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4 Irrtümer über Single Malt Scotch Whisky

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whisky

Über 100 Destillerien, über 3 Millionen Liter reiner Alkohol pro Jahr. Um den Durst nach Scotch Whisky zu stillen, produzieren Brennereien rund um die Uhr. Fast ausnahmslos. Über das, was da bei einigen in den Gläsern landet, kursieren aber häufig die wildesten Irrtümer.


Es ist noch gar nicht so lange her – 1 oder 2 Jahre soweit ich mich erinnere – da begann ich, Fragen zu notieren. Fragen über Scotch Whisky, die mir Leser und Bekanntschaften mündlich stellten oder die im Laufe der letzten Jahre per Mail an EYE FOR SPIRITS geschickt wurden.

Gibt es Gluten-freie Whiskys? Vermischt man Bourbon und Single Malt, ist das dann American Scotch? Warum Gersten-Malz und keine reine Gerste? Ein eingefleischter Whisky-Fan mag sich bei solchen Fragen an die Stirn langen. Für Einsteiger klingt dies aber nach Raketenwissenschaft.

In dieser Liste an Fragen machte ich mir Notizen, welche darunter am häufigsten gestellt wurden. Welche Irrtümer schienen in Internet und Literatur nur selten oder unzureichend geklärt.

Irrtum #1: Single Malt Whisky macht den Löwenanteil

3 Millionen Liter reiner Alkohol flossen im Jahr 2012 aus den Brennblasen der Single Malt Destillerien Schottlands. Im Durchschnitt je Destillerie. Die Abweichungen sind dabei jedoch enorm. Von Branchen-Giganten wie Glenfiddich mit 14 Millionen Liter Alkohol pro Jahr bis hin zu kleineren Destillen mit gerade einmal mehreren 10 Tausenden Litern.

Der Mittelwert all dieser Malt Brennereien pendelt sich dann bei rund 3 Millionen ein. Rechne ich dies hoch, erhalte ich einen Wert von rund 257 Millionen Liter reinen Alkohol für Malt Whisky.

Ein deftiger Wert. Zumindest dachte ich das, bis zu jenem Zeitpunkt als ich den der Grain Whisky-Produktion gegenüberstellte. Im Jahr 2012 waren dies 350 Millionen Liter reinen Alkohols. Knapp 100 Millionen mehr als bei der Malt-Fraktion.

Diese Zahlen bekommen jedoch eine gänzlich andere Dimension, wenn du dir ansiehst, wer den Alkohol produziert. An den 257 Millionen Litern Malt Whisky arbeiten über 100 verschiedene Brennereien. An den 350 Millionen Litern Grain Whisky gerade einmal 7 (!).

  • Cameronbridge
  • North British
  • Strathclyde
  • Invergordon
  • Girvan
  • Loch Lomond
  • Glen Turner

Im Schnitt sind dies 50 Millionen in jeder Destillerie.

Der durchschnittliche Whisky-Fan hat dies jedoch nicht auf dem Schirm. Schlicht aus einem Grund: Grain Whisky fließt in erster Linie in Blended Whiskys. Dem großen, starken Bruder des Single Malts, bei dem man aber gerne leugnet, dass er zur Familie gehört.

Warum? Weil ihm minderwertige Qualität, weniger Aromen und weniger Mystik nachgesagt wird als Single Malt Scotch. Zu einem gewissen, vielleicht auch zu einem großen Teil stimmt dies auch. Aber eben auch nur zu einem Teil.

Fakt ist allerdings auch, dass die Scotch Industrie mit all ihrer Malt-Vielfalt ohne das finanzielle Rückgrat der Grains und Blends nicht existieren würde. Zumindest nicht so, wie wir es momentan erleben.

Irrtum #2: Schottisches Wasser schmeckt nach Torf

Es hatte mir schier den Kopf nach hinten gerissen. Der Abend, an dem ich die Nase über mein erstes Glas rauchigen Scotch hielt. Es war einer dieser Momente, die sich ins Gedächtnis brennen, ohne dass man es merkt. Jener Ardbeg Whisky war der Auslöser.

So sehr mich dieses Aroma faszinierte, so sehr wollte ich wissen, wie es in die Flasche gelangt. Die erste Antwort, die ich erhielt: „Das liegt an dem Wasser, das für Scotch Whisky verwendet wird. Das fließt durch Torferde und nimmt dadurch das Aroma auf.“

Eine Annahme, die falscher kaum sein könnte. Gut, in manchen Gebieten Schottlands fließt oder staut sich das Wasser in Torf-Regionen. Es nimmt dadurch auch viele gelöste Mineralien und Farbstoffe mit.

Erst vergangene Woche besuchte ich mit 2 deutschen Bloggern, dem Hamburger Koch Fabian Haebel und den Jungs von BORCO die Isle of Jura. Brennerei-Besichtigung und Insel-Ausflug eingeschlossen.

Neben dem Friedhof der Insel rauschte mit Getose ein Bach entlang. Kupfer-farben. Um an dieser Stelle eine schlechte Parabel zu verwenden: Es sah aus wie ein Bach fließenden Whiskys.

Der Grund für dessen Farbe war sein Verlauf durch Torfboden. Die dabei gelösten Stoffe gaben dem Wasser eine rötlich-braune Farbe. Der Geschmack: geschmacklos mit leicht herbem Nachklang. Von Torfaroma also weiter entfernt als Jura vom Festland.

Sein torfiges Aroma bezieht Whisky ausschließlich aus dem Rauch schwellender Torfballen. Diese werden nach dem Trocknen/Darren zum Schwelen gebracht, sodass der entstehende Rauch die Gerste umhüllt. Lassen wir jetzt einmal die unkonventionelle Verwendung von Ex-Islay-Fässern außen vor, ist dies der einzige Weg wie Scotch zu seinem rauchigen Aroma kommt.

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Fluss auf der Isle of Jura. Die bräunliche Farbe entsteht durch gelöste Bestandteile des Torfs.

Irrtum #3: Gerste ist essentiell für das Aroma eines Whiskys

Was braucht man bei Scotch Whisky für Rohstoffe? Wasser, Hefe, Holz und Gerste. Klingt an sich einfach. Vor allem, wenn wir bedenken, dass für Single Malt Whiskys nur gemälzte Gerste, Hordeum vulgare, in Frage kommt.

Möchtest du deinen Scotch dann noch aromatisch, liegt der Fokus eh nicht auf dem Getreide. Den Löwenanteil der Aromen liefern Hefe und Fässer. Gerste bzw. Malz hat in erster Linie nur eine Aufgabe: Alkohol bereitstellen. Und davon viel.

So bezog sich die Forschung und Züchtung neuer Gerste-Sorte für die Scotch Industrie im Laufe der letzten 100 bis 150 Jahre primär darauf, eine möglichst hohe Alkoholausbeute zu erhalten. Der Geschmack ist dabei Nebensache. High Yield-Gerste soll es sein.

So muss ein Züchter rund 1 Million britische Pfund investieren, um eine neue Gersten-Sorte zur Marktreife zu bringen. Neben dem Ziel daraus dann auch viel Alkohol zu quetschen, ist bei jenen Getreide-Sorten allerdings noch ein weiterer Punkt wichtig: Wenn schon kaum Aromen, dann auf keinen Fall Fehlnoten oder gesundheitsbedenkliche Stoffe produzieren.

Einige Gerste-Arten enthalten Epiheterodendrin (EPH). Eine chemische Verbindung, die in Spirituosen recht problemlos in Urethan umgewandelt werden kann. Ein Molekül, das ab einer bestimmten Konzentration Organe wie Leber oder das Zentrale Nervensystem schädigen kann.

Durch genetische Eingriffe während der Pflanzenzucht ist es heutzutage jedoch ein Leichtes, Gerste ohne EPH zu produzieren.

Irrtum #4: Maischen geht ohne Mälzen

Mälzen und Maischen sind 2 Schritte, die elementar für die Whisky-Herstellung sind. Ohne sie kein Zucker, ohne sie kein Alkohol, ohne sie kein Whisky. Ein ganz simpler Zusammenhang. Weniger simpel ist allerdings der Ablauf, der Vorgang innerhalb dieser beiden Schritte.

Der erste Abschnitt von beiden, das Mälzen, ist nichts als Betrug. Dem Gerstenkorn wird vorgetäuscht, dass die perfekte Zeit zum Keimen gekommen ist. Jetzt solltest du austreiben, die Gerstenpflanze wachsen lassen. Diese Lüge erreicht die Destillerie, in dem sie das Getreide einweicht, damit es anschließend unter kühl-feuchten Bedingungen zu keimen beginnt.

Warum aber ist die Destillerie bzw. die Mälzerei so gemein zur Gerste? Sie möchte an deren Stärkevorrat, das so genannte Endosperm. Da Stärke vereinfacht ausgedrückt nichts anderes ist als lange Zuckerketten, ist sie für die Brennerei so interessant. Denn ohne Zucker produzieren die Hefen keinen Alkohol.

Während der kühlen und feuchten Lagerung bildet das Gerstenkorn Enzyme, die in der Lage sind Stärke in Zucker umzuwandeln. In Teilen geschieht diese Zuckergewinnung bereits beim Mälzen, der Löwenteil allerdings erst beim Maischen.

gerste

So haben Grain Destillieren für gemälzte Gerste meist nur eine Aufgabe: sie sollen Enzyme liefern. Enzyme, die dann die Stärke im Mais, Weizen oder Roggen in kleine Zucker-Portionen zerlegen. Die Stärke bzw. der Zucker des Gerstenmalzes ist für sie hingegen uninteressant. Zumal Gerste gerne Probleme durch Klebstoffe wie ß-Glucan verursacht. Grain Destillerien schwören daher heutzutage auf die Gerstensorten Derkado, Maresi und Decanter. Sorten, die bei der Herstellung von Malt Whisky unüblich sind.

Bei Malt Destillerien sieht die Sache anders aus. Die wollen nicht nur die Enzyme, sondern auch die Stärke aus den Gerstenkörnern.

Aber egal, ob Grain oder Malt Distillery. Der Keimungsprozess der Gerste wird abgebrochen, indem die Körner mit heißer Luft bzw. Rauch bearbeitet werden. Dann stehen genug Enzyme zur Verfügung, um während des Maischens bei 63 °C die langen Stärkemoleküle in kürzere Zuckerteilchen zu verwandeln. Zucker, aus dem Alkohol wird.


Bildquelle:

  • Whisky auf schwarzem Grund: © redqc – Fotolia.de
  • Getreide/Weizen: © Natika – Fotolia
Philip ist Gründer und Autor von EYE FOR SPIRITS – ONLINE MAGAZIN FÜR TRINKGENUSS und Autor des Whisky-Buchs. Folge ihm auf Facebook oder erfahre mehr über ihn und EYE FOR SPIRITS.
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2 Kommentare für 4 Irrtümer über Single Malt Scotch Whisky

  1. kallaskander 15. August 2016 zu 12:21 #

    Hi there,

    wie rechnest du den Schnitt von 3 Mio ltr. pro malt distillery?

    Selbst bei den ganzen Minis und start ups, die den Schnitt drücken
    laufen doch die etablierten und die gigantisch erweiterten malt Brennereien
    seit 2007 oder so auf voller Wochenkapazität.
    Da sind auch ohne Glenfiddich, Glenlivet oder Macallan einige dabei die im Jahr
    mehr als den Schnitt von 3 Mio Litern liefern.

    Nicht daß das bei der Menge grain eine große Rolle spielte, aber mir scheinen die 3 Mio etwas zu niedrig gegriffen.

    Greetings
    kallaskander

  2. 1968superingo 20. August 2016 zu 00:09 #

    Wenn man Ingvar Ronde’sMalt Whisky Yearbook 2016 glauben darf, beträgt der Durchschnitt aller schottischen Malt-Brennereien exakt 3.427.000 Liter jährlich. Da sind von Glenfiddich bis Abhainn Dearg alle eingerechnet. Die paar Grain-Destillen treiben den Schnitt natürlich nach oben. Dann sollten wir irgendwo zwischen 6 – 7 Mio. Liter rauskommen. Philips Aussage passt also.

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