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Wie Whisky-Fässer das Aroma von Scotch beeinflussen

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fass

Was schätzt du, trägt ein Holzfass zum Aroma eines Whiskys bei? Wie viel Prozent? Während vielen die Bedeutung des Holzes gar nicht bewusst ist, schätzen andere 80 bis 90 Prozent. Wir haben das Fass einmal auseinander genommen und zeigen dir die wichtigsten Fakten.


Whisky ohne Fass wäre wie Erde ohne Mond, wie Wyle E. Coyote ohne Road Runner. Das eine kann nicht ohne das andere, zumindest in keiner brauchbaren Form. Der Tropfen Whisky in deinem Glas würde dir nicht solche Freude bereiten ohne die paar Bretter aus Eiche.

Kein anderer Schritt bei der Herstellung von Single Malts, Bourbon etc. beeinflusst Bouquet und Geschmack wie die Reifung in Holzfässern. Egal, aus welcher Eichen-Art, welcher vorheriger Inhalt oder welche Größe der Behälter hat, mit dem Fass steht und fällt ein Whisky.

 

fassreifung

WIE BEEINFLUSST DAS HOLZFASS DEN WHISKY

Liegt eine Spirituose, egal ob Whisky oder Cognac, im Holzfass, laufen 3 Schritte ab. Jede mit ihrer eigenen Geschwindigkeit, jede mit unterschiedlichen Konsequenzen für die Spirituose.

  • ADDITIVE REIFUNG

Dieser Schritt ist das, was wir landläufig unter Whisky-Reifung verstehen. Die Flüssigkeit liegt im Fass, bekommt Aromen und Farbe. Dem Grund nach ist dies genau so, nur vielleicht nicht ganz so simpel.

Läuft die additive Reifung ab, dann sorgen chemische Reaktionen für neue Aromen im Destillat. Diese Reaktionen passieren entweder direkt im Holz oder als Konsequenz des Eindringens von Alkohol ins Holz. Die Aromen, die der Whisky dadurch erhält, können nach Vanille riechen, Apfel, Karamell etc.

Die Moleküle hierfür stammen entweder vom unbearbeiteten Kernholz oder aber von der vorangegangenen Hitzebehandlung der Fässer. Ebenfalls möglich: Aromen von vorherigen Fassinhalten wie Bourbon, Sherry oder Portwein.

  • SUBTRAKTIVE REIFUNG

Der Whisky kann während seiner Zeit im Fass auch Aromen verlieren. Moleküle verschwinden, werden überlagert oder gleich komplett zerlegt. Dafür sorgen während der subtraktiven Reifung 3 Schritte:

  1. Angels‘ Share: Holz besitzt Poren. Durch diese verdampfen über die Jahre der Reifung diverse Verbindungen. Je nach Luftfeuchtigkeit mal mehr Alkohol, mal mehr Wasser
  2. Adsorption: Der Küfer brennt das Fass aus, bevor die Destillerie Whisky hineinfüllt. Die dabei entstehende Kohleschicht hat unter anderem die Aufgabe den Abbau ungewünschter Aromen wie jene durch Schwefelverbindungen oder einen jungen metallischen Charakter des Whiskys abzubauen.
  3. Masking: Durch Überlagerung dominanter Holznoten geraten unliebsame Aromen in den Hintergrund.
  • INTERAKTIVE REIFUNG

Als interaktive Reifung bezeichnen wir die Reaktionen, die zwischen den Molekülen innerhalb der Flüssigkeit ablaufen. Diese werden zudem vom Sauerstoff beeinflusst, der sich im Fass befindet.

Aromenveteilung

DIE 4 GRUPPEN VON WHISKY-AROMEN

Aromen von Whisky gibt es viele. 300 bis 400 in einem Glas sind keine Seltenheit. Aufgrund dieser Fülle an dominanten Noten und feinen Nuancen haben Whisky-Fans und -Experten mehrere mögliche Einteilungen entwickelt. Je nach dem aus welcher Perspektive du die Aromen betrachtest.

Eine Möglichkeit Whisky-Aromen zu kategorisieren, basiert auf ihrer Herkunft. Das heißt, welcher Herstellungsschritt gab sie ihn den Whisky.

  1. Primäre Aromen: Diese Stammen vom Getreide, das die Brennerei für ihren Whisky verwendet. Bei Single Malt Whisky ist dies gemälzte Gerste. Der aromatische Einfluss der dadurch entstehenden primären Aromen ist eher gering.
  2. Sekundäre Aromen: Diese Gruppe prägt das Bouquet eines Whiskys enorm. Sie entstehen während der Gärung bzw. Fermentation. Darunter sind sowohl gewünschte Verbindungen wie Ester und Aldehyde (fruchtige, blumige Aromen) als auch unangenehme wie Schwefelverbindungen.
  3. Tertiäre Aromen: Diese Aromen entstehen während der Destillation. Allerdings werden sie nicht zusätzlich hinzugefügt, etwa durch das Material der Brennblasen, sondern entstehen durch Umwandlung bereits vorhandener Verbindungen. Das Metall der Brennblasen, vor allem Kupfer, sorgt sowohl als Reaktionspartner als auch Katalysator.
  4. Quartäre Aromen: Das Eichenholz liefert das Gros der Aromen. Diese als quartäre Aromen bezeichnete Klasse ist zu rund 60 bis 70 Prozent für das Bouquet eines Whiskys verantwortlich.

ES GIBT 4 VERSCHIEDENE HOLZARTEN FÜR WHISKY

Eichenarten

Küfereien und Whisky-Destillerien stehen rund 600 verschiedene Eichenarten zur Verfügung. Mit anderen Hölzern werden zwar regelmäßig Experimente durchgeführt, durchgesetzt hat sich bisher jedoch keines. Im Gegensatz zur Eiche kann bisher keines der untersuchten Holz-Arten in puncto Aromenvielfalt punkten und gleichzeitig den Inhalt ohne viel Verlust halten. Über Jahrzehnte.

Aber auch wenn Whisky-Hersteller zwischen Hunderten von Eichenarten wählen könnten, beschränken sie sich dennoch meist auf 2 Großgruppen: Amerikanische und Europäische Eiche.

2 Begriffe, die allerdings sehr gut verstecken, welche Details sich dahinter verbergen. Allein im Bereich „Europäische Eiche“ verwenden Whisky-Destillerien die beiden Sorten Quercus petraea und Quercus robur. Letztere stammt aus den Regionen Galizien, Asturien, Kantabrien, Pais Vasco und Nordspanien.

Im Gegensatz zur amerikanischen Version sind diese bis zu 10-fach reicher an Tanninen und anderen Gerbstoffen. Bei einer gleichlangen Reifung führt dies zu tieferer Farbe und deutlich markanterem Duft.

Meist ist jedoch aus Gründen der Verfügbarkeit Amerikanische Eiche das Holz der Wahl. Während unter diesen Begriff viele Hundert Arten fallen, macht die Sorte Quercus alba in der Whisky-Industrie jedoch den Löwenanteil aus. Rund 45 Prozent. Meist geerntet in den US-Bundesstaaten Kentucky und Missouri.


Bildquelle:
– Fässer: © kishivan – Fotolia
– Holzarten: wood-database.com/schreiner-seiten.de/mmdigest.com

Philip ist Gründer und Autor von EYE FOR SPIRITS – ONLINE MAGAZIN FÜR TRINKGENUSS und Autor des Whisky-Buchs. Folge ihm auf Facebook oder erfahre mehr über ihn und EYE FOR SPIRITS.
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2 Kommentare für Wie Whisky-Fässer das Aroma von Scotch beeinflussen

  1. kallaskander 5. September 2016 zu 16:44 #

    Hi there,

    es ist seltsam daß dieser Tage grade hier

    https://wordsonwhisky.com/2016/08/31/the-wood-in-whisky/

    ein Beitrag erschienen ist, der die Wichtigkeit von Holz zwar anerkennt, aber dafür spricht, sie nicht über zu bewerten.

    Erst dachte ich, das wird dem new wood für überhastete NAS Abfüllungen das Wort geredet. aber so richtig legt sich der Autor auch nicht fest.

    Greetings
    kallaskander

    • Philip Reim 5. September 2016 zu 17:08 #

      Das Interessante für mich ist, dass je mehr ich über Details der Fermentation erfahre, je mehr an der Hefe geforscht wird, desto mehr schrumpft der Beitrag des Fasses zum Aroma.
      Immer noch der Löwenanteil, aber deutlich geringer als vielerorts angenommen.

      Gruß Philip

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