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Die Grundlagen der Whisky-Reifung auf einen Blick

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Blättere in Whisky-Literatur einmal zum Kapitel „Herstellung“ und zähle deren Seiten. Du wirst merken, dass die Autoren jener Bücher sich vor allem auf das Thema „Fassreifung“ stürzen. Dies füllt Seite um Seite. Warum? Es versorgt deinen Whisky mit dem Löwenanteil der Aromen.


Es ist rund 7 Wochen her. Mit 14 weiteren Personen saß ich Schulter an Schulter vor dem Tasting-Leiter. Die Single Malts, die er auftischte, waren grandios. Vintage-Malts von Macallan, Single Casks von Ardbeg. Feine Tropfen.

Er prophezeite uns ein Fortgeschrittenen-Tasting, wollte sich auf die Malts konzentrieren, nicht auf allgemeine Fakten. Ganz umhin kam er allerdings nicht einige allgemeine Zahlen der Whisky-Herstellung zu nennen:

  • Jährlich sind über 13 Millionen Ex-Bourbonfässer im Umlauf
  • Im Durchschnitt machen Grain Whiskys 60 Prozent eines Blended Whiskys aus
  • 80 Prozent der Aromen eines Whiskys stammen aus der Fassreifung

Bei vielen Single Malts mag der letzte Punkte zutreffen. Vorausgesetzt die Fermentation lieferte nicht viele Aromen und der Whisky verbrachte mehr als 10 Jahre im neuen (!) Fass. Ist dies der Fall, kann das Fass durchaus für 80 Prozent und mehr der Aromen verantwortlich sein. Das ist aber nicht der Normalfall.

Im Durchschnitt sorgt das Holzfass für 65 Prozent der Aromen eines Whiskys.

Übrig bleiben 35 Prozent und 3 weitere Aromenquellen: Getreide, Fermentation und Destillation. 

Betrachtest du einen Whisky, der 10 bis 12 Jahre in Ex-Bourbon-First Fill-Fässern reifte, treffen die genannten 65 Prozent zu. Der Durchschnitt. Je nach dem, ob du in der Dauer oder der Fasswahl abweichst, verändert sich auch deren Einfluss auf Aroma und Geschmack des Malts.

Ein anderer Herstellungsschritt, der bei Scotch Whisky für Aromen und Bouquet sorgt, ist die Fermentation. Je nach Dauer dieses Vorgangs – er variiert von Destillerie zu Destillerie zwischen 48 und 96 Stunden – bildet er eine Vielzahl an Aromen. Butter und Popcorn, Apfel, Ananas oder Gummi.

Neben der Dauer sind noch weitere Faktoren bei der Fermentation entscheidend: Mineralien im Wasser, Temperatur und Art der Hefe. Wobei Scotch-Destillerien mit letzterem kein großes Theater machen. Kaum einer experimentiert dort mit Subspezies oder eigenen Hefen-Kulturen.

Als ich diesen Sommer eine Mitarbeitern einer Scotch Destillerie fragte, welche Hefe sie denn verwenden, zuckte sie mit den Schultern und antwortete: „Common distiller’s yeast„. Gewöhnliche Brennerei-Hefe eben.

Bei einigen Bourbon-Destillerien läuft dies anderes. Dort lagern Spezialzüchtungen der Hefe zur Sicherheit an verschiedenen Standorten. So kühlt Fred Noe, Master Distiller von Jim Beam, einen Teil der Beam-Hefe im privaten Kühlschrank. Für den Fall, dass die Brennereien abbrennen.

Bei Scotch gibt es diesen Hefe-Kult nicht. Deren Steckenpferd heißt: Eichenfass.


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Die Gesetze zur Fassreifung sind überschaubar, die Erfahrung des Master Blenders nicht

Das Interessante bei der Reifung von Scotch Whisky ist, dass die Regularien, nur in Teilen den Destillerie-Alltag wiederspiegeln. Die Verordnungen, die für dieses Produkt gelten, sind überschaubar. Ganz anders aber die Details der Fassreifung, auf die die Brennerei achten muss. Vorausgesetzt sie möchte einen Whisky, der sich am Ende des Tages auch verkauft.

Gesetzliche Vorgaben für Scotch Whisky:

Erfahrungswerte bei der Reifung von Scotch Whisky:

  • Die Fassreifung kann in 3 Schritte unterteilt werden: subtraktive, additive und interaktive Reifung
  • Entscheidend ist die Größe des Fasses sowie der Headspace, der „Hohlraum“ zwischen Whisky und Fassdecke.
  • Es gibt 4 Eichen-Arten, die für die Scotch Whisky-Reifung relevant sind; in gebrauchten und neuen Fässern

Diese Liste ließe sich endlos fortsetzen. Ausbrennen der Fässer, Holz-Moleküle etc.

Diese 3 Schritte der Fassreifung solltest du kennen

Zum Vergrößern Bild anklicken

Sie sind die Grundlagen dessen, was im Fass passiert: additive, subtraktive und interaktive Reifung. Durch sie bekommt der Whisky nicht nur Aromen, er baut auch ungewünschte Noten ab und sorgt für Mundgefühl und Körper.

SCHRITT #1 | Additive Reifung

In dem Moment, in dem der Whisky ins Fass gefüllt wird, startet die additive Reifung. Der Whisky beginnt Aromen und Farbstoffe aus dem Holz zu ziehen und in der Flüssigkeit zu verteilen.

Die Moleküle, die der Whisky während dieses Schrittes aus dem Fass zieht, stammen entweder aus dem Kernholz oder von der vorherigen Hitzebehandlung der Fässer. Zudem spielt der Fassinhalt, der vormals in der Flasche war – Bourbon oder diverse Weine – eine wichtige Rolle.

Unter anderem diese chemischen Verbindungen gelangen während der additiven Reifung in den Whisky:

  • Vanillin: Vanille-Aroma
  • Eugenol: Nelken-Aroma
  • Syringaaldehyd: Flieder-Aroma
  • Whisky-Lacton: Aroma von Kokos und gebackenen Äpfeln
  • Tannine: Gerbstoffe, die für ein markantes Mundgefühl sorgen

SCHRITT #2 | Subtraktive Reifung

Der Name lässt es bereits vermuten. Hier wird etwas subtrahiert, etwas abgezogen. Der Whisky verliert während dieses Prozesses Aromen und andere chemische Verbindungen und sorgt dadurch für Balance im Destillat.

Die Frage ist nur: Welchen Sinn hat es, etwas aus dem Whisky zu entfernen? Ist es nicht das Ziel so viele Aromen, so ein gutes Mundgefühl wie möglich zu bekommen? Ja, ist es, aber ohne subtraktive Reifung ist dies bei Whisky nicht möglich.

Dieser Vorgang baut nicht die Aromen ab, die die additive Reifung einbrachte, stattdessen baut sie Substanzen ab, die du nicht im Whisky haben möchtest.

Die subtraktive Reifung baut unter anderem ungewünschte Schwefel-Noten und metallische Aromen junger Destillate ab.

Hierfür sorgt in erster Linie eine Kohleschicht, die den Innenraum des Fasses umgibt. Bevor der Rohbrand des Whisyks ins Fass gefüllt wird, brennt der Küfer dieses aus. Dadurch entsteht eine Kohleschicht im Inneren des Fasses, die metallische und Schwefelnoten durch Adsorption abbaut. 

2 weitere Schritte die während der subtraktiven Reifung ablaufen, sind Masking und Angels‘ share. Bei ersterem gibt das Fass Moleküle ins Destillat, die bereits vorhandene Aromen überlagern und unkenntlich machen. In der Whisky-Szene ein recht unbekannter Schritt.

Zweiteres, der Angels‘ share, ist hingegen ein Fachbegriff, der jedem Whisky-Fan mit dem ersten Glas eingeimpft wird. In jedem Whisky-Buch, in jedem Tasting fällt dieser Begriff. Meist erfährt man über diesen „Anteil der Engel“ lediglich eine Tatsache: Dass während der Fassreifung Moleküle aus dem Fass verdampfen.

Allerdings ist dies nur die halbe Wahrheit. Details über den Angels‘ share findest du nur selten. Dies zeigt allein die Tatsache, dass der Begriff meist schon falsch geschrieben wird: „Angel’s share“ statt Angels‘ share.

Da das Fass Poren besitzt, steigen aus dem Whisky diverse Moleküle auf und verlassen das Fass. Je feuchter das Klima ist, desto mehr Alkohol entweicht; je trockener, desto mehr Wasser steigt aus dem Fass. Bei letzteren kann es daher durchaus vorkommen, dass der Whisky mit mehr Alkohol aus dem Fass kommt, als er hineingefüllt wurde.

Durch den Angels‘ share entweichen allerdings auch andere Verbindungen aus dem Whisky: Aldehyde, Säuren etc. Moleküle, die das Geschmacks- und Aromenprofil des Whiskys prägen.

Das Fass ist allerdings keine Einbahnstraße. Wenn Moleküle durch die Poren in die eine Richtung schlüpfen können, dann können dies auch Moleküle von der anderen Seite des Fasses. Während Alkohol, Wasser und andere Verbindungen das Fass verlassen, strömt von außen Luft hinein.

Einmal im Fass angelangt, reagiert dessen Sauerstoff mit dem Whisky. Diese oxidative Reifung beeinflusst den Charakter eines Whiskys umso mehr, je größer der Headspace, der Hohlraum im Fass ist.

SCHRITT #3 | Interaktive Reifung

Moleküle verschwinden, Moleküle kommen hinzu. Während der Fassreifung findet allerdings noch ein dritter Schritt statt, der das Aromen- und Geschmacksprofil eines Whiskys beeinflusst: die interaktive Reifung.

Diese basiert auf chemischen Reaktionen zwischen den Molekülen in der Flüssigkeit und dem Sauerstoff, der ins Fass eindrang.

Scotch Whisky reift in 4 verschiedenen Eichen-Arten

Scotch-Destillerien können sich im Wald bedienen. Im Eichenwald, in Wäldern der Gattung Quercus. Denn ausschließlich aus diesen Hölzern dürfen Fässer bestehen, in denen Scotch Whisky lagern soll.

Während es rund 600 Unterarten jener Gattung gibt, bedienen sich Scotch-Destillerien meist nur bei folgenden 4 Eichen-Arten. Teils aus traditionellen, teils aus wirtschaftlichen Gründen.

  • Quercus alba: Amerikanische Weiß-Eiche
  • Quercus robur: Europäische Stiel-Eiche
  • Quercus petraea: Europäische Trauben-Eiche
  • Quercus mongolica: Japanische Mizunara-Eiche

Der Industriestandard ist Quercus alba. Dies aus 2 Gründen, 2 banalen Gründen: Verfügbarkeit und Preis. Diese beiden Eigenschaften stechen „Aromatik“ und „Geschmack“ aus. Zwar können Weiß-Eiche-Fässer durchaus ein Potpourri an Aromen liefern. Wenn du allerdings einmal deinen Kopf in ein neues Fass Quercus robur hältst und gleich danach in eines aus Quercus alba, weißt du, wer hier aus aromatischer Sicht den Ton angibt. 

Holz besteht aus nur 3 Molekülen

Holz besteht dem Grund nach tatsächlich nur aus 3 Moleküle, aus 3 Riesenmolekülen. Zumindest, wenn du es aus einer Sicht betrachtest, die für die Whisky-Reifung relevant ist.

  • Cellulose
  • Hemicellulose
  • Lignin

Cellulose und Hemicelluose sind Bestandteile pflanzlicher Zellen. Egal, welche Pflanze du daher betrachtest, ob Grashalm, Gänseblümchen oder Japanische Mizunara-Eiche, findest du darin die beiden Verbindungen.

Bricht der Alkohol während der Reifung diese Moleküle auf, zerfallen sie in ihre Bestandteile: Zucker. Cellulose und Hemicellulose versorgen den Whisky daher in erster Linie mit diversen Zuckern wie Glucose oder D-Xylose.

Richtig interessant wird es aber erst beim Lignin. Dieses Molekül ist gigantisch. Eine chemische Verbindung, die sich in der Zellwand vieler Pflanzen befindet und dafür sorgt, dass sie „verholzen“. 

Kommt der Alkohol mit diesem in Kontakt, bricht er einzelne Bestandteile aus dem Lignin. Und diese sorgen für die spannendsten Aromen:

  • Pfirsich
  • Rauch
  • Nelke
  • Kokos

Falls du wissen möchtest, welche Lignin-Bestandteile welche Aromen liefern, haben wir hier einen Artikel für dich: Chemie der Fasslagerung – Teil 2


Bildquelle: „20140605-_6050007.jpg“ (CC BY-NC-ND 2.0) by Alistair-Hamilton; „Bruichladdich-1463“ (CC BY-NC-ND 2.0) by image_less_ordinary

Philip ist Gründer und Autor von EYE FOR SPIRITS – ONLINE MAGAZIN FÜR TRINKGENUSS und Autor des Whisky-Buchs. Folge ihm auf Facebook oder erfahre mehr über ihn und EYE FOR SPIRITS.
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Ein Kommentar für Die Grundlagen der Whisky-Reifung auf einen Blick

  1. kallaskander 4. Januar 2017 zu 11:56 #

    Hi there,

    interessant. In mehrer Hinsicht.

    Worum die Schotten auch wenig Aufhebens machen ist das Wasser – obwohl viele die Bedeutung ihrer Quelle betonen.

    Die verwendete Gerste wurde früher mehr betont und beachtet – heute wohl nur noch 6-reihige high yield Sorten.

    Der Ort der Lagerung. Du schreibst daß ein Faß keine Einbahnstraße ist. Richtig. Daher macht der Lagerort schon einen Unterschied. Besonders bei groberporiger europäischer Eiche.
    Für mich muß es daher bei Talisker richtig heißen: Made by the sea – matured in Glasgow.

    Und der Dinge mehr. Aber das ist eben der Unterschied zwischen industrieller Produktion und handwerklicher Herstellung eines Produktes.

    Greetings
    kallaskander

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