Deutschland hat eine besonderes Beziehung zu Rum aus Jamaica. Über Jahrzehnte entschieden die Tropfen aus Übersee darüber, wie Rum zu schmecken hat. Dabei war das, was wir importierten und verschnitten, eigentlich nicht trinkbar. Nicht im Vergleich zu dem, was jene Insel tatsächlich auf dem Kasten hat.

 

Was du bei der Verkostung von hochwertigem Jamaica Rum beachten solltest

 

Probiere dich einmal durch Destillate verschiedener Rum-Nationen. Verkoste Kuba und Guyana oder Barbados, Dominikanische Republik oder Trinidad & Tobago. Nicht nur erweitert dies dein Horizont in Hinblick auf die Welt des Rums, es lässt dich auch stutzen.

Neben typischen Aromen, die einen Rum als Rum klassifizieren, findest du in jenen Destillaten auch individuelle Aromen. Diese Impact Compounds sind Aromen und Verbindungen, die charakteristisch für eine bestimmte Region sind.

Das findest du in Kuba als auch Guyana, in Venezuela oder Belize. 

Bei kaum einer Nation ist dies jedoch derart ausgeprägt wie in Jamaica.

Rum jener Insel hat Wiedererkennungswert. Selbst in Blindverkostungen erkennst du ihn recht schnell, da sein Bouquet von Ester-Molekülen dominiert wird.

Diese Molekülgruppe ist es, die einem Jamaica Rum einen Stempel aufdrückt, der ihm Individualität verleiht.

Wirf einen Blick auf diese 3 Verbindungen. Sie sind alle unterschiedlich und haben dennoch eine Gemeinsamkeit: Zwei „O’s“ in unmittelbarer Nähe. Diese klassifizieren sie als Ester-Moleküle. Der restliche Teil jener Verbindungen ist allerdings verschieden zu seinen Kollegen, wodurch das eine Molekül den Duft von Birnen, das andere den von Erdbeeren erzeugt.

Dass das Bouquet jamaicanischer Rums voll von Estern ist, ist kein Zufall. Es ist ein Stil.

Destillerien jener Inseln konzentrieren ihre Produktion auf die Bildung jener Moleküle. Zum einen da es ihrem Rum eine unverwechselbare Note gibt, zum anderen da sie dann neben dem Alkoholgeschäft zusätzlich andere Märkte wie Backzusätze bedienen können.

 

 

Jamaica hat mit einem Durchschnittswert von 1732 Milligramm pro Liter einen der höchsten Ester-Werte weltweit. Lediglich der Rum-Stil „Grande Arome“ auf Martinique übertrifft diesen noch.

Wobei dies eine Sonderkreation ist. Der durchschnittliche Ester-Gehalt von Martinique Rums liegt bei 228 Milligramm pro Liter, und damit deutlich unter dem von Jamaica.

So erkennst du die Ester-Verbindungen in einem Jamaica Rum

Die Liste an Ester-Molekülen, die in einem solchen Rum vorkommen, ist groß. Neben Fruchtestern findest du eine Hand voll, die dem Geruch von Lack oder Nagellackentferner gleichen.

All diese Düfte und Gerüche nimmst du mit deiner Nase war; dein Mund spielt hier nur die zweite Geige.

Gieße 3 bis 4 Zentiliter Jamaica Rum in ein Nosing-Glas und lasse es einige Minuten ruhen. Schwenke es nicht, lass es atmen. Anschließend schwenkst du rund 3 mal kräftig und gibst ihm wieder etwas Zeit sich zu beruhigen.

 

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Halte nun deine Nase darüber und schwenke das Glas langsam von einem zum anderen Nasenloch. Um die Wucht des Alkohols zu mindern, öffne leicht deinen Mund. Atme durch die Nase ein und durch den Mund aus.

Durch dieses pronasale Tasting kreisen die Duftmoleküle zwischen Nase und Mund und streifen dabei deine Sinneszellen. Versuche dabei die einzelnen Fruchtaromen auseinander zu halten. Versuche aus einem Obstsalat einzelne Früchte zu machen.

Nimm anschließend einen Schluck in den Mund, schlucke ihn hinunter, und nimm noch einen. Schließe deinen Mund und atme durch die Nase ein und aus. Konzentriere dich beim Ausatmen auf die Düfte und Aromen, die du in diesem Moment entdeckst.

Bei dieser retronasalen Verkostung kannst du teilweise mehr Aromen entdecken als bei der pronasalen, da dein Mund die Spirituose angewärmt hat.

 

Warum sind in Jamaica Rum so viele Ester-Moleküle?

 

Einen High Ester-Rum herzustellen, passiert nicht durch Zufall. Der Hersteller legt es darauf, zielt genau auf diese Aromen ab.

Rum-Destillerien in Jamaica erreichen dies durch 2 Herstellungsschritte: Fermentation und Destillation.

So geben sie der Melasse nicht nur Hefe zu, um Alkohol herzustellen, sondern werfen noch ein paar Bakterien und Wildhefe-Stämme hinterher. Diese konkurrieren zwar mit der Hefe, um den Zucker in der Maische, erzeugen dadurch aber Aromen, die die Hefe alleine nicht hinbekommt.

Ester, Säuren und Fuselöle statt zu viel Trinkalkohol.

Um dies zu erreichen, verdünnt die Destillerie die Melasse zunächst mit Wasser und gibt Skimming dazu. Dieser Schaumrückstand aus der Zuckerrohrverarbeitung sieht ekelhaft aus. Wenn du es siehst, glaubst du nicht, dass daraus mal ein Genussmittel wird, für das manche Leute 100 Euro bezahlen.

Aber es ist so.

Jene Mixtur lässt die Destillerie rund ein halbes Jahr in Trichtern reifen. Der Grund für diesen langen Zeitraum ist die Tatsache, dass man den Bakterien- und Wildhefe-Stämmen Zeit zum Wachstum gibt. Denn: Je mehr Bakterien und Wildhefen, desto mehr Ester-Moleküle.

Um dir zu garantieren, dass dein Rum von Charge zu Charge gleich schmeckt, werden jene Trichter nie geleert. Vielmehr wird bei Bedarf eine kleine Menge entnommen und die entstanden Lücke mit neuer Maische aufgefüllt.

Dadurch stellt die Brennerei sicher, dass im Trichter die immer gleichen Mikroorganismen leben und das Aroma des Rums konstant bleibt.

Möchte der Hersteller nun noch eins oben drauf setzen, möchte also noch mehr Ester produzieren als eh schon herauskommen, holt er sich Lauge. Gibt er diese der Maische während der Fermentation hinzu, fördert er die Bildung von ätherischen Ölen und Fettsäuren. Bausteine für die Ester-Herstellung.

Dies ist allerdings nur eine Möglichkeit, die jamaicanische Rum-Destillerien haben. Jene High Ester – bzw. Heavy bodied Rums sind nicht die einzigen Tropfen, die jene Unternehmen produzieren.

Planen sie Rums mit einem gemäßigteren Ester-Gehalt, das heißt mittelschwere, so genannte Medium bodied-Rums, greifen sie auf kultivierte Hefestämme zurück. Diese kommerziell erhältlichen Mikroorganismen erlauben ihnen eine saubere, mehr alkohol-fokussierte Herstellung.

Magst du es aromatisch noch leichter, können Jamaicanische Rum-Hersteller auch damit dienen. Halte Ausschau nach light bodied-Rums. Diese haben einen Estergehalt von rund 100 Milligramm pro Liter.

Wie Rums aus Barbados und Martinique dürfen auch jene aus Jamaica nicht nachgezuckert werden.

Bedenke allerdings, dass sich die chemische Zusammensetzung jener Rums – somit auch die Ester-Konzentration – während der Fasslagerung ändert.

In „Studies on the maturation of Jamaican Rum“ verglich I.L. Thompson 1993 die molekularen Bestandteile eines frischen Destillats jamaicanischen Rums mit seinem Pendant, das 3 Jahre im Eichenfass reifte.

 

 

Mit Adams Pot Stills setzt sich Jamaica Rum vom Rest der Welt ab

 

Das Klischee, dass aus Jamaica vor allem schwerer, aromatischer Rum stammt, hat 2 Ursachen. Zum einen die Fermentation, über die du weiter oben bereits gelesen hast.

Der andere Punkt ist die Destillation in so genannten Adams Pot Stills. Diese Dinger erzeugen zwar individuellen Rum, sind allerdings total ineffizient.

Heute verwenden nur noch die jamaicanischen Rum-Unternehmen Long Pond, Clarendon und Hampden Estate jenen Brennblasen-Typ.

Das Besondere an jener Apparatur ist, dass an die eigentliche Brennblase noch 2 weitere Behälter dran gebaut wurden, so genannte Retorten

Die erste enthält den sogenannten Low Wine. Dies ist Alkohol mit rund 35 %Vol., der aus einer vorheriger Destillation stammt.

Strömt der Alkoholdampf aus der Maische nun durch diese Retorte hindurch, bringt dieser den „Retorten-Alkohol“ zum kochen und verdampfen.

Dieses Retorten-Prinzip ist in der Rum-Industrie nicht unüblich. Jamaica setzt hier allerdings noch einen drauf und schnallt hinter die erste Retorte noch eine zweite mit 85 %igen Alkohol.

Erreicht der Alkohol aus der ersten Retorte nun die zweite, beginnt der dortige Alkohol – der High Wine – zu sieden. Was aus diesem schließlich heraustropft, heißt „Rum“.

Die Brennerei bricht den Destillationsvorgang das erste Mal meist bei einem Alkoholgehalt von 83 %Vol. ab. Diesen Vorlauf verwirft sie und konzentriert sich auf das was folgt. Das Mittelstück – das gute Zeug – hat schließlich einen Alkoholgehalt von 70 bis 82 %Vol.

Die Destillation ist abgeschlossen nach ungefähr 5 Stunden.

 

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Diese Jamaica Rum-Marken solltest du kennen

 

  • J. Wray & Nephew Limited: Dies ist der Mutterkonzern von Appleton Estate, dem größten Rum-Produzenten Jamaicas sowie einer Destillerie mit dem Namen des Konzerns. Destilliert wird Melasse in Pot Stills.

 

  • Long Pond Distillery: Bekanntheit erlange die Brennerei in den 1940ern durch die Produktion von Captain Morgan Rum. Leider füllt die Destillerie nach wie vor nicht unter eigenem Namen ab. Allerdings findest du bei einigen unabhängigen Abfüllern Single Cask-Rums von Long Pond.

 

  • Monymusk Distillery: Auch diese Brennerei vermarktet ihre Rums nicht unter eigenem Namen. Nach eigener Angabe ist sie eine der ältesten noch aktiven Brennereien der Insel. Sie steht im Besitz der Clarendon Distillers Ltd.

 

  • Hampden Estate: Diese Destillerie aus Trelawny produziert neben Rum auch Ester-Essenzen für die Kosmetik und Duftstoff-Industrie.

 

  • Port Morant: Port Morant produziert High Ester-Rum für die internationale Blend-Industrie.

 

  • Worthy Park Estate Ltd.: Diese Destillerie produziert ebenfalls in Pot Stills und arbeitet nach eigener Angabe bereits seit dem 17. Jahrhundert.

 

  • National Rums of Jamaica: Die National Rums of Jamaica Ltd ist staatliche Gesellschaft und Eigentümer der Clarendon Distillers Ltd. (damit auch Monymusk), Long Pond Distillery und Innswood Distillery.