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4 von 5 Bartender machen beim Shaken die gleichen Fehler

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Was für den Chirurgen das Skalpell, für den Gärtner die Schaufel ist für den Bartender der Shaker. Ein Daiquiri, Pina Colada ohne Shaker? Niemals. Und obwohl er derart wichtig für die Arbeit an der Bar ist, machen 4 von 5 Bartender die immer gleichen Fehler damit.


Meine ersten Versuche mit dem Shaker müssen lächerlich ausgehen haben. Ich machte fast alle erdenklichen Fehler. Ich nahm das Glas-Teil des Boston-Shakers als Aufsatz, die Zutaten füllte ich ins Metall-Teil. Ich schüttelte zu kurz; der Drink war nicht warm und nicht kalt.

Und das schlimmste: Ich goß den Inhalt des Shakers direkt ins Gästeglas. Kein Abseihen, keine frischen Eiswürfel. Es gab gebrauchte Hohlkegeleiswürfel.

Es dauerte einige Cocktails, viele Cocktails, bevor mir bewusst wurde, was eigentlich der Sinn des Shakens war. Denn so wie ich es bis dato machte, wäre der Drink ohne besser gewesen.

Der Zweck einen Drink zu shaken, liegt in erster Linie darin, die Zutaten zu kühlen und sie zu verdünnen. Aber sind wir doch mal ehrlich: Dann nehme ich einfach die Flasche aus dem Gefrierfach, etwas Wasser hinzu, fertig. Dann habe ich sie auch gekühlt und verdünnt.

Damit der Cocktail aber funktioniert, damit er Genuss auf der Zunge ist, brauchen wir den Shaker. Zumindest bei einigen Rezepturen. Erst das kräftige Schütteln fügt dem Cocktail Luftblasen hinzu und vermischt die Zutaten gleichmäßig.

Und obwohl es ein Vorgang ist, der jeden Abend hinter der Bar abläuft, ist es dennoch eine der am meisten vernachlässigten Techniken.

Willst du richtig shaken und damit Einfluss auf die Qualität des Cocktails nehmen, müssen 3 Dinge passen:

  • Eis
  • Bewegung
  • Dauer

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 Fehler #1: Die Eiswürfel sind ungeeignet

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Du findest sie in so vielen Bars: Hohlkegeleiswürfel. Ein Graus, der zwar relativ günstig zu produzieren ist, in einem hochwertigen Drink aber nichts verloren hat. Zum einen ist deren Kondom-Form denkbar ungeeignet um Zutaten zu kühlen. Die Oberfläche ist viel zu groß und verwässert den Drink.

Zum anderen ist das Eis in diesen Eiswürfeln meist zu „warm“. Die Folge ist auch hier wieder, dass der Drink verwässert, bevor er ausreichend kalt ist.

Wenn es nicht gerade Hohlkegel sind, kannst du aber auch hervorragende Drinks mit Haushaltseiswürfeln kreieren.

Mit den infactory Eiswürfelformen habe ich beispielsweise gute Erfahrungen im Heimgebrauch gemacht. Zwar gibt es preisgünstigere Modelle. Bisher habe ich allerdings noch keine Formen gesehen, die gleichmäßigere und sauberere Würfel ermöglichen.

Der Trick beim Shaken liegt im Optimum zwischen Menge an Eis, Dauer und Intensität deiner Bewegung.

Dieser Punkt variiert von Zutaten zu Zutaten und von Eis zu Eis. Hast du ihn aber gefunden, kriegst du einen guten Drink mit jeglichen Eiswürfeln hin.

Als Faustregel solltest du dir dabei folgendes merken:

Je kleiner das Eis, desto größer dessen Oberfläche, desto schneller verwässert der Drink.

Nimmst du also Eis mit großer Oberfläche (kleine Eiswürfel, Crushed Ice etc.) solltest du nur kurz, aber kräftig shaken.

Hast du ordentlich Schmackes in den Armen, shakst du also aggressiv was das Zeug hält, solltest du eines nicht vergessen:

Je aggressiver du schüttelst, desto mehr brechen die ohnehin schon kleinen Eisstücke auseinander. Folge: Deren Oberfläche wird noch größer.

Im Umkehrschluss heißt dies, dass große Eisstücke auch mehr Zeit benötigen, die Zutaten zu kühlen. Sie verwässern den Drink aber auch nicht so schnell.

Die andere Eigenschaft des Shakens, die die Qualität des Cocktails beeinflusst, sind Lufteinschlüsse.

Während du den Shaker schüttelst, fliegen die Eiswürfel darin umher. Dadurch drücken diese kleine Luftblasen in die Flüssigkeit. Dies verändert die Struktur, das Mundgefühl des Drinks, was du schmecken kannst.

Auch hier ist die Größe der Eiswürfel entscheidend. Benutzt du große Eisstücke, musst du aggressiver Schütteln, um ein Optimum an Lufteinschluss zu bekommen.

Ideal finde ich folgende 2 Herangehensweisen:

a) für Cocktails, die ohne Eis serviert werden: Gebe in den Shaker 2 bis 3 große Eiswürfel (Kantenlänge ungefähr 5 Zentimeter). Dadurch kühlt der Drink optimal bei moderater Verwässerung.

b) für Cocktails, die mit Eis serviert werden: Gebe in den Shaker 7 bis 8 mittelgroße Eiswürfel (Kantenlänge ungefähr 2 bis 3 Zentimeter). Shake nur sehr kurz. Durch die große Oberfläche der Eisstücke kühlt der Drink schnell, verwässert allerdings nicht. Dies ist wichtig, da der Drink auf Eis serviert wird, die Verwässerung also im Glas weiterläuft.

Fehler #2: Die Bewegung beim Shaken ist falsch

Über Stunden hinweg Cocktails shaken, ist ein Knochenjob. Im wahrsten Sinne des Wortes. Denn die abrupten Bewegungen mit dem Shaker, dieses Vor-und-Zurück, sind Belastungen für Ellenbogen- und Schultergelenk. Du wärst nicht der erste Bartender, dessen Sehnen sich in Folge jener monotonen Bewegung entzünden.

Die gute Nachricht: die gesündere Shake-Technik für deine Gelenke, ist gleichzeitig auch die bessere für den Cocktail.

Denn unabhängig vom gesundheitlichen Aspekt ist auch für den Drink dieses schnelle Vor-und-Zurück meist nicht optimal. Knallst du mit aller Kraft die Eiswürfel von einer Wand zur anderen, passiert das logische: Die Ecken und Kanten des Eiswürfels splittern ab.

Du vergrößerst dadurch die Oberfläche des Eises. Im ungünstigsten Fall verwässert du den Drink dadurch.

Am besten vermeidest du dies, in dem du die Eiswürfel lediglich abrundest. Du sie also nicht zerbrichst, sondern in kreisenden, rhythmischen Bewegungen deren Ecken abschleifst.

Gehe hierfür folgendermaßen vor:

  • Schritt 1: Stelle das Unterteil des Shakers (Beim Boston Shaker das Glas-Teil) vor dir auf die Theke. Miss die Zutaten ab und gebe sie in den Shaker. Gib die Eiswürfel hinzu.

 

    • Schritt 2: Führe das Oberteil des Shakers von der Seite heran und verschließe damit das Unterteil. Leichter Schlag mit der Handfläche oben auf, um die beiden Teilen zu verschließen.

 

    • Schritt 3: Hebe den Shaker auf und nimm ihn in beide Hände. Achte darauf, dass das Oberteil in deine Richtung zeigt. Denn sollte der Shaker während des Schüttelns aufgehen, solltest du es sein, der besudelt wird, nicht der Gast. Der Daumen deiner Schokoladenhand drückt auf den Boden des Oberteils, die Finger der gleichen Hand greifen um den Shaker herum. Achte darauf, nur so wenig Finger wie möglich zu nehmen. Je mehr Finger, desto mehr Körperwärme gelangt in den Shaker.

 

    • Schritt 4: Halte den Shaker auf Brusthöhe und bewege ihn vom Körper weg und wieder zurück. Versuche dieser Bewegung nicht wie eine gerade Linie aussehen zu lassen, sondern eher wie einen kleinen Bogen. Dies lässt die Eiswürfel im Shaker rotieren. Dadurch schleifen deren Kanten ab, statt zu zerbröseln.

 

    • Schritt 5: Stelle den Shaker zurück auf die Theke. Schlage mit der Handfläche sachte an die Schnittstelle zwischen Ober- und Unterteil des Shakers. Dadurch gibt die Öffnung etwas nach und du kannst das Oberteil leichter entfernen.

 

Fehler #3: Es wird nicht lange genug geshakt

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Einen Ratschlag zur Dauer zu geben, ist schwierig. Es spielen einfach zu viele Faktoren eine Rolle, die bestimmen, wie lange du den Shaker schwingen solltest.

Die Größe des Eises, Schmelzwasser, Zutaten, Homogenisierung, Shake-Geschwindigkeit etc. Die Liste ist lang.

Mit folgender Faustregel fährst du allerdings gut:

Cocktails, die straight up/ohne Eis serviert werden, schüttelst du bis zur optimalen Verwässerung; Cocktails, die auf Eis serviert werden, nur bis zu rund 3/4 ihrer Verwässerung.

Wichtig ist jedoch, dass du dich zuhause das ein oder andere mal hinstellst und Fehler machst. Dadurch bekommst du die Erfahrung, was in einem Drink optimale Temperatur, Verwässerung und Lufteinschluss bedeutet.

Variiere einzelne Variablen wie Eisgröße, Shake-Dauer etc. und vergleiche die Resultate.

Aber eine gute Nachricht vorweg: Meist verdünnen wir einen Cocktail zu wenig statt zu viel. Das heißt, wenn du dir nicht sicher bist, ob du den idealen Punkt erreicht hast, überprüfe den Drink. In 8 von 10 Fällen ist er noch zu wenig verdünnt.

Du fährst gut, wenn du mit großen Eiswürfeln rund 10 bis 15 Sekunden kräftig und schnell shakst, mit kleineren Eiswürfeln 8 bis 10 Sekunden.

Je mehr du an Erfahrung gewinnst, desto eher kannst du am Geräusch der Eiswürfel und der Flüssigkeit erkennen, ob der Drink seinen optimalen Punkt erreicht hat. Du hörst ein mattes, schwappendes Geräusch.

Außer du verwendest Hohlkegeleiswürfel. Die klingen immer dumpf.


Bildquelle:
Titelbild: © fesenko – Fotolia.de
Eis: „Melting Ice Cubes“ (CC BY2.0) by Jar
Uhr: „Grains“ (CC BY-ND 2.0) by JuditK

Philip ist Gründer und Autor von EYE FOR SPIRITS – ONLINE MAGAZIN FÜR TRINKGENUSS und Autor des Whisky-Buchs. Folge ihm auf Facebook oder erfahre mehr über ihn und EYE FOR SPIRITS.

8 Kommentare für 4 von 5 Bartender machen beim Shaken die gleichen Fehler

  1. Olaf 11. Oktober 2016 zu 14:23 #

    Ist diese infactory Eiswürfelform wirklich gut? In den Rezensionen wird massenhaft davon geschrieben, dass die Eiswürfel nach Silikon riechen, oder dass in geschmolzenen Eiswürfeln irgendwelches Zeug schwimmt.

    • Philip Reim 11. Oktober 2016 zu 14:50 #

      Hallo Olaf,

      ich habe nach wir vor mehrere dieser Eiswürfelformen zuhause und noch nie Probleme damit gehabt. Wenn ich die Eiswürfel der Form entnehme, riechen sie weder unangenehm noch schwimmen darin irgendwelche Teilchen. Der Geruch, von dem in den Rezensionen geschrieben wird, kann allerdings auch von anderen Lebensmitteln stammen, die im selben Kühlfach lagerten.
      Nehme ich die Eiswürfel aus der Form, riechen sie nach nichts, wie es bei Eiswürfeln sein sollte.

      Gruß Philip

  2. Matthias 11. Oktober 2016 zu 15:26 #

    Also den Silikongeruch nehme ich auch manchmal war,

    das geschmolzene Zeug hat mit dem Wasser zu tun das man hat.

    Gerade wer zb wie ich stark kalkhaltiges Wasser hat, dem kann es passieren, dass beim gefrieren Kalk ausfällt.

    Normalerweise sieht man das nicht, ich sehe es meistens nur dann, wenn ich zb zuviele Eiswürfel aus der gefriertruhe geholt habe und die übrigen dann zb in einem Schalte schmelzen da man vergessen hat sie in den ausguss zu werfen

  3. Maddin 13. Oktober 2016 zu 14:32 #

    Meine Kugelformen sind mir in dieser Hinsicht auch noch nie negativ aufgefallen. Ich verwende diese gelb-grünen Einzelformen seit ungefähr drei Jahren fürs private Vergnügen. Aber ich habe da auch nie drauf geachtet.

  4. Ruben Neideck 17. Februar 2017 zu 10:59 #

    Hallo Philip!

    Ein guter Artikel!
    Besonders auch, weil ich gerne sicherheitshalber meinen Shaker mit allen verfügbaren Fingern halte, muss ich kurz klugscheißen:

    Dave Arnold schreibt in Liquid Intelligence, in Annahme dass das Eis komplett trocken ist, dass es keine Abkühlung ohne Verwässerung und keine Verwässerung ohne Abkühlung gibt. Diese beiden Werte sind laut ihm dabei immer in Abhängigkeit voneinander:

    Die Kühlung des Drinks geschieht quasi nur am Schmelzpunkt des Eises, da die Energie, um 1g Eis bei 0°C zu schmelzen 334.16 Joule benötigt, die Energie um 1g Eis unter 0°C zu erwärmen allerdings nur 2.06 Joule pro Grad Celsius erfordert. Geht man nun von sehr kaltem Eis bei -20°C aus, so ist die Kühlwirkung des Schmelzvorgangs bei 0° immer noch über 15 mal stärker als die Erwärmung des Eises von -20° auf 0°.

    Eine erhöhte Oberfläche führt lediglich zur Beschleunigung dieses Prozesses. Die Abhängigkeit von generiertem Schmelzwasser und Kühlung des Drinks bleibt allerdings erhalten. Und solange die Finger nicht gefrieren, ist festes Zupacken sowohl für Drinktemperatur als auch Barmann ungefährlich.

    „Shake nur sehr kurz. Durch die große Oberfläche der Eisstücke kühlt der Drink schnell, verwässert allerdings nicht.“
    – ich denke, das ist eine gute Technik beim Servieren auf Eis. Dass er schnell kühlt, dabei aber nicht verwässert ist allerdings nicht so ganz richtig.

    Der Graus sind natürlich nasse, temperierte Eiswürfel. Aber auch mit trockenem, kalten Hohleis lässt sich theoretisch ein Drink gut shaken. Is nur nich sexy! Und die Textur wegen schnellerem Eisbruch vielleicht nicht ganz so von Lufteinschluss belebt.

    Liebe Grüße,

    Ruben

    • Philip Reim 17. Februar 2017 zu 13:21 #

      Hallo Ruben,

      danke für deinen ausführlichen Post. Bringt mich zum Nachdenken. Vielleicht bringe ich im nächsten Post ein paar Joule-Angaben mehr 😉

      Gruß Philip

  5. Peter Bolschwig 20. Februar 2017 zu 07:23 #

    Ich will nicht trollen, daher nicht falsch verstehen: Selbst schuld, wer Eiswürfel tage- oder gar wochenlang offen in der Eisform (egal ob Plastik oder Silkon) im Eisfach liegen lässt. Ich mache das immer so: Abgekochtes Wasser (damit die Würfel klar bleiben) in die Würfelform, acht Stunden später kommen alle raus und in eine Lock’n’lock-Box (unten Glas, oben Plastik). Gibt absolut müffelfreie Eiswürfel. Alles, was über zwei Tage offen im Eisfach liegt, nimmt Gerüche an.

    • Philip Reim 20. Februar 2017 zu 13:12 #

      Hallo Peter,

      das ist kein Trollen, das ist ein guter Beitrag und sicherlich ein probates Mittel, um Gerüche in Eiswürfeln zu vermeiden.

      Gruß Philip

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