Es war um das Jahr 2014. Ein Scotch Single Malt der Speyside schaukelte im Glas vor mir hin und her.

20 Jahre Fasslagerung hatte er hinter sich und entsprechend dunkel war seine Farbe. Soweit ich mich erinnern konnte, ging diese in Richtung Terracotta, hatte also einen rot-braunen Einschlag.

Die Farbe war allerdings nicht der entscheidende Punkt. Sie war zwar schön anzusehen, aber nichts, was mir noch 3 Jahre später im Gedächtnis geblieben wäre.

Es war sein Bouquet, das sich irgendwo in meinem Kopf festsetzte.

Die Aromen, die dieser Whisky freisetzte waren fruchtig, komplex und mit einer Streichholz-Note, die ich jetzt – 3 Jahre später – immer noch riechen kann.

Ein klassisches Schwefelaroma. In diesem Fall war es jedoch so deutlich, dass ich es nicht mehr als Nuance beschreiben würde, sondern als dominantes Merkmal. Ein „Fehler“, der das Bouquet definiert.

Zwar kannte ich Schwefelverbindungen und deren Aromen im Whisky bis dato genügend, aber jene Fehlnoten und Off-Flavours tauchten meist nur dezent auf. Einzelne Aromen in einem Potpourri anderer Verbindungen.

Damit du bei deinen nächsten Gläsern Whisky jene Schwefelverbindungen erkennst und zuordnen kannst, möchte ich dir im folgenden mögliche Ursachen hierfür zeigen.

Bevor du allerdings in Richtung Whisky-Regal stürmst und dich auf die Suche nach jenen Aromen machst, solltest du dich mit den Grundlagen der Whisky-Herstellung vertraut machen. Hierfür habe ich hier einen Whisky-Leitfaden für dich veröffentlicht: 

Der große Whisky-Leitfaden: Was du über Single Malt Scotch wissen solltest.

 

#1 Diese Schwefelverbindungen solltest du kennen

 

Dimethyl-trisulfide-DFT-Mercury-3D-balls.pngDas Wichtigste vorweg: In deinem Whisky liegt kein reiner Schwefel vor, auch nicht gelöst in der Flüssigkeit.

Von „Schwefel im Whisky“ reden wir nur, da wir häufig zu bequem sind, fachlich korrekte Begriffe zu verwenden.

Ähnlich wie bei „Phenolen“ im Bereich rauchiger Whiskys. Die Verbindung „Phenol“ spielt dort kaum eine Rolle, wohl aber verwandte Moleküle. Dennoch liest du in Netz oder Literatur häufig nur „Phenol“.

Ähnlich ist es beim Schwefel. In seiner Reinform findest du ihn nicht im Whisky. Wäre auch recht ungünstig, da er Hautreizungen verursacht.

Vielmehr sind es Moleküle und chemische Verbindungen, die Schwefel enthalten. Diese 3 haben dabei die größte Bedeutung, wenn es um das Bouquet eines Whiskys geht:

  • Schwefelwasserstoff
  • Dimethyltrisulfid
  • Schwefeldioxid

 Schwefelwasserstoff ist ein äußerst kleines Molekül, wodurch wir es schon in den geringsten Mengen gut erkennen.

Wobei „gut“ hier relativ ist, denn dieses Zeug stinkt derart ekelhaft, dass selbst ein Laie hier eine Fehlnote erkennt. Schwefelwasserstoff erinnert uns an den Geruch faulender Eier. Ein Gestank, den wahrlich niemand in seinem Malt Whisky finden möchte.

Weitaus häufiger kommt die Verbindung Dimethyltrisulfid, kurz DMTS, im Whisky vor. Dieses hat meist seine Finger im Spiel, wenn du typische „Schwefelaromen“ in deinem Whisky entdeckst.

  • Verbrannte Streichhölzer
  • Gummi
  • Fleischbrühe
  • Altes Gemüse

Eine ebenfalls häufige Schwefel-Verbindungen bei der Herstellung von Whisky ist Schwefeldioxid. Dieses findest du allerdings in kaum nennenswerter Menge in deinem Whisky. Stattdessen spielt es bei diversen Herstellungsprozessen eine entscheidende Rolle.

Zum Beispiel dem Ausschwefeln der Fässer, der Torfrauch-Trocknung etc.

Aber auch wenn du dieses Schwefeldioxid nicht direkt im Whisky hast, führt diese Verbindung dennoch zur Bildung anderer Stoffe wie eben DMTS.

 

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#2 Whisky wird immer Schwefelverbindungen enthalten

 

Whisky wird immer Schwefelverbindungen enthalten. Du solltest dir daher nicht die Fragen stellen, ob dein Whisky Schwefel enthält, sondern ob du ihn erkennst.

Manchmal ist seine Konzentration so gering, so dass er den Geruchsschwellenwert nicht übersteigt. Du wirst die Aromen, die er verursacht also nicht wahrnehmen. 

Auf der anderen Seite besteht aber auch die Möglichkeit, dass der Whisky-Verkoster gar nicht weiß, dass diese oder jenes Aroma auf einer Schwefelverbindung basiert.

Fakt ist allerdings, dass Malt Whisky immer Schwefelverbindungen enthalten wird, da bereits sein Rohstoff damit bestückt ist.

Gerstenkörner sind Teil eines Lebewesens. Dadurch enthalten sie zahlreiche Aminosäuren wie Methionin und Cystein. Diese beiden Moleküle enthalten bereits von Natur aus das Element Schwefel.

Je nach dem wie die Hefe und andere Mikroorganismen diese während der Fermentation verarbeiten, entsteht die ein oder andere Schwefelverbindung. Manche nicht zu erkennen, manche ekelhaft stinkend.

 

#3 Schwefelkerzen verhindern die Bildung von Schimmel

 

Schwefelkerzen dienen dazu, den Sauerstoffgehalt in einem leeren Fass zu verringern und durch die Bildung von Schwefeldioxid Bakterien- und Schimmelwachstum zu unterbinden.

Mir ist allerdings keine Scotch Destillerie bekannt, die diese Kerzen in ihre Fässer steckt, um Schimmelbildung zu verhindern.

Wieso spielen Schwefelkerzen daher eine Rolle in der Scotch Industrie?

Weil es ein Ding der Wein- bzw. Sherry-Industrie ist. Und da sich zahlreiche Malt Destillerien Schottlands die Finger nach jenen Fässern lecken, haben Schwefelkerzen auch Einfluss auf deinen Whisky.

Fässer der Sherry-Industrie hatten während der Lagerung Monate bis Jahre Zeit sich mit Likörwein vollzusaugen. An deren Dauben stecken daher zahlreiche Aroma- und Zuckermoleküle. 

Ein Fest für jeden Pilz.

Stehen die Fässer lange Zeit leer – und dies tun sie bei der Überfahrt nach Schottland – besteht die Gefahr, dass sich jene Pilze bzw. Bakterien rasant ausbreiten. Es bestünde dann die Gefahr, dass das teure Fass unbrauchbar wird.

Aus diesem Grund entzünden manche Wein- und Sherry-Produzenten kleine Schwefelbrocken in jenen Fässern und „schwefeln“ sie aus.

 

 

#4 Getorfte Whiskys enthalten häufig mehr Schwefel

 

Hast du schon einmal von „Hordenin“ gehört? Hierbei handelt es sich um eine chemische Verbindung innerhalb der Gerste. Mit dieser hält sich die Pflanze Konkurrenten vom Leib. Eine Art chemische Selbstverteidigung.

Für den Whisky-Genuss spielt dies hingegen keine Rolle. Hordenin schmeckst und riechst du nicht, da es in keiner Form im finalen Produkt auftaucht.

Aber: Hordenin liebt Stickoxide.

Genau jene Stickoxide, die entstehen, wenn Brennereien oder Großmälzereien ihr Torf verbrennen und dabei dicke Rauchschwaden über das Gerstenmalz hinwegfegen.

Trifft dabei das Stickoxid des Rauchs mit dem Hordenin der Gerste zusammen, bilden die beiden zusammen Nitrosamine NDMA.

Könnte uns bei einem Whisky-Tasting wurst sein, denn NDMA nehmen wir weder mit unserer Nase noch mit unserem Mund war.

Das Problem ist allerdings, dass Nitrosamine wie NDMA krebserregend sind. Und aus diesem Grund versucht jede Destillerie und jede Mälzerei großen Abstand zu diesen Dingern zu bekommen.

Und dies gelingt ihr. Mit Hilfe von Schwefelbrickets oder Anthrazitkohle.

Diese verbrennen sie zusammen mit dem Torf und leiten die entstehenden Gase in den Torfrauch hinein. Das Schwefeldioxid aus Brickets oder Kohle schnappt sich die Stickoxide des Rauchs und alles bleibt ruhig.

Gesundheitliche Konsequenzen hast du daher nicht zu befürchten. Jenes Schwefeldioxid, das nun jedoch am Gerstenmalz haften kann, macht sich eventuell in Form von Fehlnoten in deinem Whisky bemerkbar. 

 

#5 Pot Stills machen Schwefel genießbar

 

 

Pot Stills, Brennblasen aus Kupfer, machen zwar einen Whisky nicht im Alleingang zum Genussmittel. Aber sie liefern einen entscheidenden Beitrag.

Ihnen ist es zu verdanken, dass Verbindungen wie DMTS stark zurückgeschraubt werden. Hast du von diesen Molekülen eine Hand voll in der Maische, kommt im New Make nur ein geringer Teil davon an.

Das Kupfer jener Brennblasen sorgt also dafür, dass das ekelhafte Zeug neutralisiert wird. Zumindest ein Teil davon.

So beschleunigt jenes Metall zum einen die Umwandlung jener Moleküle in andere Schwefelverbindungen. Und zum anderen schnappt es sich gleich selbst welche davon und bildet schwefelhaltige Salze.

Eines dieser Salze ist Kupfersulfat. Eine Substanz, von der man vermutet, dass sie für den metallischen Geschmack eines New Makes mitverantwortlich ist.

Obwohl Pot Stills vollständig aus Kupfer bestehen , gibt es allerdings eine Stelle in diesen Brennblasen, die besonders gegen Schwefelverbindungen vorgeht.

Dies liegt nicht daran, dass die Kesselbauer besondere Vorkehrungen getroffen hätten oder die Stills an gewissen Stellen aufgemotzt hätten.

Es hat rein physikalische Gründe.

Der Einfluss des Kupfers auf die Schwefelverbindungen ist dort am höchsten, wo der Dampf aus dem Kessel eng zusammengeführt wird und eine Kurve nach unten macht. Dies ist der Fall am Übergang von Lyne-Arm zum Condenser bzw. Worm Tubs.

Dies ist eine der Stellen mit dem größten Verschleiß.

 

#6 Whiskys aus Worm Tubs haben mehr „Schwefelaromen“

 

Auch wenn der Lyne-Arm-Übergang mit den größten Einfluss auf Schwefelaromen hat, spielt doch der gesamte Brennapparat eine Rolle.

Zumindest die Teile, die aus Kupfer gefertigt sind.

Und dies sind auch die Abschnitte, in denen der heiße Dampf gekühlt wird, bis er wieder zur Flüssigkeit wird.

In der Scotch Whisky-Industrie sind hierfür 2 Methoden Standard: Condenser oder Worm Tubs. Modern vs. traditionell.

Erstere kannst du dir vorstellen wie große Rohre, in denen viele kleine eingebaut wurden. So strömt der Dampf nicht durch ein großes Loch, sondern muss sich durch viele kleine hindurchzwängen.

Da jene Mini-Rohre aus Kupfer bestehen, erhält der Dampf den größtmöglichen Kontakt zu jenem Metall. Der New Make, der dort dann hinaustropft, ist meist filigraner aufgrund weniger Schwefelverbindungen.

Anders bei Worm Tubs.

Diese traditionelle Methode den Dampf zu kühlen, kommt nur noch bei wenigen Destillerien zum Einsatz. Darunter Talisker, Mortlach etc.

Zwar windet sich dieses Rohr wie eine Schlange (daher der Begriff „Worm“) und gibt dem Dampf etwas mehr Kupferkontakt als bei einem gerade Rohr. Dies reicht aber dennoch nicht aus, um deftige und teils modrige Noten im New Make zu verhindern.

 


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#7 Holzfässer sind der große Schwefel-Killer

 

Wie kriegen Brennereien wie Mortlach oder Cragganmore einen Whisky hin, der harmonisch und komplex ist? Ein Single Malt, der nicht völlig durchsetzt ist mit Fehlnoten?

Zumal deren Herstellungsschritte wie Fermentation oder Destillation gerade diese Aromen fördern.

Die Antwort liegt in deren Umgang mit Holzfässern.

Holzfässer sorgen nicht nur für 60 bis 70 Prozent der Aromen in einem Whisky, sondern sorgen auch für den Abbau verschiedener Stoffe.

Vor allem die Aktivkohle-Schicht, die durch das Toasting entsteht, hilft Schwefelverbindungen abzubauen. Aus unliebsamen Stoffen werden harmlose Moleküle.

Dies funktioniert allerdings nur, wenn die Destillerien jenem Whisky einige Jahre im Fass reifen lassen.

Nicht aber wenn er vor seinem 10. Geburtstag als No-Age-Statement in die Händlerregale geschmissen wird.