Nimmst du aus der Bier-Rezeptur den Hopfen heraus, unterscheidet es sich vom Whisky nur noch in einem Punkt: der Destillation. Bier braucht Hefe, Whisky braucht Hefe; Bier kann ins Fass, Whisky muss ins Fass. Aber der Brennvorgang ist der entscheidende Punkt, warum du nie auf die Idee kommen würdest, Bier und Whisky gleichzusetzen.

Noch deutlicher wird es bei Wein und Brandy. Zwischen diesen beiden Genussmitteln liegt tatsächlich nur eine Brennblase. Aber gerade diese hat derart Einfluss auf die Flüssigkeit, dass 2 völlig unterschiedliche Produkte entstehen.

Niemand käme auf die Idee zu sagen, Wein und Weinbrand wäre dasselbe. Und doch trennt sie „nur“ etwas Wärme.

Du siehst, dieser eine Herstellungsschritt macht aus einem Genussmittel ein anderes. Ein völlig anderes. Eines, für das wir gelegentlich 100 Euro auf die Theke legen.

Um zu verstehen wie das Aromen- und Geschmacksprofils eines Whiskys, Cognacs oder Rums aufgebaut ist, solltest du ein paar Grundlagen über Destillation kennen. Denn hier entscheidet sich, welche Aromen- und Geschmacksstoffe aus der Fermentation in dein Glas wandern und welche nicht.

Falls du dir noch nicht ganz sicher bist, welche Aromen bei der Fermentation überhaupt entstehen können, habe ich hier einen Artikel für dich veröffentlicht: Das Wichtigste über die Fermentation auf einen Blick

 

BEI DER DESTILLATION MACHST DU AUS EINEM TEIL MEHRERE

 

 

Dem Grunde nach ist Destillation nichts anderes, als aus einem Ding zwei Dinge zu machen. Destillierst du, trennst du etwas auf.

Dabei kannst du ungewünschte Stoffe wie Methanol verschwinden lassen oder die Anzahl anderer Verbindungen erhöhen. Zum Beispiel die von Ethanol. Was auch immer die Absicht des Destillateurs ist, beim Brennvorgang trennst du Stoffe voneinander. Destillation ist daher ein thermischen Trennverfahren.

Lassen wir einmal die Kaltfraktionierung außen vor, dann nutzen Brenner zur Destillation immer eine physikalische Größe aus: die Siedetemperatur. Verschiedene Flüssigkeiten kochen bei verschiedenen Temperaturen, das heißt eine der beiden wird schneller zu Gas als die andere.

Ein Beispiel zeigt dies deutlicher: Ethanol siedet bei 78,3 °C, Wasser hingegen erst bei 100 °C. Erhitze ich also eine Wasser-Alkohol-Mischung auf 80 °C, dann steigt der Alkohol als Dampf aus der Flüssigkeit heraus und Wasser bleibt als Flüssigkeit zurück.

Fängst du nun den Alkoholdampf auf, kühlst ihn wieder ab und lässt ihn in ein Gefäß laufen, hast du hochprozentigen Alkohol.

An sich ganz simpel, und das Prinzip der meisten Brennanlagen.

Wichtig für die Destillation ist, dass die Siedetemperatur einzelner Verbindungen erreicht wird. Das heißt, der Dampfdruck muss so groß sein, dass die Moleküle es schaffen aus der Flüssigkeit aufzusteigen. Das heißt, die Moleküle  schaffen es, gegen den Atmosphärendruck anzukämpfen, der auf sie einwirkt und in die Flüssigkeit zurückdrängt. Kriegen sie das hin, dann beginnen die Moleküle zu sieden.

Dies ist auch der Grund, warum das Mittagessen auf der Zugspitze früher auf dem Tisch steht als in Berlin: Je höher der Ort, desto niedriger der Atmosphärendruck. Du benötigst dort oben also beim Kochen weniger Energie, um Wasser zu erhitzen.

 

DIE DESTILLATION BESTEHT AUS 3 SCHRITTEN

 

Stelle dir folgende Situation vor. Du willst im Keller deinen eigenen Schnaps herstellen. Bereitest die Fermentation vor, bestückst die Brennblase. Anschließend stellst du die Temperatur ein. Gleich mal Vollgas, soll ja schnell gehen.

Anschließend verlässt du den Raum. Du siehst dir zwei, drei Folgen auf Netflix an oder fährst nochmal in den Supermarkt, weil dir eingefallen ist, dass du keine leeren Flaschen zuhause hast.

Zurück im Keller kannst du folgendes beobachten:

Dein Ausgangsbehälter ist leer, dein Eimer, wo das Destillat hinein laufen sollte, ist voll. Dummerweise schmeckt dies ähnlich wie das, mit dem du ursprünglich die Brennblase gefüllt hast.

Das Problem an der ganzen Geschichte war, dass die Temperatur über lange Zeit zu hoch war, so dass der Siedepunkt jeglicher Stoffe in der Flüssigkeit überschritten wurde. Was du also in deinem Keller vollbracht hast, ist die gesamte Flüssigkeit von einem Eimer in einen anderen Eimer zu schütten.

Ein Prozess, den man sich hätte sparen können, da der Nutzen gleich Null ist.

Für Destillateure ist es daher wichtig, beim Brennen ein Zeitfenster einzuhalten. Sie möchten in ihrem Produkt weder den Teil, der als erstes durch die Brennblase fließt, noch der, der zum Schluss kommt.

So kannst du es dir vorstellen:

  • 1. Teil – Heads oder Foreshots –  nicht gewünscht: Diese Verbindungen besitzen einen niedrigeren Siedepunkt als Ethanol und steigen folglich früher auf.
  • 2. Teil – Heart – gewünscht: Hier versteckt sich das gute Zeug. Die Siedetemperaturen dieses Bereichs bewegen sich in etwa um den von Ethanol.
  • 3. Teil – Tails oder Feints – nicht gewünscht: Diese Stoffe sieden nach dem Ethanol aber vor dem Wasser und können in hoher Konzentration das Destillat ungenießbar machen.

Schauen wir uns an, was Foreshots und Feints genau sind und wie sie sich in deinem Glas bemerkbar machen.

Die Maische, die durch die Fermentation entsteht, ist eine komplexe Mixtur, die eine Vielzahl chemischer Verbindungen enthält. Moleküle in unterschiedlichster Größe, Gewicht und sensorischen Eigenschaften.

Die Destillation trennt diese Moleküle schön geordnet auf, beginnend mit dem leichtesten und flüchtigsten. Diese Leichtgewichte bezeichnen wir als Heads oder Vorlauf.

In diesem frühen Stadium des Brennvorgangs findest du kaum Aromen, die köstlich sind. Du bekommst hier vor allem Dinge, die du nicht möchtest. Methanol, Acetaldehyd etc.

Hinter dem gewünschten Heart oder Mittelauf kommen die Feints oder Nachlauf. Hier sind die schweren Kollegen versteckt. Moleküle, die aufgrund ihres Gewichts zurückbleiben, selbst wenn Ethanol schon lange verdampf ist.

Dieser Nachlauf enthält zum einen Fuselalkohole. Moleküle, die ähnlich aufgebaut sind wie Ethanol, nur deutlich größer sind und in deinem Rum oder Whisky für angenehme Fruchtaromen sorgen können. Außerdem findest du riesige Fettsäuren in den Feints.

Um dir die Sache zu vereinfachen, merke dir einfach folgenden Grundsatz: Ist die Substanz groß und schwer, ist sie im Nachlauf.

Das Gute an den Feints ist die Tatsache, dass sie nicht giftig sind. Anders als einige Stoffe aus dem Vorlauf. Im Gegenteil manche Brennereien holen sich den Nachlauf in einer eigenen Fraktionierung und geben diese dann in Teilen dem fertigen Destillat zu oder sie geben es in die Maische für eine erneute Destillation.

So bekommt dein Destillat etwas mehr Komplexität, ohne dass der Nachlauf es gleich ungenießbar macht. Vor allem bei Spirituosen, die anschließend noch ins Holzfass wandern, ist dies ein gutes Mittel, um Aromen zu erzeugen. Denn ein jahrelanger Fassaufenthalt baut eh negative Begleitaromen Stück für Stück ab.

Stell dir den Nachlauf wie das Fett an einem Stück Fleisch vor. Du wirst das Fett nicht in die Pfanne schmeissen, das Fleisch in den Müll geben und dich dann über das köstliche Mahl freuen. Auf der anderen Seite kann es dem Fleisch aber auch an Raffinesse und Geschmack fehlen, wenn du penibel jeden Millimeter Fett mit dem Skalpell abtrennst. 

Lässt du hingegen das Fett bei der Zubereitung in Teilen am Fleisch, hast du gute Chancen ein Festmahl zu servieren.

Sagt dir Queen’s share etwas? Es ist ein alter, kaum bekannter Begriff der Rum-Industrie. Rums im Queen’s share-Stil basieren ausschließlich auf Nachlauf, der nochmals destilliert wurde.

Dies lässt erahnen, wie wichtig Feints oder Tails für das Aroma einer Spirituose sein können.

 

WAS DU ÜBER METHANOL WISSEN SOLLTEST

 

Billiger Fusel vom Straßenrand oder Gin aus der Badewanne kann dich blind machen. Im besten Fall hast du nur einen gigantischen Kater; die schlechtere Variante wäre hingegen, dass du dein Augenlicht verlierst. Bei der allerschlechtesten spielt dies dann auch keine Rolle mehr, da du tot bist.

Der Grund ist eine Unmenge an Methanol, die immer dann entsteht, wenn du zu viel vom Vorlauf trinkst. Denn zapfst du diesen während der Destillation ab, ohne den Mittellauf zu berücksichtigen, enthält dieser hohe Konzentrationen leicht flüchtiger Stoffe. Vor allem Methanol.

Und wer möchte schon eine Substanz trinken, die die in erster Linie als Frostschutzmittel dient.

Hast du dennoch an jenem Fusel genippt, passiert in deinem Körper folgendes: Methanol wird zu Formaldehyd umgewandelt und dieses wiederum zu Ameisensäure. Weder das eine noch das andere sind Substanzen, die du im Körper brauchst.

Vor allem aber Ameisensäure führt zu Metabolischer Azidose. Dies heißt, dein Blut wird sauer. Mehr und mehr. Und die Konsequenzen spürt vor allem dein Sehnerv, denn allmählich schwindet dein Sehvermögen. Aus diesem Grund verbinden wir schlecht destillierte Spirituosen mit Blindheit.

Allerdings muss dieses Zeug dann schon richtig übel sein. Denn mit etwas Methanol kommt unser Körper ohne Probleme zurecht. So enthält ein durchschnittliches Bier ein paar Dutzend Milligramm Methanol pro Liter.

Oder nimm Wein. Da sind es ein paar Hundert. Bei Spirituosen noch mehr.

Spielst du nun mit dem Gedanken alkoholischen Genussmitteln abzuschwören, dann solltest du deinen gesamten Speiseplan überdenken. Denn Methanol kommt ebenso in Früchten und Gemüse vor. Mal so wenig wie in Bier, mal doppelt so viel in einem Glas Wein.

Bleibt uns also nur eins: Das gute Zeug kaufen.