Es gibt diese Spirituosen, bei denen bezweifelt keiner, dass sie an die Bar gehören. Nimm Malt Whisky oder Cognac. Dennoch gibt es aber dort kaum Vehikel, die sie an den Gast bringen.

Kaum ein Cocktail-Klassiker verlangt nach ihnen. Kaum. Einer schon. Der Sazerac. Einer der besten Cocktails und Cognac-Heilbringer an der Bar.

 

 

Gehe ich in eine Bar, in der ich zuvor noch nie war, ist meine erste Bestellung häufig ein Sazerac. Dies ist für mich ein roter Faden, der mir zum einen ermöglicht einen meiner Lieblinge zu genießen und zum anderen den Haus-Stil der Bar kennen zulernen.

Würde ich hier mal einen Tiki-Drink, hier einen Vermouth-Cocktail und bei anderer Gelegenheit einen Highball bestellen, wäre ein Vergleich schwierig. Für mich persönlich sogar unmöglich.

Für mich macht es keinen Sinn, Drinks miteinander zu vergleichen, die nicht nur einem anderen Grundgerüst folgen, sondern gänzlich andere Aromenprofile haben. Daher hat sich bei mir dieser Sazerac-Splin entwickelt.

Denn einen guten Sazerac schüttelt sich kein Bartender mal eben aus dem Ärmel, vor allem nicht zu Beginn seiner Karriere. Das mag vielleicht bei einem Long Island Iced Tea funktionieren, nicht aber bei einem Drink, der aus Nuancen besteht.

Bei dem der Cocktail mit der Balance der Aromen und der Qualität der Basis Spirituose steht und fällt.

Du kannst keinen billigen Fusel überdecken, wenn du nichts zu Hand hast, das ihn kaschiert.

Folgende Grafik zeigt dir das durchschnittliche Verhältnis der Zutaten in einem Sazerac:

 

 

In dieser Version besteht ein Sazerac zu über 80 Prozent aus der Basis-Spirituose. Der Zucker dient lediglich dazu Cognac bzw. Rye Whiskey auf der Zunge cremiger zu machen und einzelne Aromen durch süßen Geschmack etwas hervorzuheben.

Die Bitters hingegen lenken das Aromenprofil der Spirituose in eine neue Richtung. Den aromatischen Ton gibt aber immer das Basis-Destillat an.

 

DIE REZEPTUR DES SAZERAC

 

Cognac/Rye Whiskey + Zuckersirup + Bitters + Absinth

 

Für einen klassischen Sazerac benötigst du nur 4 Zutaten. An sich nicht viel, aber je nachdem welche Marke du auswählst, beeinflusst du dadurch den Cocktail enorm. 2 verschiedene Bitters, 2 verschiedene Sazeracs; 2 verschiedene Absinths, 2 verschiedene Sazeracs.

Wie bei manch anderen Cocktails, deren Basis-Spirituose in den Wirren der Geschichte durch eine andere ersetzt wurde, stehen dir für den Sazerac 2 verschiedene Destillate zur Verfügung: Cognac und Rye Whiskey.

Je nach deinen Vorlieben und die deines Gastes kannst du zwischen den beiden variieren.

 

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Es gibt allerdings noch eine dritte Variante. Bei dieser so genannten Split-Base-Version teilen sich Rye und Cognac denselben Platz im Glas. Da du für diese Art des Sazerac im kleinen Rahmen die Arbeit eines Master Blenders oder Maître de chai übernimmst, musst du deine Produkte kennen.

Probiere im Vorfeld sowohl den Rye als auch den Cognac, kenne deren Aromen und Textur und vermähle sie zuvor „trocken“. Das heißt, du solltest die beiden Spirituosen vor der Cocktail-Zubereitung vermischen, verkosten und auf das richtige Verhältnis einstellen.

Wechselst du die Marken, sollte das Spiel von vorne beginnen.

 

Die Cognac-Version

  • 6 cl Cognac (V.S.-Qualität)
  • 1 BL Zuckersirup (2:1) / 1 Zuckerwürfel
  • 2 Dash Peychaud Bitters
  • (1 Dash Angostura Bitters)
  • Absinth
  • Zitronenzeste

Die Rye Whiskey-Version

  • 6 cl Straight Rye Whiskey
  • 1 BL Zuckersirup (2:1) / 1 Zuckerwürfel
  • 2 Dash Peychaud Bitters
  • (1 Dash Angostura Bitters)
  • Absinth
  • Zitronenzeste

Die Split-Base-Version

  • 4,5 cl Straight Rye Whiskey
  • 1,5 cl Cognac V.S.
  • 1 BL Zuckersirup (2:1)
  • 4 Dashes Peychaud Bitters
  • 1 Dash Angostura Bitters
  • Absinth
  • Zitronenzeste

 

SO BEREITEST DU EINEN SAZERAC ZU

 

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Gieße zunächst etwas Absinth in einen Tumbler, ein Old Fashioned- oder Sazerac-Glas. Du solltest nur so viel davon verwenden, dass du das Glas bis zum Rand mit Absinth ausspülen bzw. benetzen kannst.

Verwirf anschließend den Absinth. Für den Sazerac brauchen wir nur den Rest, der jetzt noch im Glas hängt und schwebt.

Gib anschließend mehrere Eiswürfel zusammen mit Spirituose, Sirup und Bitters ins Rührglas. Achte dabei darauf, dass deine Eiswürfel eine Kantenlänge von rund 3 Zentimeter besitzen und trocken sind.

Verwendest du statt Sirup lieber Zuckerwürfel, dann gib zuerst den Zucker mit etwas Wasser ins Rührglas und zerdrücke ihn mit dem Stößel.

Solltest du gerade keine Eiswürfel jener Größe zur Hand haben: Auch kein Problem. Kleinere oder größere funktionieren ebenso.

Du solltest dann nur darauf achten, dass du bei kleineren Eiswürfeln kürzer, bei größeren Eiswürfel länger rühren musst, um ein optimales Temperatur-Schmelzwasser-Verhältnis zu bekommen.

Wichtig ist aber immer, dass deine Eiswürfel trocken sind, da dein Sazerac sonst verwässert, bevor er Trinktemperatur erreicht hat.

Hast du alle Zutaten im Rührglas, dann verrühre diese mit einem Barlöffel rund 30 Sekunden.

Achte darauf, dass der Drink die passende Menge Schmelzwasser enthält, kalt genug ist und der Zucker des Zuckerwürfels aufgelöst ist.

Seihe anschließend in einen vorgekühlte Tumbler ab. Je nach Vorliebe servierst du ihn ohne Eis oder auf einem großen Eiswürfel.

Ich entscheide mich meist für letzteres. Sowohl aus Kühlungs- als auch Ästhetik-Gründen.

Mit Zitronenzeste abspritzen. Fertig.

 

WELCHER ZUCKER EIGNET SICH FÜR EINEN SAZERAC?

 

Enthält die Ingredienzen-Liste gerade einmal 4 Positionen, leistet jede ihren Beitrag zu Bouquet und Geschmack. Auch Zucker.

So macht sorgt dieser nicht nur für einen süßen Geschmack, sondern verändert sowohl die Textur des Cocktails als auch die Bekömmlichkeit der Spirituose.

Je nachdem welchen Zucker du nimmst, kannst du mit jenen Kristallen aber zusätzlich das Aroma beeinflussen. 

Dabei stehen dir folgende Varianten zur Verfügung.

 

  • Rohrzucker: Diese Zuckerart ist zwar sehr süß, besitzt allerdings meist keine Aromen. In Europa stammt Rohrzucker meist aus Zuckerrüben.
  • Demerara: Dies ist eine Subkategorie des Rohrzuckers. Heute stammt Demerara-Zucker nicht mehr aus dem gleichnamigen Gebiet in Südamerika, sondern aus Mauritius. Sein Melassegehalt von 2 bis 3 Prozent verleiht ihm einige Aromen. Zum Beispiel Süßholz.
  • Muscovado: Auch der Muscovado stammt aus Mauritius. Seine Aromen erinnern an Lakritz und Karamell.
  • Brauner Zucker: Sirup-Reste geben ihm seine braune Farbe. Häufig enthält er dadurch eine leichte Karamellnote
  • Vollrohrzucker: Dies ist eine reine Form des Rohrzuckers, die zu rund 90 Prozent aus Saccharose besteht.
  • Kandis: Lässt man eine Zuckerlösung langsam auskristallisieren, entsteht Kandis-Zucker.
  • Palmzucker: Er stammt aus den Blüten der Atta- und Zuckerpalme und ist nicht so süß wie andere Arten.
  • Kokoszucker: Stammt aus dem Blütennektar der Kokospflanze.

 

RYE WHISKEY ODER COGNAC? WAS IST RICHTIG FÜR EINEN SAZERAC?

 

 

Möchtest du die historisch korrekte Variante, dann nimm Cognac.

Sewell T. Taylor war im ausgehenden 19. Jahrhundert Spirituosen-Importeur in New Orleans. In einer Zeit, in der ein Cocktail, nicht der Oberbegriff für Mixgetränke war, sondern seine Rezeptur eine klare Definition hatte.

Spirituose, Zucker, Bitters.

Taylor machte also das, was heute jede zweite Medienagentur versucht, die einen Kunden der Spirituosen-Industrie hat: Sie schnappt sich eine altbekannte Rezeptur und versucht daraus einen Signature-Drink zu machen. Das Ziel: Das eigene Produkt vermarkten.

Für den Mann aus New Orleans war dies sein Cognac Sazerac-de-Forge et Fils. Zusammen mit dem Bartender Aaron Bird kreierte er jenen Cocktail in Kombination mit Peychaud Bitters. Jene Zutat bezog er dabei von einem Franzosen in der Nähe: Antoine Amedie Peychaud.

Aufgrund der Phylloxera-Reblaus, die im 19. Jahrhundert große Teile der französischen Wein-Ernte über Jahre zunichte machte, war Cognac plötzlich Mangelware geworden.

Der Sazerac stand also ohne seine wichtigste Zutat da.

Der Ersatz für viele Bartender kam in Form von Rye Whiskey.

 

PROBIERE DIESE SAZERAC-VARIATIONEN

 

Alembic

– adaptiert nach Phil Ward, 2008

  • 6 cl Dry Gin
  • 0,75 cl Demerara-Sirup
  • 3 Dashes Peychaud Bitters
  • Absinth
  • Zitronenzeste

Spüle einen Tumber zunächst mit Absinth aus. Verrühre die anderen Zutaten anschließend auf Eis und seihe nach rund 30 Sekunden auf einen großen Eiswürfel in den Tumbler ab. Mit Zitronenzeste abspritzen und garnieren.

 

Creole Saz

– adaptiert nach Joaquín Simó, 2011

  • 4,5 cl gereifter Haiti Rum
  • 1,5 cl Cognac V.S.
  • 1 BL Zuckerrohrsirup
  • 3 Dashes Peychaud Bitters
  • Absinth
  • Zitronenzeste

Spüle einen Tumber zunächst mit Absinth aus. Verrühre die anderen Zutaten anschließend auf Eis und seihe nach rund 30 Sekunden ohne Eis in den Tumbler ab. Mit Zitronenzeste abspritzen und Zeste verwerfen.

 

Devil Inside

– adaptiert nach Thomas Waugh, 2011

  • 4,5 cl Rye Whiskey
  • 1,5 cl Bruichladdich Port Charlotte
  • 2 Dashes Absinth
  • 1 BL Demerara Sirup
  • 2 Dashes Peychaud Bitters
  • Laphroaig 10 Jahre Single Malt Whisky
  • Zitronenzeste

Spüle einen Tumber zunächst mit Laphroaig aus. Verrühre die anderen Zutaten anschließend auf Eis und seihe nach rund 30 Sekunden ohne Eis in den Tumbler ab. Mit Zitronenzeste abspritzen und Zeste verwerfen.

Bildquelle Titelbild: Brent Hofacker – Fotolia.de