Der Nachfolger des Genever, Gin ist ohne Frage momentan auf dem aufsteigenden Ast.

Zwar hängt es den „großen“ Spirituosen in Bezug auf Verkaufszahlen noch leicht hinterher, der Trend zum Überholen wird aber gerade in der Barszene massiv vorangetrieben.

Dieser Aufschwung bleibt natürlich nicht unbemerkt und so kann man sich auch in Deutschland mehr und mehr heimischen Gin-Destillerien erfreuen, die qualitativ auf Weltniveau arbeiten, aber trotzdem nicht den heimischen Boden unter den Füßen verlieren.

 

wacholder

Wacholder: Grundlage sowohl für Gin als auch Genever

 

Gin oder Genever?

 

Dass Gin prinzipiell und in seiner einfachsten Form nur wenige obligatorische Zutaten benötigt, ist hinreichend bekannt. Dass Gin aber am Ende ein Destillat mit vielen Details und Rafinesse ist, zeigen die diversen Botanicals und individuellen Herstellungsmethoden verschiedener Brennereien.

Erhard Ruthner von destille.at hat im heutigen Artikel die verschiedenen Arten des Gin durchleuchtet und klärt so manches Unwissen über London Dry Gin auf.

Gin ist eine meist farblose Spirituose auf der Basis von destilliertem Getreide (selten Melasse), die mit verschiedenen Kräutern, Früchten und Gewürzen, darunter führend Wacholder, gewürzt wird.

Der Name leitet sich von dem botanischen Begriff Juniperus (Wacholder) ab. Neben dem namensgebenden Wacholder können 120-160 verschiedene Kräuter, Früchte und Gewürze verwendet werden.

In der EU muss Gin einen Mindestalkoholgehalt von 37,5 % vol. aufweisen.

 

Genever

 

Genever ist das, was der bekannte Bar-Autor Gaz Regan als die Mutter des Gin bezeichnet. Diese Urform des Gin stammt definitiv aus Holland und lässt sich urkundlich bis 1269 verfolgen, wo Medizin auf Wacholderbasis Erwähnung findet.

Generell wird für Genever zunächst eine Spirituose auf Basis von Getreidemaische (eigentlich Bier) destilliert, die Ähnlichkeiten mit Whisk(e)y aufweist; der sogenannte „malt wine“.

Dieser wird mit einem Destillat, das mit Kräutern, Früchten und Gewürzen hergestellt wurde (also eigentlich Dry Gin) vermählt.

Das Verhältnis von malt wine zu Gin, sowie eine eventuelle Lagerung hat natürlich Einfluss aus den Geschmack. Für den malt wine werden üblicherweise Roggen, Mais, Gerste und Weizen verwendet.

Destilliert wird meist zuerst in einer coninuous still und dann 2 bis 3 Mal in pot stills. Das Ergebnis aus der Kolonnendestille wird „ruwnat“ genannt.

Die erste Destillation der Kupferblase heisst „enkelnat“, die zweite „bestnat“ (das ist eigentlich der malt wine) und eine eventuelle dritte als „korenwjin“ bezeichnet.

Für den Gin-artigen Anteil werden die üblichen Kräuter, wie Wacholder, Angelika, Ingwer, Koriander usw. eingelegt und anschließen destilliert. Eine ungewöhnliche Zutat für Genever ist Hopfen.

Nach der weiteren Zusammensetzung der Ingredenzien werden verschiedene Arten des Genever unterschieden:

  • Grain Genever (Graanjenever)

Diese Bezeichnung findet man auf manchen Labels und soll darauf hinweisen, dass es sich um eine neutrale Spirituose handelt, die aus Getreide (nicht etwa aus Melasse oder anderen Rohstoffen) hergestellt wurde.

  • Malt Wine Genever (Moutwjinjenever)

Ist ein fixer Begriff, wenn auch nicht offiziell definiert. Er weist auf einen hohen Anteil von malt wine im Getränk hin (über 51%).

  • Corn wine Genever (Korenwjin, Corenwyn)

Kornwein besteht zu mindestens 51% aus malt wine. Der Rest ist neutraler Getreidealkohol, ein zweites Mal mit Wacholder destilliert und mindestens 20 Gramm Zucker/Liter zum Süßen. Korenwjin muss nicht gelagert werden. Wenn er es doch wird, dann hat die Reifung für mindestens 1 Jahr in Fässern unter 700 Liter Fassungsvermögen zu erfolgen.

  • Old Genever (Oude, oder Zeer Oude Genever)

Mindestens 15% malt wine und 20 Gramm Zucker/Liter sind für den Oude Genever Vorschrift. Auch er muss nicht gelagert werden, aber wenn, dann für mindestens 1 Jahr in Fässern unter 700 Liter Fassungsvermögen. Der Zeer Oude Genever hat ein Minimum von 19% malt wine und 6 Gramm Zucker/Liter. Diese Art ist außerhalb Europas der meistverkaufte Genever.

  • Young Genever (Jonge Genever)

Diese Art hat maximal 15% malt wine und höchstens 10 Gramm Zucker/Liter. Damit kommt er dem Dry Gin am nächsten und eignet sich hervorragend für Longdrinks.

  • Aged Genever

Außer das Aged Genever für mindestens 1 Jahr in Fässern unter 700 Liter Fassungsvermögen gelagert werden muss, existieren keine weiteren Vorschriften über die Reifung. Normal werden 5-10 Jahre gelagerte Genevers angeboten wie etwa von Bols der 10 jährige Corenwyn, anlässlich des 400. Geburtstags des Malers Rembrandt.

 

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Dry Gin

 

Grundsätzlich kann man einen Dry Gin vereinfacht als Vodka, der mit Kräutern, Früchten und Gewürzen aromatisiert wurde, bezeichnen.

Tatsächlich gibt es Gin-Destillerien, die für ihre Produktion Vodka, der nach ihren Vorstellungen hergestellt wurde, zukaufen. Andere machen ihr Grunddestillat selbst.

In GB gibt es noch das Überbleibsel des Gin Act 1825, dass der Grundalkohol und der Gin nicht in derselben Firma hergestellt werden dürfen.

Daher wird die Produktion des Grunddestillats oft ausgelagert (so produzieren Tanqueray und Gordon´s ihre Spirits in schottischen Produktionsstätten von DIAGEO).

Die Bezeichnung London Dry Gin, die oft auf Labels zu lesen ist wurde erst kürzlich von der EU genau geregelt und sieht vor, dass alle aromatisierenden Zutaten auf ein Mal, nämlich bei der zweiten Destillation verwendet werden müssen.

Des Weiteren dürfen nur natürliche Aromen verwendet werden. Für Methoden bei denen eine oder mehrere Zutaten einzeln eingearbeitet werden und die Resultate dann vermählt werden ist die Bezeichnung „London“ nicht zulässig.

Nach der Destillation darf nur noch die Trinkstärke mit Wasser angepasst werden. Werden dabei noch andere aromagebende Stoffe benutzt (wie etwa beim Hendrick´s Gin Rosenwasser) ist ebenfalls die Bezeichnung „London“ unzulässig. Diese Gins dürfen sich aber als Dry Gin bezeichnen.

In Dry Gin ist üblicherweise der Wacholder stark geschmacksgebend. Des Weiteren sind eher bittere Wurzeln, wie Angelika vordergründig. Fast immer gibt es einen Zitrusnote, die von Zitronen- und/oder Orangen(schalen) herrührt.

Alles in allen ist jedoch die individuelle Mischung aus bis zu 120 Zutaten das Geheimnis jedes Gin Destillateurs.

 

Plymouth Gin

 

Plymouth Gin wird innerhalb der Stadtgrenzen der englischen Hafenstadt erzeugt. Es mutet vielleicht etwas seltsam an, dass eine Stadt, in der nur eine einzige Gin Destillerie existiert einen eigenen Gin Stil aufweist.

Tatsächlich kann man aber die Charakteristik nicht mit Dry Gins verwechseln. Der Plymouth Gin hat einen geringeren Anteil an Wacholder, ebenso werden eher süßliche, als bittere Wurzeln und Kräuter verwendet.

Somit ist der Pymouth Gin weicher als seine Kollegen aus anderen Gegenden und weist einen unvergleichlichen Charakter auf.

(Per EU-Definition könnte sich der Plymouth Gin auch London Dry Gin nennen, da alle Ingredenzien auf einmal in den Gin kommen, aber das Interesse hält sich verständlicherweise in Grenzen)

 

Old Tom

 

Eine exakte Definition von Old Tom Gin ist einigermaßen schwierig, wenn nicht gar unmöglich.

Im Allgemeinen versteht man darunter gesüßten Gin. Woher der Name genau kommt ist ebenfalls nicht restlos geklärt. Es wird angenommen, dass der Begriff Old Tom ein Synonym für Gin im Allgemeinen war und vor allem während der Verbotszeit in des 1800er Jahren in England verwendet wurde.

Fakt ist, dass der Begriff auch als Markenname gebraucht wurde. United Distillers (DIAGEO) produzierte bis 1987 Old Tom Gin. Ob diese Old Toms gesüßt oder ungesüßt  im Dry Gin oder Genever Stil produziert wurden, lässt sich nicht restlos klären.

Zusammenfassend kann man sagen, dass sich am wahrscheinlichsten der allgemeine Begriff Old Tom aus den 1800er Jahren später (Ende 19. Jahrhunderts) für gesüßte Gins eingebürgert hat. Ob die Hersteller durch das Süßen ihres Gins von Herstellungsmängeln ablenken wollten, bleibt Spekulation.

Derzeit gibt es nur ganz wenige Abfüllungen, die den Begriff Old Tom verwenden, wie der Hayman´s Old Tom Gin (England) und der Ransom Old Tom Gin (USA).

 

Neue Gins

 

Immer öfter werden neue Ginsorten auf den Markt gebracht, bei denen es sehr schwierig ist sie in eine der klassischen Kategorien einzuordnen. Manchmal beginnt das schon beim Ausgangsprodukt.

So wird der aus Frankreich stammende G´vine aus Trauben hergestellt und ist somit technisch gesehen ein aromatisierter Weinbrand. Andere Hersteller verwenden ihre Botanicals so gezielt, dass der Wacholder nicht mehr die erste Geige im Geruch spielt.

Es entstehen sehr blumige Gins, die z.B. Lavendelaromen vorherrschen lassen. Immer wieder werden auch nicht klassische Botanicals, die regionalen Bezug aufweisen verwendet.

So enthält Blackwood´s von den Shetland Inseln lokale Wasserminze und Grasnelke, Monkey 47 aus dem Schwarzwald verwendet Preiselbeeren, wilden Eibisch und Hockerröschen und The Duke Gin aus München Hopfen und Malz.