Werbung

Fakten über peruanischen Pisco, die du kennen solltest

Share on FacebookShare on Google+Tweet about this on TwitterEmail this to someone

pisco_d

Peruanischer Pisco unterliegt strengeren Vorgaben als Single Malt Scotch und besiedelt hierzulande eine engere Nische als Grappa. Letzteres schlicht aus einem Grund: Es fehlt ihm an Aufmerksamkeit. Dabei strotzt er vor Qualität, würde viele Kehlen begeistern.


Russland oder Polen, Schottland oder Irland, Peru oder Chile. Es scheint fast schon eine Seltenheit, wenn die Herkunft einer Spirituose eindeutig geklärt wurde. Auch bei Pisco konkurrieren die beiden Anden-Länder Peru und Chile um den Titel „1. Pisco-Nation“.

Am Ende sehe ich diese Frage aber als Makulatur. Denn welchen Kunden interessiert es schon, wer den ersten Tropfen Pisco destillierte? Wenn es einen Grund gibt, die Ursprungsfrage zu klären, dann nur der, dass sich Destillerien mit der Antwort schmücken können. Das war’s, um mehr geht es nicht.

Weitaus interessanter ist für deutsche Konsumenten die Frage, wer wann und wie viel von diesem tollen Stoff nach Deutschland bringen kann.

Um sich hier eine Vorreiterrolle zu erarbeiten, startete die peruanische Regierung vor wenigen Jahren ein internationales Förderprogramm. Botschaften, Konsulate und Importeure sollten das Wort vom peruanischen Pisco in der Welt verbreiten.

Aus diesem Grund lud das peruanische Generalkonsulat 2012 einige bekannte Persönlichkeiten, Bartender, Journalisten und Blogger nach München ein.

2 Dinge lernte ich an jenem Tag:

  • 5 Visitenkarten pro Minute auszuhändigen, geht auf’s Handgelenk.
  • Pisco ist eine der hervorragendsten Spirituosen, die ich in den vergangen Jahren probieren durfte.

Der Staat Peru hat also allen Grund seine Pisco-Wirtschaft mit Fördermitteln zu unterstützen, sie international zu bewerben. Denn was jene Hersteller teilweise aus Brennblasen tropfen lassen, hat Weltklasse.

TRAUBEN WERDEN NUR FÜR DIESES DESTILLAT ANGEBAUT

Pisco besteht nicht aus Weinresten, nicht aus Reben, die für die Weinproduktion zu schlecht wären. Anders als Grappa oder Marc ist es auch kein Tresterbrand, basiert also nicht auf den Rückständen der Weinherstellung.

Im Jahr 1991 legte die peruanischen Regierung 5 Denominations of Origin, kurz: D.O., fest. 5 Regionen, auf die die Pisco-Produktion fortan beschränkt war. So sollte Pisco auf ein konkretes Aromenprofil, auf bestimmte Erkennungsmerkmale konzentriert werden.

Diese Einschränkung hatte in erster Linie ökonomische Gründe. Liefert ein Produkt das, was der Kunde erwartet, wird dieser höchstwahrscheinlich zufrieden sein. Liefert es dies nicht, dann gibt es keinen zweiten Kauf und keine Empfehlung. Die peruanische Regierung war daher in Hinblick auf den Export, erpicht darauf, Pisco ein eindeutiges Bild zu geben, es zu definieren.

In diesem Zuge definierte die Regierung gleich noch die möglichen Kategorien, in die Pisco heute unterteilt wird. Aus unserer Europa zentrierten Sicht, mit all den Single Malts, V.S.O.P.s, und London Drys klingt so mancher  davon exotisch:

  • Puro: Pisco aus dieser Kategorie basiert auf nur einer Rebsorte. Destillerien greifen dabei in erster Linie auf Quebranta, Mollar oder Negra criolla zurück. Vermählt werden dürfen diese nicht.
  • Aromáticas: Dem Grunde nach ist Aromáticas das gleiche wie Puro, lediglich die Rebsorten sind andere. Hierfür nimmt die Brennerei meist Albilla, Italia, Torontel, Muskateller oder Kreuzungen daraus.
  • Mosto Verde: Mosto Verde lautet übersetzt „grüner Most“. Der Name ist Programm, denn für diese Kategorie wird die Gärung vorzeitig abgebrochen. Es bleibt folglich einiges an Zucker zurück, der nicht in Alkohol umgewandelt wurde.
  • Acholado: Dies ist eine Art Blend bzw. Cuvée verschiedener Rebsorten.

PISCO WIRD DIREKT AUF TRINKSTÄRKE DESTILLIERT

Pisco wird ausschließlich von mittelständischen, meist aber kleinen Destillerien in Handarbeit produziert. Diese Industrie destillierte im Jahr 2013 rund 9,5 Millionen Liter. Im Vergleich: die schottische Malt Destillerie Glenfiddich erzeugt pro Jahr rund 14 Millionen Liter.

Anders als bei den Big Playern der Spirituosenwelt stehen die Brennmeister von peruanischem Pisco vor einer Aufgabe, die mehr Fingerspitzengefühl benötigt. Anders als bei Spirituosen wie zum Beispiel Bourbon, der auf maximal 80 %Vol. destilliert werden darf, gibt es bei Pisco keine Obergrenze.

Es gilt der Alkoholgehalt, der später auch in der Flasche landen soll, darüber hinaus darf nicht gebrannt werden. Per Verordnung zwischen 38 und 48 %Vol. Die Brennerei darf ihr Destillat folglich nicht mehr mit Wasser verdünnen. Dabei ensteht aus 6 bis 7 Kilogramm Trauben rund 1 Liter Pisco.

Hinsichtlich der klaren Definition was Pisco sein darf und was nicht, gelten für jene Destillerien noch weitere Vorgaben:

  • Nur natürliche Weinhefen dürfen verwendet werden
  • Destillation darf je Charge nur einmal erfolgen
  • Die Maische darf nicht gezuckert werden
  • Fasslagerung sowie Aroma- und Farbstoffzugabe sind nicht gestattet

PISCO SOUR ALS CASH BRINGER

Im 19. Jahrhundert wechselten viele peruanische Weinbauern zum Baumwohlanbau. Dieser lies sich zur damaligen Zeit schlicht besser vermarkten. Zu Ungunsten der Wein- und Pisco-Produktion, die dadurch nachhaltig geschädigt wurde. Während des US-amerikanischen Bürgerkriegs von 1861 bis 1865 explodierten aufgrund der Blockade der Südstaaten die Baumwollpreise. Die Verlockung diese Nachfrage zu bedienen, ist daher nur verständlich.

Dem Pisco den Rücken zu kehren, änderte auch nicht die Tatsache, dass jener Weinbrand bereits im 19. Jahrhundert im Raum San Francisco bereits mehr war als ein Insider-Tipp. Der Stoff war gefragt.

Der kalifornische Staat ist es auch, der Pisco zu Beginn des 21. Jahrhunderts nochmal Antrieb verleiht. Bars und Bartender an der Pazifik-Küste pushen das peruanische Nationalgetränk Anfang der 2000er, dass der Exportumsatz peruanischen Piscos von 40.000 US-Dollar im Jahr 2002 auf knapp 4 Millionen US-Dollar im Jahr 2012 stieg.

Der wichtigste Katalysator hierfür war die Pisco-Variante einer der bekanntesten Cocktail-Kategorien: der Sour.

Zubereitung des Pisco Sour:

  • 4,5 cl Pisco
  • 1,5 cl Zuckersirup
  • 1,5 cl frischer Limettensaft
  • 1,5 cl frisches Eiklar
  • Angostura Bitters

Zunächst solltest du mit einem dry shake für eine ästhetische Schaumkrone des Pisco Sours sorgen. Gib hierfür das Eiklar zusammen mit dem Sieb des Strainers in den Shaker und schüttle rund 10 Mal kräftig. Das Sieb anschließend herausnehmen und die restlichen Zutaten bis auf die Bitters zusammen mit Eiswürfeln in den Shaker geben. Ca. 15 Sekunden shaken.

Zum Schluss den Pisco Sour in eine vorgekühlte Cocktailschale abseihen und 2 bis 3 Spritzer Bitters hinzugeben.


Bildquelle: © Mariusz Prusaczyk/Fotolia.de

Philip ist Gründer und Autor von EYE FOR SPIRITS – ONLINE MAGAZIN FÜR TRINKGENUSS und Autor des Whisky-Buchs. Folge ihm auf Facebook oder erfahre mehr über ihn und EYE FOR SPIRITS.
Hat dir dieser Artikel gefallen?
Dann erhalte alle zukünftigen Artikel von Eye for Spirits. Kostenfrei. Bequem in dein Postfach.

3 Kommentare für Fakten über peruanischen Pisco, die du kennen solltest

  1. kallaskander 5. August 2016 zu 14:40 #

    Hi there,

    na Philip, grade dabei eigenhändig einen Trend einzuleiten ? 😎

    Pisco ist die Zukunft, sag ich schon lange!

    Greetings
    kallaskander

    • Malco 19. August 2016 zu 16:39 #

      Da kann ich mich nur anschließen !

  2. Andi 14. Dezember 2016 zu 08:04 #

    Super recherchiert, wie immer, Danke. Die Bitters der Wahl wären allerdings Amargo Chucho. Lg

Schreibe einen Kommentar