Abb.: Schweflige Noten des Feinbrands prädestinieren die Whiskys von Cragganmore für jahrelange Fasslagerung

Weißt du aus dem Stegreif, welcher Schritt bei der Herstellung von Whisky, den größten Einfluss auf dessen Bouquet hat?

Zweifelsfrei ist dies die Fasslagerung, dicht gefolgt von der Fermentation. Aber schaue mal auf Cragganmore. Diese Brennerei zeigt dir allein durch die Form ihrer Brennblasen individuelle Aromen.

DIE AROMEN VON CRAGGANMORE

Wirfst du einen Blick auf die New Make-Aromen von Cragganmore, jene Noten, die du bereits im Feinbrand erkennst, dürften dir 2 Dinge auffallen.

Schwefel und Fleisch.

Was manch andere Brennerei tunlichst zu vermeiden versucht , ist Teil von Cragganmores Haus-Stil. Schwefel erinnert im Whisky-Glas an Gummi, Fleisch an deftige Speisen. Beides sind Noten, die enormen Einfluss auf das Bouquet eines Single Malt Whiskys haben.

Diese Aromen fallen auf, und für viele Whisky-Produzenten und -Trinker nicht auf eine angenehme Weise.

Das Problem ist jedoch, dass jene Verbindungen und ihre Aromen unweigerlich in einem Whisky vorkommen. Dafür sorgt die Fermentation, ein Schritt ohne den Whisky ohne Alkohol dastehen würde.

Ein Schritt der folglich stattfinden muss.

Verarbeitet die Hefe die Bestandteile des geschroteten Malzes, suchst sie in erster Linie nach Zucker. Dies bringt deinem Whisky den nötigen Alkohol, dies bringt die zahlreiche Aromen ins Glas.

Zusammen mit dem Zucker gelangen allerdings noch einige andere chemische Verbindungen in die Maische. Die Hefe ignoriert diese entweder oder stürzt sich ebenfalls auf sie.

Im Falle von Proteinen entscheidet sie sich für die zweite Option. Diese Biomoleküle sind in den Zellen des Malzes vorhanden und werden durch die Hefe zersetzt.

Enthalten deren Bausteine Schwefel – und das tun die beiden Stoffe Cystein und Methionin – dann verarbeitet die Hefe auch diese. Herauskommen Verbindungen wie Schwefelwasserstoff oder Diethylsulfid.

Verbindungen, die du bereits in geringen Mengen als gummi-artig oder „fleischig“ wahrnimmst.

Cragganmore gibt den Hefen 60 Stunden Zeit ihre Arbeit zu tun. Während der Fermentation entstehen also auf diese Weise neben Alkohol auch Aromastoffe wie eben Diethylsulfid.

Manch andere Scotch-Destillerie arbeitet nach diesem Schritt gezielt daran, jede Noten von ihrem Whisky fernzuhalten. Das Zeug würde deren Bouquet und Charakter stören, muss also um jeden Preis raus.

Zwar reduziert die Fasslagerung einen bedeutenden Teil jener Verbindungen, der eigentliche Schwefel-Killer sind allerdings Pot Stills aus Kupfer.

Jenes Metall beschleunigt den Abbau jener Stoffe und hilft dabei sie zu „harmlosen“ und „neutralen“ Stoffen zu verändern. Kupfersulfat wäre eines dieser Produkte.

Und hier beginnt der Clou von Cragganmore.

Jene Scotch-Destillerie hat eine solche ausgefallene Pot Still-Konstruktion, dass der Brand auf der einen Seite fruchtig und spritzig in deinem Glas landet, auf der anderen Seite schwer wie Fleischbrühe.

So startet die Brennerei ihren Brennzyklus mit leicht getorftem Malz, das sie in Gärbehältern aus Pinien-Holz fermentieren lässt.

Hätte ich bis hierin den Namen „Cragganmore“ noch nicht erwähnt, könnte diese Beschreibung auf einige andere Brennereien zutreffen.

Entscheidend ist allerdings, was danach folgt.

Die vergorene Maische kommt in Wash Stills, Brennblasen für den ersten Destillationslauf, die widersprüchlicher kaum sein könnten.

So besitzen jene Apparate ein auffallend großes Volumen. Dies führt dazu, dass der Maische erst viel Energie zugeführt werden muss, bevor dessen Dampf die Spitze der Destille erreicht. 

Dadurch entsteht viel vom so genannten Reflux, also Rückfluss, der zurück in die Maische tropft. Eigentlich eine Eigenschaft, die zu leichten, filigranen Bränden führt.

Danach folgt allerdings der Lyne-Arm, das Überleitrohr, in einem derart steilen Winkel, das man den Eindruck bekäme, der Dampf solle so schnell wie möglich aus der Apparatur verschwinden.

Dies ist der Grund, warum du beim Feinbrand von Cragganmore eine schweflig und fleischige Note erkennen wirst. Denn der Lyne-Arm mündet in so genannte Worm tubs.

Diese kannst du du dir vorstellen wie eine überdimensionale Autofeder oder eine Spirale am Ende des Überleitrohres. Jene Worm tubs sitzen am Ende des Lyne-Arms und führen den Dampf aus der Maische durch einen Wasserbehälter.

Hierdurch kühlt der Dampf ab und verflüssigt sich.

Diese Worm tubs sind eine der Hauptgründe, warum Cragganmore Whiskys jene fleischigen Noten besitzen. Zwar bestehen sie aus Kupfer, haben von diesem Metall allerdings deutlich weniger als moderne Kühler bzw. Kondensatoren.

Ähnlich paradox läuft es dann beim zweiten Destillationslauf. Cragganmore verwendet hierfür Spirits Stills mit einem flachen Kopf. Das heißt, der Übergang von Destille in den Lyne-Arm gleicht keinem Schwanenhals, sondern wirkt eckig.

Auch hierdurch entsteht viel Rückfluss.

Im Gegensatz zu den Wash Stills findest du hier allerdings Überleitrohre, die in einem flachen Winkel von der Brennapparatur abzeigen. Cragganmore möchte hier also wieder mehr Kupferkontakt.

CRAGGANMORE WHISKY VERKOSTEN

  • Glas: Nosing Glas; Stiel-Glas mit bauchigem Unterteil und schmal zulaufender Öffnung.
  • Serviertemperatur: Bei der Frage nach der Trinktemperatur von Cragganmore Whiskys solltest du im Hinterkopf behalten, dass deren New Make schweflig, fleischig und schwer ist. Vor allem letzteres ist entscheidend für die Frage nach der Temperatur. Denn trinkst du jene Single Malts zu warm, wird er im Mund zu schwer, zu ölig, zu unangenehm. Auch hat er in jungen Jahren noch nicht viele filigrane Noten, die eine höhere Temperatur rechtfertigen.

Ich würde dir daher raten einen Cragganmore mit einem Alter unter 12 Jahren deutlich unter 20 °C zu genießen. Orientiere dich an 17 bis 18 °C. Hat der Malt hingegen seine 12 Jahre voll oder auch darüber hinaus, sind 19 bis 20 °C passend.

  • Im Glas 2 – 3 Minuten atmen lassen: nein

FOODPAIRING MIT SINGLE MALTS VON CRAGGANMORE

Möchtest du einen Cragganmore Whisky mit Speisen kombinieren, nimm die 12-jährige Abfüllung als Richtwert. Alles darunter besitzt eine dominante Fleisch- und Schwefelnote, über jenem Alter baut das Fass jene Noten ab. An dessen Stellen treten dann Marmelade, Nüsse und Rauch.

Beim Standard-Cragganmore mit 12 Jahren Fassreifung ist dies noch eine Gratwanderung zwischen den beiden Extremen. Daher eignet sich jener Single Malt aus meiner Sicht hervorragend als Begleitung von herzhaften Fleisch-Gerichten auf Basis von Lamm oder Rind.

Vorschläge

Gemüse/Käse/Gebäck

Butter, Pommes frites, Tomaten

Kräuter/Gewürze

Walnuss, Haselnüsse, Estragon, Koriander, Rosmarin, Grüner Tee, Minze

Fleisch/Fisch

Rind, Schweinelende, Lammkotelett

Früchte

Brombeere, Schwarze Johanniesbeeren, Zitrone, Limette, Ananas, Papaya

BESITZ & PRODUKTION BEI CRAGGANMORE

Schließt ein Unternehmen und stellt die Produktion ein, ist dessen Geschichte damit passé. In der Scotch-Industrie ist dies hingegen häufig nur eine Randnotiz.

Einmal Schließen gehört fast schon zum guten Ton.

Vor allem wenn dies erst 48 Jahre nach der Gründung im Jahre 1869 geschieht.

Da fällt es auch nicht auf, dass Cragganmore 1917 für ein Jahr die Brennerei schloss. Vor allem, wenn dessen Geschichte im Anschluss erst an Fahrt aufnahm.

Es begann mit ein paar Glühlampen, die die damalige Besitzern Mary Jane Smith zusammen mit einer vollständigen Elektrifizierung der Brennerei im Jahr 1918 vornehmen ließ. Es folgten Aufkäufe durch größere Whisky-Unternehmen wie White Horse Distillers, was schließlich darin endete, dass Marke und Cragganmore im Portfolio des Spirituosenkonzerns DIAGEO landeten.

Diese platzierten den Cragganmore 12 Jahre im Jahr 1988 als einen der ersten Single Malts in ihre Classic Malts-Serie. Einem Katalysator für den heutigen Erfolg von Single Malt Scotch Whisky.