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Mit dem modernen Come-Back der Cocktail- und Barkultur rückte eine Zutat wieder vermehrt in den Fokus: Eis. Häufig stiefmütterlich behandelt, stehen und fallen viele Drinks mit der kristallinen, festen Form des Wassers.

Egal, ob Crushed Ice, Monolith-Eis oder Kugel-Eis, der Einfluss auf den Cocktail ist enorm. Hier findest du die wichtigsten Fakten zum festen Nass.

Vorbei die Zeiten als Drinks in Bezug auf die Kühlung nur zwischen „on the rocks“ oder „straight up“ unterschieden wurden. Zumindest in der gehobenen Bar- und Cocktailkultur zeichnete sich in den vergangenen Jahren ein Trend ab hin zu mehr Qualitätsbewusstsein über das A und O eines kalten Drinks: Eis. Zumal Eis das Getränk kühlt und verwässert.

Was also dem Drink den Feinschliff verpasst, kann bei falscher Handhabe auch schnell mal in einer stark verdünnten Plörre enden.

Eis ist für den Bartender wie Feuer für den Koch, wie Pflanzen für den Gärtner oder Holz für den Tischler. Der Mann am Shaker muss das Eis also entsprechend des Drinks auswählen.

Allerdings setzt dies voraus, dass man ein Grundverständnis darüber hat, was Eis ist. Wobei ich zugeben muss, dass etwas Wissen über Mittelstufen-Chemie hier mehr als ausreichend ist.

Wasser gefriert bei 0 °C, wird also zu Eis. Zumindest steht dies in fast jeder Literatur so. Auch ich konnte kein Buch finden, in dem dies anders genannt wird.

Allerdings darf man eines nicht vergessen: dieser Wert gilt ausschließlich für Wasser. Reines H2O. Allerdings sollte man wissen, dass egal, ob man nun Wasser aus der Flasche oder der Leitung nimmt, es werden immer gelöste Salze darin enthalten sein. Grundsätzlich gilt: Je mehr Mineralien darin gelöst sind, desto später, d.h. desto niedriger die Temperatur bei der Wasser gefriert.

Wasser hat die besondere Eigenschaft, dass es sich beim Gefrieren so ausrichtet, dass es eine hexagonale Struktur bildet. Kurz: ein 6-Eck. Aus diesem Grund haben auch Schneeflocken immer 6 Seiten.

Eine weitere Eigenheit des Wassers ist, dass es im Gegensatz zu den meisten anderen Substanzen im gefrorenen Zustand mehr Platz benötigt, folglich in flüssigem Wasser oben schwimmt. Ein Vorteil für den Bartender, ein Nachteil für die Titanic.

Eis hat an der Bar 2 wichtige Aufgaben: es kühlt und es verwässert. Zwar läuft dies immer gleichzeitig ab, lässt sich allerdings durch Größe und Form des gewählten Eises merklich beeinflussen. Außerdem sollte man sich bewusst sein, dass diese beiden Effekte bei der Zubereitung des Drinks, d.h. shaken, rühren etc., ablaufen sowie nach dem Eingießen des Cocktails „on the rocks“ ins Glas.

 

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Luft und Unreinheiten – Das ewige Dilemma mit Cocktail-Eis zuhause 

 

Hast du schon einmal Eis im heimischen Gefrierfach zubereitet? Dann ist die vielleicht aufgefallen, dass das Eis teils trüb, teils klar ist. Eventuell haben deine kleinen gefrorenen Freunde an einigen Stellen auch Risse.

Die Trübung stammt sowohl von Verunreinigungen als auch von eingeschlossener Luft. 2 Dinge, die in einem Drink nichts verloren haben. Ob Eis mit diesem Makel nun in einer Cola oder Sprite einer x-beliebigen Fastfoodkette vorkommt, spielt keine Rolle. Ein hochwertiger Cocktail steht und fällt jedoch mit der Qualität des Eises. Und dies nicht nur aus optischen Gründen.

Während sich ein Teil des Eises im Drink auflöst, werden zwangsläufig die Unreinheiten mit hinein geschwemmt. Nichts, was man sich selbst oder dem Gast servieren sollte.

Aus einem anderen Grund sollte man aber auch auf Lufteinschlüsse im Eis verzichten. Wenn das Wasser gefriert, umschließt es eine beachtliche Menge Luft und hält diese gefangen. Das undurchsichtige Aussehen ist nicht nur unattraktiv. Je mehr Luft im Eis eingeschlossen ist, desto geringer ist auch dessen Dichte, was zu einer geringeren Kühlwirkung und schnellerem Schmelzverhalten führt.

Hochwertige Eismaschinen wie jene des japanischen Unternehmens Hoshizaki wurden so konzipiert, dass sie mittels Filter das Wasser zunächst aufbereiten. Der erste Schritt also in Richtung Reinheit. Weitaus entscheidender ist allerdings, dass das Wasser langsam gefriert und zwar von unten aufwärts. So wird garantiert, dass jede enstehende Eisschicht die eingeschlossene Luft nach oben drückt und auswirft. Am Ende purzeln also reine, luft-freie Würfelchen aus der Maschine.

Für den privaten Bereich wird es mit luft- und schmutzfreien Eiswürfeln schon etwas schwieriger. Egal, ob man das Wasser vorher kocht, abkühlt, nochmal kocht, sich dreimal im Kreis dreht und zweimal auf den Tisch klopft, im herkömmlichen Gefrierfach wird es fast immer zu Unreinheiten und Lufteinschlüssen kommen. Solltet ihr jedoch in der Nähe einer größeren Stadt wohnen und eine geplante Party steht vor der Tür, dann könntet ihr Glück haben. Gelegentlich findet man Läden, die große Eisblöcke anbieten. Luftfrei natürlich.

Solltet ihr euch aber dennoch für die Kühltruhen-Variante entscheiden. Dann verwendet zumindest destilliertes Wasser und lagert keine Lebensmittel mit starkem Eigengeruch in Nähe der Eiswürfel. Diese ziehen nämlich begierig Düfte an.

 

Die Arten von Cocktail-Eis, die für den Bartender wichtig sind

 

Ich gehe mal nach Masse und fange mit dem größten Haufen Eis an, den man in der Bar oder Zuhause finden kann. Und mit groß meine ich wirklich groß.  Teils über 100 kg groß.

Diese Blöcke aus Eis sind jedoch in erster Linie etwas für Bartender, die den Faktor „Eis“ weniger nutzen, sondern vielmehr zelebrieren. Für jene Eis-Artisten hat die US-amerikanische Firma Clinebell Equipment Company den Carving Block Ice Maker auf Lager. Innerhalb von 3 bis 4 Tagen produziert diese Maschine einen glasklaren, reinen Eisblock.

Da ein solcher Block selbst für Ballermann-Verhältnisse zu überdimensioniert ist, muss er in kleinere Stücke zerlegt werden. Diese sollten nicht zu klein sein, jedoch gerade so groß, dass man sie bequem in Plastik gepackt im eigenen Gefrierfach lagern kann.

Laut US-Bartender Jeffrey Morgenthaler sollten Eisblöcke vor dem Anschneiden allerdings eine gewisse Zeit lang bei Raumtemperatur aufgewärmt werden, da Eis unter -9 °C anfällig für Zersplitterung ist. Danach kann der Block allerdings bequem mit einer kleinen Kettensäge bzw. Hammer und Meißel in handliche Formate zerlegt werden.

Egal, ob einen Bruichladdich Black Art 1990, einen Single Cask Rum aus Demerara oder einen Cocktail mit besonderem Fokus auf das Destillat, möchte man seinen Drink auf Eis, sollte man auf zu viel der kleinen Stückchen verzichten. Ein optimales Kühl-/Verwässerungsverhältnis bieten ausschließlich möglichst große Eiswürfel. Am besten jene Großeiswürfel, bei denen einer das gesamte Glas füllt. Während man sich diese Großeiswürfel aus dem genannten Monster-Block raus schneiden kann, gibt es im Handel jedoch auch handlichere Möglichkeiten, z.B. die Plastikboxen von Tovolo.

Möchte man diesen großen Eiswürfeln nun noch die Krone in Sachen Kühl-/Verwässerungs-Verhältnis aufsetzen, braucht man Kugeleis bzw. Spherical Ice. Wie der Name schon sagt, sind dies große Kugeln aus Eis, die aufgrund der geringeren Oberfläche bei vergleichsweise großen Volumen sehr gute Kühleigenschaften haben, ohne die umgebende Flüssigkeit zu sehr zu verdünnen.

Um Kugeleis zu erhalten gibt es mehrere Möglichkeiten. Entweder man schnitzt mit einem Küchenmesser Großeiswürfel an den Rändern so ab, dass sie Kugelform bekommen. Da man hierdurch jedoch nur ein Polygon erhält, also einen Körper mit sehr vielen Ecken und Kanten, kann man diesen anschließend noch kurz unter kaltes, fließendes Wasser halten. Dies rundet die Ecken ab. Anschließend abtrocknen. Fertig. Eine andere Möglichkeit liefern Spherical Ice Formen wie jene, die die Scotch-Destillerie Macallan für ihre Whiskys auf den Markt brachte.

Trotz seiner vorteilhaften Kühleigenschaften finden im Cocktailbereich Eiswürfel im kleineren Format deutlich mehr Anwendung. Nicht zuletzt deswegen, da man sie zum Shaken, Rühren etc. benötigt. Optimal sind hier Würfel mit einer Kantenlänge von ca. 3 cm. In diesem Maß produziert auch die Hoshizaki-Maschine, die ich weiter oben erwähnte, ihre Eiswürfel. Für den Heimbereich tun es allerdings auch Eiswürfel-Vorlagen aus Plastik wie jene von Tovolo oder x-beliebigen anderen Herstellern. Lediglich nicht all zu klein sollten sie sein. Eine Mindestgröße von 2 bis 2,5 cm sollten sie schon besitzen.

Eis-Monolith: Diese etwas extravagantere Version eines Eiswürfels, besitzt eine Quader-Form und kommt in erster Linie in Highballs zum Einsatz. Zwar haben sie den Vorteil, dass sie sehr langsam schmelzen. Aber sind wir doch mal ehrlich. Das coole Aussehen ist Grund Nummer 1 für den Gebrauch. Während man solche Monolithen entweder aus einem Eisblock herausschneiden kann, erhält man sie zuhause ganz einfach dadurch, dass man in einer Eiswürfel-Vorlage für normale Eiswürfel, 1 bis 2 Trennwände herausschneidet.

Cracked Ice hat in etwa die Hälfte bis ein Viertel die Größe eines normalen Eiswürfels. Aufgrund der großen Oberfläche und des damit verbundenen schnellen Schmelzverhaltens, sollte es direkt auf Bestellung hergestellt werden und nicht lange im Voraus. Einfach den Eiswürfel mit den gewaschenen (!) Fingern auf einer sauberen Unterlage festhalten und mit dem Hammerende des Barlöffels 2 bis 3 Mal kräftig draufschlagen.

Crushed Ice ist die überspitzte Version von Cracked Ice und hat die mit Abstand größte Oberfläche aller Eis-Varianten. Schmilzt folglich auch sehr schnell. Und wenn man einmal ehrlich ist, sieht es richtig zubereitet auch toll aus. Es gibt auf dem Markt einige Tisch-Maschinen, die einem per Knopfdruck aus Eiswürfeln Crushed Ice zaubern. Allerdings habe ich in meiner Zeit hinter der Bar diese Dinger hassen gelernt. Es dürfte keinen Gast geben, der von dem Lärm nicht gestört wird. Selbst dann, wenn man das Gerät in die Küche verfrachtet. Sehr viel ästhetischer lässt sich Crushed Ice herstellen, indem man Eiswürfel in ein sauberes Geschirrtuch gibt, umwickelt und mit einem Holzhammer ordentlich „bearbeitet“. Der zusätzliche Vorteil ist, dass das Geschirrtuch gleichzeitig entstehendes Schmelzwasser aufsaugt. Aber: Um zu verhindern, dass das Crushed Ice nicht nach Waschmittel riecht, das Geschirrtuch nicht in der Waschmaschine oder mit zu viel geruchsintensivem Waschmittel waschen.