Warum tun sich weltweit Destillerien enorme Kosten und Produktionsaufwand an, nur um ihre Destillate in speziellen Fässern aus Weisseiche über Jahre lagern zu lassen? Ausschließlich traditionelle Gründe kann es hierfür freilich nicht geben. Warum behilft man sich dann nicht wie oftmals bei billigen Rotweinen mit der Lagerung in Eichenspäne?

 

In den früheren Artikeln auf Eye for Spirits über die Fasslagerung wurde berichtet, dass eine größere Holzoberfläche mit der der Alkohol in Berührung kommt, wie zum Beispiel bei Quarter Casks, auch zu mehr Geschmacksstoffen im Destillat führt (siehe hierzu Teil 1 und Teil 2).

Warum also nicht gleich Eichenspäne statt Eichenfässer verwenden und die maximale Kontakt- und Extraktionsfläche herausholen? Im Rahmen einer wissenschaftlichen Arbeit wurde hierzu in entsprechenden Labors ein Experiment unternommen um die Unterschiede zwischen Späne- und Fasslagerung ausfindig zu machen.

Ziel dieses Vorhabens ist mit einfachen Mitteln den grundsätzlichen Ablauf der Spirituosenreifung bzw. –lagerung nachzustellen und zu beobachten. Die Reifungsdauer in Eichenspäne belief sich auf 84 Tage. Verwendet wurde für die Lagerung Irish Knockeen Hills® Poteen. Hierbei handelt es sich um ein ungelagertes irisches Destillat mit einem Alkoholgehalt von 90 %Vol. Aufgrund fehlender Lagerung und Reifung darf es per Gesetz nicht Whiskey bezeichnet werden.

In jeweils ein verschließbares Glasgefäß wurden zum einen unbearbeitete Eichenspäne gegeben, zum anderen mit Feuer angebrannte Eichenspäne, um den „Toasting-Effekt“ der Eichenfässer nachzuvollziehen. 5 cl Irish Knockeen Hills® Poteen wurde zunächst mit 2 cl Wasser auf 63 % vol. verdünnt und anschließend in oben genannte Gefäße gegeben.

Bereits nach 24 Stunden Lagerdauer konnte bei beiden Proben eine deutliche gelbbraune Färbung beobachtet werden, die sich im Laufe der nächsten Wochen noch intensivierte. Der Grund für die sehr schnelle Extraktion von Farb- und Geschmacksstoffen ins Destillat war das Verhältnis von Holz zu Alkohol. Aufgrund der verhältnismäßig großen Oberfläche der Eichenspäne im Vergleich zum Eichenfass konnte eine Extraktion der Ligninbestandteile deutlich schneller stattfinden, als dies im Fass möglich wäre.

Deutlich sind die Farbunterschiede der einzelnen Destillate in den beiden obigen Abbildungen zu erkennen. Während das ungelagerte Destillat keine Farbe aufweist, zeigt der Whisky von Glenfiddich 12 Years Old Special Reserve eine typische Farbe für einen Whisky mit 12 jähriger Reifung im Eichenfass.

Die Whiskyprobe in reiner Eichenspäne zeigte eine deutlich intensivere und rötlichere Färbung als die Probe von Glenfiddich. Begründen lässt sich dies mit der größeren Oberfläche der Späne im Vergleich zum Fass. Die Probe, die in angebrannten Eichenspänen gelagert wurde, wies die dunkelste Färbung auf. Dies liegt zum einen am erhöhten Exktrationsgrad, da man durch Risse in der Holzoberfläche eine höhere Gesamtoberfläche schuf sowie an einzelnen Ruß- und Kohlepartikeln die sich ebenfalls in der Flüssigkeit lösten.

Geschmacklich lassen sich die selbst gelagerten Whiskys, wie erwartet, nicht mit professionellen Whiskys messen. Zwar hatten beide eine etwas fruchtige Note und man schmeckte auch deutlich den Unterschied zum ungelagerten Destillat, das Aroma war allerdings sehr „dünn“. Dies zeigt, dass trotz der größeren Extraktionsoberfläche von Holzspäne, das daraus resultierende Produkt, nicht mit Spirituosen zu vergleichen ist, deren Reifung sowohl klimaabhängig als auch über Jahre hinweg im Holzfass stattfindet. Außerdem ist dies ein eindeutiger Beleg dafür, dass man den Geschmack und das Aroma von Spirituosen niemals nach seiner Farbe beurteilen sollte.

Desweiteren zeigten chromatographische Analysen der einzelnen Flüssigkeiten eine verringerte Konzentration an geschmacksbildenden Substanzen bei den beiden Eichenspänedestillaten im Gegensatz zur fassgelagerten Spirituose.