Meinen ersten Dry Martini schüttelte ich wie ein Wilder. Ich gab Eiswürfel, Vermouth und Gin in den Shaker, hieb darauf ein und erwartete einen Drink, der begeistert. 

Immerhin funktionierte auf diese Weise auch ein Daiquiri oder Bee’s Knees. Warum dann nicht auch ein Negroni, Vieux Carré oder Dry Martini.

Das Ergebnis war allerdings ernüchternd. Der Drink war trüb und schmeckte nicht annähernd so, wie ich ihn in Erinnerung hatte.

Das war mein erster Versuch einen Dry Martini zu kreieren.

Die Ursache dafür, dass dieser Cocktail am Ende so viel Spaß machte wie ein Griff ins Hornissen-Nest, lag nicht an den Zutaten. Ich hielt mich ans Rezept. Es war die Art der Zubereitung, die falsch lief.

 

 

Es gibt Cocktails – zu denen zählt eben auch der Dry Martini -, die müssen gerührt werden. Die Zutaten sollen also sachte aufeinander eingestimmt und nicht mit Gewalt verkuppelt werden.

Besteht ein Cocktail ausschließlich aus alkoholischen Zutaten, wird er gerührt.

Ich möchte dir daher ein paar Tipps an die Hand geben, die ich in den vergangenen Jahre über das Rühren von Cocktails gelernt habe.

 

Was du beim Rühren von Cocktails beachten musst

 

Rühren scheint im ersten Moment simpel zu sein. Löffel rein und los. Ich sehe das Rühren mittlerweile aber als die schwierigste Methode Cocktails zu mixen. Vor allem deswegen, da der Kühleffekt hier deutlich ineffizienter ist als bei anderen Varianten.

Im Vergleich zum Shaken brauchst du beim Rühren deutlich länger, um die niedrigste Temperatur deines Cocktails zu erreichen. Je nach Drink kann dies bis zu 2 Minuten dauern. Aber mal ehrlich? 2 Minuten einen Martini shaken? Keine Chance.

 

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Die wichtigste Variable, auf die du beim Rühren achten solltest, ist die Größe der Eiswürfel. Gleich danach folgt die Dauer und Geschwindigkeit, mit der du den Löffel schwingst.

So hat kleineres Eis – Mini-Eiswürfel oder Crushed Ice – eine größere Oberfläche als Eiswürfel mit einer Kantenlänge von 3 Zentimeter. Verwendest du diese, kühlt dein Cocktail zwar schneller, verwässert aber auch in gleicher Geschwindigkeit.

Ich habe bereits einige Bartender gesehen, die aus diesem Zusammenhang folgenden Schluss zogen: Je kleiner das Eis, desto schneller ist der Drink fertig und beim Gast.

Grundsätzlich ist dies keine schlechte Idee, funktioniert nur meistens nicht.

Nimmst du beispielsweise feines Cracked oder Crushed Ice erreicht der Drink schnell ein Gleichgewicht zwischen Kühlung und Verdünnung. Das Problem ist aber, dass die meisten Rühr-Cocktails an dieser Stelle noch gar nicht ihr Optimum erreicht haben. Die meisten Cocktails, die du rührst, sind nicht darauf ausgelegt übermäßig verdünnt oder übertrieben kühl zu sein.

Aber auch mit dem Gegenteil wirst du keine guten Erfahrungen machen. Nimmst du statt dem kleinen Eis 2 bis 3 große Würfel mit einer Kantenlänge von ca. 5 Zentimeter, wirst du auch nicht glücklich. Dein Cocktail wird nicht kalt genug und die Menge an Schmelzwasser ist zu wenig.

Diese Methode wirst du in einigen Bars finden. Das Ziel ist dabei, den Drink zu kühlen ohne ihn zu verwässern. Probiere diese Variante einmal aus. Gefällt dir das Ergebnis, nimm sie.

Ich persönlich bin aber der Meinung, dass auch ein gerührter Drink etwas Schmelzwasser braucht. Es sorgt für eine Art Kitt zwischen den anderen Zutaten. Denn wenn ich lediglich einen kalten Cocktail ohne Schmelzwasser haben möchte, dann hätte ich ihn auch gleich im Gästeglas „bauen“ oder schlicht kalte Zutaten verwenden können. Warum dann den Umweg über das Rührglas mit Eis?

Das beste Eis, dass du daher aus meiner Sicht zum Rühren von Cocktails verwenden kannst, sind trockene Eiswürfel mit einer Kantenlänge von rund 3 Zentimeter.

Aber auch wenn du jene Eiswürfelgröße eben nicht zu Hand hast, funktionieren auch etwas kleinere oder größere. Es muss nicht zwangsläufig die Hoshizaki-Größe sein. Wichtig ist nur, dass das Eis deiner Würfel trocken ist.

In dem Fall rührst du bei größeren Eiswürfeln etwas schnell oder länger. Bei kleinen das Gegenteil: langsamer oder kürzer.

 

 

Warum ein Metallbecher das bessere Rührgefäß ist

 

Hast du dir schon einmal paar Youtube-Videos zum Rühren von Cocktails angesehen? Hast du diese schicken Gläser gesehen, in denen der Drink geschmeidig hin und her gewogen wird? Wenn du selbst einen Drink rührst, gehe ich davon aus, du benutzt ähnliche. Tue ich meist auch. Sie sehen halt einfach toll aus, haben Stil.

Hinsichtlich des Kühleffekts eines Cocktails gibt es allerdings eine bessere Alternative: die Metallaufsätze deines Shakers.

Der Grund liegt in der Wärmekapazität. Bei Edelstahl muss nicht erst viel Eis schmelzen, um es zu kühlen. Das geht schnell. Bei Glas ist dies hingegen anders. Dessen Wärmekapazität bzw. thermische Masse ist deutlich höher als die von Edelstahl, wodurch mehr Eis schmelzen muss, um es kalt zu kriegen.

Wenn du aber nicht den ollen Metallaufsatz, sondern lieber das schmucke Rührglas verwenden möchtest: kein Problem: Sorge nur mit Eis und Wasser dafür, dass es vor seinem Einsatz kalt genug ist.

 

Nimm nicht zu viel Eis

 

Vielleicht ging es dir auch mal wie mir bei meinem ersten Versuch einen Drink zu rühren. Ich nahm so viel Eis, dass ich den Löffel kaum hinein bekam. Ich war der Meinung, dass viel Eis viel kühlt.

Den einzigen Effekt, den diese Idee aber tatsächlich hat, ist das Aufsammeln von heruntergefallenen Eiswürfel. Denn mehr und mehr Eis oben auf zu laden, macht in dem Moment keinen Sinn mehr, in dem das Eis die Flüssigkeit nicht mehr berührt. Dann hat es auch keinen Kühleffekt.

Im Gegenteil: Schmilzt das Eis an der Oberfläche kühlt es deinen Cocktail nicht, verwässert ihn aber.

Nimmst du hingegen zu wenig Eis, ist dies auch nicht gut. Denn der Drink kühlt nicht ausreichend. Die Eiswürfel sind geschmolzen, bevor der Cocktail eine passende Temperatur erreicht hat.

Das Optimum erreichst du so: Fülle soviel Eis ins Rührglas, dass die Flüssigkeit vom Boden bis zur Oberfläche Kontakt mit Eiswürfeln hat. Gib noch ein paar mehr drauf, das Eis zur Oberfläche drückt und versucht auf ihr zu schwimmen. Durch das Gewicht von etwas mehr Eis drückst du sie daher nach unten, gehst sicher, dass der Drink auch am Boden ausreichend gekühlt wird.

Zudem sinkt der Eisgehalt aufgrund des Schmelzwassers, das entsteht. Hast du also ein paar Eiswürfel mehr hinzugegeben, hast du etwas Puffer.

 

Gründe, warum du einen Cocktail „straight up“ servierst; Gründe warum doch lieber „on the rocks“

 

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