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5 unbekannte Cocktails aus dem 19. Jahrhundert, die dich faszinieren werden

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Weißt du was eine Champarelle oder ein Negus ist? Es sind Cocktails aus einem vergangenen Jahrhundert. Während du einige Rezepte jener Zeit heute wieder auf Barkarten findest, sind andere nach wie vor unbekannt. Zum Beispiel diese 5.


Was würdest du als das wichtigste Merkmal der heutigen Cocktail-Kultur bezeichnen? Und mit „Cocktail“ meine ich nicht Jäger Bomb oder Vodka Bull. Denn diese Drinks sind zum einen keine Cocktails, zum anderen haben sie weniger Kultur als ein Actimel-Yoghurt.

Nein, mit Bar- und Cocktail-Kultur meine ich Drinks, deren Zutaten harmonisieren. Ingredienzen, die die Aromen der Spirituose auf ein Podest heben, sie unterstreichen. Genussmittel und keine Werkzeuge, um möglichst schnell über der Club-Toilette zu hängen.

Müsste ich diese Frage nach dem Cocktail-Kultur-Kriterium beantworten: Ich würde sagen, es ist die Rückbesinnung auf Vergangenes.

Diesen Reiz des Historischen, der die Barwelt durchzieht, findest du sowohl in Rezepturen, Techniken als auch Spirituosen. 

Schaue dir Rye-Whiskey an. Hat sich irgendjemand für diese Spirituose interessiert, bevor Bartender sie vor einigen Jahren ins Spiel brachten? Nein. Wirf einmal einen Blick auf Googles Suchanfragen. Kein Beweis, aber ein Indiz für das wachsende Interesse an Rye.

Was ist mit Bitters? Zwar waren sie schon immer Bestandteil diverser Cocktails. Aber erst in den vergangenen Jahren explodierte dieser Markt.


Ich könnte die Liste endlos fortsetzen: Bartender-Urvater Jerry Thomas, historische Rum-Varianten etc.

Neben all den Old Fashioneds, Negronis und Manhattans gibt es allerdings eine Hand voll Cocktail-Kategorien, die nur wenige auf dem Schirm haben. Trotz der Suche nach Besonderem aus der Vergangenheit.

Demzufolge wirst du deren Rezepte auch nur selten auf einer Barkarte finden. Weder eine Champaralle noch einen Negus. Dennoch lohnt es sich, wenn du Shaker und Rührglas auspackst und jene Rezepturen probierst. Denn einige dieser Drinks werden dich und deine Gäste begeistern.


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COCKTAIL #1 | POSSETT / SYLLABUB

Bestellt du heute in Großbritannien ein Possett oder Syllabub, befindest du dich wahrscheinlich nicht in einer Bar. Denn was dir das Servicepersonal dann an den Tisch trägt, ist ein Dessert.

Eine Art lebendes Fossil. Denn Possett und Syllabub reichte man in Großbritannien bereits zwischen dem 16. und 19. Jahrhundert. Auch damals schon als Süßspeise, vor allem aber als Getränk.

Possets bekam man in Keramikkännchen serviert. Teures Geschirr, um zu unterstreichen, dass es einem Gast höheren Ranges gereicht wird. 

Dieser Drink basiert entweder auf Sauermilch oder -sahne zusammen mit Wein, Bier, Cider und Gewürzen. Eine Rezeptur, die aufgrund des hohen Fettgehalts kaum Nuancen zulässt. Hier fällt nur auf, was mit seinen Aromen auf die Pauke haut.

Möchtest du Possets selbst ausprobieren, dient dir diese Rezeptur als Leitfaden:

Rezept für 8 bis 10 Possets

  • 85 cl flüssige Sahne
  • 1 Zimtstange
  • 1 Muskatblüte
  • 6 Eigelb
  • 3 Eiweiß
  • 23 cl Sherry
  • 100 g Zucker

Bringe in einem Saucentopf Sahne und Gewürze zum Köcheln. Anschließend nimmst du sie vom Herd.

Verquirle Eigelb und Eiweiß in einer Schüssel, gib anschließend Sherry und Zucker hinzu. Danach bei mittlerer Hitze kurz zum Köcheln bringen. Verrühre währenddessen und vermeide ein Aufkochen. Nimm es vom Herd und gieße die Sahne unter Rühren in die Ei-Mixtur.

Gieße den Drink nun in Teetassen und kühle sie im Kühlschrank unter Zimmertemperatur.

COCKTAIL #2 | NEGUS

Wenn du einmal die Gelegenheit dazu hast, dann wirf einmal einen Blick in Jerry Thomas Bartender’s Guide von 1862. Dort findest du auf Seite 62 und 63 3 unscheinbare Rezepte. Die fallen in der Fülle dieses Kompendiums gar nicht auf. 

Sherry/Port + Zucker + heißes Wasser + Zitrone + Muskat

Was im ersten Moment klingt wie ein Vitamin C-Drink mit Schuss, ist in Wahrheit ein Aromen-Potpourri. Du musst allerdings darauf achten Sherry bzw. Port in Balance zu bringen mit Zitrone und Gewürzen.

Da dies die gleichen Voraussetzungen sind wie bei einem Sour, habe ich hier eine Anleitung, wie du diese Balance erreichen kannst: Wie du als Bartender ein Gespür für den perfekten Sour-Cocktail bekommst.

Rezept:

  • 1 Zitrone
  • 2 Barlöffel Zucker
  • 1 Flasche Ruby Portwein
  • Wasser
  • Muskat

Entferne die Schale der Zitrone und schneide die Schalenstücke in dünne Streifen. Versuche das weiße Mesokarp möglichst zu vermeiden. Drücke nun den Saft der Zitrone in einen Topf und gib Schale, Zucker und Portwein hinzu.

Erhitze den Wein unter Rühren bis sich der Zucker aufgelöst hat. Wenn die Lösung warm ist, gib eine Tasse kochendes Wasser hinzu. Seihe anschließend in einen vorgewärmten Krug ab. Bevor du den Negus servierst, gieße ihn in Tassen und reibe etwas Muskat darüber.

COCKTAIL #3 | SCAFFA

Ich bin kein Fan dieses Cocktails. Denn nach meinem Geschmack schreit die Rezeptur nach Eis, bekommt sie aber nicht.

Spirituose, Maraschino und Bitters

Betrachte ich die Rezeptur eines Scaffas – Spirituose, Maraschino und Bitters – schreit dieser Mixtur geradezu nach Eis. Nach dessen Kühlung, nach dessen Verdünnung. Eis würde der Süße des Likörs die Wucht nehmen und die Aromen der Zutaten verbinden. Die Rezeptur sieht Eis aber nicht vor.

Schraubst du allerdings etwas an der Rezeptur, sieht dies plötzlich anders aus. Vor allem wenn du den italienischen Kräuterlikör Cardamaro und etwas Wasser hinzufügst.

Rezept:

  • 4,5 cl Cognac V.S.
  • 1,5 cl Cardamaro
  • 1,5 cl St. George Spiced Pear Liqueur
  • 1,5 cl Maraschino
  • 1,5 cl Stilles Wasser
  • Dash Angostura Bitters

Alle Zutaten im Rührglas circa 30 Sekunden verrühren. Anschließend in eine Coupette bei Zimmertemperatur abseihen.

COCKTAIL #4 | CHAMPARELLE

Bist du der Meinung, ein guter Cocktail braucht nicht unbedingt Eis, dann kommt hier die nächste Variante.

Champarelle ist ein französischer Drink, der nach oder während des Kaffees getrunken wurde. Der Bartender mixte hierfür Spirituose, Curacao und Bitters.

Dieser Cocktail hatte daher die Aufgabe den Kaffee geschmacklich zu begleiten. Parallel zu einem Heißgetränk immer wieder in die Minusgrade zu rutschen, wäre dabei nicht nur schlecht für die Aromen, es fühlt sich auch nicht gut an.

Eis brauchst du daher für eine Champarelle nicht in den Shaker schütten. Denn ähnlich wie Scaffas verrührst du diesen Drink bei Zimmertemperatur.

Rezept:

  • 2 cl Cognac V.S.
  • 2 cl Curacao Bitters
  • 3 Dashes Bitters

COCKTAIL #5 | SWIZZLE

Ein Swizzle ist weniger ein Cocktail, sondern vielmehr eine Zubereitungstechnik. Du kannst sie immer dann einsetzen, wenn du deinen Cocktail extrem herunterkühlen möchtest.

Da erscheint es logisch, dass sich diese Technik in erster Linie in Regionen ausbreitete, wo der Drink nicht nur einen Genuss- sondern auch Kühlungseffekt haben sollte. Von Martinique aus verbreitete sich die Swizzle-Technik daher vor allem im Karibik-Raum.

Um einen Swizzle-Drink herzustellen, benötigst du neben den Grundzutaten wie Spirituose, Zucker und Säfte vor allem Crushed Ice und einen Swizzle-Stick.

Dies ist ein längliches Stück Holz, an dessen einem Ende kleine Abzweigungen abstehen. Diesen gibst du in das Crushed Ice gefüllte Glas, nimmst ihn zwischen deine Handflächen und rollst ihn zwischen diesen schnell hin und her.

Dadurch vermengen sich die Ingredienzen mit dem Crushed Ice und du drückst die Temperatur des Drinks ordentlich nach unten.


Bildquelle: Titelbild: © sarymsakov.com – Fotolia.de

Philip ist Gründer und Autor von EYE FOR SPIRITS – ONLINE MAGAZIN FÜR TRINKGENUSS und Autor des Whisky-Buchs. Folge ihm auf Facebook oder erfahre mehr über ihn und EYE FOR SPIRITS.
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