Zitronen

 

Zitrusfrüchte und insbesondere Zitronen sind Standard-Zutaten einer unüberschaubaren Menge an Drinks. Egal, ob Klassiker oder moderne Cocktails, die Früchte mit dem sauren Geschmack sind fix.

Glücklicherweise zählt zum Status Quo der heutigen Barkultur die Verwendung von frischen Zutaten. Wobei man hier über Zitronen, Limetten etc. das ein oder andere wissen sollte.

Vorbei die Zeiten als der Zitronenpart eines Whiskey Sour aus einer schrecklichen grünen Flasche kam. Heute gehört es nicht mehr nur zum guten Ton frische Zitronen oder Limetten zur Cocktail-Zubereitung zu verwenden, sondern es ist Standard geworden.

Während sich viele Bartender heutzutage allerdings bestens auf das Zubereiten eigener Infusionen und Tinkturen verstehen, bekommen die Zitrusfrüchte immer noch nicht ganz die Aufmerksamkeit, die sie bräuchten.

Zitrusfrüchte waren bereits in frühen Zivilisation ein ganz heißes Ding. Wie auch heute verwendete man in der Antike Zitronen, Limetten etc. als Duftstoffquelle, als aromatische Essenz von Beautyprodukten oder als Medizin. Und natürlich darf ich das Wichtigste nicht vergessen: zum Verzehr.

Ursprünglich waren es 3 Ur-Zitrusfrüchte, Satsuma, Zitronatzitrone und Mandarine, die vom damaligen Indien und Persien aus in Richtung Mittelmeerraum, d.h. Nordafrika und Europa gelangten.

Seit dieser Zeit mag vielleicht der ein oder andere Mönch Alkohol mit Zitrusfrüchten versetzt haben, überliefert wurde jedoch nichts. Zumindest nicht bis zum 18. Jahrhundert, in einer Zeit als die Krankheit Skorbut noch ein Passagier auf vielen Schiffen war.

 

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Nach einigem Hin- und Herprobieren fand die British Royal Navy in Zitrusfrüchten ein probates Mittel zur Vorbeugung von Skorbut. Folglich wurden die Rum-Rationen nur noch mit Zitronen- und Limettensaft gereicht. (Vom Strecken mit Wasser einmal abgesehen).

Heute weiß man, dass Skorbut ein Syndrom aufgrund des Mangels an Vitamin C ist. So besitzt diese chemische Verbindung im Grund den Namen Ascorbinsäure, abgeleitet von Anti-Skorbut-Säure.

Verschiedene Variationen jenes Rum-Getränks schienen Gefallen zu finden. Vor allem jene mit Zucker, Wasser und Gewürzen. Und betrachtet man die Vielzahl an verschiedenen Cocktails, die Zitrusfrüchte beinhalten, ist dies bis heute auch so geblieben.

An sich nicht verwunderlich, lässt sich die süß-saure Frucht doch auch so vielseitig zur Zubereitung einsetzen: Viertel werden zerstoßen, Schalen werden in Zesten geschnitten, Öle werden extrahiert und Stückchen werden „on top“ ausgedrückt.

In den vorangegangenen Zeilen hatte ich mich meist auf Zitronen und Limetten als Cocktail-Zutat beschränkt. Neben diesen beiden bilden allerdings auch Orangen und Grapefruits eine wichtige Ingredienz vieler Drinks. Wobei an dieser Stelle zusätzlich noch Yuzu, Buddhas Hand und Kumquats erwähnt werden sollen. Zwar weniger häufig, aber prinzipiell möglich.

Bei der Auswahl von Zitrusfrüchten sollte ein Punkt höchste Priorität haben: Frische. Zwar ist dies nicht immer kompromisslos möglich, wenn man seine Zitrusfrüchte nicht direkt von regionalen Obstbauern beziehen kann. In deutschen Gefilden sowieso nicht. Die Supermarkt- bzw. Feinkostauswahl tut es meistens jedoch auch.

Zitronen, Limetten und Co. haben die positive Eigenschaft, dass sie gut eine Woche ohne Einbußen zuhause oder an der Bar gelagert werden können. Dabei ist es auch egal, ob sie bei Raumtemperatur lagern oder im Kühlschrank.

 

Saft oder Deko?

 

Je nach dem welche Eigenschaft die Frucht besitzen soll, sollte man nach dieser auch den Einkauf gestalten: Möchte man die Frucht des Saftes wegen oder eher als Dekoration.

Zitrusfrüchte, die man des Saftes wegen kauft, sollten weich, im Verhältnis zu ihrer Größe schwer und eine möglichst dünne Schale besitzen. Die ersten beiden zeigen an, dass möglichst viel Saft enthalten ist, letzteres ermöglicht ein einfaches Ausdrücken. Da man sie am Ende eh verwirft, spielt das äußere Aussehen hier keine sonderlich große Rolle. Einfach im Geschäft mit beiden Händen verschiedene Früchte gegeneinander abwiegen.

Möchte man die Früchte aus Deko-Gründen, verhält es sich logischerweise umgekehrt. Wir suchen also das Topmodel unter den Zitronen und Limetten: makellose und dicke Haut, keine Dellen, kräftige Farbe. Außerdem würde ich darauf achten, dass die Früchte unbehandelt sind, also frei von Pestiziden und Wachs.