Es gibt kaum ein Genre, das in der westlichen Hemisphäre derart beschnitten wird wie Mezcal. Denn kennt die Mehrheit dieses Nationalgetränk Mezcal? Zum Teil. In Form von Tequila. Mezcals bekanntester kleiner Bruder. 2 Destillate aus demselben Rohstoff, aber mit gänzlich anderem Aromenprofil. Achja, und dann sind da ja noch die anderen: Bacanora, Raicilla und Sotol.


Mein erstes Mezcal-Tasting vor einigen Jahren war ein Erlebnis. Tequila kannte ich zu jenem Zeitpunkt zu Genüge, Agaven-Brände folglich auch. Ist Tequila letztlich ja nichts anderes als der bekannteste Vertreter dieses Genres. Brände einer ähnlichen Kategorie dürften sich also nicht grundlegend unterscheiden. Wir blauäugig von mir. Das Ding hatte mich umgehauen, ein Aromenprofil ohne Vergleich.

Dies ist einer der Punkte, die ich an der Spirituosen-Szene so schätze. Ich muss neugierig bleiben. Selbst wenn ich mich Tag ein Tag aus mit diversen Marken, Kategorien oder Märkten beschäftige, kommt von irgendwo ein Tropfen angeflossen, von dem ich noch nie gehört habe.

Was ich allerdings bei dem oben erwähnten Tasting noch nicht wusste, dass Mezcal sich zu einem Szene-Liebling entwickeln wird. Und heute? Immer mehr deutsche Importeure stocken ihr Portfolio mit dem Agavenbrand auf, immer mehr Bartender singen Loblieder auf dessen Mixbarkeit. Dabei ist Mezcal noch gar nicht das Ende der Fahnenstange. Grund genug also, einmal jene Agaven-Genres auseinanderzunehmen.

Wie du wahrscheinlich weißt, wird jede Spirituose auf Agaven-Basis Mezcal genannt. Unter diese Oberkategorie fallen eine Handvoll Destillate, die völlig eigenständige Aromen besitzen. ….und Pulque, ein alkoholhaltiges Agaven-Getränk, das jedoch nicht destilliert wird.

Neben Tequila und Mezcal ist hierzulande allerdings kaum eines der Subkategorien bekannt. Je mehr beide Genres aber ins Bewusstsein von Agaven-Enthusiasten gelangen, desto mehr besteht die Chance, dass Bacanora, Raicilla und Co. ebenfalls ihren Teil vom Kuchen abkriegen.

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MEZCAL

Kurz gesagt ist Mezcal jegliche Spirituose, die aus Agaven hergestellt wird. Das heißt, egal ob du Mezcal selbst, Bacanora, Raicilla oder Tequila trinkst, du trinkst Mezcal. Das ein oder andere Spirituosen-Start Up, das noch auf die zündende Produktidee wartet, könnte sich nun Agaven bestellen und Mezcal Made in Germany produzieren. Leider funktioniert das aber nur auf dem Papier. Denn seit 1995 hat Mezcal bezüglich der geographischen Herkunft ähnliche Rechte wie Cognac oder Scotch. Folglich darf jener Agavenbrand nur in 8 ausgewählten Regionen Mexikos hergestellt werden. Eine international anerkannte Tatsache.

Bei der Auswahl des Rohstoffes geben sich die Mexikaner dann aber doch wieder etwas liberaler. Gut, es muss zwangsläufig Agave sein. In dieser Pflanzengattung darf aber alles zerkleinert und fermentiert werden, was genügend Zucker enthält. In etwa 50 verschiedene Arten.

Neben dem Rohstoff selbst, der Agave, und der Fermentation gibt es bei Mezcal allerdings noch einen weiteren Produktionsschritt, der maßgeblich das Aromenprofil dieses Destillats prägt. Das Herz der Agave, die Piña, wird vor der Gärung in Erdgruben über einen gewissen Zeitraum „gebacken“. Die Folge: Das Ding kann es teilweise in Sachen Raucharoma mit Islay Single Malts aufnehmen.

TEQUILA

Auch wenn Tequila am Ende nichts weiter als eine Subkategorie des Mezcals ist, erhält der bekannteste aller Agavenbrände noch ein paar Vorzüge. Aus rechtlicher Sicht. So darf dieser ausschließlich aus einer fest definierten Agaven-Sorte hergestellt werden, der Blauen Weber-Agave (A. tequilana). Und dies auch nur in 5 mexikanischen Regionen.

Zudem hatte es die mexikanische Rechtssprechung in Sachen Tequila auch etwas eiliger als bei Mezcal und Konsorten. Tequila wurde bereits 1978 und damit 16 Jahre vor Mezcal geographisch festgenagelt. Eine Regulierungsprozess, der 1940 in Mexiko begann.

Blicken wir allerdings auf die Herstellungsvorgaben, wird es plötzlich wieder etwas lockerer. Grundsätzlich muss bei Tequila nur 51% des Rohstoffs Agave sein. Der Rest darf aus Mais, Zuckerrohr oder jeglichen anderen Alkohol-bringenden Rohstoff sein. Eine Tatsache, die unter anderem dem Massenmarkt geschuldet ist, den Tequila international bedient. Zudem werden die Piñas zur Tequila-Herstellung nicht wie bei Mezcal „geräuchert“, sondern in Druck-Öfen, sogenannten Autoklaven, geschmacklos gekocht.

Siehst du Tequila aber nicht bloß als Wirkungstrink, dann sollte deine Wahl ausschließlich auf 100% Agave-Tequilas fallen.

SOTOL

Sotol ist das schwarze Schaf der Mezcal-Familie. Eines, das immer dann dazugeholt oder abgestoßen wird, wenn sich botanische Klassifizierungen ändern. So kommt es, dass dieser Tropfen ursprünglich als Agaven-Brand deklariert war. Sotol wird aus der Pflanze Dasylirion wheeleri gewonnen. Eine Art, die sowohl mit Yuccas als auch mit Agaven verwandt ist. Aber eben nur verwandt. Denn vor einiger Zeit wurde Dasylirion wheeleri aus dem Taxonomie-Bereich der Agaven-Pflanzen entfernt. Sie ist jetzt offiziell ein Teil der Nolinaceaen, der Saft- und Fettpflanzen.

Wobei ich schwer davon ausgehe, dass es die Jungs in Mexiko nicht die Bohne interessiert, in welche Schublade Botaniker ihre Pflanze stecken. Aus diesem Grund hat Sotol einen Platz an der Seite von Mezcal verdient.

Agave hin oder her, Sotol ist in diesem Spirituosen-Feld nur ein ganz kleines Licht. So wurde auch erst 2004 die Sotol-Herstellung geographisch auf die Regionen Chihuahua, Coahuila und Durango begrenzt. Dort werden meist nur Pflanzen verwendet, die 15 Jahre Wachstum hinter sich haben. Aus einer solchen Dasylirion wheeleri erhält der Hersteller eine Flasche Sotol. Im Vergleich: Bei Tequila und Mezcal sind es im Schnitt zwischen 5 und 10 Flaschen pro Pflanze.

BACANORA

Räumlich am engsten geht es bei Bacanora zu. Diese Mezcal-Art wird ausschließlich aus den Agaven der Sorte A. angustifolia hergestellt. Eine Pflanze, die nur im Bundesstaat Sonora wächst. Hieraus ergibt sich auch, dass Bacanora ein gewisses Maß an Terroir erhält.

Dabei war es von 1915 bis 1992 illegal Bacanora herzustellen. Verdrehte Gesetzesvorgaben aus der Zeit der Mexikanischen Revolution aus dem frühen 20. Jahrhundert sorgten daher für fleißig Bacanora im Untergrund.

Ähnlich wie beim Mezcal werden die Piñas in Erdlöchern gekocht, aufgrund des trockenen Klimas in Sonora sind diese Agavenherzen aber deutlich kleiner.

RAICILLA

Auch Raicilla ist, ähnlich wie Bacanora, nicht gerade der große Showmaster der Agaven-Sektion. Was letztlich auch daran liegen könnte, dass es nur in 7 Gemeinden im Bundesstaat Jalisco produziert wird, der bekanntesten Tequila-Region. Erkennst du das Problem? Es ist kein Tequila, aber befindet sich zudem auch außerhalb der Mezcal-Gebiete.

Rechtlich ist es daher kein Mezcal, inhaltlich aber schon. Produziert wird dieser auf Basis von Agave lechuguilla und Agave pata de mula. Auch wenn es einzelne Bestrebungen gab, Raicilla als eigenständige Kategorie zu etablieren, blieb es bisher beim Versuch.