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Was du als Gin-Fan über Wacholder wissen solltest

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Wacholder und Gin; das ist wie Tom und Jerry, wie Sherlock und Watson. Das eine existiere nicht ohne das andere. Wacholder legte nicht nur den Grundstein für die Erfolgsgeschichte des Gins, er sorgt auch dafür, dass du einen der raffiniertsten Drinks im Glas hast.


Wusstest du, dass bereits vor 2 Jahren aufgrund des Gin-Booms in England die Wacholderbestände zurückgingen? So drastisch, dass das ein oder andere Institut spekulierte, Wacholder sterbe innerhalb von 50 Jahren in England aus? Nur Panikmache. Aber der Bedarf für Gin ist da, ist enorm.

Dafür sorgt eine Nachfrage, die das Wacholderdestillat noch nie erlebt hat.

Gut, so lange ich London einmal außen vor lasse. Einen durchschnittlichen Pro-Kopf-Verbrauch – Kleinkinder eingeschlossen – von einem halben Liter pro Tag ist schwer zu toppen. Das war Londons Situation 1743.

Lassen wir diese traurige Epoche des Gins einmal außen vor, konzentrieren wir uns auf das gute Zeug. Jene Gins, die heute Destillateure in Manufakturen herstellen und Mittdreißiger motivieren ein Start Up zu gründen.

Denn von diesen Wacholderdestillaten gibt es viele. So viele, dass seit rund 3 Jahre Fachleute und Bartender ein baldiges Ende des Gin-Hypes prognostizieren. Der Markt gesättigt, die Lust an Wacholder sinkt. Tatsächlich?

Ein Werkzeug, um die Entwicklung des Kundeninteresses abzuschätzen, liefert Google:

Das sieht nicht aus, als hätte Deutschland die Nase voll von Gin. Im Gegenteil. Die Lust am Wacholder-Destillat nimmt gerade erst so richtig Fahrt auf.

Für diesen rasanten Anstieg gibt es verschiedene Ursachen: Regionalität, Lifestyle etc. Einer der wichtigsten Gründe aber, der das Interesse an Gin befeuert, ist die Vielseitigkeit seiner wichtigsten Zutat: Wacholder.

DIE AROMEN VON WACHOLDER

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Kennst du diesen Geruch, wenn du Harz an den Fingern hast? Du berührst Holz und hast anschließend diese klebrige, braune Masse an den Fingern. Kannst nicht aufhören, daran zu riechen. Dieser würzige Duft, dieser Terpentin-Geruch.

Die Bestandteile, die das Aroma von Harz prägen, bestimmen auch das von Wacholder. Zum Großteil sind sie identisch, variieren nur in ihrer Menge.

Es sind vor allem die ätherischen Öle, die Wacholder zu einem hervorragenden Botanical für Gin machen. Vielleicht sogar zum perfekten. 4 Moleküle stechen dabei besonders hervor:

  • Sabinen: Dieses Molekül hat ein würziges Aroma. Kommt in großer Menge auch im Schwarzen Pfeffer vor.
  • Limonen: Diese Verbindung kommt immer dann vor, wenn in der Natur Zitrusdüfte auftreten. Zitronen, Orangen oder eben Wacholder
  • Pinen: Pinen erinnert an den Geruch von Kiefern, Harz und Terpentinöl
  • Myrcen: Myrcen selbst hat zwar einen angenehmen Geruch, trägt aber zum Aroma von Wacholder nicht viel bei. Zumindest nicht direkt. Aus dieser Verbindung lassen sich jedoch andere Verbindungen wie Menthol oder Geraniol formen.

WARUM SO VIELE BOTANICALS ZU WACHOLDER PASSEN

Solltest du die Gelegenheit haben, wirf mal einen Blick auf die Inhaltsstoffe einer Billig-Limonade. Wasser, Zucker, ein paar Konservierungsmittel, Säuerungsmittel und noch das ein oder andere Aroma. Die Vielfalt an chemischen Verbindungen ist in einem solchen Getränk lächerlich klein.

Und nun stell dir Wacholder daneben vor. Ein Sticker listet dir alle seine Inhaltsstoffe auf. Kaum einer hätte Lust sie bis zu Ende zu lesen. Es sind zu viele. Denn die Natur baut ihre Produkte nicht nach dem Motto „Wenig Vielfalt, dafür große Menge“ auf. Sie liebt es bunt.

Und das Interessante: viele dieser Inhaltsstoffe kommen nicht nur in Wacholder vor, sondern auch in anderen Kräutern, Früchten und Gewürzen. Aufgrund der gleichen Moleküle harmonieren Wacholder, Koriander und Zitrusschalen in einem Gin.

Aufgrund der gleichen Moleküle harmonieren Wacholder, Koriander und Zitrusschalen in einem Gin.

Das ist keine neue Erkenntnis. 1978 hatte wir hierfür bereits den Beweis. In jenem Jahr analysierten die Wissenschaftler Cluttons und Evans Wacholder und Koriander. Untersuchten die Inhaltsstoffe, verglichen sie miteinander.

Viele Moleküle kamen in dem einen Gewürz vor, nicht aber in dem anderen. Logisch, sonst wären sie auch dasselbe. Das Interessante an dem Experiment war jedoch etwas anderes. Die Tatsache, dass auffallend viele chemische Verbindungen sowohl in Wacholder als auch Koriander vorkommen, macht sie zu perfekten aromatischen Begleitern.

In beiden Gewürzen findest du zum Beispiel:

  • Geraniol
  • Pinen
  • Borneol

Nur in Wacholder:

  • Caren
  • Sabinen

Nur in Koriander:

  • Linalool

Eine ähnliche Liste könntest du für viele andere Botanicals aufstellen. Je mehr Überschneidungen der Inhaltsstoffe, desto besser harmonieren die beiden Zutaten. Und mit Wacholder harmonieren viele.

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WO WIRD WACHOLDER GEERNTET?

Wacholder ist ein Zypressengewächs. Und diese Pflanzenfamilie ist alt. Sehr alt. Ungefähr 250 Millionen Jahre alt. Wacholder beziehungsweise seine Vorfahren gab es bereits zu einer Zeit, als die Kontinente noch nicht existierten. Zumindest nicht in einer Aufteilung wie wir sie heute kennen. Die Landmasse hing zu jener Zeit noch zusammen. Ein einziger Kontinent mit dem Namen Pangaea.

Dies erklärt, warum die bekannteste Wacholderart Juniperus communis sowohl in Nordamerika, Afrika, Europa als auch Asien heimisch ist.

Viele Gin-Hersteller bestellen Wacholder häufig jedoch aus der Toskana, Marokko oder Osteuropa. Die Wacholderbeeren werden dort meist immer noch wildgeerntet. So ziehen beispielsweise in Albanien, Bosnien und Herzegowina jährlich zig Pflücker in die Wildnis und kehren mit Körben voller Wacholder zurück.

Ihre Ernte verkaufen sie an überregionale Gewürzfirmen. Auf diese Weise kommen allein in jenen 3 Ländern jährlich rund 700 Tonnen Wacholder zusammen. Wenn ich bedenke, dass eine Wacholderbeere gerade mal 0,1 Gramm wiegt, bedeutet dies sehr viel Handarbeit.

In Albanien, Bosnien und Herzegowina werden jährlich zusammen 700 Tonnen Wacholder geerntet. Eine Wacholderbeere wiegt rund 0,1 Gramm.

So ist die Herstellung von Gin ein Handwerk. Spätestens wenn du es auf die Wacholderbeere herunterbrichst.


Bildquelle: „juniper“ (CC BY-NC-ND 2.0) by petemcpartlan

Philip ist Gründer und Autor von EYE FOR SPIRITS – ONLINE MAGAZIN FÜR TRINKGENUSS und Autor des Whisky-Buchs. Folge ihm auf Facebook oder erfahre mehr über ihn und EYE FOR SPIRITS.
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