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4 seltsame Pflanzen, aus denen Alkohol gemacht wird

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Wie beschränkt unsere Welt doch ist. Gerste, Trauben und gelegentlich Agaven. Ein paar mehr Pflanzen und unser westeuropäisches Verständnis von alkoholischen Getränken ist bedient. Dabei gibt es mehr, viel mehr Pflanzen, die wir noch nie auf dem Schirm hatten.


Als Mezcal und Pisco vor wenigen Jahren begannen, auf dem deutschen Markt Fuß zu fassen, waren viele von uns euphorisch. Wir hatten Lust auf neue Geschmackswelten und bekamen sie.

Und dennoch: Pisco besteht aus Trauben und Mezcal aus Agaven. Rohstoffe mit denen wir schon als Teenager Umgang hatten. Vielleicht mehr aufgrund von Imponiergehabe und weniger aus Genussgründen, aber immerhin. Ein Tequila-Shot…ob das Agave oder Meerrettich war, war vielen egal, so lange es knallte.

Wir wuchsen also mit einer ganz konkreten Vorstellung von hochprozentigen Alkoholika auf. Obstbrände, Single Malt Scotch, Mezcal oder Rum. An diesem Angebot hat sich in den vergangenen Jahrzehnten grundlegend nichts geändert.

Durch unsere Europa- und USA-zentrierte Sicht haben wir daher meist das Gefühl, an der Spitze der flüssigen Nahrungskette zu stehen, alles wichtige schon zu kennen. Wie falsch wir doch liegen. Denn wer von uns hat schon einmal ein Glas Mudai vom Affenschwanzbaum getrunken oder einen Brand aus der Jakobsfrucht.

Ein Bier aus Bananen und Hirse

fresh bananas isolated on a white background

Bananen gehören in vielen Haushalten zum Standardrepertoire an Früchten, bietet sie schließlich auch jeder Discounter an. Was wir allerdings in unsere Einkaufskörbe legen, ist nur ein Bruchteil der Bananen-Vielfalt. Ein kleiner Bruchteil.

So kennen die meisten von uns nur die Cavendish-Variante. Die ökonomisch bedeutendste und damit nahezu überall erhältlich. Das Supermarkt-Angebot verschleiert damit eine Vielfalt von Hunderten von Kultursorten der Banane. Darunter auch die Bier-Banane aus Ruanda und Uganda.

Bei uns ist dies kein Thema, da vor allem in Uganda Bananen-Bier eher eine private Angelegenheit ist. Es wird in erster Linie für den Eigengebrauch produziert, kommerzielle Verwendung ist Nebensache. Brauereien wie die niederländische Mongozo Brewery bieten in Europa allerdings eine kleine Auswahl an.

Der Brauer häuft zunächst die reifen, ungeschälten Bananen an in einem Korb oder einer kleinen Grube. Dann kommt Fuß-Arbeit. Mehrere Personen zertreten die Bananen, versuchen so viel Saft wie möglich herauszupressen. Handwerklicher und ineffizienter geht es nicht. Zumindest war das mein Gedanke, bis ich den nächsten Schritt sah.

Der Bananen-Mus wird anschließend durch Gras gefiltert und in einer Kürbisflasche mit Hirsemehl angereichert. Um eine Spontangärung zu ermöglichen, lässt der Brauer die Suspension mehrere Tage ruhen.

Maniok-Bier aus Stärke und Spucke

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Maniok gilt für viele Kulturen als Stärkequelle Nummer Eins, vor allem für jene in hunger-geplagten Regionen. Besonders in tropischen und subtropischen Regionen stehen die Wurzelknollen auf dem Speiseplan. Bei uns in Europa haben sie hingegen kaum Bedeutung.

Erst recht nicht in der Herstellung von Spirituosen. In den Anfangszeiten der Blended Scotch Whisky-Industrie wurde gelegentlich mit Maniok als Teil der Getreiderezeptur experimentiert, recht schnell aber wieder verworfen.

Auch in den meisten Gebieten Asiens, Afrikas oder Südamerikas spielen Alkoholika auf Maniok-Basis keine große Rolle. Dies aber aus einem anderen Grund als in der Whisky-Szene. Für mehrere hundertmillionen Bewohner ärmerer Regionen ist es häufig die einzige Stärkeressource. Auf die Idee, daraus eine Small Batch Rested in Virgin Oak-Spirituose herzustellen, kommen daher nur wenige.

Im Gegensatz zu Maniok-Bier. In Teilen der Karibik und Südamerika vor allem Brasilien, Ecuador und Peru wird aus jener Wurzelknolle Bier gebraut. Name: ouicöu; wie Amy Stewart für The Drunken Botanist herausfand.

Der Brauer schält zunächst die Maniok-Wurzel, zerkleinert sie und kocht sie in Wasser. Ähnlich der traditionellen Herstellung von mexikanischem Pulque liefert hier menschliche Spucke nötige Enzyme. Nicht sehr hygienisch, den Umständen entsprechend aber effektiv. Anschließend wird es wieder gekocht und Zucker, Honig oder Früchte hinzugefügt. Zum einen, um den Alkoholgehalt in die Höhe zu treiben, und um ouicöu bekömmlicher zu machen.

Jackfruit: Wein aus gigantischen Früchten

jackfruit

Diese Dinger sind riesig. Eine der größten Früchte, die ich je gesehen habe. Sie sind derart groß, dass sie nicht wie üblich an den Ästen eines Baumes wachsen, sondern direkt am Stamm. Der einzige Teil des Baumes, der sie halten kann.

Die Jakobsfrucht bzw. Jackfrucht ist die größte Frucht, aus der Alkohol gemacht wird. Kein Wunder bei einer Größe von bis zu einem Meter und einem Gewicht von 15 Kilogramm, gibt es nicht allzu viel Konkurrenz.

Auch fällt mir keine Frucht ein, die eine ähnliche Epidermis besitzt. Ein äußeres Gewebe, durchsetzt mit vielen kleinen, spitzen Strukturen. Jede einzelne ein Überbleibsel einer verwelkten Blüte. Im Inneren der Jackfrucht befinden sich Samen für jede einzelne Pflanze, die auf deren Oberseite zu wachsen begann. 500 sind keine Seltenheit.

Ist die Jackfrucht reif, verströmt sie einen fauligen, unappetitlichen Geruch. Das Fruchtfleisch ist dann hingegen aber weich und süß.

Vor allem in Indien wird dieses dann in Wasser aufgequollen, etwas Zucker hinzugegeben und für rund 1 Woche fermentiert. Bei einem Alkoholgehalt von 7 bis 8 %Vol. ist es dann bereit für die Gläser.

Das Bier vom Affenschwanzbaum

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Hast du schon einmal vom Affenschwanzbaum gehört? Monkey Puzzle Tree? Nichts? Ich auch nicht. Zumindest bis vor kurzem, als ich über einen Artikel über die älteste Pflanze zur Alkoholherstellung las. Wobei: Für bare Münze würde ich diese Superlative nicht nehmen. Alkohol wurde bereits aus Pflanzen hergestellt, da konnten fast 100 % der Bevölkerung noch nicht lesen und schreiben. Aber egal, mein Interesse am Affenschwanzbaum war geweckt.

Dieser Baum, auch Chilenische Araukarie genannt, wuchs im heutigen Chile und Argentinien bereits vor 180 Millionen Jahren. Er wuchs also bereits zu Zeiten, als noch Dinosaurier wie Diplodocus oder Allosaurus über die Erde streiften.

Der schottische Chirurg und Naturforscher Archibald Menzies brachte im ausgehenden 18. Jahrhundert eine jener Früchte bzw. Nüsse nach Großbritannien. Was er damals allerdings noch nicht wusste: beim Monkey Puzzle Tree läuft alles bisschen langsamer.

Nicht nur erreicht er ein Alter von bis zu 1000 Jahren, seine erste Blüte kommt erst nach rund 20. Nochmal 2 weitere Jahre damit die erste Frucht wächst. Nach dieser Zeit haben die Früchte in etwa die Größe einer Kokosnuss.

Das kulinarisch Interessante an dieser Pflanze sind allerdings die Samen. Eine Frucht enthält in etwa 200 davon, jede knapp größer als eine Mandel. Vor allem in der Anden-Region werden diese roh, geröstet oder als Brot gegessen. Oder als Mudai getrunken.

Zur Herstellung dieses alkoholischen Getränks werden die Samen gekocht, aufgeweicht und für mehrere Tage vergoren. Geht die ganze Geschichte zu langsam, nimmt der Brauer einen Teil der Maische in den Mund, spuckt es wieder hinein und fügt so Enzyme hinzu. Enzyme wie Amylase, die Stärke in vergärbaren Zucker umwandeln.


Bildquelle:

Philip ist Gründer und Autor von EYE FOR SPIRITS – ONLINE MAGAZIN FÜR TRINKGENUSS und Autor des Whisky-Buchs. Folge ihm auf Facebook oder erfahre mehr über ihn und EYE FOR SPIRITS.
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