Es gibt eine Hand voll Spirituosen, die schaffen es nur selten auf unseren Tisch. Besonders seltsam finde ich dies bei Produkten, die eigentlichen keinen Image-Schaden haben, die wir als Genussmittel betrachten.

Ein solches ist Grappa. Ein italienischer Tropfen, der dich vor die Frage stellt: „Warum kaufe ich mir eigentlich nicht mehr davon?“

Liest du dir einmal die EU-Spirituosenverordnung durch und springst zum Punkt „Grappa“, wird dir auffallen, dass dieser Brand gar nicht so unterschiedlich zu vielen anderen Tropfen ist. Einige Herstellungspunkte gleichen denen von Vodka, Gin oder Rum.

Du findest in dieser Liste aber auch 2 Fakten, die Grappa zu einem Unikat machen. Die es einem Großteil der weltweiten Brennereien unmöglich macht, diesen Tropfen zu produzieren.

  1. Grappa muss in Italien produziert werden.
  2. Als Rohstoff dürfen ausschließlich Trester oder mit Wasser und Weintrub versetzte Trester verwendet werden.

So wirst du im Handel nur Grappa finden, der auf eben jenen Most- und Traubenrückständen basiert. Rückstände, die nach Auspressen des Traubensaftes zurückbleiben. In erster Linie Traubenfleisch, deren Schalen und Kerne.

Diesem darf aus aromatischen Gründen jedoch Weintrub zugegeben werden. 25 Kilogramm auf 100 Kilogramm Trester.

Hältst du dich lediglich an die europäischen Regularien, dann ist hier mit den besonderen Merkmalen von Grappa Schluss. Denn weitere Vorgaben zu diesem Tropfen findest du auch bei anderen Spirituosen.

So dürfen Hersteller Grappa nur bis zu einer Höchstgrenze von 86 %Vol. destillieren und müssen mit mindestens 37,5 %Vol. in Flaschen füllen.

Wobei du Grappas mit solch niedrigem Alkoholgehalt vor dem Kauf probieren solltest. Nicht selten füllen Hersteller mit diesem Gehalt aus wirtschaftlichen und weniger aus aromatischen Gründen ab.

Grappa-Hersteller unterliegen allerdings nicht nur den Vorgaben der EU, sondern auch denen ihres Produktionslandes. Und die schnüren das Korsett schon etwas enger.

Was Grappa-Produzenten nicht dürfen:

  1. Ihrem Produkt nicht mehr als 2 % Saccharose-Zucker hinzugeben.
  2. Keine pflanzlichen Zutaten zur Aromatisierung oder Farbgebung verwenden.
  3. Grappa, auch jenem aus dem Fass, ist die Zugabe von Farbstoffen untersagt.

Zudem darf Grappa nur in bestimmten italienischen Regionen produziert werden. Möchtest du also bei deinem nächsten Italien-Urlaub Grappa-Destillerien besichtigen, solltest du dich in folgende Gegenden hin orientieren:

 

Grappa Regionen

 

Du hast also die Wahlmöglichkeiten zwischen 5 verschiedenen Grappa-Regionen.

Neben jenen Regularien stehen jene Destillerien aber noch vor einem weiteren Problem: die Ausbeute. Um 3,8 Liter Grappa herzustellen, benötigen sie rund 100 Kilogramm Trester. Und das ist eine ganz schöne Menge jenes Rohstoffs, wenn du bedenkst, wie klein jene Rückstände sind.

Von Zuständen wie in mancher Getreide-Destillerie, bei der auf 100 Kilogramm Getreide bis zu 38 Liter Rohalkohol herauskommen, können Grappa-Destillateure nur träumen.

 

Um das Aromenprofil eines Grappas einzuordnen, solltest du dessen Rohstoff kennen

 

Grappa ist eines jener Destillate, das im Holzfass reifen kann, aber nicht muss. Du findest auch hocharomatische Tropfen, die nicht mal an einem Fass vorbei getragen wurden. Für viele Grappa-Fans ist dies sogar die erste Wahl, da sie der Meinung sind, Aromen und Textur aus dem Fass, verfälschen den eigentlichen Grappa-Eindruck.

So basiert jeder Grappa auf Trester, einer Mischung aus Traubenschalen, Stielen und Samen. In diesen findest du entweder Zucker, wenn es im Vorfeld noch nicht vergoren wurde, oder Alkohol, wenn bereits Gärung im Vorfeld ablief.

Wie bei der Herstellung von Wein, Schaumwein oder Cognac ist die Zusammensetzung jener Trauben entscheidend. Denn auch wenn es wie ein Abfallprodukt anmutet, so darfst du dir Trester nicht als Recycling-Ware vorstellen.

Denn es ist ähnlich wie Molasse-Rum. Molasse ist ebenfalls ein Überbleibsel der Zuckerproduktion. Aber eben eines, aus dem ein hervorragendes Genussmittel hergestellt wird. Es macht daher mehr Sinn von einem Neben- als einem Abfallprodukt zu sprechen.

Vielmehr besitzen jene Trauben charakteristische Eigenschaften in Mund und Nase aufgrund von Terroir-Faktoren. Darunter Luftfeuchte und Wind, Mineraliengehalt des Bodens oder Temperatur.

Trester

Warum die Trester-Lagerung entscheidend für die Qualität deines Grappas ist

 

Grappa, der bereits vergoren wurde, könnte sofort destilliert werden. Einige Brennereien lagern diesen jedoch zuvor, um eine brauchbare Menge Destillat zu erhalten. Es wird nicht jedes Mal eine Hand voll Trester-Maische destilliert, sondern erst, wenn ausreichend hiervon vorhanden ist.

Das Problem ist nun allerdings: Wie lagert man diesen Trester am besten?

Traditionell wird dieser in großen Betongefäßen gelagert, in denen 50 bis 100 Tonnen Trester Platz finden. Auch ganze Betonräume können verwendet werden, um gleich 400 bis 500 Tonnen zu lagern.

Hat die Destillerie sie dort eingelagert, überdeckt sie den Trester meist mit Plastikplanen. Dadurch reduzieren sie den Kontakt des Tresters mit Sauerstoff und minimieren somit die Bildung von Essigsäurebakterien.

Aber auch hier besteht – wie auch bei Whisky – die Gefahr, der Schimmelbildung. Wird der Rohstoff zu lange, zu feucht gelagert, bilden sich Mikroorganismen wie Pilze. Aufgrund der anschließenden Destillation ist dies nicht unbedingt gesundheitsschädlich, kann aber zu Fehlnoten im Produkt führen.

 

trester

Bild: Trester; Bildquelle: Adrian J. Hunter, commons.wikimedia.org

 

Um dies zu vermeiden und die Qualität des Grappas zu erhöhen, behandeln Destillerien ihren Trester auf verschiedene Weise.

So reduziert Säure dessen pH-Wert und verringert Bakterien- und Schimmelbefall, Kompression entzieht Sauerstoff und Kaliumdisulfit vermindert Bakterienbefall durch Freisetzung von Schwefeldioxid.

Sowohl aus Kosten- als auch Qualitätsgründen setzen viele Grappahersteller heute jedoch auf Plastikcontainer. Diese fassen zwischen 130 und 150 Kilogramm Trester, wobei dieser hierfür schon enorm gepresst wird.

Großdestillerien gönnen sich hingegen Stahlbehälter mit einem Fassungsvermögen von 200 bis 300 Tonnen.

Aber egal in welchem Behälter eine Destillerie ihren Trester lagert, früher oder später muss er fermentiert werden. Denn ohne Fermentation, keinen Alkohol; ohne Alkohol, keinen Grappa.

Nach wie vor gibt es einige Brennereien, die auf natürliche Fermentation setzen. Das heißt, sie geben keine zusätzlichen Hefestämme in die Maische. Nicht sehr effizient, aber aromatisch ein Aushängeschild.

Nach wie vor gibt es einige Brennereien, die auf natürliche Fermentation setzen.

Andere wiederum möchten diesen Prozess steuern, verwenden also Zuchthefen. Meist kommt hierfür Trockenhefe aus der Weinindustrie zum Einsatz.

 

Die Besonderheiten der Grappa-Destillation

 

Bei der Grappa-Destillation findest du 2 verschiedene Systeme: die Batch-Destillation und die kontinuierliche Destillation.

  • Die Batch-Destillation

Die klassischen Varianten der Batch-Destillation bei Grappa laufen in Brennblasen des Alambic-Stils ab.

Diese kann die Destillerie direkt mit einer Flamme beheizen. Aus technischen Gründen wirst du diese heute aber kaum mehr finden.

Weiter verbreitet sind hingegen Alambics, die ihre Wärme aus einem Wasserbad beziehen oder mit Dampf betrieben werden.

Letztere ist auch die Variante für die sich ein Großteil der Industrie entscheidet. Sie besteht aus einem Kupferkessel, einer Rektifikationskolonne und einem Kondensator.

Jeder dieser Kupferkessel kann zwischen 180 und 200 Kilogramm Trester tragen.

Setzt die Brennerei eine Destillation an, so gibt sie den Trester in spezielle Kupferkörbe. Anschließend leitet sie den Dampf durch den Trester, der Aromastoffe und Alkohol mit sich reißt. Gelangt jenes Gas nun in die Rektifikationskolonne, besitzt sie einen Alkoholgehalt von rund 20 %Vol.

  • Die kontinuierliche Destillation

 Wie in anderen Industrien auch, bestehen auch bei der Grappa-Produktion die Brennblasen für die kontinuierliche Destillation aus Edelstahl.

Der Brennvorgang läuft dabei in 2 Schritten ab:

Zunächst wird der Trester in die erste Säule gegeben, in dem der Maische der Alkohol entzogen wird. Dieser gelangt zusammen mit einigen Aromastoffen in die zweiten Säule, in welcher der Alkohol konzentriert wird.

 

Muss ein Grappa ins Holzfass?

 

Traditionsgemäß ist Grappa ein Destillat, das du kurz nach der Destillation bereits trinken kannst.

Du findest allerdings im Handel zahlreiche Grappa-Varianten, die mehrere Monate bis Jahre im Holzfass ausgebaut wurden.

Für andere Spirituosen wie Cognac, Whisky oder Bourbon ist dies zwingend notwendig.

Bei Grappa ist dies aber mehr abhängig von der aktuellen Nachfrage und weniger eine Voraussetzung für Qualität.

Daher wird Grappa, der frisch aus der Brennblase kommt, in Behältern aus inertem Material wie Edelstahl für 5 bis 6 Monate gelagert. Dies lässt ihn oxidativ reifen, nimmt ihm die alkoholische Schärfe und sorgt für interaktive Reifung innerhalb der Flüssigkeit.

Möchte der Hersteller sein Destillat in Fässer füllen, reduziert er meist zuvor den Alkoholgehalt mit Wasser. Nach bereits 6 Monaten verlassen die ersten Grappas bereits wieder das Fass und werden auf Flaschen gezogen.

Fassgelagerter Grappa neigt zur Trübung, wenn sein Alkoholgehalt in Richtung 40 %Vol. sinkt. Verantwortlich sind hierfür vor allem Ethylester und langkettige Fettsäuren. Aus diesem Grund filtrieren einige Hersteller ihren Grappa in einem Temperaturbereich von 0 °C bis – 15 °C.

Dadurch ist es ihnen möglich, jene Moleküle abzutrennen und eine Trübung des Grappas selbst bei Wasserzugabe zu verhindern.

 

Die Grappa-Kategorien

 

  • Jung: Dieser Grappa erhält sein Aroma ausschließlich aus dem Trester, der Fermentation und der Destillation.
  • Gereift: Dieser Grappa wird nach seiner Farbe und nach seinen Aromen unterschieden, die er nach mindestens 12 monatiger Holzfassfeifung erhält. Die Art des Holzes ist nicht festgeschrieben.
  • Aromatisch: Dieser Grappa basiert auf aromatischen Rebsorten wie Moscatel, Malvasier etc.
  • Aromatisiert: Per definitionem eigentlich kein Grappa, aber dennoch gibt es einige aromatisierte Varianten. Diese erhalten zusätzliche Aromen über die Mazeration verschiedener Kräuter oder Gewürze.

 

Deutschland ist Grappa-Importeur Nummer Eins

 

Bei all unserem Whisky-, Gin- und Rum-Konsum vergessen wir gerne, dass auch noch Grappa bei uns hoch im Kurs steht. Zwar kann die Menge, die wir genießen nicht mit der von Single Malt Scotch konkurrieren, aber dennoch sind wir der Hauptabnehmer jenes italienischen Tresterbrandes.

Und das mit gewaltigem Abstand.

 

grappa-exporte

 

Diese 4 Grappas muss jeder Fan probiert haben

 

Ich kann mich nicht mehr erinnern, wie viele Grappas ich in den vergangenen Jahren verkostet habe. Was sich mir allerdings ins Langzeitgedächtnis gebrannt hat, war die Tatsache, dass du auf den meisten Restaurant-Karten keinen guten findest.

Auch wenn wir in Deutschland eines der Hauptabnehmer jenes Tresterbrandes sind, ist die Auswahl dennoch nicht üppig. Gute Tropfen laufen einem nicht entgegen.

Ich möchte dir daher diese Suche ersparen und dir eine Abkürzung zu hervorragenden Grappas geben.

Um zu den Destillaten zu gelangen, musst du einfach dem jeweiligen Link folgen: