Gold, vielleicht Bronze. Der Volksmund zur Beschreibung von Whisky-Farben, ist beschränkt. So beschränkt, dass er zur professionellen Unterteilung von Single Malts ungeeignet ist. Dabei verrät dir die Farbe sehr viel über einen Whisky. Du musst sie nur lesen können.

„Beurteile einen Whisky bloß nicht nach seiner Farbe“. Ein ungeschriebenes Gesetz der Whisky-Verkostung.

 

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Sind wir heute einmal böse, brechen wir dieses Gesetz.

Als Whisky-Verbrecher hast du also einen Single Malt Scotch vor dir. Helle Farbe, du kannst fast hindurchgucken. Dein Unterbewusstsein sagt dir: „Das Ding sieht fast aus wie Vodka, also schmeckt er auch so. Ein Hauch von nichts“.

Dann hältst du deine Nase über das Glas, möchtest das Bouquet testen. Was dann? Der riecht auch wie Vodka. Oder: Es ist der kräftigste, komplexeste, vielseitigste, schönste, beste Single Malt, den du je gerochen hast.

Auf der anderen Seite steht dann ein Scotch mit Terracotta-Farbe. Du versprichst deiner Nase und Zunge süße Vanille- und Karamell-Noten, saftige Äpfel und Pflaumen. Und was kommt am Ende in die Nase? Etwas Vanille und Holz. Lieblos nebeneinander, dahinter gähnende Leere.

Beurteilst du also einen Whisky nach seiner Farbe, kann Enttäuschung folgen. Das Bouquet liefert etwas anderes, was du dir durch die Farbe versprochen hast.

Dennoch kannst du über die Farbe deines Single Malts viel über dessen Herstellung erfahren. Und somit vorsichtige Prognosen zum Inhalt machen.

Die Farbe eines Whiskys verrät dir viel über dessen Aromen. Aber selten das, was du vermutest.

Der Rohbrand des Whiskys, der New Make, ist in dem Moment, da er aus der Brennblase tropft, farblos.

Die Möglichkeit an Farbe zu gelangen, kann also nur im Anschluss folgen. Und da wartet nur noch das Fass.

Reift der Whisky in diesem, zieht er chemische Verbindungen aus dem Holz, die ihm seine Farbe verleihen. Verschiedene Moleküle, von denen wir aber nach wie vor weder die genaue Zusammensetzung noch deren Ursprung wissen. Vermutung ja, wissen nein.

 


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Spannend, wenn ich bedenke, dass wir in einem Zeitalter leben, in der wir uns die Mars-Besiedlung zum Ziel gesetzt haben. Bei einem Jahrhunderte alten Getränk aber nicht wissen, woher es seine Farbe bekommt.

Und die Tatsache, dass die Farbe von Fass zu Fass variiert, machte die Sache nicht gerade leichter.

 

Die Art des Holzes bestimmt die Farbe deines Whiskys

 

Einen Whisky nicht voreilig nach seiner Farbe zu beurteilen, ist richtig. Ebenso korrekt, ist aber auch dass einzelne Holzarten für bestimmte Aromen bekannt sind. Europäische Eiche wie Quercus robur beeinflusst einen Single Malt anders als Amerikanische Eiche Quercus alba.

Wenn du nun bedenkst, dass Europäische Eiche auch farblich anders auf den Whisky einwirkt als Amerikanische Eiche, kommt der ursprüngliche Grundsatz etwas ins Wanken.

In der Whisky-Industrie beschränken wir uns meist auf 3 verschiedene Eichen-Arten. Quercus patraea und Quercus robur (beides europäisch) und Quercus alba (amerikanisch).

Erstere versorgen den Whisky mit anderen Molekülen als der Kollege aus den USA. So sind Qu. patraea und robur zum Beispiel 10-fach reicher an Tanninen und anderen Gerbstoffen. Lässt du nun einen Whisky 3 Jahre im amerikanischen Fass liegen und daneben einen Whisky 3 Jahre im europäischen, bemerkst du folgendes:

Der Whisky aus dem europäischen Fass besitzt eine dunklere Farbe und einen intensiveren Duft als der aus dem amerikanischen.

 

Wie du Sherry- von Bourbon-Fässern unterscheidest

 

Du solltest allerdings nicht denselben Fehler machen wie ich vor einigen Jahren. Ich kannte die einzelnen Baumarten, nicht aber die Details der Whisky-Herstellung. Für mich war also die Beschaffenheit jener Pflanze der entscheidende Punkt. Zumindest, wenn es um Farbe und Aroma eines Whiskys ging.

Falsch lag ich damit nicht. Aber es war ungenau. Ich hatte es noch nicht zu Ende gedacht.

Neben dem Holz-Typ ist zudem der Zustand des Fasses entscheidend für die Farbe:

  • Neue, ausgebrannte Fässer: Farbe stammt in erster Linie aus dem Kernholz. Diese Fässer liefern über einen kurzen Zeitraum eine tiefe Rotbraun-Farbe. Obwohl die Fässer ausgebrannt sind, trägt das Schwarz der Kohleschicht nicht zur Farbe des Whiskys bei.
  • Ex-Sherry-Fässer: Farbe stammt primär aus dem Kernholz. Sie kann zudem von Restbeständen an Sherry im Fass verändert werden. Häufig dunkler, rotbrauner als Ex-Bourbon-Whiskys.
  • Ex-Bourbon-Fässer: Farbe stammt ebenfalls in erster Linie aus dem Kernholz. Bei vergleichbarer Lagerdauer ist die Farbe heller als bei neuen, ausgebrannten Fässern.
  • Refill-Fässer: Fässer, die bereits des öfteren zur Reifung von Whisky herangezogen werden, geben mit jedem Mal weniger Farbe an das Destillat ab. Das heißt, ein First Fill-Fass (Erste Befüllung) liefert in der Regel einen dunkleren Whisky als ein Third-Fill-Fass (Dritte Befüllung).
  • Verjüngte Fässer: Bei der „Verjüngung“ werden verbrauchte Fässer erneuert. Dabei werden bis zu 8 Millimeter der Innenfläche herausgeschnitten. Nach anschließendem Toasting stehen bis zu 85 % der Reifungsfähigkeit wieder zu Verfügung.

 

Wie dich Farbe in die Irre führen kann

 

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Es war um das Jahr 1996 herum. 54 Testpersonen erhielten zu jener Zeit jeweils ein Glas Weißwein. Bevor dieser serviert wurde, färbte ihn Wissenschafter mit roter Lebensmittelfarbe ein.

Der Farbstoff selbst besaß keinen Geschmack. Und dennoch: Die Mehrheit der Probanden erkannte verschiedene Aromen. Sie benannten sie genau. Das Interesse: Es waren Aromen, die typisch sind für Rotwein.

Was ich dir damit sagen möchte. Die Farbe suggeriert dir womöglich etwas, was aromatisch nicht da ist. Dein Gehirn erschafft lediglich eine Illusion.

Dies ist kein geistiger Defekt von dir oder mir. Personen mit dieser Fähigkeit hatten einen Vorteil und so setzte sich diese Fähigkeit in der Evolution durch. Durch Erfahrung konnten wir vorhersagen, ob der Verzehr dieser oder jener Lebensmittel lohnenswert ist.

Grünes Obst signalisiert uns Unreife. Rote oder gelbe Früchte sind hingegen für den Verzehr geeignet.

Mit dieser Einteilung fuhren wir gut und tun dies immer noch. Außer wie stoßen auf komplexe Lebens- bzw. Genussmittel wie Whisky. Die zudem noch ihre Farbe variieren können.

Um dich selbst vor Vorurteilen zu bewahren, haben wir dir einmal die bekanntesten Whisky-Farben und ihre Assoziationen zusammengetragen:

  • Rotbraun: Trockenobst, Leder etc.
  • Hell, crèmefarben: fruchtig, wenig Intensität, wenig Komplexität
  • Kupfer: Vanille, Karamell, hohe Komplexität und Intensität

 

Bis in die 80er half die Whisky-Industrie mit Paxarette nach

 

Paxarette ist eine der Leichen im Keller der Scotch Whisky-Industrie. Eine Sherry-Spritze für Single Malts, die 1989 verboten wurde.

Kaufst du einen Ex-Sherry-Whisky aus einem Jahr vor 1989, besteht die Chance, dass deine Whisky aromatisch…sagen wir…aufgepeppt wurde. Mit Paxarette.

Diese Substanz ist ein Traubenkonzentrat, dass ursprünglich in der Sherry-Industrie zum Einsatz kam. Durch Paxarette sollten benutzte Sherry-Fässer mit neuen Aromen gefüttert werden.

Dies funktionierte so gut, dass so manche Malt Whisky-Destillerie im Verruf steht, nicht nur Paxarette-Fässer verwendet zu haben, sondern auch ein paar Tropfen in ihrem Whisky verschüttet zu haben.

Paxarette hatte allerdings nicht nur aromatischen Einfluss auf den Whisky, sondern auch farblich. Whiskys jener Ära sind häufig dunkler als Vergleichsproben aus heutiger Zeit.

 

Scotch Whisky kann Lebensmittelfarbe enthalten

 

Whiskys können Farbstoff enthalten. Nicht grün oder pink, sondern in eine, die ihrer stereotypen Farbe entspricht. Destillerien greifen hierfür auf die Lebensmittelfarbe E150a zurück.

Einfaches Zuckerkulör (E150a) ist ein brauner bis schwarzer Farbstoff, der entsteht, wenn man Zucker unter Einwirken von Natronlauge oder starken Säuren erhitzt.

Dieses geben Hersteller meist dann dazu, wenn ein Destillat in großer Stückzahl produziert wird. So stellen sie sicher, dass sich die Farbe des Whisky nicht von Flasche zu Flasche in Nuancen unterscheidet.

Hast du eine Flasche vor dir, dessen Label Farbstoffzugabe verrät, sind Rückschlüsse auf die Fassreifung unnötig. Denn mit Zuckercouleur könntest du auch Vodka wie Scotch aussehen lassen.

Für dein nächstes Glas Whisky haben wir für dich ein Farbenrad entwickelt. Ein Werkzeug, das dir helfen soll, die Farbe eines Whiskys zu verstehen und einzuordnen.


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