Wein hat mit Spirituosen und Cocktails nur wenige Berührungspunkte. Ein paar schon, aber nicht viele. In jenen Fällen, in denen ein Drink aber durch Weine ergänzt wird, geht aromatisch die Post ab. Vor allem wenn es sich um Vermouth handelt. Hier sind die Gründe.
WAS IST VERMOUTH?
Um dir die Definition in nur 5 Worten zu liefern: Vermouth ist ein aromatisierter Wein. In Deutschland findest du hierfür auch häufig den Begriff „Wermut“.
Der Wein wird um Botanicals ergänzt, als auch um Zucker oder Traubensaft. Da Vermouth einen höheren Alkoholgehalt besitzt als herkömmliche Weine, ist die letzte Zutat eine Spirituose. Vermouth gilt daher auch als „verstärkter Wein“. Gerade aber die Auswahl der Botanicals, also der Kräuter, Gewürze und Wurzeln, macht einen Vermouth einzigartig.
Aufgrund diverser bitter schmeckender Zutaten galt Vermouth über Jahrhunderte als Heilgetränk. Vor über 200 Jahren wurden damit keine Martinis gerührt; damit wurden Leiden gelindert.
Ziehen wir daher unseren Hut vor den Gastronomen der Stadt Turin im Norden Italiens. Aus ihr keimte die Idee Vermouth als Genussmittel zu sehen, es in Cocktails, Aperitifs und Digestifs zu servieren.
Mit diesem Artikel möchte ich dir daher das Wesentliche über Vermouth als auch ein paar Aperitif-Alternativen auf Wein-Basis zeigen. Denn gerade jetzt befinden wir uns in einer spannenden Vermouth-Zeit mit zahlreichen neuen Produkten. Auch aus Deutschland, wie zum Beispiel Ferdinand’s oder Belsazar.
ARTEN UND EINSATZBEREICH VON VERMOUTH
Sowohl Marktführer wie Martini als auch Start Ups ergänzen den Vermouth-Bereich stetig um neue Produkte. Und: um neue Kategorien. Denn neben Platzhirschen existiert ein Unternehmen am besten in seiner eigenen kleinen Nische. Die Konsequenz dessen sind neue Stile wie Vermouth d’Oro oder Vermouth Rosato.
Dennoch lässt sich der aromatisierte Wein seit rund 200 Jahren auf diese 3 Basis-Kategorien konzentrieren:
- Sweet Vermouth: ein süßer roter Vermouth
- Dry Vermouth: ein trockener weißer Vermouth
- Blanc Vermouth: ein süßer weißer Vermouth
Jede dieser Stile wird in erster Linie für die Verwendung in Cocktails hergestellt. Je nach Rezeptur, je nach Zweck. Jene Cocktails variieren jedoch stark in ihrer Aromatik, wechselst du zwischen Vermouths verschiedener Hersteller. Denn allein die Auswahl der Botanicals macht jeden Vermouth zum Unikat. Obgleich sie aus derselben Kategorie stammen.
In gehobenen Bars wählt der Bartender daher wenige Vermouths aus, die er für verschiedene Cocktails verwendet. Der Grund: Kontinuität.
Lagere offene Vermouth-Flaschen im Kühlschrank. So sind sie rund einen Monat haltbar.
WIE DU VERMOUTH GENIEßT
Vermouth variiert von Stil zu Stil, von Hersteller zu Hersteller. Teilweise enorm. Dennoch gibt es vier Grundkomponenten, die das Geschmacksprofil dieses Weins definieren: Bitterkeit, Süße, Säure und sein Botanical-Profil. Letzteres ist das entscheidendste.
Wenn wir vom Genießen von Vermouth reden, brauchen wir uns nichts vormachen. Dieses Ding wurde zum Mixen kreiert. Selbst im 19. Jahrhundert wurde es nur selten pur getrunken.
Selbst damals gaben Vermouth-Enthusiasten ihrem Getränk Bitters, Vanille, Soda oder Tonic hinzu. Nicht etwa um minderwertige Qualität zu kaschieren. Vielmehr wollten sie mit den Zutaten das Geschmacksprofil des Vermouths ausschmücken. Die perfekte Definition eines hochwertigen Cocktails.
Wenn du Vermouth aber einmal pur genießen möchtest, dann probiere ihn mit etwas Soda und einer Zitronen- oder Orangenzeste.
SO WIRD VERMOUTH HERGESTELLT
Die Basis? Wein. Zu rund 75 Prozent. Typischerweise basiert Vermouth auf Weißweinen, die um eine Mixtur aus Zucker (oder auch Traubensaft), Botanicals und Alkohol ergänzt wird. Die Auswahl der einzelnen Kräuter und Gewürze ist dabei ein gut gehütetes Geheimnis der einzelnen Hersteller. Rezepturen wie jene von Branchengrößen wie Martini & Rossi oder Dolin reichen bis ins 19. Jahrhundert zurück.
Vermählt der Hersteller alle Zutaten, erhält er am Ende ein Produkt mit einem Alkoholgehalt zwischen 16 und 22 %Vol.
Häufige Botanicals
Auch wenn die Auswahl der Weine entscheidenden Einfluss auf das Aromenprofils eines Vermouths hat, fällt er dennoch mit den Botanicals. Sie definieren ihn, sie machen ihn individuell. Ein Kraut darunter ist jedoch unverzichtbar: Wermut bzw. Bitterer Beifuß. Diese Pflanze gibt Vermouth seinen charakteristischen bitteren Geschmack.
Um aus diesem wie auch allen anderen Botanicals die Aromen zu gewinnen, haben Hersteller 2 Möglichkeiten. Entweder sie mazerieren die Kräuter und Gewürze oder sie destillieren Alkohol und lassen den enstehenden Dampf durch einen Korb gefüllt mit jenen Zutaten strömen.
Wermut-Kraut
Diese Botanicals kommen häufig bei der Vermouth-Herstellung zum Einsatz:
- Bitters: Chinarinde, Kalmus, Süßholz, Wermut, Angelikawurzel, Schwertlilienwurzel
- Zitrus: Orangenschalen, Zitronenschalen, Limettenschalen, Bitterorange, Pomeloschale
- Kräuter: Wacholder, Oregano, Lavendel, Majoran, Ysop, Ingwer, Koriander, Salbei
- Gewürze: Nelke, Sternanis, Zimt, Kardamom, Tonkabohne, Vanille, Muskat
DIE ANFÄNGE DES VERMOUTHS
Blicke ich über alle Cocktail-Zutaten, Spirituosen eingeschlossen, dann ist Vermouth eine seltene Spezies. Sie gehört zu den hochprozentigen Genussmitteln, bei denen wir tatsächlich einmal einen Ursprung kennen. Ein Jahr Null, eine Person Null.
Einen Erfinder namentlich zu kennen, ist vor allem bei einem Produkt wie Vermouth etwas besonders. Schlicht aus dem Grund, weil Weine seit jeher mit diversen Zutaten aromatisiert werden. In der Antike, im Mittelalter etc.
Sein Name: Antonio Benedetto Carpano. Der Destillateur aus Turin entwickelte im ausgehenden 18. Jahrhundert in seinem Labor und seiner Bar einen Blend aus verschiedenen Gewürzen und Kräutern. Seine Kreation nannte er „Vermouth“ und brachte sie 1786 in den Handel.
Diesen Ur-Vermouth kreierte Carpano aus Muskateller-Wein und rund 30 Botanicals. Vor allem weibliches Publikum zog er damit in Scharen in seine Bar.
Zu dieser Zeit hätte jeder Vermouth kopieren können und als Marke eintragen lassen. Carpano jedenfalls tat es nicht. Erst seinem Neffen Giuseppe Bernardino ist es zu verdanken, dass die Familie Carpano offiziell und rechtlich anerkannt als Erfinder dieses Getränks gilt.
Während die Bar an der Piazza Castello während eines Bombenangriffs im Zweiten Weltkrieg zerstört wurde, existiert die Marke Carpano nach wie vor. Und das nicht als Nischenprodukt mit lediglich historischer Bedeutung.
Aus deren Manufakturen stammen Vermouth Hochkaräter wie Antica Formula. Oder magst du es noch bitterer? Dann wäre Punt e mes etwas für dich. Carpanos Melange aus Wermouth und Bitters.
VERMOUTH & ANDERE AROMATISIERTE WEINE: EINE AUSWAHL
DEUTSCHLAND | 3
- Seemuth
- Belsazar
- Ferdinand’s
SPANIEN | 1
- Perucchi
FRANKREICH | 7
- Byrrh
- Dubbonet
- Pineau de Charentes
- Lillet
- Flog de Gascogne
- Dolin
- Bonal
- Routin
- Noilly Prat
ITALIEN | 6
- Boissiere
- Carpano
- Cinzano
- Cocchi Americano
- Gancia
- Martini
Bildquelle: Wermut – ExQuisine – Fotolia.de
Ein schöner Artikel über die Vielfalt der Welt des Wermuts.
Nur die Angabe zur Lagerung von einem Monat kann ich so nicht bestätigen. Die Hersteller haben freilich Interesse daran, einen möglichst niedrigen Wert anzugeben, um den Konsum anzukurbeln, in der Praxis hält sich Wermut allerdings deutlich länger. In der Regel ist ein Jahr kein Problem, mein Punt e Mes ist sogar schon 15 Monate offen und immer noch gut. Nach etwa 3-6 Monaten lassen aber die meisten Produkte etwas nach.
Guten Morgen,
danke für deinen Nachtrag. Wir hatten die Erfahrung gemacht, dass wir unseren Vermouth zwar nach einem Monat noch ohne Probleme trinken konnten, er aber schon begann, sich zu verändern.
15 Monate? Respekt. Damit lässt sich arbeiten 😉
Gruß Philip
Pineau de Charentes, Byrrh, Lillet und auch Dubonnet sind weinhaltige Aperitife aber keine Wermuts. Davon abgesehen ist Wermut in Spanien sehr populär und es gibt eine ganze Reihe sehr guter Produkte (Yzaguirre, Casa Mariol, El Bandarra, Guerra, Lustau, …).
Danke für den Artikel, jedoch muss ich in einigen Punkten wiedersprechen. Habe meine Masterarbeit über die Geschichte von Vermouth geschrieben und die Beziehungen zwischen Italien und der USA untersucht. Und geschaut was für einen Einfluss die Vereinigten Staaten auf die Produktion in Europa hatten.
1) Vermouth würde sehr wohl pur getrunken – auch dafür produziert – erst ab ende des 19Jh fing sich dies in den Staaten zu ändern – In Italien trank man den Vermouth als Vermuttino, pur oder mit ein bisschen Soda. Es gibt in Italien, Spanien und Teilen Südamerikas die „Ora del Vermouth“ – die Stunde des Vermouths – wo Arbeiter nach getanener Arbeit in die Bar gingen und ihren Vermouth genossen
2) Zu Carpano: Ich würde mich nie soweit aus dem Fenster lehnen und ihn als Erfinder des Vermouths betiteln. Er war der erste der Vermouth kommerzialisiert hat, dies ist unbestritten. Jedoch gab es Vermouth in seiner Form schon in ganz Europa und auch schon in den Staaten. Der Brauch Alkohol mit Kräutern anzureichen geht bis ins Alte China zurück.
3) Die Konklusion meiner Arbeit ist, dass die Revolution von Vermouth wieder durch die amerikanischen Produzenten angetrieben wird, die seit ca. 2012 mächtig Gas geben.
Das Buch von Ford (Produzent des Vermoutha Vya) über die amerikanische Geschichte des Vermouths ist hierbei euch sehr ans Herz gelegt. Sonst ist ein Kenner der italienischen Vermouth-Szene Fulvio Piccinino, dessen Blog ist auch ein Besuch wert (italienisch).
Liebe Luca,
hoffentlich erreiche ich Dich noch: versuche gerade mein Wissen über Vermouth zu vertiefen und da entstehen Fragen über Fragen. Was ist ein Weinapperitif und wo sind die Unterschiede zu Vermouth. Man sagt, ein Vermouth habe mind. 17%, ist Martini Bianco daher ein Vermouth oder nicht, usw.
Kannst du mir da weiter helfen?
LG