Mein erster Versuch Sirup selbst herzustellen, scheiterte kläglich. Dieses Orgeat war ekelhaft. Damit hätte ich Zeugen Jehovas von der Haustür vertreiben, aber keinen Cocktail mixen können. Gut für mich, dass ich bessere Rezepturen und Techniken fand; gut für dich, da du nicht erst danach suchen musst.

 

 

Einfacher Sirup (Simple Syrup)

 

Zuckersirup ist ein unnötiger Begriff. Er ist redundant, denn der Begriff „Sirup“ sagt bereits alles aus. Zucker ist in Sirup zwangsläufig enthalten. Dies dann noch zu betonen, macht so viel Sinn wie ein wasserdichter Teebeutel.

Nimmst du den englischen Begriff „Simple Syrup“, ist dieser Begriff präziser: Es ist schlicht Sirup ohne Aromastoffe. Eine Mixtur aus Wasser und Zucker.

Recherchierst du in historischen Rezeptbänden von US-Bartendern, wirst du allerdings „Simple Syrup“ nicht finden. Stattdessen springt dir bei der ein oder anderen Rezeptur ein anderer Sirup entgegen. Genau an jenen Stellen, wo wir eigentlich normalen Sirup erwartet hätten. Die Rede ist von „Gum Syrup“ bzw. „Gomme“.

Dies ist jedoch nichts anderes als herkömmlicher Sirup im Verhältnis 2:1 plus etwas Gummi arabicum. Dieses Pflanzenextrakt kann dem Sirup zugegeben werden, um zu verhindern, dass der Zucker erneut auskristallisiert.

Für die tägliche Arbeit hinter der Bar oder im Heimbereich reicht Simple Syrup bzw. einfacher Zucker aus. Bevor er auskristallisiert, hast du ihn meist schon verbraucht.

Achte allerdings darauf, welchen Zucker du nimmst. Jeder Zuckerart liefert Nuancen im Geschmack, die eine andere Sorte nicht hat.

Nimmst du einfachen Haushaltszucker, spielt dies keine Rolle. Hierbei handelt es sich ausschließlich um das Molekül Saccharose und das kann nur eines: Süßen.

Um Drinks wie einem Daiquiri etwas mehr Komplexität zu verleihen, verwende ich gerne Demerara-Zucker.

 

 

Falls du wissen möchtest, welcher Zucker welche Aromen mitbringt, habe ich hier einen Artikel für dich mit mehr Details: Sirup-Sessions Teil 2: Was du über Zuckersirup an der Bar wissen solltest.

Was du für einfachen Sirup benötigst:

  • 200 g Demerara-Zucker
  • 100 ml Wasser

Wie du den Sirup herstellst:

Gib Zucker und Wasser in einen Topf und erwärme langsam. Verrühre dabei solange, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Dann sofort vom Herd nehmen und nicht aufkochen lassen. Abkühlen lassen und kühl lagern.

 

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Vanille-Sirup 

 

Kennst du eine Person, die kein Vanille mag? Ich nicht. Dieses Aroma gefällt der breiten Masse. Und setzt du es dezent in den ein oder anderem Drink ein, kann es ihm Raffinesse verleihen. Übertreibst du es hingegen, riecht dein Drink wie ein Esoterik-Laden.

Dies passiert dir vor allem dann, wenn du Vanille-Sirup aus dem Handel nimmst. Das Gros der Hersteller verwendet für ihre Produkte herkömmlichen Zucker mit Aromazusätzen wie Vanillin. Das ist zwar günstig, schmeckt aber auch so.

Was du für Vanille-Sirup benötigst:

  • 1/2 Vanilleschote
  • 500 g Rohrzucker
  • 250 ml Wasser

Wie du den Sirup herstellst:

Stelle zuerst einfachen Sirup her. Wenn dieser abgekühlt ist, schneidest du eine Vanille-Schote der Länge nach auf. Kratze das Mark mit der Rückseite eines Messers heraus und gib Mark und Schote in den Sirup.

Lass es 7 Tage ziehen; schwenke dir Flasche von Zeit zu Zeit.

 

Rosinensirup

 

Eine Flasche Rosinensirup hast du nur selten in der Hand. Rezepturen von Cocktail-Klassikern verlangen nicht danach. Dennoch lohnt es sich diesen Sirup in der Hinterhand zu haben. Vor allem, wenn du dich an Eigenkreationen oder Twists wagst.

Du wirst überrascht sein, welche Tiefe und Komplexität Rosinensirup in Kombination mit Rum oder Sherry hervorbringt.

Was du für Rosinen-Sirup benötigst:

  • 500 g Rosinen
  • 500 g Brauner Zucker
  • 250 ml Wasser

Wie du den Sirup herstellst:

Gib alle Zutaten in einen Topf und erwärme diesen. Verrühre, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Lass es anschließend 15 Minuten auf kleiner Flamme köcheln.

Nimm den Topf nun vom Herd und mixe die Rosinen mit einem Pürierstab. Abkühlen lassen und durch ein feines Sieb filtrieren.

 

 

Grapefruit-Sirup

 

Stürmst du los in Richtung Markt, um dir zur Sirup-Zubereitung Grapefruits zu kaufen, solltest du eines beachten: Es gibt 2 Varianten.

Die weiße Grapefruit ist deutlich saurer, die rote bzw. pinke Grapefruit hingegen süßer. Meiner Ansicht nach ist sie auch aromatischer, was sich prädestiniert für einen Sirup.

Was du für Red/Pink Grapefruit-Sirup benötigst:

  • 800 ml Zuckersirup
  • 200 ml Frischer Grapefruit-Saft
  • Schale einer Grapefruit

Wie du den Sirup herstellst:

Stelle zunächst 800 ml einfachen Sirup her. Nachdem dieser Zimmertemperatur erreicht hat, gibst du rund 200 ml frisch gepressten Grapefruitsaft hinzu.

Mit einem Sparschäler entnimmst du der Grapefruit die Schale. Diese gibst du ebenfalls in den Sirup. Lasse den Grapefruit-Sirup nun 3 Tage im Kühlschrank ziehen. Anschließend filtrierst du die Schalen ab.

 

Gewürzzucker-Sirup

 

Gewürzsirup lässt die Spielraum. Experimentiere mit Nelken, Kardamom oder sogar Anis. Eine Kombination, die meiner Meinung nach funktioniert, ist eine Melange aus Vanille und Zimt.

Sie verleiht Rezepten, die nach Vanille-Sirup verlangen, einen Hauch Raffinesse.

Was du für Gewürzzucker-Sirup benötigst:

  • 500 g Rohrzucker
  • 250 ml Wasser
  • 1/2 Vanilleschote
  • 1 Zimtstangen

Wie du den Sirup herstellst:

Stelle zunächst einfachen Zucker im Verhältnis 2:1 her. Schneide anschließend die Vanilleschote der Länge nach auf und kratze das Mark mit der Rückseite des Messers heraus. Gib das Mark zusammen mit Schote und Zimtstange in den Sirup.

Lass den Sud rund 5 Minuten bei kleiner Flamme köcheln. Nimm ihn anschließend vom Herd und lass ihn abkühlen. Eine Woche im Kühlschrank ziehen lassen.

 

Honig-Sirup

 

Honig-Sirup? Ist das nicht total unnötig? Süßer als Honig geht es ja fast nicht.

Das waren die Gedanken, die mir in den Kopf schossen als ich das erste Mal von Honig-Sirup in einer Rezeptur las. Was ich zudem Zeitpunkt noch nicht wusste, dass der „Sirup“-Anteil in diesem Fall genau das Gegenteil bewirken soll. Er soll nicht süßer, sondern weniger süß machen.

Dies erreiche ich nicht, indem ich dem Honig Zucker hinzugebe, sondern heißes Wasser. Dadurch reduzierst du die Zähflüssigkeit des Honigs und nimmst ihm etwas von seiner Intensität.

Eventuell fragst du dich, warum du dir den Stress überhaupt antun sollst. Warum nicht gleich den Honig in den Shaker hauen?

Dies hat 2 Gründe: Zum Einen löst sich Honig-Sirup besser während des Shakens, zum anderen drosselt er die Aromen des Honigs. Honig kann geschmacks- und aromenintensiv sein. Zu viel für einige Cocktails. Je nach Menge des Wassers kannst du dies nach deinen Bedürfnissen bzw. denen des Cocktails regulieren. 

Wie beim Bee’s Knees:

 

 

Was du für Honig-Sirup benötigst:

  • 240 ml Honig
  • 80 ml Heißes Wasser

Wie du den Sirup herstellst:

Honig und Wasser in einen Topf geben und erwärmen. Umrühren, bis Honig und Wasser eine einheitliche Konsistenz besitzen. Vom Herd nehmen, abkühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren.

 

Grenadine

 

Dieser Sirup hat es in sich. Optisch und olfaktorisch. Mit seinem Pink und seinen kräftigen Aromen ist es einer meiner absoluten Lieblingssirups. Vorausgesetzt er ist gut gemacht. Und die meisten im Handel erhältlichen sind es nicht. Zumindest hatte ich noch keinen in den Fingern.

Ich hatte bisher viele Rezepturen durchprobiert, muss aber mit etwas Neid zugeben, dass diese hier die beste ist. Neid deswegen, da ich sie nicht selbst entdeckt habe, sondern Jeffrey Morgenthaler.

Was du für Grenadine benötigst:

  • 2 Große Granatäpfel
  • 2 Tassen Rohrzucker
  • 6 cl Granatapfel-Molasse
  • 1 TL Orangenblütenwasser
  • (3 cl Vodka)

Wie du den Sirup herstellst:

Entsafte zunächst die beiden Granatäpfel in einer Zitruspresse. Ob elektrisch oder mechanisch spielt keine Rolle. Hieraus solltest du ungefähr 2 Tassen Granatapfelsaft gewinnen.

Gib anschließend Saft und Zucker in einen Topf und erwärme bei mittlerer Hitze. Verrühre den Zucker, bis er sich aufgelöst hat.

Nun hast du Granatapfel-Sirup, Grenadine aber noch nicht. Hierfür fehlt noch etwas die Exotik.

Die liefern dir Granatapfel-Molasse und Orangenblütenwasser. Gib beide in die noch warme Flüssigkeit und verrühre sie, bis sich die Molasse aufgelöst hat. Abkühlen lassen und im Kühlschrank lagern.

Solltest du die Grenadine nicht innerhalb der nächsten Tage und Wochen aufbrauchen, kannst du etwas Vodka hinzugeben. Dies verlängert die Haltbarkeit um einige Wochen.

 

Orgeat

 

Meinen ersten Mai Tai mixte ich mit Mandelsirup. Ich war davon überzeugt, dass es ein guter Drink war. Zumindest so lange, bis mir ein Kollege hinter der Bar das Sirup aus der Hand riss und Orgeat auf den Tisch stellte.

Ich hatte zu jenem Zeitpunkt keinen blassen Dunst, was dieses „Orscha“ ist, aber es haute mich um. Günstiger Mandel-Sirup aus dem Handel war von nun an keine Alternative mehr. 

Was du für Orgeat benötigst:

  • 220 g geröstete Mandelstücke
  • 300 g Rohrzucker
  • 200 ml Wasser
  • 3 cl Vodka
  • 1 TL Orangenblütenwasser

Wie du den Sirup herstellst:

Zerkleinere zunächst die Mandeln mit einem Mixer zu Mehl. Stelle anschließend einfachen Sirup her, indem du den Zucker auf mittlerer Hitze im Wasser auflöst. Rühren nicht vergessen. Gib anschließend die Mandeln hinzu.

3 Minuten köcheln lassen und ständig umrühren. Vom Herd nehmen, abkühlen lassen und rund 6 Stunden ziehen lassen.

Den Sirup in einen Geleefilter geben, Vodka und Orangenblütenwasser hinzu. Umrühren. Das Filtrat, das Orgeat abdecken und kühl lagern.