Aus einer Notlage der schottischen Whiskyindustrie des 19. Jahrhunderts entstanden, zählt die Patent Still Methode heute als direkte Konkurrenz zum traditionsreichen Pot Still Verfahren. Ob in Mexiko bei der Tequila-Produktion, in Schottland, Irland oder Amerika bei der Whisk(e)y-Herstellung oder bei der weltweiten Wodka-Destillation zählt die Patent Still Variante heute zur obligatorischen Ausrüstung einiger Destillerien.

Im Gegensatz zur diskontinuierlichen Pot Still Methode gibt es für die Patent Still Methode weitaus mehr Beschreibungen und Bezeichnungen. Dies reicht von Coffey Stills (nach Aeneas Coffey, einem der Pioniere dieser Destillationsvariante) bis hin zu Column Stills (Anspielung auf die Brennblasen in Form einer Säule). Und obwohl es für dieselbe Destillationsform mehrere Namen gibt, beschreiben sie doch alle dasselbe: Eine kontinuierliches Brennverfahren ohne Unterbrechungen.

Geschichte

Um der steigenden Whiskynachfrage im 19. Jahrhundert nachzukommen, war es erforderlich das bisher verwendete Destillationsverfahren in Pot Stills zu modifizieren. Zwar ließen sich qualitativ sehr hochwertige Spirituosen mit der traditionellen Methode herstellen, der Produktionsprozess, welcher mehrere Tage bzw. Wochen einnehmen konnte, dauerte aber aufgrund des harten Konkurrenzkampfes zu lang. So entwickelte Robert Stein, der damalige Inhaber der Kilbagie Distillery in Clackmannanshire, Schottland, inspiriert durch ein Vorgängermodell von dem Iren Sir Anthony Perrier of Cork in den 20er Jahren des 19. Jahrhunderts ein System in dem die Spirituose in einem kontinuierlichen Fluss erzeugt wurde. Voraussetzung war allerdings, dass ständig genügend Maische nachgeliefert wurde. Seine neue Erfindung wurde schließlich unter Patent bzw. Stein Still bekannt. Bereits 1830 wurde das neue Verfahren erstmals offiziell in der John Haig’s Cameron Bridge Distillery in Betrieb genommen.

Von nun an war es durch das kontinuierliche Brennverfahren, auch Column Still-Verfahren genannt, erstmals möglich große Mengen hochprozentigen Alkohol in einer vergleichsweise kurzen Zeit zu produzieren. Bereits wenige Jahre nach der Erfindung des Patent Still-Verfahrens entdeckte Aeneas Coffey einen Nachteil am neuen Brennverfahren: Zur Herstellung von hochprozentigen Spirituosen mussten wiederholt Auffangbehälter gewechselt werden um bei einer Mehrfachdestillation ein Vermischen des Alkohols mit zu viel Wasserdampf zu verhindern. Zur Lösung des Problems brachte Coffey zwei Rohre an die bisher verwendeten Brennsäulen an. Somit ermöglichte er es einer größeren Menge Wasserdampf in die Säulen zurück zu zirkulieren, anstatt sich mit dem destillierten Alkohol im Auffangbehälter zu vermischen.

Durch Brennsäulen von Stein erfunden und von Coffey perfektioniert, war es nun möglich die hohe Nachfrage nach Blended Whiskys zu befriedigen. Vor allem profitierten die schottischen Lowland-Brennereien, aufgrund ihrer günstigeren Infrastruktur von diesen Erfindungen. Highland-Brennereien brannten nach wie vor fast ausschließlich in der traditionellen Pot Still-Variante. Als Vorteil dieser neuen Brennmethode lässt sich eindeutig die zügigere Arbeitsweise hervorheben. Statt Tagen bzw. Wochen wurden jetzt zur Produktion eines Destillates nur noch Stunden benötigt. Dies spiegelt sich folglich in der höheren Produktionsmenge und den daraus resultierenden Mehreinnahmen für die Destillerie wider. Gravierender Nachteil ist jedoch, dass unter dem schnelleren Verfahren auch der „Tiefgang“ und das Aroma des Whiskys leiden. Als Ausgangsmaterial für die Herstellung der Brennsäulen wird Stahl verwendet. Die Folge ist, dass im Gegensatz zu den Brennblasen aus Kupfer, der in der Flüssigkeit enthaltene Schwefel nicht zu Kupfer(II)-sulfid reagieren kann und somit in erhöhter Konzentration als wasserstoff ins Destillat gelangt, was unter anderem negative sensorische Auswirkung auf das Aroma haben kann.

Destillationsablauf

Die vergorene Maische, bei der es sich um eine bierähnliche Flüssigkeit handelt, wird im kalten Zustand in eine speziell dafür vorgesehene Öffnung gegeben. Beim Durchlaufen der sogenannten „Spirit Chamber“ wird die Maische durch die außen an den Rohren vorbeiströmenden Gase erwärmt. Am unteren Teil der einen Säule, dem „Rectifier“ angekommen, wird die Maische über Rohre in die zweiten Säule, den „Analyser“ befördert. In jeder der einzelnen Etagen innerhalb des Analysers wird die warme Maische anschließend von unten mit heißem Wasserdampf besprüht, wodurch allmählich Alkohol sowie verschiedene Geschmacksstoffe aus der Maische zu sieden beginnen und gemeinsam mit dem restlichen Wasserdampf wieder in den Rectifier strömen.

Ist die nun verarbeitete Maische am Boden des Analysers angekommen, kann sie über die entsprechende Öffnung aus der Brennapparatur entfernt werden. Die in den Rectifier einströmenden Gase setzen sich prinzipiell aus drei Gruppen zusammen. Zum einen hat man Substanzen mit einem hohen Siedepunkt, die sich nur schwer aus der Maische lösen ließen. Hierbei handelt es sich um vergleichsweise schwere Substanzen, unter anderem um ätherische Öle. Da diese jedoch noch potentielle Geschmacksträger sein könnten bzw. Stoffgruppen gebunden haben, die einen positiven Einfluss auf den Geschmack hätten, werden jene Substanzen über ein eigenes Überleitsystem nochmals erhitzt und der Maische im Analyser wieder zugeführt. Chemische Komponenten, deren Siedetemperatur im Bereich der des Alkohols liegen, strömen im Rectifier über diverse Etagen bis sie am mittleren Ausgang der Säule als „Heart of the run“ bzw. „middle cut“, dem sogenannten Herzstück der Destillation, aufgefangen werden und zur Lagerung in Holzfässern vorbereitet werden.

Chemische Stoffe, die relativ flüchtig sind und sich aufgrund ihrer geringen Siedetemperatur bereits früh aus der Maische lösen, werden an einem separaten Ausgang aufgefangen. Um ein Zurückfallen dieser Substanzen in den mittleren Destillationsbereich innerhalb der Säule zu vermeiden, wird eine so genannte „Spirit plate“ eingebaut. Hierbei handelt es sich um eine semipermeable Dichtung, die ein Zurückfließen der leicht flüchtigen Stoffe verhindert.

Da dieser Produktionsablauf sowohl Vor- als auch Nachteile gegenüber der diskontinuierlichen Pot Still Variante mit sich bringt, soll im folgenden eine kurze Auflistung der jeweiligen Punkte erläutern, warum sich manche Destillerien bezüglich ihrer Ansprüche an die Destillate für die eine bzw. andere Variante entscheiden.

Vorteile:

  • kontinuierlich und ohne Unterbrechungen und ist daher weniger arbeitsintensiv
  • Schnellere Produktion, da das Reinigen der Brennkessel nach jedem einzelnen Destillationsschritt entfällt
  • Kostengünstig, da der verwendete Stahl zur Brennsäulenherstellung weniger Verschleiß zeigt als das Kupferblech der Pot Stills

Nachteile:

  • Weniger Aroma und geschmacklichen Tiefgang, da durch die schnellere Arbeitsweise viele Geschmacksstoffe nicht ins Destillat gelangen
  • Mehr geschmacklich negative Substanzen, wie Schwefelwasserstoff, da dieser im Gegensatz zum Kupfer der Pot Stills vom Stahl der Patent Stills nicht „gefiltert“ wird