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Wie du als Bartender ein Gespür für den perfekten Sour-Cocktail bekommst

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Wann ist ein Cocktail ein guter Cocktail? Wenn er für den schmalen Taler schnell knallt? Vielleicht. Wenn Säfte Fusel überdecken? Mag sein. Für mich ist ein Cocktail dann gut, wenn wenige Zutaten die Spirituose auf eine Bühne heben. So wie bei einem Sour.


Es ist wie beim Geigenspiel. Ein falscher Ton, und es klingt schmerzhaft. Fehlende Präzision verzeiht das Instrument nicht. 

Bei der Zubereitung eines Gin Sours, Whiskey Sours oder Daiquiris ist es dasselbe. Die Crux mit Cocktails scheinbar einfacher Rezeptur ist die Balance der Zutaten. Stimmt die nicht, kannst du den Drink wegkippen. Da hilft auch keine aufregende Dekoration, kein Cocktail-Delphin, kein Lametta. Das Ding ist Mist und bleibt Mist.


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Wenn du allerdings das Prinzip eines Sours verstehst, seinen Bauplan kennst, gelingen dir hervorragende Cocktails.

Wichtig ist, dass du die 3 Elemente kennst, aus denen jeder Sour aufgebaut ist:

  1. Element: Stark (Alkohol)
  2. Element: Sauer (Zitrus)
  3. Element: Süß (Zucker in jeglicher Form)

Das Ziel bei der Zubereitung ist es, diese 3 Elemente in Balance zu bringen. Die Basisformel für Sours ist dabei 2 : 1 : 1, Alkohol : Zitrus : Zucker. Ein Verhältnis, auf dem eine Vielzahl von Drinks kreiert wird.

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So verführerisch einfach diese Formel anmutet: Du musst flexibel sein. Nicht jede Zuckerquelle ist süß wie die andere. Likör süßt anders als Sirup, Puderzucker anders als Honig.

Und selbst Liköre oder Sirups aus der einen Flasche, bringen einen anderen Süßegrad ins Spiel als aus der nächsten. Je nach dem wie hoch die Konzentration an Zucker ist.

Analog läuft es bei der „Sauer“-Fraktion. Zitronen, Grapefruits oder Limetten sind Naturprodukte. Das heißt, ihre Säure kann von Frucht zu Frucht variieren. Teilweise nur minimal, aber genug, um die anderen beiden Elemente anpassen zu müssen.

Ein entscheidender Faktor, den die obige Formel ebenfalls nicht berücksichtigt, ist Subjektivität. Nur weil mir ein bestimmtes Verhältnis in einem Daiquiri gefällt, heißt dies nicht, dass es auch für dich der Drink deiner Träume ist. 

Um deine Sinne für eine optimale Balance der 3 Elemente zu schulen, probiere folgendes: Verkoste 3 Daiquiris mit unterschiedlicher Rezeptur. Bei zweien hebst du jeweils eines der Elemente, süß oder sauer, übertrieben hervor.

Die dritte Version ist jene, die ich als Referenz verwende. In meinen Augen bietet sie die beste Balance zwischen den 3 Zutaten.

VERSUCH 1 | zu süß

  • 5 cl Hochwertiger weißer Rum
  • 2 cl Frischer Limettensaft
  • 3 cl Zuckersirup (2:1)

Shake alle Zutaten auf Eiswürfel rund 15 Sekunden. Seihe anschließend in eine vorgekühlte Coupette ab. Garnitur: Limettenzeste

VERSUCH 2 | zu sauer

  • 5 cl Hochwertiger weißer Rum
  • 3 cl Frischer Limettensaft
  • 1,5 cl Zuckersirup (2:1)

Shake alle Zutaten auf Eiswürfel rund 15 Sekunden. Seihe anschließend in eine vorgekühlte Coupette ab. Garnitur: Limettenzeste

VERSUCH 3 | harmonisch

  • 5 cl Hochwertiger weißer Rum
  • 2 cl Frischer Limettensaft
  • 2 cl Zuckersirup (2:1)

Shake alle Zutaten auf Eiswürfel rund 15 Sekunden. Seihe anschließend in eine vorgekühlte Coupette ab. Garnitur: Limettenzeste

AN DER RICHTIGEN SÜß-SAUER-BALANCE SCHEITERN VIELE

photo-1452953523127-a0949218fc33Geschmacksrichtungen? Ist das nicht süß, bitter und irgendsowas asiatisches? Alami, oder so?

Eine Frage, die genau so gestellt wurde. Sie zeigt schön, dass Geschmack von vielen grob eingeordnet werden kann, ein grundlegendes Verständnis aber fehlt.

Dein Mund- und Rachenraum ist gefüllt mit Sinnesrezeptoren zur Wahrnehmung von Geschmacksrichtungen. Bekannt sind süß, sauer, bitter, salzig und umami/fettig. Für weitere wie „metallisch“ gibt es zwar Indizien, aber noch keine ausreichenden Belege.

In einem Sour-Cocktail wie Whiskey Sour, Daiquiri oder Margarita interessieren uns vor allem 2: sauer und süß.

Für diese Elemente sorgen zum einen Zitrusfrüchte und zuckerhaltige Zutaten als auch die Spirituose selbst. Du solltest immer im Hinterkopf behalten, dass Spirituosen ein gewisses Maß an Süße liefern.

Bei fassgelagerten Spirituosen wie Whisky oder Rum stammt diese aus dem Fass. Manche Hersteller von zum Beispiel Gin oder Rum süßen ihr Produkt zusätzlich mit Zucker. Diese Tatsache dann bei der Zubereitung eines Sours außen vor zulassen, wäre fahrlässig.

Das wichtigste Ziel bei der Zubereitung dieser Drink-Gruppe ist es, süße und sauere Komponenten in Balance zu bringen. Dies bedeutet nicht, dass du immer ein Verhältnis von 1 : 1 brauchst. Dies scheint harmonisch, ob du dies aber geschmacklich auch so wahrnimmst, steht auf einem anderen Papier.

Es ist daher unverzichtbar, dass du den Sour vor dem Servieren abschmeckst. Vor allem dann, wenn du mit Zutaten experimentierst, die dir noch nicht so geläufig sind. Das heißt, Rum Marke B statt A, Pomelo statt Limette, Honig statt Zuckersirup.

Selbst bei Routinezubereitungen kann es sinnvoll sein, dass du den Drink abschmeckst. Dafür sorgen Zitrusfrüchte wie Limetten oder Zitronen.

Diese Dinger wachsen unter freiem Himmel, an einem Baum. Kurz um: Es sind Naturprodukte. Je nach Wachstumsbedingungen variiert deren Säuregehalt. Mal wenig, mal drastisch. Dies ist davon abhängig wie lange die Pflanze bzw. deren Früchte in der Sonne hingen.

Je länger Sonnenstrahlen auf die Früchte einwirkten, desto geringer wird ihr Säuregehalt. Die Pflanze baut die Säure ab, baut im Gegenzug süße und aromatische Komponenten auf. 

DER STAMMBAUM DER SOURS

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Du möchtest Cocktail-Geschichte trinken? Dann hat ein Sour gute Chancen in deinem Glas zu landen. Diese Drink-Kategorie ist einer der Urgesteine, ein Methusalem der Mix-Getränke.

Mitten in Zeiten des US-Amerikanischen Bürgerkriegs veröffentlichte der Bartender Jerry Thomas sein erstes Buch How to Mix Drinks. Klarer Titel, eindeutige Ansage.

Blätterst du in diesem Werk auf Seite 59, findest du dort 4 Rezepturen: 2 Fixes, 2 Sours. Thomas war somit der erste, der die Zubereitung des Sours schriftlich definierte.

1 table-spoonful of sugar; 1/2  wine-glass of water; 1  do. of a gin; 1/2 of a lemon; small piece of lemon

– Jerry Thomas; How to Mix Drinks (1862)

In diesem Beispiel mit Gin legt er zudem gleich die Verwandtschaft zu Fixes fest. Beide Kategorien unterscheiden sich lediglich darin, dass Fixes mit Saisonfrüchten dekoriert werden; Sours nicht.

Jerry Thomas setzte in How to Mix Drinks einen Impuls. Er gab dem Sour einen Verwandten. Diese Homologie kannst du allerdings ausdehnen. Sehr weit ausdehnen.

Sours haben 8 verwandte Cocktail-Kategorien. Jede einzelne basiert auf einem ähnlichen Bauplan: Alkohol, Zitrus, Zucker. 8 Kategorien; und da habe ich noch gar nicht die ganzen Twists des regulären Sours, wie Daiquiri oder Caipirinha, mitgerechnet.

Gibt es eine Cocktail-Kategorie, die solch eine Vielfalt liefert wie diese Gruppe? Mir fällt keine ein. Keine Punches, keine Juleps, keine Eggnoggs.

Wir haben für dich einmal alle Sour-Verwandten und deren Charakteristika aufgelistet:

  • SHRUBS: Spirituose + Premix (Früchte + Zucker/Sirup)
  • CRUSTA: Spirituose + Zitrussaft + Likör + Zuckerrand
  • SMASH: Spirituose + Zitrussaft + Zucker/Sirup + „gemuddelte“ Früchte/Kräuter
  • DAISY: Spirituose + Zitrussaft + Zucker/Sirup + viel Filler (ohne Kohlensäure)
  • RICKEY: Spirituose + Zitrussaft+ viel Filler
  • FIZZ: Spirituose + Zitrussaft + Zucker/Sirup + wenig Sodawasser/Filler
  • BUCK/MULE: Spirituose + Zitrussaft + Ginger Ale/Beer
  • COLLINS: Spirituose + Zitrussaft + Zucker/Sirup + viel Sodawasser/Filler

REZEPTUREN KLASSISCHER SOUR-COCKTAILS

WHISKEY SOUR

  • 6 cl Bourbon Whiskey
  • 3 cl Frischer Zitronensaft
  • 2 cl Zuckersirup (2:1)

SIDE CAR

  • 3 cl Brandy
  • 3 cl Triple Sec
  • 3 cl Frischer Zitronensaft

DAIQUIRI

  • 5 cl Weißer Rum
  • 2 cl Frischer Limettensaft
  • 2 cl Zuckersirup (2:1)

PISCO SOUR

  • 6 cl Pisco
  • 3 cl Frischer Limettensaft
  • 2 cl Zuckersirup (2:1)
  • 1/2 Eiweiß
  • 3 Dashes Angostura Bitters

Das, wie ich finde, Spannende an Sours, ist ihre Vielseitigkeit. Mit wenigen Zutaten zauberst du kleine Meisterwerke ins Glas. Kleine Bühnen, auf denen jede einzelne Zutat brillieren kann. Zudem bieten sie dir einen roten Faden, an dem du improvisieren, eigene Zutaten einbringen kannst.

Wie zum Beispiel eigenen Sirup. Spielst du mit dem Gedanken diese herzustellen, dem Sour durch verschiedene Zucker einen aromatischen Tritt zu verleihen, haben wir hier passende Artikel für dich geschrieben:


Philip ist Gründer und Autor von EYE FOR SPIRITS – ONLINE MAGAZIN FÜR TRINKGENUSS und Autor des Whisky-Buchs. Folge ihm auf Facebook oder erfahre mehr über ihn und EYE FOR SPIRITS.
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