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Jedes einzelne Aroma in einem Single Malt zu entdecken, ist schwierig. Dieser Leitfaden wird dir helfen, die Herstellung von Malt Whisky zu verstehen und Aromen in deinem nächsten Whisky zu entdecken.

 

Single Malt Whisky hat das Privileg, dass wir ihn als Genuss- und nicht als Wirkungs-Drink wahrnehmen. Wäre ja auch zu schade, einen 62er Macallan mit Cola und Limette zu strecken.

Ich wette, du machst es stattdessen wie ich.

Du stürzt dich auf Single Malt Whisky und Single Cask-Tropfen und möchtest es so pur wie möglich. Jedes einzelne Aroma, das in der Whisky-Flasche steckt, soll auch in deine Nase.

Aber jetzt kommt die Crux an der Geschichte.

Damit du dieses Ziel erreichst – einen Single Malt Whisky also analysieren kannst – ist es unabdingbar, dass du weißt, wie Scotch Whisky-Destillerien jenen Getreidebrand herstellen.

Um dir daher einen Leitfaden an die Hand zu geben, schrieb ich mehrere Wochen an diesem Artikel.

Vom Getreide über die Fassreifung bis hin zu Kaltfiltrierung soll er dir helfen, die einzelnen Herstellungsschritte bei der Single Malt Whisky-Produktion zu verstehen.

Dieses Wissen soll dir helfen, herauszufinden, woher die Aromen stammen, die du in einem Glas Single Malt Whisky findest.

Dieser Leitfaden gibt dir Hilfestellung „leere“ Marketingphrasen bei Neuerscheinungen zu entlarven und herauszufinden, welche Produktinformation nur nett klingt, aber keinen Mehrwert bietet.

Schlussendlich soll es dir also bei der Auswahl deines nächsten Single Malt Whiskys helfen, dir Geld sparen und deine Lieblingsspirituose noch genussvoller machen.

 

 

Was dir kein Hersteller über Gerste bei Single Malts verrät

 

Gerste single malt

Abb.: Gerste soll eine hohe Alkoholausbeute liefern, Aromen sind zweitrangig

 

Hast du schon einmal einen Blick auf die Website barley.agricrops.org geworfen?

Hinter dieser Adresse findest du eine gewaltige Datenbank der Science and Advice for Scottish Agriculture. Darin sind alle Gerstensorten aufgelistet, die der schottischen Whisky-Industrie zur Verfügung stehen.

Weitaus mehr als die Single Malt Whisky-Produktion benötigt, zeigt die Website, welche Bandbreite an Gerste der Industrie zur Verfügung steht.

Und dies obwohl nur ein Bruchteil davon in Schottland selbst angebaut wird. Denn auch wenn ein Hauch von Mystik Single Malt Whisky umhüllt, weil mit ihm eine enge emotionale Verbindung zu seinem Herkunftsland mitschwingt, so ist eine ausschließliche Produktion in seinem Heimatland heutzutage nicht mehr möglich.

Single Malts, Blends und Co. haben sich im Laufe der vergangenen 100 Jahre zu solch einem Massenphänomen etabliert, dass die internationale Nachfrage allein mit heimischem Getreide längst nicht mehr gedeckt werden kann.

Selbst dann nicht, wenn man davon ausgeht, dass Scotch Whisky-Destillerien verschiedene Gerste-Arten und andere Getreidesorten zur Verfügung stehen. Alle mit einem eigenen charakteristischen Geschmacksprofil.

Heutzutage beziehen Scotch Hersteller ihre Gerste (Hordeum vulgare) aus vielfältigen Quellen:

 

  • destillerie-eigene Anbaufläche
  • großlandwirtschaftliche Betriebe
  • Import aus England, Frankreich u.a.

 

Nach wie vor bringen Single Malt Whisky-Brennereien einzelne, meist limitierte Qualitäten von Scotch auf den Markt, die auf den „klassischen“, mittlerweile unkonventionellen Gerste-Sorten basieren.

Grundsätzlich allerdings – das gilt für die gesamte Malt Scotch-Industrie – werden moderne Gerste-Sorten bevorzugt, die sich sowohl gut verarbeiten lassen als auch durch gute Mälzeigenschaften einen entsprechend hohen Alkoholertrag liefern.

 

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Präziser ausgedrückt bedeutet dies, dass Whisky-Destillerien Sommergerste-Sorten, mit einem niedrigen Stickstoffgehalt, bevorzugen. Zu viel Stickstoff führt unter Umständen nach der Fermentation zu ungewünschten Fehlnoten.

Zusätzlich sollte die Gerste nach dem Mälzvorgang möglichst viel vergärbaren Zucker bereitstellen, damit dieser beim Gärungsprozess zur Verfügung steht.

Die Charakteristik einzelner Getreide-Sorten wird, wie später bei der Hefe, nicht dem Zufall überlassen.

Entsprechend des ökonomischen Grundgedankens einer Single Malt Whisky-Destillerie soll das Getreide bestimmte Eigenschaften aufweisen, beispielsweise ackerbaulicher oder, im Hinblick auf Krankheiten, resistenter Art.

Diese Eigenschaften werden durch Kreuzung von Getreide-Sorten unterschiedlicher genetischer Ausstattung erzeugt.

Heutige Schätzungen gehen davon aus, dass ein Züchter in etwa eine Million individuelle Pflanzen miteinander kreuzen muss, um eine kommerziell erfolgreiche Pflanze zu erhalten – gleich, ob Gerste oder Weizen.

Wirtschaftlich ausgedrückt, befindet sich eine Getreidesorte von der Festlegung gewünschter Eigenschaften bis zu ihrem Markstart ungefähr 15 Jahre in der Entwicklung.

 

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Im Viktorianischen Zeitalter bis zur Wende zwischen 19. und 20. Jahrhundert lag die Gerstenwahl zur Herstellung von Single Malt Whisky meist bei der Sorte Chevallier. Eine 1819 in Suffolk (England) entdeckte Gerstensorte.

Zu Beginn des 20. Jahrhunderts standen Single Malt Whisky-Brennereien zusätzlich Sorten wie Annat, Goldthorpe, Archer oder Spratt zur Verfügung. Getreidevariationen, die bis Ende des Ersten Weltkriegs Industriestandard blieben.

Erst danach, um das Jahr 1919, kamen Hybride wie Spratt-Archer oder Plumage-Archer langsam in Mode. Bis zu Beginn des Zweiten Weltkrieges 1939 machten diese beiden Sorten, aufgrund ihrer verbesserten Alkoholausbeute, knapp 80% des Gerstenangebots aus.

Anschließend gab es um das Jahr 1960 zwar ein kurzes Intermezzo mit der skandinavischen Gerstensorte Ymer. Allerdings wurde diese bereits ab 1965 durch den Bestseller Golden Promise abgelöst; eine Gersten-Variation, die sowohl ertragreicher in der Alkoholausbeute, als auch robuster in nördlichem Klima war.

Es erschien zu jener Zeit zwar auch die Gerstensorte Maris Otter, allerdings wurde diese primär im Brauwesen eingesetzt.

Knapp ein Vierteljahrhundert hielt sich der Erfolg von Golden Promise, bis der Whisky-Markt schließlich zwischen 1985 und 2000 durch gleich 3 Gerste-Sorten erweitert wurde: Triumph, Camargue und Chariot.

Erweitert deshalb, weil diese bis zu 18% mehr Alkoholausbeute lieferten als ihr Vorgänger Golden Promise.

 

Pro Tipp: In einem Single Malt Whisky findest du kaum Aromen, die von der Gerste stammen. Jedoch erkennst du den Einfluss des Getreides gelegentlich am charakteristischen Mundgefühl eines Whiskys.

 

Ohne Mälzen keine Enzyme, ohne Enzyme kein Whisky

 

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Abb.: Durch das Mälzen werden Enzyme freigesetzt, die entscheidend sind für die Alkoholausbeute bei der Gärung.

 

Das Getreide ist ausgewählt, bestellt und liegt für die Single Malt Scotch Whisky-Produktion bereit. Der Brennereimitarbeiter gibt anleitungsgemäß Wasser und Hefe dazu und es passiert… – nichts.

Denn was der Mitarbeiter in diesem Szenario vergessen hat, ist, dass die Hefe zur Herstellung von Alkohol Zucker benötigt.

Keins der genannten Ingredienzien liefert ihr diesen. Zumindest nicht in brauchbaren Mengen.

Die Gerste allerdings, wie auch die meisten anderen Getreidesorten, besitzen ihn. Und zwar in Unmengen. Zucker in Hülle und Fülle. Nur leider so verpackt, dass die Hefe damit nichts anfangen kann.

Damit die Single Malt Whisky-Brennerei schlussendlich also nicht nur alkoholfreien Gerstensaft bekommt, muss sie einen kleinen, aber essentiellen Zwischenschritt einbauen: das Mälzen.

Dieser Schritt dient dazu, Enzyme zu bilden, die die Stärke in kleinere Zucker aufspaltet. Solche Zucker, die die Hefe in Alkohol umwandeln kann. 

In den meisten Fällen wird die gemälzte Gerste den Whisky-Brennereien angeliefert.

Ein ausgelagerter Zwischenschritt, der von kommerziellen Großmälzereien wie der Port Ellen Maltings per Übermittlung der gewünschten Rezeptur, übernommen wird.

Angeliefert wird an die Destillerie schließlich mittels Schwertransport, das heißt einer Transportmenge zwischen 20 und 30 Tonnen Gerstenmalz.

In der Single Malt Whisky-Brennerei angekommen wird die Gerste zunächst auf ihre Qualität, als auch auf potentiellen Schädlingsbefall hin untersucht und anschließend gereinigt.

Ein essentieller Part der Säuberung besteht darin, kleinere Kiesel herauszusieben.

Indem der Gerstenstrom durch ein starkes Magnetfeld geleitet wird, können zusätzlich metallische Verunreinigungen herausgefiltert werden.

Würde man auf diesen letzten Schritt verzichten, bestünde die Gefahr, schwere Schäden an der Destillerie zu verursachen, die von Feuerausbruch bis hin zu Explosionen reichen können.

Hat das Getreide diesen Test bestanden, wird es anschließend in entsprechende Silos, sogenannte steeps, gepumpt. In diesen Tanks wird die Gerste mit Wasser vermischt.

Einmal im Tank vermischt, dauert das Einweichen zwischen 36 und 48 Stunden. Innerhalb dieser Zeitspanne steigt der Wassergehalt innerhalb der Körner von anfangs 12% auf circa 45% (!) an.

Breit und aufgedunsen bekommt die Gerste anschließend etwas Ruhe.

In den Malzhäusern, sogenannten maltings, wird das aufgequollene Getreide auf entsprechenden Böden ausgebreitet.

Eine Woche bleibt den kleinen Körnern nun Zeit, exakt das zu tun, für das sie von Natur aus bestimmt sind: Sie bereiten sich auf die Keimzeit vor, um eine neue Gerstenpflanze entstehen zu lassen.

Für diesen energieraubenden Wachstumsprozess braucht die Pflanze Zucker.

Viel Zucker.

Da dieser von außerhalb nicht zur Verfügung steht, bleibt dem Gerstenkorn nichts Anderes übrig, als auf eigene Reserven zurückzugreifen. Und diese Reserven sind groß.

Im sogenannten Endosperm, das den Großteil des Gerstenkorns ausmacht, lagert die Pflanze Unmengen von Zucker in Form von Stärke. Unzählige Zuckermoleküle in einer passenden Speicherform zusammengepfercht.

 

Gerste

 

Diese Stärke taucht in zwei unterschiedlichen Varianten auf:

  • Amylose
  • Amylopektin

Beides sind, vereinfacht ausgedrückt, gigantische Ketten aus Zuckermolekülen.

Damit das einzelne Zuckermolekül – und somit der eigentliche Energieträger für den Wachstumsprozess zur Verfügung steht, müssen die einzelnen Bindungen in der Amylose und dem Amylopektin, sogenannte glycosidische Bindungen, gekappt werden.

Hierfür packt das Gerstenkorn drei verschiedene Werkzeuge aus: α-Amylase, Glucoamylase und Isoamylase.

Allesamt Enzyme, die aus einem großen Stärke-Molekül viele kleine Zucker-Moleküle machen.

Um eine gleichmäßige Keimung zu garantieren, werden die Körner regelmäßig gewendet. Ist die Umwandlung abgeschlossen, bezeichnet man die Gerste als green malt (dt.:  „Grünmalz“).

 

Hat das Gerstenkorn ihre Stärke in Zucker umgewandelt, bezeichnet man es als Grünmalz (engl.: Green Malt)

 

Wenn sich die Single Malt Whisky-Brennerei oder Großmälzerei im eigenen Malzhaus kein blühendes Getreidefeld anlegen möchte, ist es wichtig, den Abbruch des Keimvorgangs nicht zu verpassen.

Hierfür werden die Gerstenkörner auf einen Trocken- bzw. Darrboden neben entsprechenden Brennöfen, den kilns, ausgebreitet.

 

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Abb.: Herstellung von Darrmalz. Bildquelle: Beam Suntory

 

Diesen Boden darfst du dir allerdings nicht als festbetonierten Untergrund vorstellen. Vielmehr handelt es sich um ein feinmaschiges Sieb, welches von unten mit Kohlefeuer bzw. Torffeuer beheizt wird.

Nach ungefähr 2 Tagen brechen die Gerstenkörner den Keimvorgang ab. Zu diesem Zeitpunkt enthalten sie noch knapp 4% des ursprünglichen Wassergehalts.

Übrig ist lediglich ein Gerstenmalzkorn mit sehr hohem Zuckeranteil. In der Gesamtheit werden die getrockneten Körner als „Darrmalz“ bezeichnet.

 

Warum mancher Single Malts rauchig schmeckt

 

Hast du Darrmalz zu Verfügung, kannst du ohne Umwege Alkohol herstellen.

Einigen Single Malt Whisky-Destillerien ist dies jedoch zu wenig. Sie möchten ihrem Produkt rauchige, teils medizinische Aromen verleihen, die dem Whisky-Fan sofort ins Gesicht springen.

Dafür brauchen sie: Torf.

 

Torf für Single Malt Whisky

Abb.: Traditionelles Torf stechen

 

Einer der wichtigsten, wenn nicht sogar charakteristischsten Herstellungsschritte so mancher Single Malt Whisky-Destillerie, ist das „Torfen“.

Ein Stückchen feuchter Boden mit ungeheurem Einfluss auf Geschmack und Bouquet.

Hierfür werden den kilns gestochene Torfballen zugegeben.

Die Konsequenz ist, dass schwere, dicke Rauchschwaden aufziehen und die Gerstenkörner umhüllen. Dieser Zusatz trägt nicht in erster Linie dazu bei, den Keimvorgang abzubrechen, sondern den Körnern einen markanten, charakteristischen Geschmack mit auf den Weg zu geben.

Sofern gewünscht, liefern auch kommerzielle Großmälzereien getorftes Malz an. Allerdings ist dieses Darrmalz meist recht unspezifisch und kann dazu führen, dass der individuelle geschmackliche Charakter einer Single Malt Whisky-Destillerie verloren geht.

Ausnahmen bilden hier Großmälzereien wie die Port Ellen Maltings auf der schottischen Insel Islay. Hier wird der Torf aus unmittelbarer Nähe bezogen – dem Moor von Castlehill.

Während Torf früher, in Regionen wie den Inseln Islay oder Orkney, der Standardrohstoff zum Beheizen der Öfen war, ist die Verwendung von Torf im Herstellungsprozess heute das Genussmerkmal für die Produktion eines bestimmten Single Malt Whisky-Stils.

Nur noch ein Zusatz also, der nicht notwendiger Bestandteil ist.

 

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Um bei der Verwendung von Torf zum Trocknen der Gerste eine unerwünschte Bildung von Stickoxiden zu vermeiden, benötigt es einen gewissen Anteil Schwefel bei der Befeuerung. Dies kann die Single Malt Whisky-Brennerei durch Verwendung von Anthrazit oder leichtem und schwerem Heizöl erreichen.

Wie aber kommt es, dass Torf, dieses feucht-dunkle Stückchen Erde, einen solch enormen Einfluss auf das Aroma eines Single Malt Whiskys hat?

Torf selbst ist im Prinzip nichts Anderes als totes, organisches Pflanzenmaterial. Feuchtes Material, das jedoch nicht wie erwartet durch Mikroorganismen abgebaut und zersetzt wurde, sondern durch Ausschluss von Luft geformt.

Würde man diesem Torf nun noch ein paar Jahre Ruhe gönnen, so in etwa 1 – 2 Millionen, so würde unter Zusatz von Druck und Temperatur Braun- und später Steinkohle daraus entstehen.

In Schottland finden sich solche Torfvorkommen vor allem in Gegenden mit auffallend feuchten Böden.

In erster Linie sind dies die Inseln Islay und Orkney, aber auch in Festlandregionen wie Tomintoul oder St. Fergus in der Nähe von Aberdeen wird man fündig.

Jedes mit einer spezifisch-charakteristischen Zusammensetzung und folglich anderem Einfluss auf das Aroma eines Single Malt Whiskys.

Dabei sind die einzelnen Bestandteile vor allem davon abhängig, welche Pflanzen letztlich den Torf bildeten.

Hat es einen hohen  salzhaltigen Rot-, Braun- oder Grünalgenanteil? Oder sind doch eher Gras, Heide oder Holzpflanzen wie bspw. Bäume vorherrschende Bestandteile gewesen?

 

Single Malt Whiskys, deren Malz mit Torf der Insel Islay getrocknet wurde, weisen häufig ein markantes, salzig-maritimes Geschmacksprofil auf.

 

Single Malt Whiskys, deren Malz mit Torf der Insel Islay getrocknet wurde, weisen häufig ein markantes, salzig-maritimes Geschmacksprofil auf.

Als Begründung für diese Eigenheit wird gelegentlich die unmittelbare Nähe jener Torfmoore zur Küste und ein daraus resultierender hoher Anteil an Meerespflanzen wie Algen, angeführt.

Auch wenn diese Theorie als durchaus wahrscheinlich gilt, ist sie dennoch umstritten.

Jede Pflanze verleiht dem Torf ihre eigene charakteristische Note und schließlich auch dem Aroma des Whiskys.

Auch wenn die daraus resultierenden chemischen Verbindungen teils äußerst komplex sind, ließen sich im Laufe der Zeit dennoch eine Handvoll Moleküle herausfinden, die auffallend häufig für das typische Torfaroma eines Single Malt Whiskys mitverantwortlich sind.

Meist handelt es sich dabei um Phenol-Derivate wie Cresol, Guajacol, Eugenol oder diverse Polyphenole. Alle meist mit einer niedrigen Geruchsschwelle und daher aromatisch sehr aktiv.

Wie ausgeprägt und vielfältig das einzelne Gerstenkorn nun mit den unterschiedlichen Molekülen überzogen ist, gibt der Industriestandard parts per million (kurz ppm, für „Teilchen pro Million“) an. Er zeigt, wie viele jener „Rauchmoleküle“ unter 1 Million Teilchen vorkommen.

Eine wichtige Kenngröße, wenn zum Beispiel Malz per Rezeptur in einer Großmälzerei bestellt wird.

Gerne wird diese ppm-Anzahl von mancher Single Malt Whisky-Brennerei auch als Aushängeschild für einen Malt Whisky mit besonders rauchigem Aroma verwendet.

Allerdings ist dies lediglich ein irreführendes Marketingwerkzeug.

Zwar kann eine hohe ppm-Anzahl durchaus ein Indiz für einen sehr rauchigen Whisky sein, das tatsächlich erkennbare Raucharoma lässt sich allerdings erst nach weiteren wichtigen geschmacksbildenden Herstellungsprozessen wie Gärung, Destillation oder Fassreifung feststellen.

Was dann letztendlich in der Flasche noch von der ausgewiesenen ppm-Zahl übrig bleibt, steht demnach auf einem ganz anderen Blatt.

 

Im Feinbrand, dem New Make, liegt die ppm-Anzahl nur noch zwischen 30- und 50% der ursprünglich Konzentration am Gerstenkorn.

 

Als grobe Faustregel kannst du annehmen, dass im finalen Rohbrand, dem New Make, die ppm-Anzahl noch zwischen 30- und 50% der ursprünglich am Gerstenkorn gemessenen Konzentration liegt.

Als Beispiel: Das Gerstenmalz, das üblicherweise von der Single Malt Whisky-Brennerei Ardbeg geordert wird, besitzt einen ppm-Gehalt von 54. Im New Make ihres Single Malt Whiskys sind davon schlussendlich noch zwischen 17- und 24ppm übrig.

 

Du möchtest noch mehr über Torf und Impact Compounds bei Single Malt Whisky erfahren?


Hier haben wir einen umfangreichen Leitfaden für dich geschrieben:

Das Torf-Kompendium: Was du über rauchige Whiskys wissen musst


 

Wasser! Die unterschätzte Zutat bei der Herstellung

 

Maische

Maische bei Auchentoshan; Bildquelle: Beam Suntory

 

Beißt du in ein Malzkorn, zermalmst es zwischen deinen Zähnen, wirst du nach einer Weile merken, dass es süß schmeckt. Neben den Enzymen in deinem Mund sind hierfür auch jene verantwortlich, die mittlerweile im Gerstekorn enthalten sind.

Auf unserem Weg zu einem Single Malt Scotch Whisky müssen wir nun diesen Enzymen die Chance geben, ihre Arbeit zu tun.

Wasser und Getreide, zwei für Whisky essentielle Zutaten. Ihren entscheidenden Beitrag leisten sie allerdings erst, wenn man sie zusammenführt.

Ein warmes Plätzchen dazu, etwas Ruhe.

Um möglichst viel Malz mit Wasser vermengen und dadurch eine maximale Menge an Zucker darin zu lösen zu können, wird das Malz zunächst in zwei Durchläufen in entsprechenden Mühlen aufgebrochen und gemahlen.

 

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In der Single Malt Whisky-Industrie verwendet man hierfür meist entweder die Walzen- oder die Hammermühle.

Zwar sind die Grenzen fließend, dennoch findest du bei der Herstellung von Single Malt Whisky meist Walzenmühlen, während Grain Destillerien in erster Linie auf Hammermühlen setzen.

Am Ende erhält man Malz, das feinpulvriger als die ursprünglichen Körner, bei weitem aber noch kein Mehl ist: sogenanntes grist (dt.: „Schrot“).

Je feiner die Körner gemahlen werden, desto mehr brechen sie auf und können so dem Wasser mehr Zucker zuführen.

Weitergedacht müsste es doch dann sinnvoll sein, das Gerstenmalz nahezu bis zur Unkenntlichkeit zu pulverisieren, um noch mehr Zucker freisetzen zu können.

Wird es aber zu fein gemahlen, kann die Maische nur sehr langsam durch den mash tun (dt.: „Maischebottich“) laufen. Solch eine dickflüssige Suppe wäre ungeeignet für die weitere Verarbeitung.

Wenn der grist nun den optimalen Mahlgrad erreicht hat, wird er in einer speziellen Maischemaschine mit heißem Wasser vermengt.

Damit sich bei diesem Vermengungsprozess das Maximum des in der Gerste enthaltenen Zuckers lösen kann, sollte das Wasser eine Temperatur von ungefähr 64°C haben.

Nach diesem ersten Extraktionsvorgang folgen zwei weitere Durchläufe in denen das Wasser dann eine Temperatur von knapp über 70°C haben muss.

Parallel dazu wird ununterbrochen das Gemisch in Maischebottiche gepumpt.

Rührrechen verhindern dabei eine Verklumpung der Maische. Jene zuckerhaltige Flüssigkeit, die als wort (dt.: „Würze“) bezeichnet wird, fließt dabei durch Löcher im Boden der Bottiche in entsprechende underbacks (dt.: „Auffangbehälter“).

 

Fermentation? Völlig unterschätzt!

 

Die Fermentation, im Falle der Alkoholproduktion auch als Gärung bezeichnet, klingt zunächst so schön simpel.

Hefen in Wasser, Zucker dazu.

Abwarten. 

Fertig ist ein Gemisch bestehend aus Alkohol und Kohlenstoffdioxid.

Auch wenn diese einfache Gleichung das Grundprinzip der alkoholischen Gärung recht genau auf den Punkt bringt, ist dieser Prozess doch weitaus komplexer. Eine solch simple Gleichung wäre zur Beschreibung dieses Prozesses unwürdig.

Dass dieser Vorgang alles andere als „simpel“ ist, haben wir bereits bei der Auswahl der geeigneten Wasserzusammensetzung feststellen können. Aber auch geringfügige Änderungen bei der Auswahl der Hefe, der Gärzeit oder der Temperatur können zu unerwünschten Fehlnoten in Aroma und Geschmack, den sogenannten Off-Flavours, führen.

Um die Fermentation einzuleiten, wird die süße Flüssigkeit wort in washbacks (dt.: „Gärbottiche“) aus Kiefern- oder Lärchenholz bzw. aus Edelstahl gepumpt. Die einzelnen Volumina jener Behälter variieren je nach Destillerie zwischen 1.000 und 69.000 Litern.

Bis zu diesem Zeitpunkt enthalten die Behälter nur einen tiefen, süßen See aus Wasser mit unzähligen in ihm gelösten Bestandteilen. Allen voran Zucker. Gärung findet hier allerdings noch nicht statt. Dazu wird Hefe benötigt.

Ihr Anteil beträgt zwischen 2 und 2,5% des jeweiligen wort-Gewichts. Obwohl es grundsätzlich möglich wäre, auf andere Hefe-Sorten als Bierhefe (lat.: Saccharomyces cerevisiae) zurückzugreifen, sprechen nicht nur konventionelle Gründe für die Verwendung dieser Pilzkultur.

Gute Geschmacksbildung, vollständige und schnelle Fermentation des Zuckers- auch trotz resultierenden 8 bis 10% Vol. Alkohol, sowie minimale Klumpenbildung sind Argumente, die definitiv für die Verwendung von Bierhefe sprechen.

Gönnt man den Hefen eine gewisse Eingewöhnungszeit, so lässt sich nach einer Weile eine starke Gasentwicklung an der Oberfläche der Flüssigkeit beobachten.

Das entstehende Gas Kohlenstoffdioxid ist eines der Hauptprodukte der alkoholischen Gärung und zeigt an, dass die Hefe gerade schwer am Arbeiten ist.

Die Gärung, wie sie bei der Single Malt Whisky-Herstellung sowie der Produktion jedes anderen alkoholhaltigen Getränks vorkommt, ist ein anaerober Prozess.

Dies bedeutet, dass jene Stoffwechselprozesse unter Ausschluss von Sauerstoff geschehen.

Dabei entsteht, neben den beiden Hauptprodukten Ethanol und Kohlenstoffdioxid, zusätzlich eine Unzahl verschiedener chemischer Verbindungen. Viele davon aufgrund ihrer geringen Geruchsschwelle höchst aroma- und geschmacksrelevant.

Unter jeden Stoffen befinden sich höhere Alkohole, Carbonsäuren, Ester, Aldehyde, Ketone und Schwefelverbindungen. Aber auch kleinere Alkohole, so genannte Fuselalkohole bzw. Begleitalkohole, werden während der Zeit der Gärung gebildet.

Anders als Trinkalkohol (Ethanol), der aus Glucose hergestellt wird, werden Fuselalkohole wie n-Propanol oder Isobutanol aus Aminosäuren produziert.

Der bekannteste Vertreter der Fuselalkohole ist allerdings das äußerst kleine Methanol. Dieses entsteht, wenn die Hefezellen Pektine verarbeiten. Pektine kommen vor allem in Schalen von Früchten vor.

Ein Grund, warum Methanol im Single Malt Whisky eine deutlich geringere Rolle spielt als zum Beispiel in Obstbränden.

Die ausgezeichneten Gärungseigenschaften dieser Pilzkultur wurden bereits bei der Bierherstellung für obergärige Biere benutzt, was ihr auch den lat. Namen cerevisiae für „des Bieres“ gab.

Aus geschmacklicher Sicht sollte man aber vor allem der Gruppe der Ester dankbar für ihren Beitrag zum Single Malt Whisky sein.

Diese spezifische Verbindungsklasse kann für blumige und fruchtige Noten sorgen, sodass bereits über 90 verschiedene Ester identifiziert wurden, die während der Fermentation gebildet werden.

Damit stellt Ester die größte Gruppe an aromarelevanten Verbindungen dar, die während der Gärung entsteht.

Allerdings sind für die Bildung der Aroma-Stoffe nicht ausschließlich die Hefen verantwortlich.

Zahlreiche andere Mikroorganismen konkurrieren um die Nährstoffe in der Maische. Deren Ausscheidungen erkennst du dann als das Aroma von Birne und Essig, Apfel, Nagellackentferner oder Gras.

 

Aromen Fermentation

Aromen der Fermentation (Zum Vergrößern Bild anklicken)

 

Je höher der Alkoholgehalt steigt, desto langsamer wird die Hefeaktivität, bis sie sich schließlich ganz einstellt. Vor allem dann ist es wichtig regelmäßig den pH-Wert der Flüssigkeit zu überprüfen, um eine Ansäuerung zu vermeiden.

Meist wären dafür die aus dem verarbeiteten Malz mittransportierten Bakterien die Auslöser.

Ist der Gärvorgang abgeschlossen ist eine bierähnliche Flüssigkeit mit einem Alkoholvolumen zwischen 6 und 8% entstanden. Dies ist das Ausgangsprodukt für die Destillation, das wash.

Um einer noch nie dagewesen Nachfrage nach Single Malt Whisky in den Jahren um 2000 herum zu begegnen, sahen sich einige schottische Single Malt Whisky-Destillerien in den darauffolgenden Jahren gezwungen an so mancher Produktionsstellschraube zu drehen.

Der Kunde sollte bedient, der Nachschub gewährleistet sein.

Manche Brennereien zogen als Konsequenz die Preise ihrer Produkte an, krempelten Teile oder gleich das gesamte Portfolio auf No-Age-Statement Whiskys (Whiskys ohne Altersangabe) um.

Sie verkürzten aber teilweise auch drastisch die Fermentationszeit, um ein höheres Produktionsvolumen zu erzielen – was dem Kunden meist verborgen blieb.

Meist pendelten sich jene Single Malt Whisky-Destillerien auf eine Gärungszeit im Bereich von 55 Stunden ein. Aus sensorischer Sicht wäre es allerdings auch fatal, diese deutlich zu unterschreiten.

48 Stunden ist die unterste Grenze, unter der sich die chemische Zusammensetzung nachweislich stark verändert. Und dies nicht zum Vorteil des Single Malt Whisky.

Dass sie ihre Fermentationszeiten kürzten, um eine gestiegene Nachfrage schnellstmöglich zu bedienen, gaben einige Single Malt Whisky-Destillerien offen zu.

Wieder andere taten dies lieber im Verborgenen. Allen Unternehmen war jedoch daran gelegen, eine möglichst konstante Qualität ihrer Single Malt Whiskys abzuliefern.

Eine gewisse chemische Zusammensetzung der Maische vorausgesetzt, sind es ja schließlich Verbindungen wie Alkohole, Ester, Säuren, Aldehyde, Ketone oder auch Schwefelverbindungen, die typisch und charakteristisch für einen Single Malt Whisky sind.

Die Wahl der Hefe, die hierfür zum Einsatz kommt, sowie deren Handhabung während der Gärung, spielen für die Bildung jener Verbindungen eine essentielle Rolle.

Am Ende ist es ja immerhin die Hefe, die fast all jene Moleküle produziert. All jene sowie eine ganze Reihe anderer Alkohole, so genannte Fuselalkohole. Stoffe, die man nicht zuhauf im Single Malt Whisky haben möchte.

Wie ich bereits schrieb, ist neben unter anderem n-Propanol die mengenmäßig bedeutendste jener Fuselverbindungen Isobutanol.

Mit einem angenehm fruchtigen Geruch in geringen Mengen, kann Isobutanol in zu hoher Konzentration allerdings recht schnell unangenehm werden.

An der Seite von Fuselalkoholen gibt es allerdings noch eine zweite Großgruppe chemischer Verbindungen, die nicht nur Single Malt Whisky-Produzenten sondern auch Whisky-Trinkern Kopfzerbrechen bereiten kann.

Die Rede ist von Schwefelverbindungen.

Jene Moleküle werden von den Hefezellen während der Gärung als Abfallprodukt ausgeschieden. Ganz einfach aus dem Grund, da Hefezellen auch Proteine und Sulfat-Salze aus der Maische verarbeiten.

Herauskommen dabei Verbindungen wie Schwefelwasserstoff und insbesondere Diethylsulfid. Vielleicht kennst du den Geruch von Schwefelwasserstoff ja bereits. Es ist exakt der Gestank, der bei faulenden Eiern entsteht.

Den Gehalt an unliebsamen Schwefelverbindungen in der Maische gering zu halten, ist daher Ziel jeder Single Malt Whisky-Destillerie.

Als nachträgliches Behelfsmittel gibt es aber zum Glück noch das Kupfer der Brennblasen oder eine langjährige Fasslagerung, die dafür sorgt, dass Schwefelverbindungen mit ihren fleischig-fauligen und teils knoblauchartigen Noten abgebaut werden.

Betrachtet man all die erwähnten, weniger wünschenswerten Begleitprodukte, die während der Gärung entstehen, muss man hinzufügen, dass diese nicht zwangsläufig betroffen sind, wenn die Single Malt Whisky-Brennerei die Fermentationszeit herunterschraubt.

Abgesehen von den genannten Stoffen, die bei einer verkürzten Fermentationszeit nicht unbedingt negativ beeinflusst werden, gibt es allerdings eine Gruppe chemischer Verbindungen, die es überhaupt nicht begrüßt, wenn ihnen Zeit gestohlen wird.

Allen voran Diacetyl.

Diacetyl aus der Whisky-Fermentation

 

Das Besondere an Molekülgruppen wie Aldehyden oder Ketonen, zu denen Diacetyl zählt, ist, dass sie eine niedrige Geruchsschwelle besitzen.

Anders ausgedrückt: Es braucht nicht viele jener Moleküle, um mit der Nase des Verkosters wahrgenommen zu werden. Erkennt eben diese Nase nun Aromen von Butter oder süßem Popcorn, kann man sicher sein, dass Diacetyl seine Hände im Spiel hat.

Diese Verbindung ist ein Nebenprodukt, wenn die Hefe Stickstoff verstoffwechselt.

Die beiden angenehmen Noten liefert Diacetyl allerdings nur, wenn es in geringer Konzentration vorkommt. Zu dick aufgetragen erhält man das, was als „schwerer Aromafehler“, als serious flavour defect, bezeichnet wird.

Eine weitere gemeine Eigenheit jener Verbindung ist, dass sie mit einer Siedetemperatur von 88°C nahe an der von Trinkalkohol (78,4°C) liegt. Durch einfache Destillation sind die beiden Stoffe also nicht zu trennen.

Das heißt, ist Diacetyl in großen Mengen einmal in der Maische, war’s das. Es bleibt bis zum Schluss.

Außer man lässt der Gärung und somit den Hefe-Zellen genügend Zeit.

Der Grund liegt darin, dass nach einer gewissen Fermentationsdauer eine sogenannte „Diacetyl-Ruhephase“ abläuft. In dieser baut die Hefe überschüssiges Diacetyl in der Maische wieder ab. In nennenswertem Maße aber auch nur in eben dieser Phase.

Überspringt man diese nun, weil man beispielsweise die Gärungszeit zu drastisch kürzt….nun ja, dann macht es sich Diacetyl auf lange Zeit im Single Malt Whisky eben gemütlich.

Aus diesem Grund gilt in der Single Malt Whisky-Industrie eine allgemeine, ungeschriebene Regel:

 

Distilling a bad wash will never make a good whisky. (Aus einer schlechten Maische, bekommst du niemals guten Whisky)

 

Was du über Destillation bei Single Malt Whisky wissen solltest

 

Was unterscheidet hopfenfreies Bier von Single Malt Whisky?

Da man Bier grundsätzlich zur Nachreifung auch in Fässern lagern kann, gibt es nur einen ganz konkreten Herstellungsschritt, der die beiden Genussmittel differenziert: die Destillation.

Ein thermisches Analyseverfahren, bei dem die unterschiedliche Siedetemperatur von Wasser und Trinkalkohol ausgenutzt wird. Ein Verfahren, das einen gewissen Grad an Ingenieurskunst verlangt.

Wein und Bier stellte man durch einfache Fermentation bereits vor 10.000 Jahren her. Es brauchte allerdings weitaus mehr als 5000 Jahre bis der erste funktionstüchtige Destillierapparat entwickelt wurde: in Mesopotamien, dem heutigen Irak und Nordost-Syrien.

Aufgrund der Primitivität dieser Destillierapparate und fehlender Kühl-Möglichkeiten war es nur möglich, das verdampfende Wasser von später siedenden Substanzen zu trennen.

 

Antike Destillation

Abb.: Antike Destillationsapparatur

 

Die Destillation (vom lat. destillare: „herabtröpfeln“) wurde in seinen Anfangsjahren daher nur dazu verwendet, um ätherische Öle zur Salben- und Parfümherstellung zu produzieren.

Für all diese Destillationsrückstände (Öle, etc.) wurde der arabische Begriff „Al-kuhl“ verwendet, der ursprünglich die Bezeichnung für „Augenschminke“ und „Antimonpulver“ war.

Es dauerte allerdings noch bis ins 9. Jahrhundert nach Christus, bis der persische Arzt Abu Bakr Mohammad Ibn Zakariya al-Razi als erster die Trennung von reinem Alkohol (78,37°C) und Wasser (100°C) mittels Destillation schaffte.

Er verfeinerte die mesopotamische Apparatur so, dass es möglich war, Stoffe mit geringerem Siedepunkt als Wasser abzutrennen. Dazu wurden die alten Destillierapparaturen damals mit so genannten Alembiks aus Griechenland ergänzt. Kleine luftgekühlte Destillierhelme.

Ibn Zakariya al-Razi fügte allerdings zusätzlich noch eine gekühlte Überleitung am Destillationstopf hinzu, sodass der Alkohol aufgefangen werden konnte, noch bevor das Wasser überhaupt zu sieden begann.

Eine grundlegende Voraussetzung zur Herstellung von medizinischem Alkohol oder für moderne Genussmittel wie Cognac, Rum oder eben Single Malt Whisky.

Über diverse Handelswege verbreitete sich schließlich im 13. Jahrhundert diese Technik zur Alkoholkonzentration in Europa. Ausgehend von Italien brachten Mönche das Wissen und die Technik zur thermischen Auftrennung von Flüssigkeiten nach Frankreich und Spanien.

Neben der Verwendung als medizinischer Alkohol wurde dort schließlich erstmals das neue Verfahren zur Herstellung von Weinbrand aus Wein dokumentiert – die Basis zur Herstellung von Cognac.

Thaddäus Florentinus, geb. Taddeo Alderotti, ein aus Florenz stammender Arzt, entwickelte in einem Kloster in Deutschland die erste geschlängelte Kühlvorrichtung, ähnlich den heute in der Single Malt Whisky-Industrie verwendeten Worm tubs.

Er ersetzte außerdem den Begriff Aqua ardens (lat.: brennendes Wasser) durch Aqua vitae (dt.: „Wasser des Lebens“). Eine Bezeichnung, auf die heute viele Spirituosen zurückzuführen sind.

Gegen Ende des 15. Jahrhunderts brachten Priester und Mönche die Kenntnisse zur Destillation nach Wales, Irland und Schottland. Zumindest stammen aus dieser Zeit die ersten schriftlichen Belege.

Das erworbene Wissen der Destillation wurde dort hauptsächlich auf einen Rohstoff angewandt, der in ausreichendem Maße vorhanden war: Getreide.

Dieses wurde zur einer bierähnlichen Flüssigkeit vergoren und anschließend zum damals bekannten uisge beatha (gälisch: „Aqua vitae“) gebrannt.

Aus dem Begriff „uisge beatha“ wurde im Laufe der Jahrhunderte durch Niederschriften und mündliche Weitergabe „uisgey“, der heute bekannte Whisky bzw. Whiskey. Wie aber in allen anderen Bereichen der Geschichte, bei denen es um die Überlieferung von Begriffen und Fähigkeiten geht, verschwimmen auch hier die Grenzen zwischen Mythos und Realität.

 

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Ohne Pot Stills kein Single Malt Whisky

 

single-malt-whisky pot stills

 

Es frisst enorm viel Zeit, es verschlingt Ressourcen und obendrein ist es noch teuer. Die Rede ist vom traditionellen, diskontinuierlichen Brennverfahren in Kupferbrennblasen.

Warum sich diese sogenannten Pot Stills allerdings nach Jahrhunderten, trotz ökonomisch besserer Alternativen, immer noch in der Single Malt Whisky-Industrie festsetzen wie Parasiten an ihrem Wirt, hat einen ganz banalen Grund:

Durch sie wird ein Aromen- und Geschmacksprofil im Single Malt Whisky erreicht, das auch heute noch konkurrenzlos ist.

 

Durch Pot Stills wird ein Aromen- und Geschmacksprofil im Whisky erreicht, das konkurrenzlos ist.

 

Auch wenn sich deren Aufbau von Brennerei zu Brennerei unterscheidet, besitzen Pot Stills dennoch alle einen gemeinsamen Grundaufbau bestehend aus 9 Bauteilen. Die Unterschiede sind dann nur noch Nuancen.

Allen gemein ist, dass sie aus Kupfer hergestellt werden und ihr grundlegendes Bauteil ein voluminöser Kessel ist, der von unten erhitzt wird.

Dies kann entweder direkt mittels Kohle oder Gas erfolgen, oder indirekt über zum Beispiel Dampfspiralen. Diesem Kessel ist die Shoulder (dt.: „Schulter“) aufgesetzt, ein Zwischenstück, das den Kessel mit dem Swan neck  (dt.: „Schwanenhals“) verbindet.

Darauf kommt der Head (dt.: „Kopf“), der mittels eines Lyne-Arms mit dem Worm tub (dt.: „Kühler“) verbunden wird. Anschließend folgen nur noch Tail pipe und Spirit safe.

Auch wenn der Brennerei mehrere Möglichkeiten offenstehen, wie sie ihre Pot Stills beheizen, ziehen einige die direkte Befeuerung vor. Wobei die Verwendung von Kohle hier weitestgehend der von Gas gewichen ist.

Unabhängig davon, welche Art der direkten Befeuerung die Destillerie wählt, der konvex geformte Boden des Kessels ist durch diese punktuelle Hitze immer stärkerer Belastung ausgesetzt als bei indirekter Wärmezufuhr.

Dadurch muss bei der Planung der Pot Stills unbedingt darauf geachtet werden, dass der Boden dieser Belastung standhält. Während der Durchmesser einer Pot Still-Wand im Schnitt 10 Millimeter beträgt, sollte es am Boden der Stills bei direkter Befeuerung schon 16 Millimeter sein.

 

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Zusätzlich macht eine direkte Wärmezufuhr den Einbau eines rummager (dt.: „Dreschflegel“) unabdingbar.

Zumindest dann wenn die Brennerei vermeiden möchte, dass ihr Teile der Maische am Boden anbrennen oder es zu einem Siedeverzug kommt. Der rummager besteht aus Kupfer oder Messing und ist eine Art rotierender Dreschflegel, der die Maische durchgehend in Bewegung hält.

Bis auf wenige Ausnahmen wird in der schottischen Single Malt Whisky-Industrie zweimal destilliert. Für den ersten Durchlauf werden die als Wash Still bezeichneten Brennapparaturen mit vergorener Maische bis zu Dreiviertel befüllt.

Anschließend wird diese erhitzt.

Hierdurch beginnt die Maische zu schäumen und die ersten Dämpfe nach oben aufzusteigen. Diese treten anschließend in den Lyne-Arm ein.

Damit allerdings der Schaum nicht in den Schwanenhals aufsteigt, haben manche Brennereien Vorkehrungen getroffen. Entweder wird eine Einschnürung zwischen Kessel und Hals oder aber ein voluminöser Miltonball eingebaut.

 

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Pot Stills von Laphroaig mit Einschnürung; Bildquelle: Beam Suntory

 

Diese Dämpfe haben eine Temperatur von über 80°C, müssen also noch im Condenser oder Worm tub auf moderate 20°C heruntergekühlt werden. Folglich verflüssigen sich die aus der Maische aufsteigenden Gase wieder und können im Spirit Safe auf ihren Alkoholgehalt und andere Bestandteile untersucht werden.

Würden wir diesen Rohbrand nun jedoch in Fässer füllen, würden wir vieles bekommen, aber sicherlich keinen Single Malt Whisky, der modernen Qualitätsansprüchen gerecht wird.

Denn was hier aus den Brennblasen läuft, ist noch durchsetzt mit Fuselalkoholen und „schweren“ Bestandteilen, die aromatisch keine gute Figur machen.

Folglich muss noch ein zweiter Brennvorgang her, der den Rohbrand mit seinen bislang ca. 21 – 28% Vol. Alkohol verfeinert.

Dieser zweite Destillationsvorgang dauert, wie auch der erste, ungefähr 5 bis 8 Stunden und läuft in sogenannten Spirit Stills ab.

Brennblasen, die nur eine einzige Aufgabe besitzen: den „guten“ vom „schlechten“ Alkohol zu trennen. Der Prozess, der hier also nochmals in der Brennblase stattfindet, kann grob in drei Teile untergliedert werden.

 

fraktionelle destillation

 

  1. Vorlauf (engl.: Foreshots)
  2. Herz- oder Mittestück
    (engl.: Middle cut/ Heart of the run)
  3. Nachlauf (engl.: Feints)

 

Was die Brennerei schließlich möchte, ist das Filet-Stück. Die Mitte.

Beginnt die Destillation, so läuft als erstes der Vorlauf aufgrund relativ niedriger Siedetemperaturen durch. Dieser braucht im Durchschnitt zwischen 15 und 30 Minuten.

Viele Brennereien mixen an dieser Stelle unter Verschluss eine Probe des Vorlaufs mit Wasser und verdünnen damit auf 45,7% Vol. Anfangs trübt sich die Flüssigkeit deutlich ein. Optisch erinnert dies an stark verdünnte Milch.

Der Grund hierfür sind langkettige Fettsäuren und Ester, die nicht wasserlöslich sind und sich dadurch sichtbar vom Wasser abtrennen.

Eigentlich besitzen jene langkettigen Moleküle aber einen deutlich höheren Siedepunkt als die anderen Stoffe im Vorlauf. Warum sie aber dennoch relativ früh destilliert werden, hat einen ganz anderen Grund.

Bei vorherigen Destillationsdurchläufen hat sich an der Innenseite der Brennblasen ein leicht, schmieriger Film gebildet, den diese langkettigen Fettsäuren und Ester verursacht haben.

Trifft nun der heiße, hochprozentige Vorlaufdampf auf diesen „Film“, reißt er einige der großen Moleküle mit sich. Erst wenn sich schließlich der Vorlauf bei der genannten Konzentration von 45,7%  Vol. nicht mehr eintrübt, wird das Destillat als trinkbar erachtet.

Brennereien deren Single Malt Whiskys aus getorfter Gerste hergestellt werden, müssen zudem einen weiteren Punkt beachten.

Zumindest dann, wenn sie die „Rauch-Moleküle“ in ihrem Single Malt Whisky irgendwie kontrollieren möchten.

Denn betrachtet man den Middle cut, so kommen die für das Raucharoma zuständigen Phenol-Derivate relativ spät. Fast genau am Übergang zwischen Mittellauf und Nachlauf.

Der Brennmeister geht also bei sehr rauchigen Whiskys eine Gratwanderung zwischen kräftigem Raucharoma aber dennoch nicht zu viel ungewünschtem Nachlauf. Ein Wert, nach dem man sich richten kann, um den Brennvorgang an der richtigen Stelle zu stoppen, sind mindestens 60% Vol.

Alles darunter ist aus sensorischer Sicht nicht wünschenswert.

 

 

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Durch die starke Wärmezufuhr während der Destillation kommen allerdings auch andere Substanzen in der Maische auf ihre Kosten.

Diverse chemische Reaktion laufen in der Flüssigkeit ab oder greifen direkt das Kupfer der Brennblasen an. Neben Schwefelverbindungen ist einer der größten Gegner des Kupfers Kohlenstoffdioxid.

Es ist aufgrund des Gärungsvorganges zwangsläufig in der Maische enthalten.

Wird es nun stark erhitzt, begünstigt dies die Reaktion des Gases mit Kupfer.

Das Ergebnis? Eine Kupferpatina!

Eine grünlich-bläuliche Schicht aus Kupfersalzen, die die Innenseite der Brennblase bedeckt. Eine Kupferpatina ist allerdings nur einer von mehreren Gründen, die es zwingend notwendig machen, Pot Stills aus Kupfer regelmäßig zu reinigen, zu warten und sogar zu reparieren.

Schlussendlich fließt ein frischer Feinbrand, sogenannter New Make, aus den Kühlungsrohren des Condensers oder Worm tubs.

Aus einer Tonne gemälzter Gerste hat die Brennerei am Ende rund 425 Liter reinen Alkohol herausgeholt – vorausgesetzt sie hat sauber und effizient gearbeitet.

 

Du möchtest wissen, welche Pot Still-Formen es gibt und wie sie deinen Whisky beeinflussen?


Schau mal in diesen Artikel:

Was dir die Form der Pot Still über deinen Single Malt verrät

 

Heute werden fast alle Whisky-Fässer aus amerikanischer Weisseiche gefertigt

 

Es war reiner Zufall. Dass das Werkzeug entdeckt wurde, auf das heute rund 70 Prozent des Aromas und Geschmacks eines Single Malt Whisky zurückzuführen sind, liegt allein an der Tatsache, dass Eichenfässer lange vor moderner Logistik, die Transportbehälter Nummer 1 waren.

Es war kein kluger Kopf, der vorhersagte, dass Eichenholz aromatischen Einfluss auf ein Destillat hat. Es war schlicht Zufall, dass ein Whisky nach zig Kilometern Transport in Eichenfässern an seinem Bestimmungsort eine andere Farbe und anderen Geschmack besaß als zum Zeitpunkt der Abreise.

Zudem wurde Whisky nur saisonal produziert und musste zwangsläufig irgendwie aufbewahrt werden können. Die Materialwahl für die Behälter fiel auch hier auf ein konstant verfügbares Gut: Holz.

In den USA, wo es einen enormen Bestand an Weißeiche gab, war die Reifung in neuen Fässern Norm.

In Schottland hingegen war das Angebot an Eichenbäumen begrenzter, wodurch man aus der Not eine Tugend machte: Man verwendete Secondhand-Behälter wie Sherry- oder Brandyfässer.

Aus diesen Transport- und Aufbewahrungsbehältern entwickelte sich dann im Laufe der Zeit einer der wichtigsten und meist erforschten Herstellungsschritte der Whisky-Szene.

Eine voluminöse Hülle, auf der heute eine ganze Industrie basiert. Eine Industrie, die sich gänzlich auf nur eine Baumart eingeschossen hat: Eiche.

Wer nun allerdings glaubt, dass dies ein recht überschaubares Metier mit nur einer Art ist, der sollte sich allein folgendes einmal auf der Zunge zergehen lassen..

Single Malt Whisky-Destillerien stehen allein beim gängigsten Whisky-Holz, der Amerikanischen Eiche, vor 7 Unterarten. Alle mit speziellen Eigenschaften. Darin inbegriffen sind allerdings noch nicht Eichen-Sorten wie die französische, japanische etc.

Betrachtet man die Scotch-Industrie einmal als Ganzes, so stammt das Gros der sich heute weltweit im Umlauf befindlichen Fässer aus den USA.

Als so genannte American Standard Barrels, kurz ASB, besitzen diese Fässer ein Fassungsvermögen von rund 200 Litern.

Bevor diese allerdings nach Schottland verschifft werden, enthielten sie über mehr oder weniger viele Jahre Bourbon Whiskey.

Für den Transport über den Atlantik werden die Fässer nur noch selten in ihre Einzelteile zerlegt.

Meist erreicht das Fass seinen Empfänger als Ganzes. Zumindest dann, wenn die jeweilige Scotch-Destillerie das Fass auch als solches haben möchte.

Plant sie Fässer mit anderen Volumina als ca. 200 Litern zu verwenden, zum Beispiel Hogsheads mit ca. 250 Litern, müssen die ASBs im Vorfeld zerlegt werden. Anschließend werden sie wieder mit mehr Fassdauben zusammengebaut und die Ober- und Unterseite des Fasses mit neuen Holzdeckeln verschlossen.

Importiert eine schottische Whisky-Destillerie ihre Fässer hingegen aus Spanien sieht die Sache schon etwas anders aus.

Wuchtiger.

Meist handelt es sich bei den Holzbehältern aus dem Süden Europas um gewaltige Butts oder Puncheons. Erstere mit einem Volumen von circa 500 Litern mit vormals enthaltenem Sherry, letztere mit ca. 460 Litern.

Aufgrund ihres ausgezeichneten Rufes und einem charakteristischen Einfluss auf Geschmack und Bouquet eines Single Malt Whiskys ist die Nachfrage nach Ex-Sherry-Fässern äußerst hoch. So hoch, dass die Sherryindustrie unmöglich die Nachfrage aus Schottland befriedigen könnte.

Zudem kannst du davon ausgehen, dass ein Ex-Bourbonfass teilweise schon für 150 Euro zu haben ist, der Preis eines Sherry-Fasses hingegen bis 1.800 Euro reichen kann.

Die Konsequenz: Die Schotten ordern den Großteil ihrer Fässer aus den USA.

Warum aber gerade Eiche?

Die Anzahl an verschiedenen Baumarten auf der Erde wäre doch riesig.

Der Grund dafür ist ganz einfach: Fast alle anderen Hölzer sind schlichtweg ungeeignet zur Reifung von Destillaten.

 

Fast alle anderen Hölzer sind schlichtweg ungeeignet zur Reifung von Destillaten.

 

Entweder, sie sind schlechter formbar und geben unangenehme Aromastoffe ins Destillat oder die Art des Holzes ist zu porös, um darin Flüssigkeiten lange Zeit lagern zu können.

So ist in der weltweiten Whisky-Industrie seit jeher die Eiche als primäres Holz zum Standard geworden. In der Scotch-Industrie ist dies allerdings erst seit 1990 gesetzlich vorgeschrieben.

Davor war lediglich die Verwendung von „Holzfässern“ obligatorisch. Birken und Kastanien hatten daher in den Jahren vor 1990 gelegentliche Gastauftritte.

Bedenkt man allerdings, dass es allein rund 600 verschiedene Eichenarten gibt, stehen hier mehr als genügend Kombinationsmöglichkeiten zur Auswahl.

Grob gesagt, belassen es Single Malt Whisky-Hersteller beim Thema Eiche allerdings bei 2 Großgruppen, zwischen denen sie sich entscheiden: Amerikanische und Europäische Eiche. 2 Begriffe, die die eigentlichen Details, die hinter ihnen stehen, sehr gut zu verschleiern wissen.

 

Eichenfass

 

Aus der Sektion „Europäisch“ kommen meist Quercus petraea und Quercus robur zum Einsatz.

Letztere, auch als Stiel-Eiche bezeichnete Art, wird meist in den Gegenden Galizien, Asturien, Kantabrien, Pais Vasco und Nordspanien geerntet.

Zudem sind sie bis zu zehnfach reicher an Tanninen als ihre amerikanischen Kollegen. Was bei einer vergleichbaren Fasslagerung zu tieferer Farbe, mehr Adstringenz  und deutlich markanterem Duft führt.

Weißeiche hingegen, die aus den USA importiert wird, wird aufgrund ihrer Verfügbarkeit und ihrem Preis ebenfalls zur Herstellung von Sherryfässern verwendet. Meist ist es sogar für Sherryunternehmen die erste Wahl.

Allerdings steht allein in den USA ein Eichenbestand von verschiedenen Arten im dreistelligen Bereich. Die Bezeichnung „Amerikanische Eiche“ ist daher völlig unpräzise.

Dennoch macht Quercus alba rund 45 Prozent des verwendeten amerikanischen Eichenholzes zur Whiskeyherstellung aus. Meist stammen die Hölzer aus den Bundesstaaten Kentucky und Missouri.

 

Whisky-Fässer sind in erster Linie Wirtschaftsgüter

 

US-Amerikanischer Whiskey kommt in neue, ausgebrannte Fässer, Scotch Whisky in bereits verwendete Ex-Bourbon- bzw. Ex-Sherryfässer.

Zwar ist diese Aussage sehr verallgemeinernd und missachtet zahlreiche Ausnahmen. Sie benennt allerdings zumindest die wichtigsten Fass-Typen der Single Malt Whisky-Industrie.

Jegliche Fässer anderer Art wie von Bier, Portwein, Madeira oder diversen anderen Weinen, sind nur schmuckes Beiwerk, nicht mehr und nicht weniger.

Diese grobe Einteilung trifft nicht nur auf Schottland und die USA zu. Auch andere Whisky produzierende Nationen wie Kanada, Irland oder Japan folgen im Grunde dieser Aufteilung.

Was im ersten Moment allerdings nach einer recht simplen, weil überschaubaren Auswahl an Eichenfässern klingt, es sind ja nur 3 Standard-Arten, entscheidet letztlich aber über die Qualität des jeweiligen Single Malt Whiskys.

So leicht die Auswahl eines geeigneten Standard-Fasses klingt, so schwer fallen Whiskey-Destillerien die Entscheidungen über Größe des Fasses, Intensität seiner „Ausbrennung“,  ob und wie oft es wiederverwendet werden kann und ob es wiederaufbereitbar – verjüngbar – sein sollte.

Neue, ausgebrannte Eichenfässer sind der Status quo der US-amerikanischen Whiskey-Produktion.

Mit dieser Art der Reifung geht ein ganz charakteristisches Farb-, Aromen- und Geschmacksprofil einher. Das Holz liefert bei dieser „Erstbefüllung“ eine wahre Breitseite typischer Duft- und Geschmacksnoten im Destillat ab.

Vor allem Vanille, Holz, Kokos, Harz, Kiefer, Karamell und Zedernholz spielen dabei die wichtigste Rolle.

 

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Alle genannten Aromen stammen aus einer Melange verschiedener chemischer Verbindungen, die beim Ausbrennen des neuen, ungebrauchten Kernholzes entstehen. Gerade diese Noten sind daher ein markanter Bestandteil vieler amerikanischer Straight Whiskeys.

Gehen wir nun einmal einen gedanklichen Schritt weiter.

Der Bourbon-Hersteller hat seinen Whiskey produziert, das Fass ist für ihn nun unbrauchbar. Für einen niedrigen 3-stelligen Betrag pro Fass wandern seine Holzbehälter nun zum Großteil nach Schottland.

Dort werden die Ex-Bourbonfässer von einer ganzen Industrie-Nation schon sehnsüchtig erwartet. Für einen Scotch Whisky bringt die Reifung in solchen Fässern nämlich das Gros der Aromen. Nicht wuchtig, wie bei ungebrauchten Fässern, sondern filigran.

Neben einer gewissen Vanille-Note sind es unter anderem blumige aber auch erdige Noten, die ein solches Ex-Bourbonfass liefert.

Anders hingegen verhält es sich, wenn die jeweilige Single Malt Whisky-Destillerie ihre Fässer nicht aus den USA, sondern aus Spanien bezieht. Von Sherry Bodegas. Andalusische Weingüter, die sich auf den traditionsreichen, verstärkten Weißwein konzentrieren.

Bestellt werden dort meist wuchtige 500 Liter-Fässer, sogenannte Sherry-Butts. Wahlweise stehen aber auch kleinere 250 Liter fassende Hogshead-Fässer zur Verfügung.

 

whisky-fässer im vergleich

 

Während jene Fässer zur Sherry-Reifung traditionell aus spanischer Eiche gefertigt werden, geht aber auch bei Sherry-Herstellern eindeutig der Trend hin zur Verwendung von Fässern aus amerikanischer Eiche.

Der Grund? Ökonomie.

Im Gegensatz zu ihren amerikanischen Kollegen werden Sherry-Fässer nicht allzu stark ausgebrannt. Vielmehr wird das Holz leicht angeröstet.

Sowohl aus geschmacklichen, aber auch aus wirtschaftlichen Gründen wird eine Mehrfachverwendung eines Fasses für Destillerien interessant.

So kann ein Fass zur Herstellung von Single Malt Whisky durchaus ein zweites (engl.: Second Fill) oder drittes Mal (engl.: Third Fill) mit Rohbrand befüllt werden. Alles darüber hinaus liefert jedoch aus sensorischer Sicht nur selten brauchbare Ergebnisse ab.

Meist wird daher darauf verzichtet.

Fässer sind jedoch für jede Whisky-Destillerie eine Investition.

Eine Investition, von der man sich eine maximale Rendite erhofft. Von diesem wirtschaftlichen Grundgedanken ausgehend, werden einige Fässer nach langjähriger „Arbeit“ wieder „verjüngt“.

Dazu wird die alte Kohleschicht mittels einer rotierenden Bürste oder eines Schlegelsystems ausgekratzt und das Fass neu ausgebrannt.

Bei dieser „Verjüngungskur“ geht aber zwangsläufig auch immer ein nicht unbeachtlicher Anteil der Holzstruktur verloren.

Solche recycelten Behälter liefern nur einen Bruchteil der „Reifeleistung“ eines herkömmlichen Fasses. Um einmal konkrete Zahlen zu nennen: Bis zu 8mm können dabei abgeschleift werden. Mit einem anschließenden Toasting ist es derzeit möglich, 85% der Reifungsfähigkeit eines neuen Fasses wiederzuerlangen.

Dennoch ernten diese verjüngten Fässer nicht gerade Begeisterungsstürme in der Single Malt-Szene. Aber sie haben ihre Nische gefunden: Sie eignen sich gut für eine erste Reifephase bei jungen Grain Whiskys, um herkömmliche Fehlnoten von frischen Destillaten abzubauen.

 

Warum Whisky-Fässer ausgebrannt werden müssen

 

Folgende Situation: Du hast einen Feinbrand destilliert und ein Eichenfass aus Holzdauben zusammengesteckt.

Was musst du nun als Nächstes unternehmen, damit aus deinem Destillat ein ordentlicher Whisky wird?

Ich hätte vermutlich den Brand ins Fass geschüttet. Ist die Fassreifung für einen Single Malt Whisky ja obligatorisch.

Wenn du allerdings so vorgehst, wie ich bei meinem ersten Versuch Single Malt Whisky zu produzieren, wirst du ein recht unterdurchschnittliches Destillat erhalten.

Der Grund? Das Fass wurde nicht ausgebrannt.

Um diesen äußerst wichtigen Schritt zu bewerkstelligen, stehen Destillerien bzw. Küfereien grundsätzlich 2 Möglichkeiten zur Verfügung.

Entweder sie „rösten“ (engl. toasting) das Fass, was die sanftere, aber auch länger dauernde der beiden Methoden ist oder sie „verkohlen“ (engl. charring) das Fass.

Hierbei wird die Innenseite des Fasses mit einem Gasbrenner ausgebrannt.

Das geht deutlich schneller, erfordert aber deutlich mehr Geschick. Denn die ungünstigste Konsequenz dieser Methode wäre ein kleiner, rauchender Aschehaufen.

Die sensorischen Vorteile des Ausbrennens sind derart groß, dass sie heute ein unerlässlicher Bestandteil der Single Malt Whisky-Produktion sind. Diese Vorteile haben 4 Gründe:

  1. Große Makromoleküle im Holz wie zum Beispiel Lignin, Cellulose oder Hemicellulose werden zu kleineren Verbindungen zersetzt, die als Aromalieferanten unersetzlich sind.
  2. Durch die Wärmezufuhr werden harzige Substanzen und ungewünschte Aromen wie trans-2-Nonenal mit einem charakteristischen ranzigen Geschmack zersetzt.
  3. Durch das Ausbrennen bildet sich eine Aktivkohleschicht auf der Fassinnenseite, die chemische Reaktion im Destillat selbst begünstigt. Hierzu zählt der Abbau ungewünschter Schwefelverbindungen.
  4. Da sich das Feuer beim Ausbrennen förmlich in das Holz frisst, wächst dadurch die Oberfläche. Eine größere Oberfläche, die nun mehr Kontakt zum Destillat bietet.

Aufgrund Tradition und jahrelanger Erfahrung whiskyproduzierender Unternehmen gibt es 3 verschiedene Toasting-Varianten.

Egal, ob zwischen 5 und 10, 10 und 15 oder 15 bis 20 Minuten geröstet wird, die Dauer ist in jedem Fall länger als beim Charring. Die Light-Version dauert hier lediglich 15 Sekunden, gefolgt von Medium mit ca. 30 und Heavy mit 45 Sekunden. In Ausnahmefällen gibt es auch Verkohlungszeiten von bis zu 4 Minuten.

 

Diese 3 Dinge passieren in einem Whisky-Fass

 

Die additive Reifung von Single Malt Whisky

 

Wenn du einmal bei einem Single Malt Whisky-Tasting oder Destilleriebesuch die Gelegenheit dazu hast, dann probiere einen frischen Feinbrand, einen sogenannten New Make.

Ohne Frage wirst du darin eine Fülle verschiedener Aromen und Geschmacksnoten entdecken.

Niemals wird diese jedoch an die Komplexität und Vielseitigkeit heranreichen, die Nase und Mund nach jahrelanger Fassreifung beglücken. Die Grundlage dafür liefern diverse chemische Prozesse.

Prozesse, die bis heute noch derart viele Rätsel aufgeben, dass sich weltweit diverse wissenschaftliche Institute bei ihrer Forschung nur auf einige wenige konzentrieren.

Zeitgleich mit der naturwissenschaftlichen Forschung an Scotch Whisky, kam die Annahme auf, dass allein das gigantische Biomolekül Lignin für das Aroma eines Whiskys verantwortlich sei.

An sich keine schlechte Vermutung, ist Lignin immerhin die Substanz, die den Naturstoff „Holz“ ausmacht. Dieses Makromolekül sorgt für eine Vielzahl charakteristischer Verbindungen im Destillat wie Vanillin, Vanillinsäure (Vanille-Aroma) oder Syringaaldehyd (würzig, rauchiges Aroma).

Für Röstaromen und süße Nuancen, die an Karamell erinnern, sorgen aber auch die beiden anderen Stoffe im Holz des Fasses: Cellulose und Hemicellulose.

Grundsätzlich gilt dabei, dass der gesamte Reifungsprozess eines Single Malt Whiskys in 3 unterschiedliche Vorgänge unterteilt werden kann: die additive, die subtraktive und die interaktive Reifung. Die eine fügt Aromen hinzu, die andere entfernt und letztere verändert lediglich.

 

whisky aroma Entwicklung

 

Gehen wir einmal Schritt für Schritt vor. Während der additiven Reifung finden chemische Reaktionen im Holz und zwischen Holz und Alkohol statt, die das Destillat mit neuen Aromastoffen versorgen.

Diese können sowohl vom unbearbeiteten Kernholz stammen als auch durch die Hitzebehandlung des Holzes oder Rückständen von vorherigen Fassinhalten.

Vor allem die Hitzebehandlung sorgt dafür, dass manche Aroma- und Farbstoffe überhaupt erst ins Destillat gelangen können.

Erst durch sie kann eine Vergrößerung der Holzoberfläche geschaffen werden, wodurch verschiedene chemische Reaktionen stattfinden können. Auch wenn die Vermutung naheliegt, die beim Ausbrennen entstehende Kohleschicht ist selbst nicht an der Farbgebung eines Whiskys beteiligt.

An einem kleinen Beispiel kannst du sehen, wie hoch-komplex der Prozess der additiven Reifung ist.

Eine Gruppe chemischer Verbindungen, die aus dem Holz ins Destillat gelangt, ist die der sogenannten hydrolysierbaren Tannine. Darunter zählen zum Beispiel Gallussäure und Ellagsäure sowie deren Zuckerkomplexe Vescalagin und Castalagin.

Diese Verbindungen sind zu groß, als dass sie von unseren Geschmacksnerven in Mund und Nase erkannt werden können. Dennoch leisten sie einen entscheidenden Beitrag zum charakteristischen Bouquet und Geschmack von Single Malt Whisky, beziehungsweise einer fassgereiften Spirituose.

Lässt man den Whisky allerdings zu viele Jahre im Fass, verursachen Gerbstoffe, wie eben Tannine, eine „Überlagerung“. Dies bedeutet, dass der Single Malt Whisky seinen optimalen Reifezustand überschritten hat.

Für den Verkoster bedeutet dieses Mehr an Gerbstoffen im Glas, dass der Whisky eine auffallende Holz-Note sowie Adstringenz besitzt. Ein pelziges, trockenes Mundgefühl ist die Folge.

Egal, ob man einem erfahrenen Whisky-Sommelier zuhört, sich durch unzählige Literatur und Online-Medien wälzt oder einfach nur für sich im Stillen Spaß mit einem Glas Single Malt Whisky hat, es fallen immer bestimmte Begriffe.

Begriffe, die die einzelnen Duft- und Geschmacksnoten beschreiben, die in erster Linie durch die Eichenfassreifung ins Destillat gelangen. Ist das Bouquet blumig, fruchtig oder erinnert es sogar an konkrete Naturprodukte wie Apfel, Zimt oder Muskat?

 

Chemie im Whisky

 

Was im ersten Moment wie das Hirngespinst eines Wichtigtuers klingt, der fröhlich tanzend in einem duftenden Blumenfeld mit Früchten und Räucherstäbchen um sich wirft, gehen diese Beschreibungen allerdings tatsächlich auf Noten zurück, die in einem Glas Single Malt Whisky schlummern können.

Und zwar wissenschaftlich nachweisbar.

Die chemischen Verbindungen, die hier einen wichtigen Beitrag zu Bouquet und Geschmack eines Single Malt Whiskys leisten, haben fast alle eins gemeinsam: Sie sind relativ klein und leicht flüchtig. Und gerne auch einmal 300 bis 400 an der Zahl.

Darunter zählen Molekülgruppen wie Ester, Ketone, Aldehyde, Carbonsäuren oder auch Lactone.

Die meisten von uns erkennen ihn sofort, wenn sie ihn riechen: den intensiv-süßlichen Duft von Rosenwasser, die samtige Süße von Vanille oder das herb-würzige Aroma von Nelken.

Auch wenn weder ein Strauch Rosen, eine Vanille-Schote oder ein Säckchen Nelken an einem Whiskyfass vorbeigetragen wurden, finden sich diese in Düften, Aromen und Geschmacksrichtungen in auffallend vielen Whiskys wieder. Warum? Chemie!

Durch jeden einzelnen Herstellungsschritt, vor allem aber durch die Fassreifung, gelangen charakteristische und aromarelevante Verbindungen in die Flüssigkeit. Am Ende eine unüberschaubare Anzahl.

Dennoch gibt es Auffälligkeiten.

Eine kleine Gruppe chemischer Verbindungen scheint relativ häufig in Bourbons, Single Malts etc. aufzutauchen. Verbindungen mit einem Aroma, das manchmal verblüffend genau anderen Naturprodukten zugeordnet werden kann.

Eine der wichtigsten Molekülgruppen, die für Bouquet und Geschmack eines Single Malt Whiskys verantwortlich sind, ist die der Lactone.

Diese Stoffgruppe spielt aber nicht nur in fassgelagerten Spirituosen eine entscheidende geschmackliche Rolle, sondern versorgt auch diverse Naturprodukte mit Aromen von Aprikose, Mango, Nektarine, Pfirsich oder auch Butter und Kokos.

Um als Aromastoff in einem Single Malt Whisky in Erscheinung treten zu können, kommt nur eine kleine Anzahl Lactone in Frage. Nämlich jene, die geschmacklich intensiv sind, aber dennoch eine gute Flüchtigkeit besitzen.

Die etwas größeren Lactone zeigen dabei meist einen gewissen kokosartigen oder auch pfirsichartigen Geruch. Das in diesem Zusammenhang wohl bekannteste Molekül ist das „Whisky- bzw. Quercus-Lacton“.

Diese Verbindung wurde erstmals bei der Untersuchung von Whisky von Forschern entdeckt. Das Whiskylacton, als entscheidender Aromaträger, kommt in vergleichsweise großer Menge im Whisky vor und gelangt durch direkte Extraktion aus dem verwendeten Eichenholz ins Destillat.

Daher auch die Betonung im Namen auf „Whisky“. Geschmacklich wird ihm eine gewisse Kokos-Note zugeschrieben. Neben dem Whiskylacton, spielen bei der Bildung von Bouquet und Geschmack eines Whiskys noch weitere Lactone eine entscheidende Rolle.

So zum Beispiel γ-Nonalacton, das an den Duft von Kokos, Pfirsich und Aprikose erinnert.

 

Reifung

Laphroaig Fässer; Bildquelle: Beam Suntory

 

Aufgrund ihrer geringen Größe und charakteristischen Aromen leistet neben den Lactonen eine weitere chemische Stoffgruppe ihren Beitrag zum Whisky: Aldehyde.

Der bekannteste seiner Vertreter ist dabei das Vanillin. Genau jenes Vanillin, das hochkonzentriert auch in Vanilleschoten oder Vanillezucker vorkommt. Diese Verbindung gelangt direkt aus dem Holz des Fasses in den Single Malt Whisky.

Kommt das Riesen-Holzmolekül Lignin mit Alkohol in Kontakt, ist Vanillin einer der ersten Stoffe, die herausgelöst werden. Fässer, die erstmalig mit Alkohol befüllt werden, geben diese Substanz folglich am stärksten ab.

Bourbon, Rye und andere US-amerikanische Whiskeys profitieren davon natürlich enorm, ist bei ihnen die Erstbefüllung ja gesetzlich vorgeschrieben.

Ähnlich wie Vanillin gelangt auch ein ihm naher Verwandter häufig parallel mit in den Whisky.

Die Rede ist von Guajacol bzw. 2-Methoxyphenol. Diese Verbindung ist ebenfalls ein Abbauprodukt des Lignins und besitzt einen leicht rauchigen und süßlichen Geschmack.

Das Holz eines Fasses hat allerdings noch weitaus mehr zu bieten als lediglich Lactone und Aldehyde.

Sei es Eugenol, das einen charakteristischen Geruch nach Nelken auslöst, sodass es sogar in verschiedenen ätherischen Ölen wie Nelken-, Zimt und Basilikumöl vertreten ist oder Rosenketone mit ihrem süßlich-fruchtigen Duft nach gebackenen Äpfeln; all diese Stoffe sind verantwortlich für den individuellen Geschmack eines jeden Single Malt Whiskys.

 

Was passiert während der subtraktiven Reifung von Whisky?

 

Probierst du einmal einen frischen Feinbrand, der erst kürzlich aus den Brennblasen getropft ist, dann zeigt dieser ein ganz eigenes Geschmacksprofil.

Meist mit einer charakteristisch metallischen Note. Ein Geschmack, den ein 10 oder 12 jähriger Single Malt Whisky in dieser Intensität nicht mehr besitzt.

Wohin aber soll diese metallische Note verschwunden sein?

Diese Frage ist relativ simpel zu beantworten, wenn man sich vor Augen führt, was in einem Eichenfass alles so vor sich geht.

Natürlich ist das Holz eines Fasses primär dazu da, einen Whisky mit einer Vielzahl an diversen Aromen (additiv) zu versorgen.

Ein wichtiger und oftmals nicht erwähnter Part des Fasses ist aber seine Fähigkeit, bestimmte Aromen auch abbauen zu können.

Der metallische Geschmackseindruck ist dabei nur eines von vielen Beispielen für den Prozess der subtraktiven Reifung. Fassreifung ist also keine Einbahnstraße, bei der zum Whisky nur Aromastoffe addiert werden.

Subtraktion erfolgt bei folgenden 3 Prozessen:

  1. Angels‘ share (im dt.: „Verdunstung“): Chemische Verbindungen verdunsten durch die Holzporen aus dem Fass.
  2. Adsorption (dt.: „Abbau“): Durch die Kohleschicht des Fasses, die während des Ausbrennens entsteht, werden einige Verbindungen abgebaut.
  3. Masking (dt.: „Überlagerung“): Verschiedene Verbindungen sind zwar nach wie vor im Whisky vorhanden, werden allerdings durch Moleküle aus dem Holz überlagert und werden dadurch sensorisch irrelevant.

Der in der Single Malt Whisky-Szene wohl berühmteste Teil der subtraktiven Reifung ist der Angels‘ share  (dt.: „Anteil der Engel“).

Darunter wird der Teil des Whiskys verstanden, der während der Fassreifung aus dem Fass heraus diffundiert.

In Regionen mit niedriger Luftfeuchtigkeit ist dies primär Wasserdampf, in Gebieten mit hoher Luftfeuchtigkeit zwängt sich eher der Alkohol aus dem Fass. In Schottland beträgt dieser Wert durchschnittlich 2 bis 3 Prozent pro Jahr.

Während des Angels‘ share verdunsten aber nicht nur Wasser und Trinkalkohol, es nutzen auch andere Moleküle die Gelegenheit zu verschwinden.

Dies reicht von 1% des Essigsäuregehalts, über 5% bis hin zu sage und schreibe 32% der Acetaldehyd-Konzentration.

Selbst ungewünschte Schwefelverbindungen wie Dimethylsulfid nutzen häufig die Gunst der Stunde.

Geht man nun einmal vom schottischen Durchschnitt aus, also 2 bis 3% Flüssigkeitsverlust. Dann hinterlassen jene verschwundenen Moleküle eine Lücke im Fass. Eine Lücke, die mit Luft aus der Umgebung gefüllt wird.

Da sich unter „Luft“ auch eine ordentliche Portion Sauerstoff befindet, breitet sich dieser nun im sogenannten Headspace aus, oxidiert andere Verbindungen und beeinflusst folglich das Geschmacks- und Aromenprofil.

Anders als der Angels’ share verhält sich die Aktivkohleschicht auf der Fassinnenseite. Jene schwarze Schicht entsteht durch das Ausbrennen der Fässer und leistet einen größeren Beitrag zu Bouquet und Geschmack eines Whiskys als lange Zeit angenommen wurde.

Durch diese Adsorption werden diverse chemische Prozesse katalysiert, also beschleunigt, in Folge derer unliebsame Schwefelverbindungen abgebaut werden.

Dies hat den positiven Nebeneffekt, dass der „unreife Charakter“ des Whisky, von vielen bei der Verkostung als „metallisch“ beschrieben, verringert wird.

Zum anderen hat es den Anschein als fungiere die Kohleschicht als Speicher diverser Aromastoffe wie die des Holzes als auch die der Weine und Spirituosen, die zuvor im Fass gelagert wurden.

 

Kaum einer versteht sie: die interaktive Whisky-Reifung

 

Whisky-Fässer von Laphroaig; Bildquelle: Beam Suntory

 

Dass ein Holzfass Aromen, Farb- und Geschmacksstoffe an einen Whisky abgibt, ist leicht nachvollziehbar. Liefert ein einziges Glas bereits eine eindrucksvolle Impression davon.

Schwieriger nachzuvollziehen ist hingegen, dass das Fass während der subtraktiven Reifung auch konkrete Aroma-Verbindungen wieder abbaut.

Neben additiver und subtraktiver Whisky-Reifung findet noch ein weiterer Prozess innerhalb des Fasses statt, der auch Industrie und Wissenschaft häufig noch im Dunkeln tappen lässt; die sogenannte „interaktive Fassreifung“.

Ein Sammelbegriff für Prozesse, die während der Lagerung innerhalb der Flüssigkeit ablaufen. Wie etwa beim Prozess der Katalyse, bei dem durch die beim Ausbrennen entstandene Kohleschicht chemische Prozesse innerhalb des Fasses beschleunigt werden können.

Für diese interaktive Reifung ist es wichtig, dass das Eichenholz semi-porös ist, das heißt es ist zwar nicht durchlässig für Flüssigkeiten, aber für Gase.

Die Konsequenz ist ein reger Austausch zwischen Innen- und Außenseite des Fasses.

Du kannst es dir vereinfacht wie eine Autobahn vorstellen. Auf der rechten Straßenseite rasen je nach klimatischen Bedingungen diverse Verbindungen wie Alkohol, Wasser und andere Moleküle aus dem Fass heraus und gelangen als Angels‘ share in die Umgebung.

Auf der Parallel-Spur schießen Luftmoleküle an ihnen vorbei hinein ins Fass. Vor allem Sauerstoff ist dabei eine der wichtigsten Komponenten.

Warum?

Weil es maßgeblich den Fassinhalt beeinflusst.

Durch Reaktionen des Sauerstoffs mit diversen Molekülen im Destillat verliert dieses an Schärfe, legt dafür aber in Sachen Komplexität zu.

Ein Prozess, der sprichwörtlich im Dunkeln liegt, den Whisky-Destillerien jedoch durch Veränderung der klimatischen Bedingungen ihres Lagerhauses aktiv steuern können.

 

Chemie der Fasslagerung: Diese Moleküle definieren das Whisky-Bouquet

 

 

Willst du Geschmack oder Bouquet von Spirituosen wie Whisky, Cognac, Rum etc. beschreiben, kannst du zwischen rauchig oder fruchtig, blumig oder holzig ebenso wie zwischen süß oder salzig unterscheiden. Bei weitem denkt dies aber nicht das ganze Portfolio ab.

Der Grund für diese Fülle an Geschmacksvarianten liegt in über 300 flüchtigen chemischen Substanzen. Trotz, dass diese Stoffe sich teilweise immens in ihrem chemischen Aufbau unterscheiden, lässt sich ein Großteil dieser Substanzen bekannten chemischen Gruppen zuordnen.

So zeigt sich, dass vor allem Verbindungen aus der Gruppe der Phenole und aus der Gruppe der Lactone eine wesentliche Rolle zur Bildung von Aroma und Geschmack im Whisky spielen.

Aber auch Aldehyde, organische Säuren und deren Salze leisten einen wichtigen Beitrag.

Da nahezu jeder Schritt bei der Herstellung einer Spirituose letztendlich zum Geschmack des Produkts beiträgt, lässt sich nicht immer genau feststellen aus welchem einzelnen Produktionsschritt nun die zu untersuchende Substanz stammt.

Fakt ist jedoch, dass der mit Abstand wichtigste Prozess bei der Bildung von Geschmack in Spirituosen die Fasslagerung in Eichenholzfässern ist und hieraus wichtige und charakteristische Aromaträger stammen.

Während meiner Recherchen und Experimente zu meiner Examensarbeit „Chemie des Whiskys“ konnte ich durch Reifung von Roh- und Feinbränden in Eichenfässern sowie Eichenspäne bestätigen, dass sich während dieses Vorgangs etliche Substanzen aus dem Fassholz lösen.

Die wichtigsten sind hierbei Abbauprodukte von Polysacchariden, Triglyceriden und Lignin.

 

 

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Zur Unterscheidung und Untersuchung jener chemischen Verbindungen verwendet man neben sensorischen Tests, verschiedenste Chromatographieverfahren.

Solche Laborexperimente zeigten, dass bei länger im Holzfass gelagerten Spirituosen die Konzentration an aromtragenden phenolischen Verbindungen höher ist, als in jenen die nur eine kurze Zeit im Holz verbrachten.

Im Folgenden findest du ein Ausschnitt von aromarelevanten Substanzen, die ich im Whisky nachweisen konnte.

 

Substanz Geschmack im Whisky
Ethyl-(S)-2-Methylbutanoat Fruchtig
3-Methylbutylacetat Fruchtig
(E)-2-Heptenal Fettig, frisch
Nonanal Seifig
(E,Z)-2,6-Nonadienal Frisch
Ethyl-2-phenylacetat Blumig
4-Methylacetophenon Süß, Mandel
alpha-Damascon Gebackener Apfel
2-Phenylacetat Blumig
(E)-beta-Damascenon Gebackener Apfel
2-Methoxyphenol Phenolisch
2-Phenylethylpropanoat Fruchtig
(3S,4R)-trans-Whiskylacton Kokos
2-Phenylethanol Blumig
beta-Ionon Veilchen
(3S,4R)-cis-Whiskylacton Kokos
(R,S)-gamma-Nonalacton Kokos
4-ethyl-2-methoxyphenol Phenolisch, Nelke
gamma-Decalacton Pfirsich
4-Ethylphenol Phenolisch
2-Phenylethansäure Blumig
4-Hydroxy-3-methoxybenzaldehyd Vanille

 

Die gezeigten Substanzen zählen, wie oben schon erwähnt, zu klassischen chemischen Gruppierungen.

Lactone sind hierbei eine entscheidende Gruppe, zu denen auch das so genannte Whisky- oder Quercus-Lacton zählt. Dieses erhielt seinen Trivialnamen, da es vor der Untersuchung von Spirituosen aus dem Holzfass kaum bekannt war und erstmals im Whisky in vergleichsweise großer Menge nachgewiesen werden konnte.

Erkennst du in deinem Whisky eine dezente Kokos-Note, hat das Whiskylacton mit hoher Wahrscheinlichkeit seine Finger im Spiel.

Ein weiteres Lacton, das häufig in deinem Single Malt Whisky vorkommt, ist das γ-Nonalacton, welches Aprikosen, Karamell-, Lavendel- und Orchideenaromen in das Destillat einbringt.

Als Vertreter der Aldehyde ist vor allem Syringaaldehyd geschmacklich relevant, welchem eine würzige und rauchige Note zugeschrieben wird. Dazu kommen scharfe Aromen und der Geschmack nach „schwelendem Holz“.

Abgesehen vom Beitrag zu Geruch und Geschmack zeigt diese Substanz zusätzlich antibakterielle und antioxidative Wirkung.

Ebenso darf ich im Bereich der Aldheyde Vanillin, Eugenol und Guajakol nicht vergessen. Während Vanillin, wie in unzähligen anderen Lebensmitteln, Spirituosen eine vanillige Note verleiht, bringt Eugenol typsiche Nelkenaromen ins Destillat und Guajakol lässt sich geschmacklich in erster Linie als rauchig und süßlich einstufen.

Die letzte Großgruppe der geschmacksrelevanten Substanzen im Single Malt Whisky sind die Rosenketone.

Noch nie davon gehört?

Kein Problem, das haben die wenigsten.

Hierbei handelt es sich um einen Sammelbegriff für Substanzen aus der Klasse der Damascenone und Damascone bzw. Jonone.

Die Trivialbezeichnung Rosenketone rührt von der hohen Konzentration der oben genannten Verbindungen in der Damaszenerrose (Rosa damascena).

In Rosenöl machen Rosenketone zusammen nur einen Anteil von 0,15 % aus, bestimmen aber trotzdem die Basisnote stark.

Allgemein zählen diese Stoffe zu den geruchsintensivsten organischen Verbindungen überhaupt, nicht nur in Single Malt Whisky.

Als gemeinsames sensorisches Merkmal besitzen die Rosenketone einen würzigen Geruch nach exotischen Blüten, schwarzer Johannisbeere, grünem und schwarzem Tee. Im Whisky allerdings erinnert das Aroma in erster Linie an gebackene Äpfel.