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Torf ist der gelegentliche Terroir-Bringer bei Scotch

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torf

Es ist das Merkmal einer bedeutenden Scotch-Region: Torf. Während Kunden jene torfigen Whiskys in Unmengen trinken, sich die Gläser schnell füllen, sieht es um das Wissen über Torf häufig mau aus. Schade, denn dieses macht den Stoff erst so richtig spannend.


Soweit ich mich erinnern kann, war es im Herbst. Sicher weiß ich allerdings, dass es draußen bereits dunkel war und vor mir eine Flasche Ardbeg stand. Die erste, die ich jemals vor mir hatte. Und die erste, die ich gleich probieren sollte.

Den ein oder anderen Whisky hatte ich zu jener Zeit bereits getrunken, was sollte also großartig kommen. Ich hatte meine Nase nur wenige Sekunden über der Glasöffnung und wich zurück. „Das Zeug riecht gefährlich!“. Gefährlich aber irgendwie anziehend. Als hätte man einen glühenden Holzscheit aus dem Meer gezogen und die die Flasche gestopft. Etwas Iod-Tinktur dazu gegeben und kräftig geschüttelt. Dieser Stoff hat mich schier umgehauen.

Was ich damals wusste: Ich will mehr von dem Zeug. Was ich nicht wusste: Welche Whiskys haben es, und wie kommen sie zu diesem alles überlagernden Aroma.

Drehen wir einmal die Zeit zurück. Ein paar Jahre. Ein paar Millionen. Da standen in verschiedenen schottischen Regionen diverse Pflanzen. Bäume, Sträucher und Gräser der unterschiedlichsten Spezies. Abgestorben sind sie irgendwann alle, nicht jede von ihnen wurde aber vollständig zersetzt. Sie sind nicht bis auf das letzte Molekül verwest.

Tonnen von diesen Pflanzen wurden mit Sedimentsschichten bedeckt, die ihnen die Luftzufuhr kappten. Das heißt: kein Sauerstoff, keine Verwesung. Das Pflanzenmaterial wurde folglich niedergedrückt und unter Druck formte sich über Jahre hieraus Torf. In Schottland finden sich die wichtigsten jener Gebiete auf Islay und Orkney, aber auch in Festlandregionen wie
Tomintoul oder St. Fergus.

Genau dieses Procedere lief auch an anderen Stellen der Erde ab. Teils war der Druck der aufliegenden Sedimentschichten aber deutlicher höher, folglich auch die Temperatur. In diesem Fall bildete sich aus dem Torf, zunächst Braunkohle, Steinkohle und am Ende Anthrazit.

Je nach Gebiet, in der sich die einzelnen Torfmoore befinden, bestehen diese aus charakteristischen Pflanzenresten. Das Aroma, das diese Torfballen dann an den Whisky abgeben, ist folglich regional unterschiedlich. Eine Bedingung vorausgesetzt: Die Brennerei macht ihre eigenen floor maltings. Das heißt, sie bestellt die Gerste nicht nur auf Rezept, sondern mälzt und torft nach eigenen Wünschen und in eigenen Räumlichkeiten.

Standard ist das in der Whisky-Branche nicht mehr, gerade einmal 7 Destillerien leisten sich noch diesen Luxus:

  • Laphroaig
  • Bowmore
  • Kilchoman
  • Highland Park
  • Springbank
  • The Balvenie
  • Benriach
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Malting Floor Bowmore Distillery; Bildqelle: Beam Suntory

Und die anderen Brennereien? Die bestellen ihr Malz per Rezeptur bei diversen Großmälzereien. Und diese Bestellliste ist bei weitem nicht so übersichtlich wie der Warenkorb eines Online-Händlers. Diverse Parameter muss die Destillerie angeben. Immer mit Blick auf kommerzielle Aspekte und Verfügbarkeit. Stickstoffgehalt, Brüchigkeit des Getreides, Fermentierbarkeit oder Feuchtigkeit. Und das sind bei weitem nicht alle.

Möchte eine Destillerie nun einen Whisky mit rauchigem Aroma, dann ist vor allem ein Punkt bei der Bestellung wichtig: die Konzentration der Phenol-Derivate. Diese Moleküle sind es, die dem Whisky am Ende sein torfiges, sein rauchiges Aroma verleihen.

WIE DER RAUCH IN DEN WHISKY KOMMT

Single Malt Whisky basiert auf Gerste. Dieses Getreide soll, ähnlich wie beim Bier, in irgendeiner Weise Alkohol liefern. Das kann es aber nicht, es liefert lediglich den Rohstoff dafür: Zucker.

Dieser ist allerdings in den Gerstenkörnern kompakt als Stärke gelagert, muss folglich erst umgewandelt werden. Hierfür werden die Gerstenkörner eingeweicht und bei passender Temperatur zum Keimen gebracht. Warum? Weil die Pflanze nun der Meinung ist, es wäre Zeit auszutreiben, also ihre Stärke in Zucker umzuwandeln.

Sobald dies geschehen ist, bricht die Mälzerei den Keimvorgang ab. Sie will kein Gerstenfeld, sie will Zucker. Dieser Abbruch geschieht, indem die Temperatur ordentlich nach oben geschraubt wird. In entsprechende kilns werden nun die Torfballen hinzugegeben. Dadurch entstehen schwere, blau-graue Rauchschwaden, die die Gerstenkörner umziehen.

An dieser Stelle unterliegen viele Whisky-Fans einem Denkfehler. Der Torfrauch ist nicht dafür verantwortlich, dass die Gerstenkörner ihren Keimvorgang abbrechen. Dessen Temperatur ist zu niedrig. Der Rauch hat rein aromatische Gründe.

Ebenfalls Wenigen bekannt, sind die Gründe für das Torfaroma. Gut, viele wissen, dass es von Torfballen kommt, die in die kilns geschoben werden. Aber was macht letztlich aus Gerstenkörnern jene Torf-Monster?

In erster Linie sind dies eine Handvoll Moleküle: 2-Methylphenol (o-Cresol), Dimethylphenol (Xylenol), 2-Methoxyphenol (Guaiacol, Creosol) oder auch 4-(2-Propenyl)-guaiacol (Eugenol). Diese sind Teil des Rauchs, umschwirren daher die Gerstenkörner und bleiben an deren Schale haften.

Welche Moleküle nun genau und in welcher Menge vorkommen, hängt von 3 Faktoren ab: die Pflanzen, aus denen der Torf besteht, die Wassermenge, die im Torf enthalten ist und letztlich der Wassergehalt in den Gerstenkörnern.

Das Malz benötigt eine Feuchtigkeit von 15 bis 30 %. Nur dann bleiben jene Phenol-Derivate bestmöglich an der Getreideoberfläche haften. Liegt die Feuchtigkeit unter jenen 15 %, dann liegen jene Moleküle schlicht am Malz vorbei.

Die Konzentration an „Rauchmolekülen“, die an jenen Körner zurückbleibt, wird in parts per million (ppm) angegeben. Ein Wert, den sich Destillerien gerne aus Marketinggründen zunutze machen, um den besonders intensiven Rauchcharakter ihres Whiskys hervorzuheben.

Mehr als Marketingeschwätz ist dies allerdings nicht. Denn auch wenn dies tatsächlich die Konzentration an Phenol-Derivaten am Getreide ist, ist dies noch lange nicht die ppm-Anzahl im Whisky. Jene Moleküle müssen zuvor noch die Fermentation, Destillation und Fassreifung überstehen. Was letztlich noch im Whisky an jenen Molekülen übrig bleibt, ist nur ein Bruchteil der anfänglichen Konzentration.

Liefert die Destillerie ihren Whisky mit einer ppm-Angabe aus, so kannst du davon ausgehen, dass diese zwischen 50 und 70 % daneben liegt.


Bildquelle: Torf: © Perytskyy – Fotolia

Philip ist Gründer und Autor von EYE FOR SPIRITS – ONLINE MAGAZIN FÜR TRINKGENUSS und Autor des Whisky-Buchs. Folge ihm auf Facebook oder erfahre mehr über ihn und EYE FOR SPIRITS.
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3 Kommentare für Torf ist der gelegentliche Terroir-Bringer bei Scotch

  1. kallaskander 4. August 2016 zu 11:42 #

    Hi there,

    Liefert die Destillerie ihren Whisky mit einer ppm-Angabe aus, so kannst du davon ausgehen, dass diese zwischen 50 und 70 % daneben liegt.

    Ist das nicht ein bißchen pauschal und auch zu 70% falsch?

    Die Angaben der ppm an Phenol beziehen sich meist um nicht zu sagen fast ausschließlich auf das Malz vor der Destillation.

    Ganz deutlich bei den Octomoren dieser Welt. Die angegebenen Werte sind Malzwerte. Es bleibt sicher nach der Destillation genug übrig, um nach nur 5-7 jähriger Faßreifung einen sehr torfigen Eindruck zu vermitteln.

    Bruichladdich hütet sich aber wohlweislich für die Octomore Abfüllungen die ppm nach der Destillation anzugeben. Macht auch nicht so viel her wie rekordverdächtige Werte vor der Destillation.

    Anders anCnoc, die hatten zumindest bei den ersten malts ihrer Peaty Serie die nach Torfstecher Werkzeugen benannt sind, damit angefangen, den ppm Gehalt des Spirit in der Flasche anzugeben.

    Das war aber die Ausnahme.

    Greetings
    kallaskander

  2. fsbh 7. August 2016 zu 15:25 #

    „Dieser ist allerdings in den Gerstenkörnern kompakt als Stärke gelagert, muss folglich erst umgewandelt werden. Hierfür werden die Gerstenkörner eingeweicht und bei passender Temperatur zum Keimen gebracht. Warum? Weil die Pflanze nun der Meinung ist, es wäre Zeit auszutreiben, also ihre Stärke in Zucker umzuwandeln. Sobald dies geschehen ist, bricht die Mälzerei den Keimvorgang ab“

    Das ist mal weider sehr missverständlich geschrieben. Klar wird während der Keimung ein Teil der Stärke bereits in Zucker umgewandelt. Aber das wird für den Aufbau der Zellsubstanz benötigt. Das Mälzen an sich soll in erster Linie die Cytolyse, also den Abbau der Stärkezellwände, vorantreiben und die Bildung von Enzymen sicherstellen. Der Abbau der Stärke zu vergärbarem Zucker wird erst beim Maischen und nicht beim Mälzen erledigt.

    Jemand, der nicht so tief in der Materie drinsteckt denkt doch nach dem Lesen, dass bereits beim Mälzen die Stärke umgewandelt wird und man sofort mit der Gärung loslegen kann.

    • Philip Reim 7. August 2016 zu 22:38 #

      Der Zucker soll u.a. dem Wachstum der Pflanze die nötige Energie in Form von ATP liefern. Da dieser Zucker allerdings bei der Fermentation zu Ethanol umgewandelt werden soll, wird der Keimvorgang der Gerste durch heiße Luft abgebrochen.
      Diesen Zucker (Maltose, Glucose etc.) erhält das Getreidekorn zum Teil bereits beim Malting. Zwar zum überwiegenden Teil beim Maischvorgang, aber eben auch während des Mälzvorgangs/Maltings.
      Der Grund, warum sich ein Gerstenkorn einen Stärkespeicher in Form des Endosperms leistet, ist, weil es die Zucker für das gesamte Wachstum beim Keimvorgang benötigt. Nicht wie du schreibst, nur in Teilen.
      Zudem bestehen Pflanzenzellwände nicht aus Stärke, sondern aus anderen Polymeren: Cellulose und Hemicellulose.

      Gruß Philip

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