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„I’ve never eaten anything so good“: Whisky-Menü von Fabio Haebel

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Er leitet die Tarterie auf St. Pauli, er bereist für sein neues Buch die Märkte Europas. Fabio Haebel durchzog vergangene Woche mit uns 3 Tage lang Schottland. Von den Highlands bis zur Isle of Jura. In deren Destillerie, mit deren Whisky kreierte er ein 4-Gänge-Menü.


Die Atmosphäre hätte kaum besser sein können. Über dem Atlantik hingen schwere Wolken, der Regen schlug gegen die Destillerie-Fenster. Nicht gerade Vorzeige-Wetter für Anfang August, dafür aber passend für einen Abend in der Lodge.

Mit Single Malts und Speisen, die vor allem die anwesende Destillerie-Mitarbeiterin Rachel ins Schwärmen brachte. „I’ve never eaten anything so good.“ Mehr Lob geht nicht.

Fabio Haebel, der hierfür rund 2 Stunden in der Jura-Lodge Töpfe und Löffel schwang, verriet uns im Anschluss die Rezepturen. Für 4 Personen.

Jakobsmuscheln mit Mango und Pfeffer

Jakobsmuscheln mit Mango und Pfeffer

Rezept:

  • 8 Frische Jakobsmuscheln
  • 1 Überreife Mango
  • 1 Avocado
  • 100 g Koriander
  • 1 Rote Zwiebel
  • 1 – 2 Scharfe Chili-Schoten
  • 4 Limetten
  • 1 Paprika Rot
  • 50 g Cashew Nüsse

Jakobsmuscheln aus der Schale lösen und putzen. Anschließend vierteln und in eine Schüssel geben. Avocado, 3/4 des Koriander, Zwiebel und Chili klein schneiden und zur Jakobsmuschel geben.

Die Limetten pressen und ebenfalls hinzugeben und alles umrühren. Mit Frischhaltefolie bedecken und für 30-40 Minuten in die Kühlung. Durch die Säure in der Limette gart die Jakobsmuschel, ist also nicht mehr roh. (Eine sogenannte Kalt-Gar-Methode, ursprünglich eine Haltbarmachung).

Die Paprika im Ofen 30 Minuten lang rösten und von der Haut lösen. Das Paprika-Fleisch mit der Mango, etwas Olivenöl, Salz und Pfeffer zu einer homogenen Suppe mixen. Alles zusammen anrichten und mit dem übrigen Koriander und gerösteten Cashews garnieren.

Lachs mit Erbsen und Ingwer

Lachs mit Erbsen und Ingwer

Rezept:

  • 400 g Wildlachs
  • 500 g Erbsen (gefroren)
  • 1 Bund Minze
  • 2 Weiche Avocado
  • 50 g Pinienkerne
  • 1 Flasche Olivenöl
  • 200 g Maldon Salz
  • 1 Flasche Scotch Whisky
  • 100 g Ingwer

Lachs in Whisky und Ingwer für 3 Stunden im Kühlschrank marinieren. Erbsen in etwas Butter anschwitzen, mit Milch ablöschen und weich garen. Anschließend mit dem Fleisch der Avocado, Salz, Zucker fein pürieren. Den Lachs in Stücke schneiden, die Haut einschneiden und in einer beschichteten Pfanne in Öl von beiden Seiten kurz angrillen. Alles anrichten und mit gehackter Minze bestreuen und Pinienkernen servieren.

Buttermilch-Hirsch mit Blaubeeren, Blumenkohl und Trüffel (10 Personen)

Buttermilch-Hirsch mit Blaubeeren, Blumenkohl und Trüffel

Rezept:

  • 800 g Hirschfilet
  • 1 Kopf Blumenkohl
  • 30 g Trüffel
  • 100 g Blaubeeren
  • 1 l Milch
  • 3 Stück Sternanis
  • 1 Flasche Scotch Whisky
  • 500 g Buttermilch
  • 3 Wacholderbeeren

Das Hirschfilet mit Rosmarin, Wacholder, Scotch Whisky (in unserem Fall Jura) und Buttermilch für 3 Stunden marinieren. In einem großen Topf ein Paket Butter zerlassen und den Sternanis darin anschwitzen.

Den Blumenkohl von Blättern und Strunk befreien und in dünne Scheiben schneiden, anschließend zur Butter geben und den Blumenkohl ebenfalls darin anschwitzen (farblos).

Mit Milch ablöschen und den Blumenkohl 1,5 Stunden weich kochen. Anschließend den Sternanis raus nehmen und alles in einem Blender mixen. Mit Salz und Zucker abschmecken. Das Hirschfilet abwaschen, trocken tupfen und rundherum salzen und anbraten.

Im Ofen auf 56 °C Kerntemperatur bringen und mit dem Blumenkohlpürree servieren. Die Blaubeeren kurz in etwas Butter anschwitzen und salzen, zum Fleisch geben und mit Trüffel servieren.

Blaubeeren-Thymiansuppe mit Honig und Baiser

Blaubeeren-Thymiansuppe mit Honig und Baiser

Rezept:

  • 400 g Blaubeeren
  • 2 – 3 Zweige Thymian
  • 3 EL Honig
  • 3 EL Joghurt
  • 200 g Zucker
  • 200 ml Weisswein
  • 100 g Pistazien ungesalzen
  • 100 g Kürbiskerne
  • 500 g Gefrorene Blaubeeren
  • 500 ml Scotch Whisky

Ausstattung: Küchenmixer

Bis auf ein paar wenige Blaubeeren zum Dekorieren, alle übrigen mit Whisky, Weisswein, Thymianblättern und Honig in einen Mixer packen und zu einer Suppe mixen. Anschließend kühl stellen bis zum Servieren.

Pistazien klein hacken und mit den Kürbiskernen rösten. Die gefrorenen Blaubeeren mit Joghurt, Whiskey, Orangenabrieb und Zucker im Küchenmixer zu einem cremigen Eis verarbeiten. Die kalte Suppe nochmal kräftig glatt rühren und zusammen mit dem Eis, den Nüssen und den Blaubeeren anrichten.

Wer mag, kann etwas Honigkresse dazugeben wahlweise auch Baiser-Bruchstücke oder einen Löffel geschlagene Sahne.


Rezepte: Fabio Haebel/Tarterie St. Pauli

Fotos: Sebastian/männer-style.de

Philip ist Gründer und Autor von EYE FOR SPIRITS – ONLINE MAGAZIN FÜR TRINKGENUSS und Autor des Whisky-Buchs. Folge ihm auf Facebook oder erfahre mehr über ihn und EYE FOR SPIRITS.
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3 Kommentare für „I’ve never eaten anything so good“: Whisky-Menü von Fabio Haebel

  1. Holger D. 22. August 2016 zu 10:20 #

    Erste Schritte von Eye For Spirits in Sachen feste Nahrung – drollig!

    Hinsichtlich der 3 Rezepte mit Whisky bleibt bei 2 von denen die Frage offen, welcher Whisky denn da verwendet wurde – was bei Whisky-Menüs eigentlich immer ’ne recht prominente Fragestellung ist 😉

    Um 400 g Lachs bzw. 800 g Hirschfilet zu marinieren, ist nicht zwingend je eine Flasche Whisky nötig – teures Vergnügen 🙂
    Gibt man den Fisch bzw. das Fleisch zusammen mit dem Whisky und den weiteren Marinier-Zutaten in einen „eng sitzenden“ Plastikbeutel, sind 5 – 10 cl Whisky absolut ausreichend – und dann bleibt die Sache auch bezahlbar…

    200 g Maldon Salz für 4 Portionen Lachs erscheinen mir überdimensioniert… Oder dient das Gericht dazu, die armen Menschen, die es verzehren müssen, innerlich zu pökeln? 🙂
    Eine Flasche Olivenöl ist auch nicht notwendig, um 400 g Lachs zu braten…

    Apropos Salz: Wieso darf der Hirsch keins sehen? Und bei welcher Temperatur war der Hirsch im Ofen?

    Das Dessert Rezept ist auch nicht transparent, die Whiskymenge überdimensioniert (125 ml Whisky pro Dessert-Portion, danach ist man/frau ja breit wie ein Rabe…)

    Und nur so am Rande: „Zutaten-Dopplungen“ im Menü werden in der feinen Küche gemieden (in dem Fall sind’s Blaubeeren beim Hirsch und im Dessert); aber das ist schon fast Gourmet-Spackerei…

    Nix für ungut!

    VG, HD

  2. Gerhard Mohr 23. August 2016 zu 10:36 #

    Schöne Rezepte, leichte Mengen- und Zutatenanpassungen werden ohnehin immer nach eigenem Gusto gemacht, Frage: Wurde bei den Vorspeisenmuscheln der Whisky bewusst weggelassen oder im Text vergessen?

    • Philip Reim 23. August 2016 zu 19:48 #

      Hallo Gerhard,

      bewusst weggelassen. Er wurde zwar dazu gereicht, war aber nicht Teil der Rezeptur.

      Gruß Philip

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