An einem Punkt haben Rum-Fans einen Vorteil. Kaum ein anderes Genre kann so viel Abwechslung bieten wie Rum. Lassen wir einmal die schwarzen Schafe der Industrie, die miese Qualität mit Vanillin, Glycerin und Zucker kaschieren, außen vor. Dann kann dich das Aroma von Rum jahrzehntelang fesseln.

„Kann“ aber nicht „muss“.

Das heißt nicht, dass dies auch bei jedem Produkt passiert, geschweige denn, dass du eine Aussage zur Qualität treffen kannst. Aber das Potential zur Vielseitigkeit ist da.

Dafür sorgt zum einen der Rohstoff. Frischer Zuckerrohrsaft, -sirup oder -melasse. Jede dieser Substanzen liefert dir einen Rum mit einem Aromenprofil, das sich klar vom anderen abgrenzt. Du schmeckst es und du riechst es.

Rhum agricole, also Rum aus frischem Zuckerrohrsaft, riecht blumiger und besitzt ein Bouquet zahlreicher würziger Nuancen. Melasse-Destillate wirken hingegen häufig vollmundiger, gehen eher in Richtung „Obstkorb“.

Ein weiterer Punkt, der die Vielseitigkeit von Rum fördert, ist seine dezentrale Produktion. Rum darf in jedem Land der Erde produziert werden. In Deutschland, auf Jamaica, im Senegal. Schnapp dir etwas Melasse, Hefe und eine Destille und du kannst hinfahren, wo du möchtest.

Anders als Cognac, Bourbon oder Scotch ist Rum nicht an geographische Grenzen gebunden. Ebenso wenig wird es von einer Kontrollinstanz überwacht wie die Scotch Whisky Association in Schottland oder die B.N.I.C. in Frankreich.

Dies öffnet einigen Herstellern zwar Tür und Tor jegliche Aroma- und Farbstoffe in ihren Rum zu kippen, gibt dir aber zusätzlich die Möglichkeit unbekannte Qualitäten und Aromen zu entdecken.

Europäische- oder nordamerikanische Behörden würden sich kugeln vor Lachen, wenn du sie fragst, ob du eine Brennblase aus Holz aufstellen darfst. Brandschutz, Wartung, Effizienz…auf so eine Idee käme bei uns keiner.

In Südamerika sieht man das nicht so eng. Vor allem nicht in Guyana.

Der Staat an der Atlantikküste beherbergt Brennblasen, die du nirgends sonst zu Gesicht bekommst. Sie liefern dir aber auch Aromen, die du nirgends sonst in die Nase bekommst.

 

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ZUCKERRÜBEN WAREN DER UNTERGANG FÜR DEMERARA RUM

 

Recherchierst du im Internet und Literatur über Rum aus Guyana wirst du eines feststellen: Die Informationen sind schwammig. Je nach Quelle weichen sie um knapp 100 Prozent ab.

So findest du an der einen Stelle die Aussage, dass es Ende des 17. Jahrhunderts rund 200 Rum-Destillerien in Guyana gab, an anderer Stelle heißt es 380.

Jene historischen Daten haben nun nicht unbedingt etwas mit der Qualität des heutigen Rums zu tun, ich wäre hier allerdings vorsichtig, den Begriff „Fakten“ in den Mund zu nehmen. Sowohl was die Geschichte jener Spirituose als auch seine Herstellung angeht.

Aber egal wie viele Destillerien Guyana vor 400 Jahren beherbergte, heute ist es nur noch eine Hand voll. Eine kleine Hand. Und dies ist durchaus mal eine Tatsache, da die Zuckerindustrie anderer Karibikstaaten ein ähnliches Schicksal erlitt.

In den ersten Jahren des 19. Jahrhunderts begannen Zuckerrüben-Plantagen den heimischen Bedarf an Zucker zu decken. Der Zuckerrüben-Verkauf stieg, der von Zuckerrohr sank.

Warum sollten sich europäische Händler den Stress und die Kosten eines Überseeimports antun, wenn sie die günstigere Alternative vor der Haustüre haben.

Die Geschichte so richtig in Fahrt brachte allerdings erst Napoleon durch seine Kontinentalsperre 1807 bis 1813.

Innerhalb weniger Jahre war eine Unzahl an Zuckerfabriken der Karibik von ihrem wichtigsten Absatzmarkt abgeschnitten. Da in Guyana zu jener Zeit fast jede Zuckerfabrik ihre eigene Rum-Destille unterhielt, litt folglich auch jener Markt. Denn wenn kein Zucker für Europa raffiniert wird, fällt auch kein Nebenprodukt wie Melasse an. Der Rum-Produktion fehlt folglich der Rohstoff.

Die Zucker- und Rum-Industrie zappelte wie ein Fisch an Land. Einige suchten sich Alternativen wie die Destillation frischen Zuckerrohrsaftes, andere schlossen ihre Betriebe.

Das Gros auf Guyana musste den zweiten Weg gehen. Wie Sascha Junkert von cocktailsoldashioned.de herausfand, waren bereits 1849 nur noch 180 Zuckerfabriken aktiv, 50 Jahre später nur noch 64. Es kam zu Betriebsübernahmen, zu Schließungen.

In den 1970ern existierten schließlich nur noch 3 Rum-Destillerien auf Guyana: Diamond, Enmore und Uitvlugt. Von letzter brauchte ich Jahre, um jemanden zu finden, der mir diesen Namen richtig aussprechen konnte.

Bis dahin sprach ich es Buchstabe für Buchstabe aus und klang wie jemand, der nie über die 2. Klasse hinaus gekommen ist. Dabei wäre die Aussprache so einfach. Sprich: „Eiflett“.

Diese 3 bildeten noch einige Jahre das Rum-Rückgrat von Guyana, konnten der Entwicklung, die Anfang des 19. Jahrhunderts begann, aber auch nicht standhalten. So ging zunächst Enmore in Diamond Liquors auf und 1983 fusionierten Diamond Liquors mit Guyana Distillers und deren Uitvlugt Distillery.

Ein letzter krampfhafter Versuch die Kapazitäten zusammenzuhalten, der letztlich aber auch nichts nützte. Die Uitvlugt Distillery schloss um das Jahr 2000.

Stelle dir diese 200-jährige Entwicklung wie einen Trichter vor. Zu Beginn war der Markt groß genug für mehrere Hundert Rum-Destillerien, auf einer Fläche dreimal so groß wie Bayern. Die enorme Nachfrage aus dem Ausland machte es möglich.

Konkurrenzprodukte, Krieg und sozialistische Regierungen dezimierten die Zahl an Rum-Unternehmen in Guyana allerdings derart, dass am Ende eine überschaubare Anzahl an Destillerien übrig blieb. Genau 1.

Die Diamond Distillery.

Diese Geschichte rechtfertigt eigentlich die Tatsache, Guyana als Rum-Nation zu ignorieren. Vielfalt wurde sukzessive abgebaut, bis letztlich nur noch ein Unternehmen existierte. Im Vergleich hat Schleswig-Holstein mehr Rum-Produzenten.

Die Diamond Distillery, Guyanas einzige noch aktive Destillerie, machte jedoch einen Punkt richtig. Und der war entscheidend. Sie ließen so manche geschlossene Destillerie nicht einfach verfallen oder verkauften die Apparaturen.

Stattdessen bauten sie diese ab und in der eigenen Destillerie wieder auf.

Dadurch sind sie in der Lage einzigartigen Rum zu produzieren, das heißt verschiedene Rum-Stile aus einer Fertigung zu liefern. So holte sich die Diamond Distillery unter anderem die Versailles Single Wooden Pot Stills und die Port Mourant Double Wooden Pot Stills der Enmore Distillery.

Dass diese in absehbarer Zeit ebenfalls abgeschalten werden, ist allerdings unwahrscheinlich. Die Diamond Distillery Limited beschränkt sich mittlerweile nicht nur auf die Rum-Produktion, sondern bildet eine Art autarkes System. DDL unterhält eigene Kraftwerke, um das Kohlenstoffdioxid aus der Rum-Herstellung aufzufangen und für die hauseigene Limonaden-Produktion zu verwenden.

Ebenso stellen sie daraus Trockeneis für die Fisch- und Lebensmittelindustrie her.

 

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DEMERARA: WARUM EINE EINZIGE DESTILLERIE HEUTE EINEN GANZEN RUM-STIL PRÄGT

 

 

Eine einzige international bedeutende Rum-Destillerie gibt es in diesem Land und die sorgt dafür, dass Guyana-Rum eine echte Hausnummer ist. Ein Markt Schulter an Schulter mit Jamaica oder Kuba.

Liest du über die Hintergründe, sprechen die meisten Quellen von der Vielzahl an Brennblasen der Diamond Distillery. Auch wenn diese einen enormen Einfluss auf Körper und Aromatik des Rums hat, bin ich mir sicher, dass die Pot Stills aber nur die halbe Miete sind.

Dafür sind die Herstellungsschritte vor der Destillation bereits zu individuell.

So züchtet die Brennerei, wie ein Großteil anderer Rum-Destillerien, ihre eigenen Hefe-Stämme. Allein dies sorgt bereits für Individualität, noch bevor das Produkt nur in die Nähe einer Brennblase kommt.

13 Fermentationsbehälter stehen der DDL anschließend zur Verfügung. Das Interessante: ein Teil davon ist verschlossen, wodurch die Destillerie das entstehende Kohlenstoffdioxid-Gas auffangen und weiterverarbeiten kann. Der andere Teil der Fermenter ist jedoch offen.

Und mit offen meine ich richtig offen. Nicht „offen“ in einem klimatisierten Raum, sondern „offen“ unter freiem Himmel. Die Konsequenz hieraus ist, dass neben Spurengasen vor allem Mikroorganismen und deren Sporen die Gärung beeinflussen. Wildhefen, Bakterien etc. konkurrieren in hohem Maße mit den Zuchthefen um Nährstoffe.

Die Aromatik des Ergebnisses ist zwar nicht immer kontrollierbar, aber spannend.

Dabei läuft die Fermentation bei DDL zwischen 24 und 30 Stunden, an dessen Ende eine Maische mit 6 bis 7 %Vol. steht.

Da jene Behälter im Demerara-Bezirk stehen, spielt dessen mikrobiologische Flora, also seine regional-typischen Mikroorganismen, eine entscheidende Rolle bei der Fermentation. Und dadurch letztlich auch in deinem Glas.

Dies ist ein Grund, warum du häufig Demerara-Rum findest, wenn du Guyana-Rum suchst. Aufgrund dessen, dass die einzige Rum-Destillerie Guyanas in jener Region produziert, und deren Mikroflora Produktion und Bouquet beeinflusst.

Und natürlich die Tatsache, dass die Brennerei ihre Melasse aus Demerara-Zuckerrohr herstellen lässt.

 

DIE DDL PRODUZIERT MIT VERSCHIEDENEN BRENNBLASEN VERSCHIEDENE STILE

 

 

Die DDL nutzte eine Vielzahl von Destillerie-Schließungen, um alte Brennblasen aufzukaufen. Sie holten sich nicht alle; nur so viele, dass sie jeden Stil Guyanas reproduzieren können.

Laut eigener Aussage schafft sie dies mit nur 8 verschiedenen Stills:

  • Four Column French Savalle Still: Diese Brennblase ist in der Lage sowohl Rums im leichten als auch mittelschweren Stil zu produzieren.
  • Two Column Metal Coffey Still: Wie auch die Four Column destilliert diese Brennblase im kontinuierlichen Verfahren. Aus ihr gewinnt die Destillerie leichte bis schwere Brände.
  • EHP Wooden StillWooden Continuous Coffey: Diese Holz-Brennblase gilt als eines der Wunder der Rum-Industrie und stammt aus der ehemaligen Enmore Distillery.
  • Single Wooden Pot Still (Versailles): Dies ist eine Holz-Brennblase aus der ehemaligen Versailles Distillery. Sie produziert schwere, aromatische Brände.
  • Double Wooden Pot (Port Mourant oder PM Still): Dies ist eine Holz-Brennblase aus der ehemaligen Port Mourant Distillery. Auch sie produziert körperreiche, aromatische Brände.

Weitere Brennblasen bei DDL:

  • High Ester Still
  • Continuous Five Column Still
  • Tri-Canada Column Still

Wenn du nun die Rums probieren möchtest, die aus jenen Brennblasen tropfen, bietet dir die DDL 5 Marken zur Auswahl: El Dorado, Expedition, Lemon Hart, Woods und XM Rum.

Oder du schnappst dir einen jener Vintage-Demerara-Rums, den unabhängige Abfüller im Portfolio haben. Hol dir ein Glas, lehn dich zurück und freue dich, dass wenigstens eine Rum-Destillerie in Guyana überlebt hat.