Warum wir Pisco lieben…und du es auch solltest » Eye For Spirits

Werbung

Warum wir Pisco lieben…und du es auch solltest

Share on FacebookShare on Google+Tweet about this on TwitterEmail this to someone

In unserem Wahn das Prädikat „Handwerk“ auf bekannte Spirituosen-Kategorien zu drücken, setzen wir uns selbst Scheuklappen auf. Ich bilde da keine Ausnahme. Meist wähle ich Single Malts nur ohne Kältefiltration, Rums nur als Single Casks aus. Viel zu selten nehmen wir uns stattdessen ein Glas Pisco.


Hast du schon einmal ein Glas Pisco probiert? Falls nicht, geht es dir wie den meisten hierzulande. Pisco ist keine große Nummer in der Spirituosen-Szene. Selbst das Gros der Bartender muss im Rückbuffet nach der Flasche Traubenbrand suchen, wenn du sie danach fragst.

Das Ding wird nicht oft bestellt, das Ding hat ein Aufmerksamkeitsdefizit.

Einen Beleg hierfür liefert Google. Lässt du dir das Interesse deutscher Spirituosen-Fans an Pisco der letzten 5 Jahre anzeigen, sieht dies folgendermaßen aus:

Im Gegensatz zu manch anderem Land, wächst die Nachfrage bei uns nur langsam. Kein Wunder also, dass deutsche Importeure hadern, den Traubenbrand in ihr Portfolio zu nehmen. Dabei liefert Pisco das, was wir bei unseren Top-Spirituosen-Kategorien so häufig fordern.

Pisco liefert Terroir

Terroir ermöglicht Vergleichbarkeit und zwingt den Produzenten zu Kompetenz hinsichtlich des Rohstoffs. Wein oder Weinbrand Individualität zu verleihen, funktioniert nur selten ohne Wissen um Terroir. Und dieses eignet sich kein Winzer und Brenner in einem VHS-Kurs am Freitagabend an. Das ist jahrelange Erfahrung.

[…] Terroir erfasst alle natürlichen Voraussetzungen, die die Biologie des Weinstocks und demzufolge die Zusammensetzung der Traube selbst beeinflussen.

Der französische Winzer Bruno Prats beschreibt so den Begriff „Terroir“ in Bezug auf Wein. Es ist also die Summe verschiedener biologischer und klimatischer Bedingungen. Nacht- und Tages-Temperaturen, Niederschlags-Verteilung etc.

Bei peruanischem Pisco findest du dies. Dafür sorgen Produktionsvorschriften, die die Destillerie per Gesetz einhalten muss. Nichts mit Farbstoffzugabe, nichts mit künstlichen Aromen.

Ähnlich wie bei Cognac oder Champagner der Fall, legte die peruanische Regierung 1991 5 Regionen fest, auf die fortan die Pisco-Produktion beschränkt ist. So genannte Denominations of Origin, kurz: D.O.:

  • Lima
  • Ica
  • Arequipa
  • Moquegua
  • Tacna

Selbst wenn ein Brenner innerhalb der Landesgrenzen Perus Pisco produzieren möchte, darf er sein Produkt nicht „Pisco“ nennen. Sofern die Produktion nicht in einer der 5 Regionen stattfindet. 

Das Ziel, das die peruanische Regierung damit verfolgte, ist simpel und effizient. Pisco soll Individualität und Wiedererkennungswert bekommen. Voraussetzungen also für zunehmenden Export.

Scotch, Cognac etc. Wenige haben so strenge Vorgaben wie peruanischer Pisco

Unsere Sichtweise auf Spirituosen ist europa-zentriert. Zwar machen wir mit Bourbon, Rum und Tequila ab und zu einen Schwenker, die meisten Perlen aus dem Ausland kommen aber nicht auf unseren Schirm.

Da geht dann auch schon einmal unter, dass es Spirituosen-Genres gibt, die deutlich strengeren Produktionsvorgaben unterliegen als unsere bekannten Kategorien. So tragen Pisco-Hersteller ein enges Korsett, wenn es um ihr Destillat geht.

Falls du dich fragst, was hier großartig strenger laufen kann als bei Cognac: Diese Vorgaben gelten für peruanische Pisco-Brenner.

  • Mindestens 3 monatige Reifung in Stahl-, Stein- oder Glastanks. Holzfässer sind nicht zulässig.
  • Keine Zusatzstoffe wie Zucker, Farb- und Aromastoff oder Glycerin. Selbst Wasser darf der Brenner seinem Destillat nicht zugeben. Der Alkoholgehalt, der aus der Brennblase kommt, muss auch in die Flasche.
  • Pisco darf nur einen Alkoholgehalt zwischen 38 und 48 %Vol. besitzen.
  • Verwendet werden dürfen nur 8 bestimmte Trauben-Sorten

Pisco-Destillerien haben folglich nur 3 Möglichkeiten ihrem Tropfen Aromen zu verleihen: Traube, Fermentation und Destillation. Der Begriff „Handwerk“ ist hier folglich nicht nur ein netter Marketing-Begriff, sondern Alltag.

Wenigstens die Trauben bieten dem Destillateur Aromen-Vielfalt.

(Zum Vergrößern Bild anklicken)

Aromatische Trauben-Sorten

Diese Variationen besitzen Bouquets, die dich ans Glas fesseln werden. Möchtest du viele Aromen, dann sollte dein Pisco auf mindestens einer dieser Trauben basieren.

  • Italia: Intensives Aroma und weiches Mundgefühl
  • Albilla: Markanter Körper
  • Torontel: Etwas süß, viele Frucht-Aromen
  • Muskateller: Verschiedene Variationen mit markantem Aromenprofil

Nicht-aromatische Trauben-Sorten

„Nicht-aromatische Trauben“ solltest du nicht betrachten, als hätten sie überhaupt keine Aromen. Sie haben einige, nur eben weniger als ihre „aromatischen“ Kollegen. Piscos dieser Klasse wählst du aber in erster Linie aufgrund ihres Mundgefühls aus.

  • Quebranta: Intensiver Geschmack im Mund
  • Negra Criolla: Trockenes Mundgefühl und frische Aromen
  • Mollar: Süß mit Frucht-Aromen
  • Uvina: Fruchtige und mediterrane Aromen

Aus 6 bis 7 Kilogramm Trauben gewinnt ein Destillateur rund 1 Liter Pisco. In der Summe waren dies 2013 ca. 9,5 Millionen Liter. An sich ein stattliches Volumen. Zumindest so lange, bis du es neben Kategorien wie Vodka oder Scotch stellst. Allein die Malt-Destillerie Glenfiddich produziert jährlich über 10 Millionen Liter Alkohol. Mehr also als die gesamte peruanische Pisco-Industrie.

PISCO-KATEGORIEN

Wir kennen Single Malts und Bourbon, Dry Gin und Tequila Blanco. Manche Spirituosen-Genres sind uns so vertraut, dass wir auch deren Subkategorien kennen. 

Pisco kann hingegen froh sein, wenn hierzulande jemand überhaupt diesen Oberbegriff kennt. An Unterkategorien ist gar nicht zu denken. Schade eigentlich, denn so verpassen wir Aromen, die kaum ein anderes Destillat hinbekommt.

  • Pisco Puro: Dieser Stil ist etwas für Puristen. Er wird aus nur einer Trauben-Sorte hergestellt
  • Pisco Acholado: Der Pisco-Blend. Für die Acholado-Sparte vermählt der Destillateur 2 oder mehr Trauben-Variationen miteinander
  • Pisco Mosto Verde: Das Besondere an dieser Kategorie ist, dass die Brennerei die Fermentation nicht zu ende laufen lässt. Sie bricht davor ab. Der Wein wird daher destilliert, noch bevor das Maximum an Zucker in Alkohol umgewandelt wurde. Dies verlangt allerdings auch einen höheren Einsatz an Trauben pro Liter Pisco. Mosto Verde Piscos sind aus diesem Grund meist teurer als Puro und Acholado.

Als ich mein erstes Glas Pisco verkostete, war ich voreingenommen. Pisco war bis dahin für mich schlicht nur minderwertiger Schnaps. Ein Glas Acholado änderte dies, und zwar gewaltig. Seither habe ich mindestens eine Flasche des Traubenbrands im Regal, die immer dann geöffnet wird, wenn wir Lust haben nach unkonventionellen Aromen.


Philip ist Gründer und Autor von EYE FOR SPIRITS – ONLINE MAGAZIN FÜR TRINKGENUSS und Autor des Whisky-Buchs. Folge ihm auf Facebook oder erfahre mehr über ihn und EYE FOR SPIRITS.
Hat dir dieser Artikel gefallen?
Dann erhalte alle zukünftigen Artikel von Eye for Spirits. Kostenfrei. Bequem in dein Postfach.

Ein Kommentar für Warum wir Pisco lieben…und du es auch solltest

  1. kallaskander 23. Dezember 2016 zu 07:39 #

    Hi there,

    ha… Pisco! Warte mal ab was passiert wenn der Gin durch ist…..

    Greetings
    kallaskander

Schreibe einen Kommentar