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Wie du einen Old Fashioned am besten zubereitest

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Die Rezeptur eines Old Fashioned ist leicht zu merken. Ebenso einfach ist es aber auch diesen Drink in den Sand zu setzen, ihn ungenießbar ins Gas zu füllen. Das habe ich bereits unzählige Mal selbst getan. Diese Tipps sollen dir daher dabei helfen, bei einem Old Fashioned nicht dieselben Fehler wie ich zu machen.


Als ich mich vor einigen Jahren an der Barschule auf die Abschlussprüfung vorbereitete, war ich um jede kurze Rezeptur dankbar. Cocktails wie der Old Fashioned boten eine Abwechslung zu den ellenlangen Zutatenlisten mancher Tiki-Drinks.

Sollte der Old Fashioned in der Prüfung drankommen, ist das eine sichere Nummer. Die Rezeptur habe ich drauf, ist ja auch schnell gelernt dieser Dreiteiler aus Spirituose, Zucker und Bitters.

Völlig unklar war mir allerdings, warum mein Old Fashioned nicht schmeckte. Für die theoretische Prüfung hatte ich das Wissen, für die Praxis aber nicht das Können. Das war mir damals noch nicht bewusst. Mir war nicht klar, dass dieser Cocktail mehr Tücken hat, als die Rezeptur vermuten lässt.

Es dauerte Wochen und unzählige schlechte Old Fashioneds, bis ich das Zusammenspiel von Alkohol, Süßungsquelle und Bitters verstand. Bekommst du dies aber einmal hin, hast du nicht nur Cocktail-Geschichte im Glas, du trinkst einen der spannendsten Klassiker der Barkultur.

Hierbei hilft es dir zu verstehen, wie ein Old Fashioned aufgebaut ist und welche Aufgaben seine Zutaten haben:

  • Spirituose: Diese Komponente liefert nicht nur den meisten Alkohol, sondern auch das Gros der Aromen. Du kannst jegliche Spirituose verwenden, solltest dich aufgrund der Aromatik aber bei fassgelagerten Destillaten bedienen. Die Standardrezeptur verlangt nach Bourbon- oder Rye Whiskey.
  • Süßungsquelle: In einem Old Fashioned verwendest du Zucker. Liköre oder andere aromatische Süßungsmittel liefern zwar interessante Twists, aber keinen Old Fashioned. Du kannst reinen Zucker als auch Zuckersirup verwenden.
  • Bitters: Je nach deren Zutaten lenken sie das Aromenprofil eines Old Fashioneds.
  • Zitruszeste: Die ätherischen Öle von Zitronen oder Orangen geben einem Old Fashioned einen feinen Schliff.

Um die Aromen in diesem Drink in Balance zu bringen, brauchst du eine andere Herangehensweise wie bei Drinks mit Zitrussaft. So ist ein Sour Cocktail in vielen Fällen auch „nur“ ein Dreiteiler, dessen Zutaten verhalten sich jedoch anders.

Ein Old Fashioned besteht zu über 80 Prozent aus der Basis-Spirituose. Die anderen Zutaten haben folglich nur diese 3 Aufgaben:

  1. Sie sollen die Aromen der Spirituose stärker hervorheben
  2. Ecken und Kanten der Spirituose glätten
  3. Die Spirituose bekömmlicher machen

Du siehst, in einem Old Fashioned dreht sich alles um die Basis-Spirituose. Mit dieser steht und fällt der Drink. Die restlichen Zutaten liefern nur die Bühne, auf der Bourbon, Rye etc. brillieren können.

Zitrus, Zucker und Bitters kommen daher nur in kleinen Mengen vor. Gib etwas zu viel Zucker ins Rührglas und dein Old Fashioned schmeckt fad und langweilig. Lass hingegen die Bitters weg und der Cocktail schmeckt nur süß. Und die Zitruszeste? Ohne diese fehlt dem Drink der Feinschliff.

Damit du diese Fakten nicht nur kennst, sondern geschmacklich nachvollziehen kannst, probiere folgende Testreihe aus:

Old Fashioned #1: Zu langweilig

  • 6 cl Bourbon Whiskey (40 bis 45 %Vol.)
  • 2 cl Demarara Zuckersirup
  • 2 Dashes Angostura Bitters
  • 1 Dash Bitter Truth Aromatic Bitters
  • Garnitur: 1 Orangen- und 1 Zitronenzeste

Alle Zutaten im Rührglas auf Eiswürfel verrühren. In ein Double Old Fashioned Glas bzw. großen Tumbler auf einen großen Eiswürfel abseihen. Die Zitruszesten über dem Drink ausdrücken und diesen mit den ätherischen Ölen bespritzen. Den Glasrand dann mit den Zesten abfahren und diesen dadurch parfümieren. Zesten dem Drink zugeben.

Old Fashioned #2: Nur süß

  • 6 cl Bourbon Whiskey (40 bis 45 %Vol.)
  • 0,5 cl Demarara Zuckersirup
  • 1 Orangen- und 1 Zitronenzeste

Alle Zutaten im Rührglas auf Eiswürfel verrühren. In ein Double Old Fashioned Glas bzw. großen Tumbler auf einen großen Eiswürfel abseihen. Die Zitruszesten über dem Drink ausdrücken und diesen mit den ätherischen Ölen bespritzen. Den Glasrand dann mit den Zesten abfahren und diesen dadurch parfümieren. Zesten dem Drink zugeben.

Old Fashioned #3: Gut, aber nicht perfekt

  • 6 cl Bourbon Whiskey (40 bis 45 %Vol.)
  • 0,5 cl Demarara Zuckersirup
  • 2 Dashes Angostura Bitters
  • 1 Dash Bitter Truth Aromatic Bitters

Alle Zutaten im Rührglas auf Eiswürfel verrühren. In ein Double Old Fashioned Glas bzw. großen Tumbler auf einen großen Eiswürfel abseihen.

Old Fashioned #4: Perfekt

  • 6 cl Bourbon Whiskey (40 bis 45 %Vol.)
  • 0,5 cl Demarara Zuckersirup
  • 2 Dashes Angostura Bitters
  • 1 Dash Bitter Truth Aromatic Bitters
  • 1 Orangen- und 1 Zitronenzeste

Alle Zutaten im Rührglas auf Eiswürfel verrühren. In ein Double Old Fashioned Glas bzw. großen Tumbler auf einen großen Eiswürfel abseihen. Die Zitruszesten über dem Drink ausdrücken und diesen mit den ätherischen Ölen bespritzen. Den Glasrand dann mit den Zesten abfahren und diesen dadurch parfümieren. Zesten dem Drink zugeben.

Sobald du das Zusammenspiel der einzelnen Ingredienzen verstanden hast, bekommst du Balance in deinen Old Fashioned. Jede Zutat ist an ihrem Platz, jede unterstützt die Spirituose.

SOLL ICH OLD FASHIONEDS MIT BOURBON ODER RYE ZUBEREITEN?

Als Old Fashioneds in den Bars der USA erstmals auftraten, kannte keiner den Begriff „Old Fashioned“. Zumindest nicht in Bezug auf einen Drink. Wolltest du damals das Trio aus Spirituose, Zucker und Bitters bestellen, verlangtest du schlicht nach einem „Cocktail“. Dies war die ursprüngliche Bedeutung dieses Wortes. „Old Fashioned“ hingegen ist eine Erfindung der Neuzeit.

„Cocktail“ war damals – anders als heute – kein Oberbegriff für gemixte Drinks. Es war lediglich eine Kategorie neben Slings, Juleps, Sours etc.

Und einen Cocktail bzw. Old Fashioned bereitete der Bartender mit jeglichen Alkoholika zu. Je nach dem welche er verwendete, setzte er deren Namen voran: Gin Cocktail, Champagne Cocktail oder auch Whiskey Cocktail.

In Bar-Tender’s Guide – How to Mix Drinks, dem ersten Buch über Getränke, das in den USA veröffentlicht wurde, schrieb der Author Jerry Thomas:

WHISKEY COCKTAIL

3 or 4 dashes of gum syrup

  2 dashes of bitters (Bogart’s)

1 wine-glass of whiskey, and a piece of lemon peel.

Fill one-third full of fine ice; shake and strain in a fancy red wine-glass

– Jerry Thomas, 1862

 Deutsch:

WHISKEY COCKTAIL

3 oder 4 Spritzer Zuckersirup

2 Spritzer Bitters (Bogart’s)

6 cl Whiskey und eine Zitronenzeste

Shaker zu einem Drittel mit Eis füllen, Zutaten hinzu, schütteln und ins Gästeglas abseihen.

 

Thomas verlangt in dieser Rezeptur zwar nach Whiskey, spezifiziert diesen aber nicht näher. Rye Whiskey hatte zu jener Zeit bereits mit der Konkurrenz aus den Südstaaten zu kämpfen.

Hersteller und Händler vermarkteten Rye, der primär in Pennsylvania gebrannt wurde, vor allem entlang des Flusses Monongahela. Bourbon war Mitte des 19. Jahrhunderts jedoch bereits auf dem Vormarsch und verdrängte einige Ryes aus Saloons und Läden. 

Es ist daher wahrscheinlich, dass Mitte/Ende des 19. Jahrhunderts sowohl Bourbon als auch Rye für Old Fashioneds und andere Whiskey-Cocktails verwendet wurden.

VERWENDE SIRUP STATT ZUCKER

Ob du Zucker als Würfel oder als Sirup verwendest, spielt keine Rolle. Der Old Fashioned soll eine süße Komponente erhalten, und die liefern ihm beide.

Ich würde dir jedoch den Griff zum Sirup empfehlen. Diesen kannst du besser dosieren und gehst nicht das Risiko ein, dass er sich nicht vollständig aufgelöst hat. Dies kann bei der Verwendung von Zuckerkristallen bzw. -würfeln durchaus vorkommen und verändert den Drink im Laufe der Zeit.

Am besten fährst du mit Zuckersirup im Verhältnis 2:1. Möchtest du deinen eigenen Sirup herstellen, brauchst aber noch eine Anleitung, haben wir hier einen Artikel für dich: Sirup-Sessions Teil 2: Was du über Zuckersirup an der Bar wissen solltest.

 

Trivia: Der engste Verwandte eines Old Fashioned ist der Sling. Bei diesem verwendest du statt den Bitters Wasser und Muskat.


Philip ist Gründer und Autor von EYE FOR SPIRITS – ONLINE MAGAZIN FÜR TRINKGENUSS und Autor des Whisky-Buchs. Folge ihm auf Facebook oder erfahre mehr über ihn und EYE FOR SPIRITS.
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