Eis ist nur gefrorenes Wasser. Moleküle, die sich langsamer bewegen als ihre flüssigen Kollegen.

Ein Gedanke, der aus wissenschaftlicher Sicht korrekt ist, der aber für einen guten Cocktail zu unpräzise ist.

Denn Eis ist eine der entscheidendsten Zutaten für einen Cocktail. Du musst nur ein paar Regeln mit ihrem Umgang befolgen.

 

 

Verwende Eis in fast allen deiner Cocktails

 

Stelle dir vor, du machst eine Bergwanderung. Nach rund 3 Stunden erreichst du die Almhütte, suchst dir einen Platz und lechzt nach einem Getränk.

Auf was hättest du mehr Lust?

Eine kalte Sprite frisch aus dem Kühlschrank oder eine, die bereits seit 1 Stunde offen bei Zimmertemperatur vor sich hinschaukelt?

Ich gehe davon aus, wir alle würden zu der aus dem Kühlregal greifen. Und warum? Sicher nicht wegen der Rezeptur, denn die ist bei beiden Getränken identisch. Wir wählen Variante 1, da die Temperatur Einfluss darauf hat, wie wir Lebens- und Genussmittel wahrnehmen.

Da spielt es auch keine Rolle, ob es eine Berg-Limo ist oder ein Dry Martini.

 

 

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Neben dem Kühleffekt wirkt Eis allerdings noch an anderer Stelle auf den Drink ein: Bei der Zubereitung, beim Shaken oder Rühren. Denn möchtest du deinen Negroni lediglich kalt servieren, dann reicht es, wenn du in einen Tumbler eine Hand voll Eiswürfeln gibst Gin, Campari und Vermouth dazu, und ab zum Gast.

Per definitionem ist dies ein Negroni. Der Gast bekommt, was er bestellte. Aber es ist kein guter Negroni. Der Gast bekommt daher nicht, was er erwartet hat.

Die Verwendung von Eis bei der Zubereitung ist daher ebenso wichtig, wie den Drink auch kalt zu servieren. Während des Shakens und Rührens sorgt Eis dafür, dass sich die Zutaten vermischen und eine aromatische Balance zwischen ihnen entsteht. Dafür sorgt unter anderem die geringe Menge an Schmelzwasser, die die Eiswürfel abgeben.

Um dies einmal selbst ausprobieren, mache folgenden Test: Schnapp dir die Zutaten für einen Daiquiri. Gebe diese – Rum, Limettensaft, Zuckersirup – ohne Eis in einen Shaker, schüttle und seihe anschließend in eine vorgekühlte Cocktailschale ab. Den Vorgang wiederholst du, nur dass du dieses Mal zusätzlich 5 bis 6 Eiswürfel in den Shaker gibst.

Probiere nun beide Varianten. Erkennst du den Unterschied?

Dieser Tipp mag banal klingen, aber du wirst nicht glauben, wie viele Bartender das Eis hie und da mal weglassen. Schlicht weil sie es vergessen haben oder aus Kostengründen.

Es gibt allerdings auch die ein oder andere Cocktail-Fraktion, bei der Eis nicht zu suchen hat. Aus diesem Grund fügte ich in den Titel dieses Tipps den Begriff „fast“ mit ein. Denn Eis ist nur eine Zutat bei fast allen Cocktails. Nicht so bei Pousse Cafés, die bei Raumtemperatur zubereitet und serviert werden oder Toddies, die du erwärmst. 

 

Verwende große Eiswürfel

 

Als im 19. Jahrhundert erstmals Eis in die US-amerikanische und europäische Gastronomie eingeführt wurde, war dies ein Meilenstein. Lebensmittel konnten länger und wirksamer gekühlt werden und Genussmittel wie Cocktails hob das gefrorene Wasser auf ein neues Niveau.

Zwar kredenzte sich der Adel Europas zu jener Zeit bereits kalte Süßspeisen, über Sorbets ging dies allerdings nie hinaus. Denn für diese verwendeten sie schlicht einen Trink, der auf der Energie von Salzen beruht.

Manche Salze senken die Temperatur des Wasser, in das du sie schüttest. Gibst du nun eine Metallschale mit Fruchtpurée auf dieses Wasser und füllst mehr und mehr jenes Salzes nach, kühlt es das Mus. So lange bis es kristallisiert und zu Sorbet wird. Festes, hartes Eis bekommst du mit dieser Methode jedoch nicht.

Das musste aus gefrorenen Flüssen und Seen geschlagen werden.

Das Interessante daran war die Tatsache, dass diese Eiswürfel ohne Isolation Überfahren von mehreren Tagen und Wochen überdauerten. Und dies mit kaum Verlust.

Der Grund hierfür ist derselbe, den du bei der Auswahl deiner Eiswürfel beachten solltest: das Verhältnis von Volumen zu Oberfläche.

Je größer die Eiswürfel waren, die die Hauer aus dem See schlugen, desto größer war auch deren Oberfläche. Mit jeder Zunahme der Kantenlänge quadrierte sich die Oberfläche. Das Volumen des Eiswürfels nahm allerdings nicht nur um das zweifache, sondern gleich um das 3-fache zu.

Das heißt, hast du einen Eiswürfel mit 2 Zentimeter Kantenlänge, ist dessen Oberfläche an einer Seite 4 Quadratzentimeter. Das Volumen aber gleich 8 Kubikzentimeter. 

Vergrößerst du nun diese Kantenlänge um nur 1 Zentimeter auf insgesamt 3, passiert folgendes: Die Oberfläche steigt auf 9 Quadratzentimeter, das Volumen hingegen gleich auf 27 Kubikzentimeter.

Du siehst, je größer der Eiswürfel, desto geringer seine Oberfläche im Verhältnis zum Volumen. Nimmst du also zur Zubereitung deines Cocktails größere Eiswürfel schmelzen diese langsamer und verwässern dadurch den Drink mit deutlich geringer Geschwindigkeit.

 

Benutze nur Eiswürfel, die kalt genug sind

 

 

Das Gros der Cocktails genießen wird kalt. „Kalt“ ist allerdings ein Begriff, den wir einordnen können, aber nicht reproduzieren. Stehe ich im T-Shirt auf der Straße, sind 0 °C kalt, – 10°C sind es aber auch.

Um guten Cocktails nicht zufällig zu kreieren, sondern dauerhaft zu produzieren, solltest du bei deinem Repertoire an Drinks den „Sweet Spot“ kennen. Dies ist eine Temperatur, bei der der Cocktail rund 15 Minuten kalt bleibt.

Der Sweet Spot ist von verschiedenen Faktoren abhängig:

  • Art des Cocktails
  • Glasgröße und -form
  • Vorkühlung der Gläser

Bist du dir nicht sicher, wo diese Temperatur für diesen und jenen Drink liegt, dann orientiere dich an – 4 °C. Für einen Großteil der Drinks ist dies eine optimale Servier- und Trinktemperatur.

 

Achte auf den Alkoholgehalt des Cocktails

 

Du solltest den Alkoholgehalt eines Cocktails nicht nur aus dem Grund kennen, dass du eine Antwort parat hast, wenn der Gast danach fragt. Der Alkoholgehalt ist das Resultat deiner Zubereitung und somit ein Indiz für die Qualität des Drinks.

 

So gehst du vor, wenn du den Alkoholgehalt bestimmen möchtest:

  1. Berechne das Volumen an Alkohol aller Zutaten
  2. Messe das Volumen an Schmelzwasser durch das Eis
  3. Teile das Alkoholvolumen durch das Gesamtvolumen des Drinks

 

Beispiel 1: Negroni

  1. Den Alkoholgehalt aller Zutaten bestimmen:

3 cl Campari (25 %Vol.) besitzen 0,75 cl reinen Alkohol, 3 cl Dry Gin (40 %Vol.) besitzen 1,2 cl reinen Alkohol, 3 cl Vermouth rosso (14,4 %Vol.) besitzen 0,43 cl reinen Alkohol. Gesamtalkoholmenge: 2,38 cl.

All diese Zutaten zusammen haben ohne Eis und Schmelzwasser ein Gesamtvolumen von 9 cl. Gehe ich nun davon aus, dass ich beim Rühren des Negronis rund 2,5 cl Schmelzwasser hinzufüge, komme ich auf ein Gesamtvolumen von 11,5 cl. 

Den Alkoholgehalt berechne ich dann durch Division von Alkoholmenge durch Gesamtvolumen: 2,38 cl/11,5 cl = 20,69 %.

Jenen Negroni servierst du daher mit 20,69 %Vol.

 

Wie du Trübungen im Eis durch Isolation entfernst

 

 

Als die Eisfirmen des 19. Jahrhunderts ihre Hauer in Richtung Seen und Flüsse schickten, brachten diese gigantische Eiswürfel zurück. Deren Optik war perfekt. Sie waren kristallklar ohne Einschlüsse oder Verunreinigungen.

Sie sahen also anders aus, als die Eiswürfeln, die du in deinem Gefrierfach zubereitest. Nicht so trüb, nicht so milchig.

Der Grund hierfür liegt in der Art und Weise wie dein Gefrierfach das Wasser kühlt. Gefriert das Wasser in Seen und Flüssen, geschieht dies langsam und meist aus einer Richtung.

Nach der Nucleation– bzw. Keimbildungstheorie bilden sich dabei im Wasser kleine Eiskristalle, die sich Stück für Stück miteinander verbinden.

Vorausgesetzt das Wasser hat eine Temperatur unter 0 °C.

Diese Eiskristalle bilden sich langsam und in eine Richtung. Dadurch schieben sie Verunreinigungen wie Mineralien, Luft oder Bakterien vor sich her und schließen sie somit aus dem Eis aus. Nach diesen Prinzip ensteht das Eis in der Natur als auch in High End-Eismaschinen der Gastronomie.

In unseren heimischen Gefrierfächern ballert die Kälte deutlich schneller auf das Wasser ein. Und: Sie kommt aus allen Richtungen.

Das heißt, das Wasser in den kleinen Würfelformen beginnt an jeder Seite kleine Eiskristalle zu formen. Das Eis breitet sich dort also nicht von einer Richtung in die andere aus, sondern bewegt sich von außen nach innen.

Und dies von allen Seiten.

Luft und Mineralien leitet das Eis dadurch nicht nach außen, sondern nach innen und hält es somit gefangen.

Es gibt aber eine Möglichkeit, wie du auch zu Hause kristallklares Eis herstellen kannst. Im Gefrierfach. Ohne Trübung.

Verwende hierzu isolierte Behälter. Dies können Eiswürfelformen wie jene von Polar Ice Tray sein. Möchtest du dir allerdings den Versand aus den USA sparen, kannst du auch andere isolierte Behälter nehmen.

Wichtig ist jedoch nur, dass du ihn nicht mit einem Deckel verschließt und du warmes statt kaltes Wasser einfüllst.