Jim Beam, Jack Daniel’s, Wild Turkey, Maker’s Mark und Woodford Reserve sind nur fünf von einer Unzahl an Bourbon- und Tennessee Whiskey Destillerien, bei denen der Sour Mash die Herstellungsart der Wahl ist. Doch was bedeutet dieses „Sour Mash“, welches nicht nur auf dem Etikette des Jim Beam White Label ein Qualitätsmerkmal suggerieren soll.
Ist es ein Aromageber, der den Bourbon seinen endgültigen Geschmack verleiht? Ein PR-Gag, der nichts als heiße Luft ist und nur zum Kauf animieren soll? Oder ist es vielleicht nur eine Erfindung um sich weiter vom Scotch zu distanzieren?
Der erstmalige Einsatz des Sour Mash (dt.: „saure Maische“ bzw. „Sauermaische“) ist heute nicht mehr eindeutig belegbar. Der erste Name, der im Zusammenhang mit jener Herstellungsweise gefallen ist, war Dr. James Crow. Crow, der seiner Zeit als Chemiker bei Woodford Reserve arbeitete (damals noch als Old Oscar Pepper Distillery bezeichnet) perfektionierte die Arbeitsweise mit der sauren Maische im Zusammenhang mit der Bourbonherstellung.
Fälschlicherweise wird ihm heute auch gleichzeitig die Erfindung jener Methode zugeschrieben. Ab diesem Zeitpunkt, als sich Dr. James Crow einen Namen mit der Sour Mash-Methode machte, begannen die Spekulationen und Gerüchte um diese Besonderheit in der Bourbonherstellung. Von Geschmacksverstärker bis hin zu Qualitätsmerkmal war die Rede. Was jedoch heute, entgegen einiger Marketingkampagnen, als völlig überholt gilt.
Die Verwendung von saurer Maische hat ausschließlich zwei Bedeutungen. Ähnlich wie bei der Zubereitung von Sauerteig, arbeiten Hefekulturen bei der alkoholischen Gärung optimal, wenn das umgebende Milieu leicht sauer ist, d.h. einen pH-Wert knapp unter 7 aufweist (der pH-Wert steht für pondus Hydrogenii und gibt an, wie sauer eine Lösung ist).
Um den Hefen diese Umgebung zur Verfügung zu stellen, geben Bourbonhersteller zur Maische einen Teil der festen Destillationsrückstände hinzu. Aus der ehemals neutralen Maische wird nun die Sauermaische mit einem pH-Wert zwischen 5 und 6 – Das Optimum für die Gärungprozesse der Hefepilze. Jene Destillationsrückstände werden häufig auch als spent beer, spent mash, stillage oder feed mash bezeichnet. Letzteres rührt von der Verwendung der alten Maische als Tierfutter her.
Der Säuregehalt den die Maische nun aufweist, hat neben der Gäroptimierung noch eine zweite Bedeutung. Aufgrund des sauren Milieus wird einer Ausbreitung unerwünschter Mikroogranismen vorgebeugt: Bakterien.
Käme es zu einer starken Ausbreitung jener Einzeller würde dies nicht nur das Gesundheitsamt auf den Plan rufen, sondern die Bakterien selbst und deren Stoffwechselausscheidungen hätten einen wahrnehmbaren und unangenehmen Nebeneffekt auf den Geschmack des Whiskeys. Ausserdem könnte man deren Ausbreitung später nur schwer kontrollieren, was dazu führen würde, dass gleiche Abfüllungen unterschiedlich schmecken würden.
Der Gegenpart zur Sour Mash-Methode wird als Sweet Mash bezeichnet. Hierbei wird entgegen den oben genannten Prozessen die neue Maische nicht mit Destillationsrückständen vermischt. Aufgrund der oben beschriebenen Konsequenzen spezialisieren sich daher alle bekannten Bourbon und Tennessee Whiskey Destillerien auf die Sour Mash-Variante.
Allerdings gibt es einzelne Abfüllungen bekannter Brennereien, wie zum Beispiel den Woodford Reserve 1838, die mittels Sweet Mash hergestellt wurden und dadurch einen geschmacklichen Einblick bieten auf die Wissenschaft hinter dem Whiskey.
As you know all products must have a story, and in this case sour mash, just as in bread production here in SF, we have a sourdough type bread from wild yeast from the air outside, or our local Steam beer where 20% of the yeast is collected from prior batches to start a new batch of wash. So the story goes, down in Kentucky and Tennessee it is just their way of distinguishing themselves from their neighbors, bourbon and Tennessee sipping whiskey.
As to the creation of various whiskies and styles, you might not have invented something but you were the first to call it out, thereby creating your brand and image with your own story
correction
Tennessee sipping whiskies and bourbon
Q. Ist es ein Aromageber, der den Bourbon seinen endgültigen Geschmack verleiht? Ein PR-Gag, der nichts als heiße Luft ist und nur zum Kauf animieren soll? Oder ist es vielleicht nur eine Erfindung um sich weiter vom Scotch zu distanzieren?
To answer this question, we mush first consider the time line. Scotch and American whiskies have been around for a couple of centuries, however it was not until the 20th century that they competed for shelf space and weathered political influences here in the USA and world wars.
I believe that the two products are different, and certainly taste completely unalike, thereby it is a marketing story of the two related cousins making something called whisky in separate environments a long time ago.
Schöne beschrieben, Danke dafür !
@ David: Gerne 😉