Egal, ob du Whisky-Connaisseur, Rum-Aficionado oder eher doch der Mezcal-Trinker bist, wir lechzen nach Aromen. Komplexe Bouquets und ein Potpourri an interessanten Noten soll aus dem Glas strömen. Ironisch: Einen der wichtigsten Prozesse, die uns dies liefert, ignorieren wir. Die Fermentation.


Fermentation oder Gärung ist nicht auf die Herstellung von Alkohol beschränkt. Wenn das so wäre, dann müssten wir beispielsweise Essig aus jenem Genre kicken.

Aber egal, ob wir uns nun Essig, Bier oder Whisky ansehen, Fermentation hat bei jedem dieser Produkte eines gemeinsam: Es benötigt Mikroorganismen. Hefepilze oder Bakterien. Hierfür benötigen sie nicht einmal Sauerstoff. Wobei: Die meisten Hefestämme, die wir für Bier, Whisky oder Rum brauchen, pfeifen drauf, ob Sauerstoff in der Gegend ist.

Was ist Fermentation und Gärung?

Jegliche Art von Fermentation, dazu zählt auch Gärung, läuft nach dem gleichen Prinzip: Mikroorganismen wandeln große Moleküle in kleine um. Und dies nur aus dem Grund, um für sich selbst Energie zu gewinnen.

Eine Hefezelle macht dies nicht des Bieres wegen, sondern aus rein egoistischen Gründen. Wir nutzen diesen Egoismus schlicht nur aus.

In anderen Worten ist Fermentation nur ein Verdauungsprozess. Mikroorganismen zerkleinern irgendein organisches Molekül – bei Spirituosen meist Zucker oder Stärke – und gewinnen daraus Energie. Nachdem sie sich dann genommen haben, was sie brauchen, scheiden sie Alkohol, Säuren oder Gase wieder aus.

Jene Hefezellen und Bakterien ist es recht egal, ob wir ein blumiges Bouquet oder interessantes Mundgefühl bekommen. An Cognac oder Whisky haben sie kein Interesse. Weder für sich noch für uns. Aus ihrer Sichtweise sind die Moleküle, die wir möchten – Säuren, Alkohol etc. – entweder Ausscheidungsprodukte. Das heißt, Müll, den sie nicht mehr brauchen. Oder es sind Verteidigungsstoffe, um sich Feinde vom Leib zu halten.

Bildlich gesprochen, ist Fermentation für Mikroorganismen lediglich ein Überlebenskampf. Aber eine, der uns mit zahlreichen spannenden Aromen versorgt. Und Alkohol.

So kommt der Alkohol in die Spirituose

Alkohol können wir aus künstlich herstellen. Im Labor ein paar Stoffe zusammenschütten und im Reagenzglas landet Ethanol. Exakt das Molekül, das wir auch in jeder Flasche Whisky oder Gin finden.

Hast du allerdings ein Genussmittel mit Alkohol vor dir, kannst du sicher sein, dass dessen Alkohol von Mikroorganismen hergestellt wurde. Dies ist gesetzlich festgeschrieben.

Hefen sind Pilze, die nur aus einer Zelle bestehen. Es gibt Hunderte verschiedener Arten und sie sind überall. Wirklich überall. Auf deiner Haut, an deinem Smartphone auf der Frucht, die am Baum hängt.

Aus diesem Grund gären einige Früchte und Säfte auf natürliche Weise, selbst wenn wir nicht nachhelfen. Nimm Palmensaft. Einige Stunden nachdem er gewonnen wurde, beginnt er zu gären. Innerhalb kurzer Zeit machen Wildhefen in der Luft aus Palmensaft Palmenwein.

Anders als die Outdoor-Hefen, die sich zu jeder Tages- und Nachtzeit unter freiem Himmel bewegen, gibt es noch die kommerzielle Variante. Hefe-Stämme, die wir nur zur Alkoholerzeugung züchten. Jede davon besitzt bestimmte Charakteristika, die wir uns wünschen.

Fast immer handelt es sich dabei um Verwandte der Hefe-Art Saccharomyces cerevisiae.

Hat S. cerevisiae nur wenig oder keinen Sauerstoff zum atmen, können sie immer noch überleben. Nicht so wie wir, die gnadenlos untergehen würden. Die Hefe schnappt sich stattdessen Traubenzucker Glucose und verwandelt ihn in Kohlenstoffdioxid und Ethanol/Trinkalkohol. Diese Reaktion setzt Energie frei, die die Hefe für sich nutzt.

Saccharomyces cerevisiae kann aber auch wie wir. Sie kann Sauerstoff atmen. Und an sich bringt ihr dies sogar deutlich mehr Energie. Es gibt allerdings einen Grund, warum jene Hefezellen meist doch lieber zur Gärung als zur Atmung greifen: Sie sind Alkohol-tolerant, die meisten ihrer Feinde nicht. Diese sterben ab und Saccharomyces cerevisiae kann die Füße ausstrecken und es sich gemütlich machen.

Genauso wie es uns nicht reicht, uns ausschließlich von Brot zu ernähren, brauchen auch Hefezellen etwas mehr. Hie und da ein paar Nährstoffe, ein paar Salze. Und genau da kommen Brauer, Winzer und Master Distiller ins Spiel. Hier haben sie eine Schraube an der sie drehen können, an der sie Aromen ins Spiel bringen können.

Denke zum Beispiel an Rum. Dieser wird aus Melasse oder frischem Zuckerrohrsaft hergestellt. Substanzen, die fast reiner Zucker sind. Und dennoch: Einige Rums landen mit einem markanten Bananen-Aroma in der Flasche. Selbst wenn sie nie Kontakt zu Holzfässern hatten.

Dass du dieses Aroma erkennst, liegt an der Verbindung Isoamylacetat. Ein Molekül, das irgendeines der Mikroorganismen während der Fermentation hergestellt hat. Aus irgendeinem Nährstoff.

Wie Maracuja- und Rosen-Aroma entstehen

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Ethanol ist das Hauptprodukt, das wir bei der Fermentation möchten. Und Saccharomyces cerevisiae liefert uns dies mithilfe von Zucker. Bei weitem ist dies aber nicht der einzige Mikrooganismus, der während der Fermentation seine Arbeit verrichtet. Wäre dies so, müssten wir auf zahlreiche Aromen wie Kaffee, Nelke oder Apfel verzichten.

Bleiben wir einmal bei den Nahverwandten von Saccharomyces cerevisiae:

  • S. florentinus: Hersteller von Ginger Beer verwenden diese Hefe.
  • S. pastorianus: Lager Bier wird damit hergestellt.
  • S. bayanus: Besitzt hohe Alkoholtoleranz und wird für hochprozentige Weine und Cider verwendet.

Einen Überblick über verschiedene Aromen, die während der Fermentation entstehen, findest du in folgender Infografik. Diese stellten wir zusammen mit Brian E. Hoefling und Distilled Knowledge auf, ist aber bei weitem nicht vollständig.

Warum die Gärung nicht bis 100 %Vol. läuft

Die Fermentation bricht ab, sobald mindestens einer der folgenden Punkte eintrifft:

  • Die Hefe findet keinen Zucker mehr
  • Die Hefe findet andere Nährstoffe nicht mehr
  • Es ist bereits zu viel Ethanol vorhanden (14 bis 18 %Vol.), so dass die Flüssigkeit für Mikroorganismen giftig wird.

Gelegentlich – wie zum Beispiel im Fall von Mosto Verde Pisco – bricht der Hersteller die Fermentation vorzeitig ab. Dadurch bekommt er andere Aromen und einen Rest Zucker, den die Hefe nicht verarbeitete.

Die einfachste Möglichkeit während der Fermentation die Handbremse anzuziehen, ist eine Temperaturerhöhung der Flüssigkeit. Abhängig vom gewünschten Produkt und dem Hefe-Stamm liegt die optimale Gärtemperatur im Bereich von 10 bis 27 °C.

Hefen können zwar auch bei Temperaturen über ihrer Komfortzone arbeiten, die chemischen Verbindungen, die wir dadurch erhalten, sind jedoch andere. Meist keine besseren. Im Gegenteil.

Es ist wie bei uns. Wir arbeiten zwar auch im Sommer bei 40 °C im Büro. Spaß macht das aber nicht und effizient ist es auch nicht.

Unter den Mikroorganismen, die an der Fermentation beteiligt sind, ist Saccharomyces cerevisiae der harte Hund. Sie wächst selbst noch bei Temperaturen um die 40 °C. Du musst die Suppe schon zum kochen bringen, um diesen Hefestamm abzutöten.

Um die Fermentation abzubrechen, kannst du aber auch den anderen Weg gehen: die Temperatur senken. Dies versetzt die Mikroorganismen jedoch nur in Tiefschlaf; Saccharomyces cerevisiae überlebt sogar Frost. Sobald die Temperaturen wieder steigen, setzen sie ihre Arbeit fort.

Eine weitere Möglichkeit, die Gärung zu beenden, ist „Fortifikation“ oder „Verstärkung“. 2 Begriffe, die nur eines sagen: Alkohol dazu. Gibst du hochprozentigen Alkohol in die Flüssigkeit, bevor die Fermentation abgeschlossen ist, bricht der Prozess zusammen.