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7 Fragen, die sich Bourbon-Einsteiger stellen….und ihre Antworten

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Zum Glück. Die Zeiten in denen ein einzelnes Produkt mit markant weißem Label Repräsentant einer ganzen Whiskey-Kategorie war, sind vorbei. Zum Glück, denn dieser Tropfen spiegelte nicht ansatzweise die Qualität von Bourbon Whiskey wieder. Die Szene bekommt immer mehr High End-Qualitäten auf den Schirm. Grund genug, Einsteigern die dringlichsten Fragen zu beantworten.


WO WIRD BOURBON HERGESTELLT?

Überall. Herstellen darfst du Bourbon überall. Du bekommst lediglich dann ein Problem, wenn du ihn auf den Markt bringen möchtest. Heutzutage dürfte dies nur noch in wenigen Staaten funktionieren. China vielleicht oder dem ein oder anderen afrikanischen Staat.

1964 beschloss der US-Kongress, dass Bourbon eine typisch amerikanische Spirituose ist, eine „America’s Native Spirit“. Produzierst du nun einen waschechten Bourbon in Bielefeld und möchtest ihn in den USA verkaufen, bekommst du ein Problem. Du hast das Ding nämlich nicht in den USA hergestellt.

Wenn du dir dann überlegst, dann einfach nur den europäischen Markt damit abzudecken, wird auch das nicht funktionieren. Die meisten Staaten – meines Wissens nach in Europa alle – stimmen mittels Handelsvereinbarung mit den USA darüber ein, dass Bourbon ein in den USA hergestelltes Produkt ist.

Dort bist du allerdings frei in deiner Ortswahl. Bourbon Whiskey darfst du folglich in New York, Kalifornien, Puerto Rico, Hawaii oder Kentucky herstellen.

Eine Vorgabe gibt es allerdings auch da. Bewirbst du deinen Bourbon als Produkt einer bestimmten Region, dann muss dieser auch dort hergestellt worden sein. Ein Kentucky Bourbon darf folglich auch nur aus Kentucky stammen.

Wobei…damit wärst du nicht allein. Rund 95% des verfügbaren Bourbons stammt aus diesem Bundesstaat.

WAS FÜR WHISKEY KOMMT NOCH AUS DEN USA?

Kaum ein Whiskey-Experte, oder jene, die denken einer zu sein, freut sich über diese Frage. Denn anders als zum Beispiel schottischer oder irischer Whisky/Whiskey ist die Vielfalt an Getreidedestillaten in den USA alles andere als übersichtlich. Beim Aufzählen eine Kategorie zu vergessen, ist so sicher wie das Amen in der Kirche.

3 lassen sich allerdings aus diesem Wust herauspicken. Schlicht aus dem Grund, da sie die relevantesten und am häufigsten verkauften sind:

  • Straight Bourbon Whiskey
  • Straight Rye Whiskey
  • Tennessee Whiskey

Darüber hinaus wird es allerdings vogelwild. So existieren noch Corn, Wheat etc. Manche mit dem Zusatz „Straight“, manche ohne. Dann kommt noch Bottled-in-bond. Von den inoffiziellen, aber verfügbaren Genres wie Moonshine mal ganz abgesehen.

Kategorien bei US-Whiskey sind wirklich zum Verzweifeln. Vor allem dann, wenn man sie mit Worten beschreiben muss. Aus diesem Grund haben wir ein digitales Poster erstellt, in dem die einzelnen Kategorien übersichtlich aufgelistet sind.

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Whiskey-Kategorien in der Übersicht. (Zum Vergrößern anklicken)

SIND BOURBON UND WHISKEY DASSELBE?

Die Frage könnte auch lauten: „Ist eine Frau und ein Mensch dasselbe?“. Nicht jeder Mensch ist eine Frau, aber jede Frau ist ein Mensch. Ebenso ist jeder Bourbon ein Whiskey, aber nicht jeder Whiskey ein Bourbon.

Folglich ist ein Bourbon nur eine von vielen verschiedenen Whiskey-Kategorien.

AUS WAS WIRD BOURBON HERGESTELLT?

Aus einer individuellen Getreide-Mischung. Ähnlich wie schottischer oder irischer Blended Whisky basiert Bourbon auf einer Rezeptur verschiedener Getreide-Sorten. Gerste, Roggen, Mais etc. Was immer das Herz des Brennmeisters begehrt. Er kann sich auf den Feldern frei austoben.

Wichtig ist jedoch, und das ist gesetzlich vorgeschrieben, die Rezeptur (engl.: mash bill) muss mindestens 51% Mais vorsehen. Ein Mais-Gehalt darunter, und es ist zwar noch Whiskey aber kein Bourbon mehr. Ähnlich verhält es sich bei Rye Whiskey: mindestens 51% Roggen.

Durch Variationen in der Getreide-Rezeptur hat die Destillerie die Möglichkeit etwas aromatisches Spiel in den Whiskey zu bringen. So verleiht ein höherer Roggen-Anteil dem Bourbon ein deutlich markanteres und würzigeres Bouquet, Weizen hingegen macht ihn weicher.

Theoretisch könnte die Brennerei auch einen 100%-Irgendwas-Whiskey herstellen. Sie verwendet dann einfach nur ein und dasselbe Getreide. In der Praxis scheitert dies allerdings meist an 2 Punkten. Zum einen lässt sich die Brennerei diverse Aromen entgehen, das Destillat wird flacher, und zum anderen scheitert es bei einigen Getreidesorten an der Durchführbarkeit.

Ein 100%-Rye Whiskey ist de facto nicht möglich. Hierfür dürfte nur Roggen zur Herstellung verwendet werden. Dafür hat dieses Getreide aber viel zu schlechte Fermentationseigenschaften. Es lässt sich also kaum vergären. Nun müssen jene Whiskey-Destillerien also entweder Enzyme als Fermentationsstarter hinzugeben – was sie aber rechtlich nicht dürfen – oder sie mischen noch etwas anderes Getreide bei. Rund 5% gemälzte Gerste ist hier häufig ein heißer Tipp.

WAS IST DER UNTERSCHIED ZWISCHEN BOURBON UND TENNESSEE WHISKEY?

Es gibt 1 bzw. 2 Unterschiede. In Fachkreisen sind diese allerdings umstritten, so dass Tennessee Whiskey häufig als Marketing-Begriff gesehen wird. Einer, der ihn von Bourbon abgrenzen soll.

Tennessee wird im Gegensatz zu Bourbon nach der Destillation und vor der Fassreifung in einem speziellen Verfahren gefiltert. Durch Kohle aus Zuckerahorn wird das Rohdestillat gefiltert, was den Whiskey laut Aussage von Jack Daniel’s, dem größten Tennessee Whiskey-Produzenten, deutlich milder machen soll.

Dieser als Charcoal-Mellowing oder Lincoln County-Verfahren bezeichnete Prozess ist es, der einen Tennessee von einem Bourbon abgrenzen soll. Dies und die Tatsache, dass Tennessee Whiskey eben nur in Tennessee hergestellt werden darf, Bourbon hingegen in den gesamten USA.

Eine Unterscheidung, die aus ökonomischen und Wettbewerbsgründen durchaus nachvollziehbar ist. Aus aromatischen und qualitativen allerdings nur beschränkt. Denn selbst Jim Beam, der größte Bourbon Whiskey-Produzent, hat mit dem Green Label ein Produkt, das sie ähnlich wie Jack Daniel’s durch Aktivkohle filtern.

Aus diesem Grund können wir darüber streiten, ob nicht Jack Daniel’s der weltgrößte Bourbon-Produzent sei.

WAS BEDEUTET „SOUR MASH“ BEI BOURBON WHISKEY?

Um es einfach auszudrücken: Reste von einer vorherigen Whiskey-Produktion werden wiederverwendet.

Stelle dir vor, du bäckst Brot aus Sauerteig. Da bietet es sich an, etwas davon beiseite zu legen und diesen „Ansatz“ beim zweiten Brot wiederzuverwenden. Wenn das erste Brot gut gelungen ist, kannst du auf Basis von diesem „Ansatz“ immer und immer wieder Brot mit der gleichen hohen Qualität herstellen.

Exakt das Prinzip der Sour Mash-Methode, zu deutsch: „saure Maische“.

Hierfür werden Destillationsrückstände eines älteren Durchlaufs, so genanntes stillage, entnommen und einer neuen Maische hinzugegeben. Aus 2 Gründen. Zum einen senkt es den pH-Wert der neuen Maische auf ein für die Hefe passendes Level. Zum anderen werden durch das stillage auch Bakterien und andere Mikroorganismen mit in die neue Whiskey-Produktion übertragen. Da diese wie auch die Hefe maßgeblich am Aromenprofil eines Whiskey beteiligt sind, überträgt die Brennerei schlicht Qualität und Charakter kontinuierlich von Whiskey zu Whiskey.

Ein in der Bourbon Whiskey-Herstellung gängiges Verfahren. Seinen Gegenpart, die Sweet Mash-Methode, findest du hingegen nur äußerst selten.

Beispielsweise hat die Marke Woodford Reserve eine Sweet Mash-Variante im Portfolio. Meines Wissens nach ist diese allerdings in Deutschland nur noch schwer bzw. gar nicht mehr erhältlich.

WOHER HAT BOURBON SEINEN NAMEN?

Es war um das Jahr 1795. Die USA leckten sich gerade ihre Wunden vom Unabhängigkeitskrieg gegen Großbritannien. Für die Unterstützung Frankreichs in eben jenem Krieg zeigte sich die USA unter anderem dadurch erkenntlich, dass sie eines ihrer Countys/Regionalbezirke nach dem Adelsgeschlecht von Ludwig, dem 16., dem damals amtierenden französischen König, benannten. Das Haus der Bourbonen.

Whiskey aus diesem Bourbon County wurde meist als Old Bourbon bezeichnet. Vor allem dann, wenn es flussabwärts den Ohio River transportiert wurde. Da Bourbon aus dem Bourbon County bereits damals überwiegend aus Mais hergestellt wurde, wollte man dieses Markenzeichen gegenüber anderen Whiskeys der damaligen Zeit abgrenzen. Vor allem gegenüber Monongahela, einem Rye Whiskey aus Pennsylvania.

Das Bourbon County war folglich der Geburtsort der heute bekannten Whiskey-Sorte. Von abermals 26 Destillerien in diesem Bezirk schaffte es allerdings keine einzige durch die US-Prohibition von 1919 bis 1933. Bourbon aus Bourbon County wurde völlig von der Karte gestrichen. Bis 2014.


Bildnachweis: „Stylish bearded businessman“ © georgerudy/Fotolia.de

Philip ist Gründer und Autor von EYE FOR SPIRITS – ONLINE MAGAZIN FÜR TRINKGENUSS und Autor des Whisky-Buchs. Folge ihm auf Facebook oder erfahre mehr über ihn und EYE FOR SPIRITS.
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6 Kommentare für 7 Fragen, die sich Bourbon-Einsteiger stellen….und ihre Antworten

  1. Holger D. 17. Juli 2016 zu 08:26 #

    Schöner Artikel – kompakte und umfassende Infos!

    Aber der Hipster auf dem Foto ist soooooooo gruselig…

    Ein Foto von ein paar schönen Whiskey-Pullen würde mehr Lust auf einen guten Probeschluck amerikanischen Whiskey machen… 🙂

  2. Andreas Nositschka 18. Juli 2016 zu 18:56 #

    Schöner Artikel, aber die Aussage, dass 100% Rye defacto nicht möglich ist, stimmt nicht, siehe Anchor Distillery in Kalifornien.
    Man muß halt einen Teil des Roggen mälzen!

    • Philip Reim 19. Juli 2016 zu 09:29 #

      Roggen-Malz als Fermentationsstarter ist möglich, aber im Vergleich zu Gerstenmalz nicht sehr effektiv. Aber wie auch immer: Ein 100% Roggen-Whisky ist es dann auch nicht mehr 😉

  3. Benny 19. Juli 2016 zu 12:37 #

    Danke! Sehr informativ und trotzdem immer noch humorvoll geschrieben! 🙂

    • Philip Reim 19. Juli 2016 zu 13:32 #

      Gerne 🙂

  4. Martin 10. August 2016 zu 12:34 #

    Schöner Artikel! Eine Nachfrage hätte ich allerdings zu den letzten zwei Sätzen:
    „Bourbon aus Bourbon County wurde völlig von der Karte gestrichen. Bis 2014.“
    Was passierte denn 2014? Wurde da eine neue Destille eröffnet? Würde mich interessieren.

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