Wann hast du das letzte Mal einen Grain Whisky getrunken? Vielleicht geht es dir wie mir: Ich kann mich nicht mehr daran erinnern. Ist schon zu lange her.

So geht es den meisten Whisky-Trinkern, denen ich diese Frage stelle. Und der Grund für diese Antwort ist simpel.

 

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Abb.: Auswahl an Single Malts und Blended Whiskys

 

Grain Whisky hat weder die aromatische Vielseitigkeit eines Single Malts, noch umgibt ihn eine mystische Aura wie es bei seinem Malt-Kollegen der Fall ist.

Unsere Lust sich für knapp 100 Euro eine solche Flasche zu holen, ist daher ungefähr so hoch wie einem Wachhund ins Auge zu piksen.

Die Scotch Industrie war nie daran interessiert, Grain Whisky im Purgenuss zu vermarkten. Aus diesem Grund bietet dir der Fachhandel auch kaum Auswahlmöglichkeiten in diesem Bereich.

Die Grenzen sind seit Jahrzehnten klar abgesteckt: Malt Whisky wird für den Purgenuss vermarktet, Grain Whisky verschwindet still in Blends.

Es ist das Füllmaterial, um aus einem Malt ein leichteres, filigraneres Produkt zu machen.

Aber auch wenn es sich für keine Grain-Destillerie lohnt, sich auf Single Grains oder Single Cask Grains zu konzentrieren, findest du ein paar jener Tropfen im Handel.

Wirf mal einen Blick auf die Old Particular-Serie von Douglas Laing. Invergordon 28 Jahre Single Cask Grain, North British Single Cask Grain 27 Jahre etc.

Einige davon konnte ich probieren; was mich 3 Schlüsse ziehen ließ:

  • Ich werde auch in Zukunft Single Malts Single Grains vorziehen
  • Die Aromatik von Single Grains ist komplexer als viele denken
  • Jeder Malt Whisky-Trinker sollte Grains probieren, um die Vielseitigkeit von Whisky zu entdecken

Um dir dabei zu helfen zu verstehen, warum Grain anders schmeckt als Malt Whisky, habe ich im folgenden die 4 wichtigsten Punkte für dich zusammengefasst.

 

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Punkt #1: Grain Whisky vs Malt Whisky

 

Während der Entwicklung von Scotch Whisky verwendeten Produzenten jegliche Destillationsmethoden sowie jedes verfügbare Getreide.

Weizen, Hafer und Gerste. Sie destillierten, was destilliert werden konnte.

Erst im frühen 19. Jahrhundert zweigten sich aus diesem bunten Haufen 2 Whisky-Typen ab, die die Kategorie „Scotch“ prägen sollten: Grain und Malt.

Die Unterschiede beider Whisky-Arten lagen sowohl in ihrer Herstellung als auch in der Geographie. 

Im Zentralen Gürtel von Schottland, der Region zwischen Glasgow und Edinburgh, stieg in jener Zeit die Population und mit ihr die Nachfrage nach Schnaps. Und zwar günstigem.

Auch der Export verlangte nach einer Spirituose, die in großen Mengen und gleichzeitig günstig produziert werden konnte.

Malt Whisky aus Pot Stills war ein Problem.

Es musste also Getreide her, das günstig, eine Brennblase, die wartungssarm und effizient und ein Schnaps, der leicht und makellos war.

Grain Whisky aus Column Stills war die Lösung.

Diese Notwendigkeit förderte Einfallsreichtum, was darin gipfelte, dass die beiden Destillateure Robert Stein und Aeneas Coffey jeweils 1827 und 1830 eine neue Brennanlage entwickelten.

Eine Destillationsapparatur, die sowohl effizient, als auch schnell und kostengünstig arbeitete.

Die Einführung dieser Column bzw. Patent Stills führte zur Entstehung eines leichteren Whiskys. Einer, dessen graziles Aromenprofil im Gegensatz stand zu den schweren Malts aus den Highlands.

Ein Segen für den Blended Whisky-Markt, der gerade in Kontinentaleuropa und USA steil ging.

Heute laufen 7 Grain Whisky-Destillerien in Schottlands Süden. Alle mit einem Ziel: Die Produktion leichter Destillate für Blended Whiskys.

 

Punkt #2: 5 Kriterien entscheiden über das Getreide für Grain Whisky

 

 

Viele stellen sich die Frage, ob Grain tatsächlich Whisky ist. Hat es doch mit den Regularien von Single Malt Scotch nicht viel gemein.

Doch ist es. Genau wie Single Malts.

Die Scotch Whisky Regularien gelten sowohl für Malt als auch Grain Whiskys. Keine Unterschiede.

Im Gegensatz zu Malt, bei dem der Hersteller ausschließlich Gerste verwendet, darf bei Grains aber jegliches Getreide verwendet werden.

Unter einer Voraussetzung: Die Stärke-Moleküle im Getreide können mit den natürlichen Enzymen der Pflanze aufgebrochen werden.

Auch bei Grain darf die Destillerie keine künstlichen Enzyme in die Maische geben.

In der Vergangenheit war die Auswahl an Getreide daher üppig. Brennereien verwendeten, was sie in die Finger bekamen.

Beziehungsweise welches Getreide gerade am günstigsten gehandelt wurde. Das reichte von Hafer über Roggen bis hin zu afrikanischem Maniok.

Heute konzentriert sich die Grain-Industrie meist auf Weizen und Mais. Wobei gelegentlich noch gemälzte Gerste aufgrund seiner Enzyme hinzukommt.

Es ist allerdings Standard, dass die Brennereien nicht all ihr Getreide in einen Topf schmeißen. Das würde zu Problemen führen, da jede Art ihre Eigenheiten hat.

Vor allem Roggen ist bei der Fermentation und Destillation ein zickiges Getreide. Es mit Mais oder Weizen zur vermischen, die gänzlich andere Eigenschaften besitzen, verursacht mehr Probleme als Lösungen.

Falls du dich nun fragst, nach welchen Kriterien Destillerien ihr Getreide auswählen: nach pragmatischen.

Je höher das Kriterium in der Liste steht, desto wichtiger ist es für die Brennerei:

  1. Verfügbarkeit
  2. Preis
  3. Stärkegehalt
  4. Energiekosten zur Verarbeitung
  5. Probleme bei der Verarbeitung

Du siehst, die Gründe dafür, ob eine Getreide nun seinen Weg in einen Grain Whisky findet, unterliegen einer einfachen Kosten-Nutzen-Rechnung.

Die Konsequenz ist allerdings, dass jedes Destillat sich hinsichtlich seines Aromenprofils unterscheidet.

Anderes Getreide, andere Aromen.

 

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Punkt #3: Grain Whisky kommt nicht in Pot Stills

 

Bis unter die Decke ragen die meisten jener Kupfer-Kolosse. Denken wir an Scotch und dessen Herstellung springen uns nicht nur Fässer vor unser geistiges Auge, sondern auch Pot Stills. Riesige Brennblasen aus Kupfer.

Diese Ästhetik gibt es bei Grain Whiskys nicht. Hübsche Touristen-Fotos sind hier nicht das Credo, sondern Effizienz. Die Brennblasen für Grains sind nichts als Stahlsäulen. Zumindest von außen. Zumindest bei oberflächlichem Hingucken.

Dabei ist das Prinzip der Destillation bei Grain Whiskys dasselbe wie bei Malts.

Die vergorene Maische ist auch hier eine Mixtur aus Ethanol, Wasser, gewünschten und unerwünschten Bestandteilen sowie Feststoffen.

Destillation hat also bei der Grain Whisky-Herstellung nur die Aufgabe Ethanol und ein paar Aromastoffe vom Rest abzutrennen.

In gleicher Weise will die Brennerei aber auch die gewünschten Aromastoffe beibehalten, um so ein konstantes Aromenprofil ihres Whiskys anbieten zu können.

Grain und Malt Whisky-Destillerien nehmen sich hier nichts.

Und dennoch: Hast du in einem Glas einen Grain Whisky vor dir und daneben einen Malt, erkennst du den Unterscheid. Sofort. In den ersten Sekunden. Selbst wenn alle anderen Herstellungsschritte wie Fasslagerung und Alkoholstärke identisch wären.

Der Grund liegt in der Art und Weise wie die Brennblasen der Grain Whisky-Industrie funktionieren. Jene Column Stills wurden auf 2 Ziele hin optimiert: Effizienz und Reinheit. Das Zeug, das am Ende heraustropft, ist rein, klar und ohne Ecken und Kanten.

Stelle es dir folgendermaßen vor.

Du hast ein Säule, in der verschiedene Kupferplatten eingebracht wurden, so dass es aussieht wie ein Hochhaus mit verschiedenen Etagen.

Anders als bei dem Gebäude sind die Böden allerdings nicht geschlossen, sondern von verschiedenen Öffnungen durchzogen.

Im Keller steht die Heizung. Von dort gibt die Destillerie heißen Dampf in die Säule, der durch die Poren in Richtung Dachgeschoss zieht.

Unterhalb der Spitze wird die Maische eingefüllt, wodurch die alkoholhaltige Flüssigkeit nach unten läuft. Also entgegengesetzt der Richtung, in die der Dampf steigt.

Die Zone über diesem Einlass bezeichnet die Industrie als Rectification Section und die darunter als Stripping Section.

Je tiefer die Flüssigkeit – sogenannter Reflux – in die Stripping Section tropft, desto heißer werden die Etagen, in die sie gelangt. 

 

 

Leicht flüchtige Stoffe aus der Maische sind schon in den oberen Etagen warm genug, um vom Dampf mitgerissen zu werden.

Für Moleküle mit mehr Gewicht braucht es hingegen mehr Energie, um sie in Bewegung zu bringen. Der Dampf schafft es erst in den tieferen Etagen diese Stoffe mitzureißen. Feststoffe und manche andere Moleküle sind hingegen so schwer, dass es selbst im Keller unmöglich ist, sie zum Sieden zu bringen.

Diesen Rest schöpft die Destillerie ab und verkauft ihn in Teilen zum Beispiel als Nutztiernahrung.

Die Moleküle aber, die es aus dem Dachgeschoss herausgeschafft haben, werden heruntergekühlt, und nochmals durch die Säule gejagt.

Je reiner und neutraler die Brennerei ihr Destillat haben möchte, desto häufiger lässt sie diesen Kreislauf ablaufen.

Damit dieses Prinzip der Destillation funktioniert, braucht eine solche Brennsäule viele Etagen und folglich viele Platten.

Da Destillerien am Ende des Tages aber Unternehmen mit Interesse an Gewinnen sind, können jene Column Stills (engl.: Säulenbrennblasen) nicht beliebig in den Himmel gebaut werden.

Die Brennereien weichen daher auf einen kleinen Trick aus: Sie teilen eine riesige Brennblase in zwei kleinere. Eine für die Stripping Section und eine für die Rectification Section.

Am Ende dieses Prozesses kann ein Destillat mit bis zu 93,5 bis 94,5 %Vol. stehen.

 

Punkt #4: Wie Grain Whisky zu seinen Aromen kommt

 

Du brauchst keinen Whisky-Experten, um zu erkennen, dass Grain Whiskys anders riechen und schmecken als Malts. 

Sie sorgen für ein leichteres Mundgefühl und ihre Aromen sind weitaus graziler und dezenter als die von Single Malt Whiskys. Das erkennst du mit deinen Sinnen bereits beim ersten Glas Grain Whisky.

Dies ist aber auch messbar.

Wirf einen Blick auf folgendes Diagramm.

 

Egal welche Art von Grain Whisky New Make du vor dir hast – egal, ob leicht, mittel oder schwer – in Hinblick auf seine Aromatik reicht keiner der 3 an einen Malt Whisky New Make heran.

Bis auf die beiden Verbindungen Acetaldehyd und Propanol liegen die Werte des Malt New Makes höher als bei Grain.

Das Interessante an jener Statistik ist, dass du dir die Getreiderezeptur von Grain Whiskys nur dann ansehen brauchst, wenn du sie untereinander vergleichst. Gegen die Konzentrationen an Malt Whiskys fällt sogar der aromatischste Grain zurück.

Und dies in erster Linie aufgrund der Destillation. Column Stills, die zur Destillation von Grain Whiskys verwendet werden, sind so konzipiert, dass sie für Reinheit sorgen sollen. Egal wie viele Aromen du durch Getreiderezeptur und Fermentation erzeugt hast, sobald du sie in Column Stills destillierst, reduzierst du sie auf ein Minimum.

Die Ineffizienz und der hohe Wartungsaufwand, den eine Malt Destillerie daher mit ihren Pot Stills hat, zahlt sich bei deren Feinbrand aus. Die Tropfen sind aromatischer und schwerer.

In Hinblick auf die Statistik siehst du dies an 2 Punkten: „Andere Ester“ und „Andere höhere Alkohole“. Während Ester als Teil des Mittellaufs meist fruchtige Aromen wie Ananas, Pfirsich oder Apfel in den Whisky bringen, sind höhere Alkohole meist Teil des Nachlaufs.

Geht die Destillerie bei deren Konzentration nicht behutsam um, kann es schnell unangenehm werden. Der Whisky wirkt dann modrig mit einer unangenehm fauligen Gemüsenote.

Bei Grain Whisky werden diese hingegen großzügig herausgeschnitten. Fuselalkohole kommen hier nur in so geringen Mengen vor, dass du sie aromatisch nicht bemerkst.

Es gibt aber noch die andere Fraktion. Jene, die in der Statistik nicht auftaucht: Schwefelverbindungen.

Eine der übelsten Kollegen hier sind die Dimethylsulfide DMS, DMDS und DTS. Diese Moleküle stören das Bouquet eines Whiskys bereits in geringer Konzentration, denn unsere Sinneszellen brauchen nicht viele davon, um ihre Gerüche zu erkennen.

Damit deine Nase aber nicht bei jedem Glas Whisky von Reifen und faulen Eiern malträtiert wird, bestehen Brennblasen aus Kupfer. 

Naja…zumindest die Pot Stills der Malt Whisky-Industrie. Moderne Column Stills hingegen sind aus Stahl gefertigt.

Da Stahl aber in erster Linie aus Eisen besteht, ist deren Fähigkeit Schwefelverbindungen aus dem Whisky zu filtern beschränkt. Ein New Make aus einer kupfer-freien Brennblase ließe dich die Nase rümpfen.

Grain Whisky Destillerien setzen allerdings auf Stahl aufgrund seiner Beständigkeit.

Um Diemthylsulfiden dennoch Herr zu werden, lassen sie schlicht die Etagen-Platten aus Kupfer fertigen. Jene Moleküle haben keine andere Wahl als jene Platten zu berühren. Je länger, desto besser.

Zusätzlich geben manche Grain Destillerien Kupfer zusätzlich in die Kühlrohre und in die Behälter für Vor- und Nachlauf.

Am Ende entsteht ein Produkt, das rein und fast frei von störenden Aromen ist. 

Ein Produkt, das kaum seinen Weg in den Purgenuss findet. Ohne, das die Scotch Whisky-Industrie aber ein wirtschaftliches Problem hätte. Und Single Malt mit ihr.

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„”Coupe de l’appareil anglais (système c“ (CC BY 2.0) by Biblioteca Rector Machado y Nuñez