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Revolte Rum: Ein Tag im Leben eines Start Up-Gründers

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felixgeorgkaltenthalerspindel

Ich bin kein Morgenmensch. Absolut nicht. Dennoch oder gerade deshalb beginnen meine Tage ziemlich früh. Ein Widerspruch? Vielleicht. Aber als Start Up-Gründer stehe ich zu jeder Zeit mit einem Fuß in der Brennerei, mit dem anderem im Marketing. Für ein Ziel: Revolte Rum.


Dies ist ein Gastbeitrag von Felix Georg Kaltenthaler, Brennmeister und Gründer von Revolte Rum.

Bevor ich mich auf den Weg in die Destille mache, brauche ich erst einmal Zeit für mich. Zeit, um meine Inspiration für den Tag zu gewinnen. Am Besten bei einem Einkauf auf dem örtlichen Wochenmarkt, oder beim Joggen durch die Weinberge von Worms. Gerade in dem Berufsfeld, in dem ich mich bewege, sind solche Momente Gold wert.

Auf der einen Seite verbringen wir Schnapsbrenner nämlich viel Zeit in unserer Brennerei – arbeiten an neuen Rezepturen oder daran, bestehende Prozesse zu verbessern – auf der anderen Seite aber, und das wird zunehmend essentieller, müssen wir uns immer mehr aktiv um die Vermarktung unserer Destillate kümmern.

Anziehen, Brennblase anwerfen

Der Tag in der Destille beginnt früh gegen 7 Uhr 30. Türen auf. Lichter an. Computer hochfahren. Kaffeemaschine an (Nicht für mich! Ich werde wohl nie zum Kaffetrinker), Mails checken. Gibt es neue Bestellungen? Sind alle Lieferungen angekommen? Hat jemand etwas zu bemängeln? Sprich: klassischer Büroalltag und damit genau das, was eigentlich überhaupt nicht mein Ding ist, aber einfach zum Job dazu gehört. Ist alles abgearbeitet, beginnt meine eigentliche Arbeit: die Arbeit in der Brennerei. Arbeit die mir Spaß macht und mir jeden Tag verdeutlicht, wie glücklich ich mich schätzen kann, den für mich perfekten Beruf gefunden zu haben.

Alles beginnt damit, die Brennerei anzuwerfen und alles vorzubereiten, damit ich den nächsten Batch Revolte Rum brennen kann. Konkret: Ich muss meine bereits vergorene Melasse in die Brennblase pumpen. Anschließend stelle ich das Rührwerk an, um einen besseren Wärmeaustausch zu gewährleisten und um das Anbrennen der Maische zu verhindern.

Und am Ende starte ich den Brenner. Dadurch erhitzt die Maische langsam aber stetig. So lange bis die ersten leicht flüchtigen Stoffe verdampfen und die ersten Tropfen Vorlauf aus der Vorlage laufen.

Entgegen der typischen Brennverfahren, wie dem Pot Still oder dem Column Still, welche man aus der Rumherstellung kennt, verwende ich eine Rektifikationsanlage, die man als typisches Brennverfahren der Obstbrenner aus den GSA Staaten kennt. Im Grunde vereinbart die Rektifikation Teile der Pot Stills mit denen der Column Stills: Die Maische wird in einen Kessel gepumpt (in meinem Fall fasst er circa 350 Liter) und wird solange erhitzt, bis die ersten Stoffe verdampfen und in den Helm aufsteigen.

Würden Sie danach direkt in die Kühlung geführt werden, würden wir von einem klassischen Pot Still-Verfahren sprechen. Bei einer Rektifikationsbrennerei befindet sich aber genau hier, also zwischen Helm und Kühlung eine Kolonne, die in ihrer Funktionsweise stark der des Column-Stills ähnelt.

felixgeorgkaltenthalerkessel

Meine Kolonne besteht aus drei Komponenten: einem Kotzbecken, das als letzte Instanz agiert, um die überkochende Maische wieder zurück in den Kessel zu führen, einer Einheit mit drei Glockenböden und einem Dephlegmator. Die Glockenböden und der Dephlegmator sind es, die entscheidend dafür sind, dass ich sowohl die Vorteile des Pot Stills, als auch des Column Stills innerhalb meiner Destillation nutzen kann.

Die Glockenböden kann man vereinfacht gesagt als kleine Brennblasen betrachten. Das aufströmende Alkohol-Wasser-Gemisch steigt in die erste Kammer auf. Diese ist zu Beginn der Destillation noch kälter  als das darunter liegende Kotzbecken. Das heißt, das Alkohol-Wasser-Gemisch kondensiert wieder und es bildet sich ein Flüssigkeitsspiegel innerhalb der Kammer. Sobald der Flüssigkeitsspiegel die Kanten der Glocke übersteigt, muss das aufsteigende Alkohol-Wasser-Gemisch sich seinen Weg durch eben jenen Flüssigkeitsspiegel ebnen, was dafür sorgt, dass der Flüssigkeitsspiegel anfängt zu kochen und die ersten leicht flüchtigen Stoffe wieder verdunsten und sich ihren Weg in die nächste Kammer suchen.

Dieser Prozess wiederholt sich insgesamt noch zwei Mal auf den darüber liegenden Glockenböden, bis letztendlich die aufsteigenden Dämpfe zum Dephlegmator gelangen. Den Dephlegmator kann man sich als Wasserkasten vorstellen, durch den einzelne Rohre führen. Diese muss das aufsteigende Alkohol-Wasser-Gemisch passieren, um durch das „Geistrohr“ in die Kühlung zu gelangen.

Die Funktionsweise des Dephlegmators kann man prinzipiell als das Gegenteil eines Glockenbodens betrachten. Beim Glockenboden wird durch Erhitzung eine Verstärkung des Alkoholgehalts erreicht, beim Dephlegmator erreicht man diese Verstärkung durch Abkühlung. Je nach Temperatur des Dephlegmators können ihn nur bestimmte Stoffe passieren, deren Siedepunkte unter der Temperatur des Dephlegmators liegen.

Einfach gesagt: Hat mein Dephlegmator eine Temperatur von ca. 80 Grad Celsius. So kann Ethanol (Siedepunkt 78 Grad Celsius) den Dephlegmator mühelos passieren, während das Wasser kondensieren und zurück auf den dritten Glockenboden laufen würde. Je nach Einstellung der Temperatur des Dephlegmators und der Höhe des Flüssigkeitsstands der Glockenböden erhalte ich also unterschiedliche Alkoholkonzentrationen und auch unterschiedliche Aromenprofile bei einer Destillation.

Die Qualität eines weißen Rums bestimmst du vor allem an 2 Stellen

Die Kunst des Destillierens lässt sich damit erstens darauf zurückführen, wie gut ein Destillateur seine Brennerei und die Anforderungen an das jeweilige Brenngut kennt und zweitens, wie groß seine sensorische Begabung ist. Diese spielt im letzten Schritt der Destillation eine essentielle Rolle: nämlich beim abtrennen der einzelnen Fraktionen. Vorlauf, Mittellauf und Nachlauf besitzen allesamt typische sensorische Eigenschaften.

Der Vorlauf riecht vor allem nach Lack und Kleber, der Mittellauf besitzt die typischen Aromen der einzelnen Frucht und der Nachlauf vermittelt einen muffigen und seifigen Eindruck. Um eine genaue Trennung der Fraktionen vorzunehmen, bedarf es einiger Übung,. Es gibt keine klaren Grenzen, stattdessen schwammige Übergänge.

Der Vorlauf riecht vor allem nach Lack und Kleber, der Mittellauf besitzt die typischen Aromen der einzelnen Frucht und der Nachlauf vermittelt einen muffigen und seifigen Eindruck.

So zeichnet sich Vorlauf, wie bereits gesagt, vor allem durch starke Lack- und Kleber-Noten aus, besitzt aber eben auch unglaublich viele fruchtige Komponenten. Bei einer zu knappen Abtrennung würden diese im finalen Destillat fehlen. Bei einer großzügigen Abtrennung hingegen hätte man einen Großteil der Lack-Noten im Destillat und man würde von einem fehlerhaften Endprodukt reden. Hier spielt die Erfahrung des Destillateurs und seine Sensorik also eine enorme Rolle.

Je nach Brennerei kann der Destillationsprozess in seiner Dauer variieren. In meinem Fall dauert die Destillation selbst rund 3 Stunden, wobei der erste Destillationsvorgang knapp 4 Stunden benötigt, da morgens die Anlage noch kalt ist bzw. lediglich eine gewisse Restwärme vom Vortag besitzt. Zeit genug also, um mich den Schritten zu widmen, die dem Destillieren vorausgehen.

vorlage

Das Ausgangsmaterial für meinen Revolte Rum ist Melasse, die ich aus Papua-Neuguinea beziehe. Da diese noch keinen Alkohol besitzt, muss sie vergoren werden. In mehreren Schritten. Zuerst muss ich sie in einen Zustand versetzen, indem sie überhaupt vergärbar ist.

Melasse an sich ist ein hochkonzentriertes Medium, dem bei der Zuckerproduktion Wasser entzogen wurde. Hefen könnten in diesem Medium so keinen Stoffwechsel betreiben. Erst durch eine Verdünnung mit frischem Wasser auf ein bestimmtes Verhältnis, ist der Stoffwechsel und damit die Fermentation der Melasse möglich.

Die Hefe sowie die Fermentation sind die beiden Parameter, die ausschlaggebend für das Aroma des Revolte Rums sind. Zwar kann ich innerhalb der Destillation noch an gewissen Stellschrauben drehen, die Güte des Ausgangsmaterials und dessen Fermentation machen jedoch den größten Teil des Aromenprofils aus.

Die Hefe sowie die Fermentation sind die beiden Parameter, die ausschlaggebend für das Aroma des Revolte Rums sind.

Als erster Schritt der Maischezubereitung steht daher wie bereits gesagt die Verdünnung mit frischem Quellwasser an. Solange bis ein bestimmter Zuckergehalt erreicht ist. Je nachdem welche Hefe ich für die Fermentation verwende, können hier unterschiedliche Zuckergehalte interessant sein.

Da ich eine eigens kultivierte Weinhefe verwende, um meine Melasse zu vergären, stelle ich den Zuckergehalt entsprechend ein, um ein optimales Umfeld für meine Hefen zu generieren. Während der Fermentation wandeln die Hefen – die übrigens keine Bakterien sondern Pilze sind – vereinfacht gesagt, den Zucker in Alkohol, Kohlenstoffdioxid und Wärme um.

Dass in diesem Prozess viel mehr steckt als diese einfache Gleichung, dürfte bekannt sein. Kurz gesagt: this is where the magic happens. Hier werden die einzelnen komplexen Aromastoffe gebildet. Gerade deshalb lege ich enormen Wert darauf, dass meine Fermentation immer unter denselben Bedingungen abläuft.

Grundsätzlich gibt es hier natürlich verschiedenste Möglichkeiten die Fermentation zu steuern, beispielsweise eine warme (ca. 25 °C) oder kalte (ca. 18 °C) Gärung. Je nachdem, welche Temperatur der Fermentationsprozess besitzt, können unterschiedliche Aromen gebildet oder im schlimmsten Fall verloren gehen.

Eine warme Fermentation ist in einem kürzeren Zeitraum abgeschlossen als eine kalte. Das heißt, in einem kürzeren Zeitraum wird die gleiche Menge an Kohlenstoffdioxid produziert, wie bei der kalten Fermentation, die eben vergleichsweise länger dauert.

Hier liegt die Crux. Das Gas schwemmt nämlich sowohl Alkohol als auch die Aromenstoffe aus der Maische, was einen Aromenverlust gleichkommt. Nur durch stetige Kontrollen und stetige Anpassung der einzelnen Parameter kann ich also eine saubere Fermentation erzielen, die mir ein gutes Brenngut garantiert.

Ist meine Maische fertig vergoren, heißt es für mich, keine Zeit zu verlieren und umgehend die Destillation zu starten. An dieser Stelle passt ein altes Brenner-Sprichwort: „Nicht die Maische wartet auf den Brenner, der Brenner wartet auf die Maische.“ Auf Deutsch: Je länger meine Maische nach der abgeschlossenen Fermentation steht, umso mehr verliert sie an Qualität.

Je länger meine Maische nach der abgeschlossenen Fermentation steht, umso mehr verliert sie an Qualität.

So kann die Maische zum Beispiel von verschiedenen Bakterien oder Kammhefen befallen werden, da sich das Kohlenstoffdioxid-Polster im Gärtank abbaut und somit nicht mehr schützend über der Maische liegt. Oberste Regel sollte daher immer sein, seine Maische umgehend nach der abgeschlossenen Fermentation zu destillieren.

Diese beiden Arbeiten, das Einmaischen und vergären, sowie die Destillation der Maische, stellen die beiden Hauptaufgaben dar, die über den Tag anfallen. Da während der Destillation immer wieder Zeitspannen aufkommen, die ich als Brenner nach einiger Zeit aufgrund meiner Erfahrung nicht mehr überwachen muss, können beide Arbeiten synchron ablaufen.

brennerei

Gegen Abend steht dann der nächste Schritt im Herstellungsprozess an. Der neugebrannte Batch wird ins Steingut gepumpt, um zur Ruhe zu kommen. Eine Lagerung vor der Abfüllung macht in vielerlei Hinsicht Sinn. Destillate, die frisch aus der Brennerei kommen, haben meist noch einen leicht metallischen Geschmack sowie eine gewisse alkoholische Schärfe. Durch die Reifung in Fässern, in meinem Fall innerhalb eines Steinguts, können durch chemische Prozesse eben jene Faktoren korrigiert werden.

Nach gut sechs Monaten ist der Revolte Rum dann fertig gereift und bereit abgefüllt und verkauft zu werden. Genau hier setzt die nächste Aufgabe an. Die aktive Vermarktung, die heute wichtiger denn je ist. Habe ich in meinem Markt – dem deutschen Rum – noch wenig Gegenwind, sieht es in anderen Segmenten ganz anders aus. Bestes Beispiel: Gin.

Nach 18 Uhr steht das Thema Büro dann wieder aktiv im Vordergrund. Kundengespräche müssen geführt, neue Kunden generiert und die Marketingaktivitäten geplant und abgestimmt werden. Von einfachen Verkostungen am Point of Sale über besondere Aktionen wie beispielsweise Masterclasses für die Gastronomie und den Handel bis hin zu Gastschichten in verschiedenen Bars. Das Aufgabenfeld ist vielschichtig.

Nicht umsonst hat die Industrie hierfür einen neuen Beruf geschaffen: den des Brand Ambassadors, zu deutsch: Markenbotschafter. Als Start Up einen Brand Ambassador zu beschäftigen, ist aber in etwa so realistisch wie nach einem Jahr Planungsphase ein dreijähriges Destillat auf den Markt zu bringen. Also heißt es: raus. Raus in die Bars.

Gut, dass ich leidenschaftlich gerne trinke. In Maßen versteht sich. Cheers!


Bildquelle: Jan Frank Kaltenthaler

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