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Whisky zu verkosten, ist denkbar schlecht, wenn man keinem Leitfaden folgt. Ein roter Faden in deinem Hinterkopf, der dich daran erinnert, auf was du achten solltest.

Bei Shots oder Massengetränken spielt dies keine Rolle. Die meisten haben nicht viel zu bieten und sind für die sensorische Analyse gar nicht konzipiert.

Anders Whisky.

Das zeigt bereits sein Preis. Legst du für einen Whisky mehrere Dutzend Euro auf den Tisch – und das ist die Regel – bekommst aber dann von ihm keinen adäquaten Gegenwert, ist dies nicht nur schade, sondern auch Geldverschwendung.

Um dir bei Aufbau dieses roten Fadens zur Hand zu gehen, möchte ich dir im folgenden 6 Begriffe zeigen, die du bei der Bourbon- und Single Malt-Verkostung beachten solltest.

Sensorische Analyse gibt sowohl dir als auch der gesamten Whisky-Industrie die Möglichkeit die Qualität eines Whiskys zu messen und zu vergleichen. Wichtig sind dabei Aromen und damit verbundene Eigenschaften wie Komplexität und Intensität, Geschmack, Mundgefühl und Farbe.

Kannst du diese nicht erkennen und benennen, wirst du vielleicht Gefallen an diesem oder jenem Whisky finden, aber nie sein Potential ausschöpfen.

Ich kann davon ein Lied singen. Meine ersten Gehversuche bei der Degustation von Whisky waren eine Katastrophe.

Ich erkannte zwar das ein oder andere Frucht-Aroma, bei manchen Whiskys ist dies aber keine große Kunst. Sie schmeißen es dir ja förmlich entgegen.

Entscheidender war jedoch hingegen, dass ich weder wusste, was Komplexität, Mundgefühl oder Textur bedeutet. Begriffe, ohne die du zwar einen Whisky verkosten kannst, aber nur den Bruchteil davon erlebst, was möglich wäre.

Stelle es dir vor wie eine Reise in einen Freizeitpark. Du bezahlst den Eintritt und setzt dich auf eine Bank neben dem Eingang. Du wartest 2 Stunden, fährst dann heim. Nun kannst du zwar sagen, du warst in diesem oder jenem Park, wirklich erlebt hast du ihn aber nicht.

Dies kannst du auf die Degustation eines Malts Whiskys übertragen, wenn folgende Punkte der Fall sind.

 

Du beachtest das Bouquet nur wenige Sekunden lang

 

whiskyaroma

 

Dies funktioniert einfach nicht.

Etwas das mehr als 10 Jahre im Fass verbrachte, hat mehr zu bieten, als dass man es in 2 Sekunden abhandeln könnte.

Das Bouquet, die Summe aller Aromen, vereinnahmt den Großteil aller Moleküle, die in einem Whisky vorkommen.Geruchsaktive, flüchtige Verbindungen, die bei dir Sinneseindrücke auslösen, in dem sie deine Riechzellen reizen.

Wissenschaftliche Untersuchungen mittels gaschromatographischer Olfaktometrie haben jene Moleküle aufgezeigt, die das Bouquet eines Whiskys bilden.

Im Durchschnitt.

Ein typischer Malt Whisky enthält nach diesen mehr als 80 jener Verbindungen.

Dies ist Punkt 1, der dich eine Zeit lang an Glas fesseln sollte. 80 Verbindungen haut auch kein Master Blender mal eben in 2 Sekunden runter.

Ein weiterer Aspekt ist die Konzentration jener Moleküle. Diese ist bei manchen derart gering, dass sie im Millionstel und sogar Billionstel Bereich liegt.

Dies ist ungefähr wie ein Tropfen jener Verbindung in 20 Swimming Pools mit olympischen Maßen.

Daher: Lass dir Zeit, wenn du an einem Whisky riechst. Begib dich auf die Suche nach dem, was er dir bieten kann.

Meist ist dies mehr als nur die erste Front an Aromen.

 

Du hältst das Aroma eines Whiskys für Geschmack

 

 

Aromen nehmen wir mit unseren Sinneszellen wahr, die in erster Linie im oberen Nasenbereich sitzen. Geschmack hingegen erkennst du mit den Geschmacksknospen auf deiner Zunge und der Mundschleimhaut.

Das heißt: Nicht nur werden Geschmack und Aroma räumlich getrennt wahrgenommen, sie erzeugen auch andere Reize bei dir.

Aromen riechen nach Pfirsich, Apfel, Vanille usw. Geschmack schmeckt bitter, süß oder sauer.

Nimm zum Beispiel süßen Geschmack. Dieser stammt von Zucker-Molekülen, die während der Fasslagerung in den Whisky gelangen. Und dies ist die einzige Möglichkeit dort hinein zu gelangen.

Denn schaust du alleine mal die Siedetemperatur des Fruchtzuckers Fructose an, liegt diese bei 440 °C. Hast du diese in der Maische, ist spätestens bei der Destillation dessen Reise vorbei. Diese Temperaturen werden nicht erreicht.

Süßer Geschmack kann folglich nur aus dem Fass stammen.

Entweder durch Abbau von Makromolekülen wie Cellulose oder Hemicellulose direkt aus dem Holz des Fasses. Oder aber das Fass enthält noch Rückstände von Weinen, die zuvor in ihm lagerten. Auch auf diese Weise kommt dein Whisky zu Zucker.

Ähnlich läuft es bei bitterem Geschmack. Auch dieser stammt ausschließlich aus dem Holzfass. 

Im Gegensatz zum Zucker ist hierfür allerdings eine andere Gruppe an Molekülen verantwortlich: Tannine.

 

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Du ignorierst das Mundgefühl eines Whiskys

 

whiskykörper

Körper, Textur und Mundgefühl.

3 Begriffe, mit einer ähnlichen Bedeutung. Sie drücken aus, was du „spürst“.

Hier fallen Begriffe wie mundfüllend oder adstringent, wärmend, scharf oder schwer.

Abgesehen von Adstringenz, beeinflusst in erster Linie der Alkohol des Whiskys diese Eindrücke. Verantwortlich dafür sind Reize an Lippen, Gaumen, Mund und Nase.

Auch wenn wissenschaftliche Untersuchungen hier noch den Ergebnissen aus der Aroma-Forschung hinterher hinken, sind Körper und Mundgefühl eines Whiskys essentiell bei der Verkostung.

Denn ob der Malt schwer oder leicht, scharf oder weich ist, ist ein entscheidendes Kriterium bei der Beurteilung eines Whiskys.

 

Die Farbe des Whiskys spielt für dich keine Rolle

 

 

Eventuell geht es dir wie mir. Du bist in die Whisky-Szene eingestiegen und einer der ersten Tipps, die du bekamst, war: „Beurteile einen Whisky nicht nach seinem Aussehen“.

Dies wurde mir so eingehämmert, dass es für mich nichts an dieser Aussage zu rütteln gab.

Fakt ist jedoch, dass diese Behauptung nicht zu Ende gedacht ist. Sie mag in Teilen korrekt sein, beachtet aber einige Punkte nicht.

Farbe ist eines der wichtigsten Charakteristika eines Whisky, und eines, das uns als erstes auffällt.

Der neue Feinbrand, der aus den Brennblasen tropft, ist klar. Seine verschiedenen Farben erhält er erst im Anschluss durch die Fasslagerung.

Auch dies liegt, wie bereits die Aromen, an der Extraktion von Holzbestandteilen aus dem Fass. Auch wie bereits beim Bouquet variiert dies je nach Fasstyp. 

Allerdings – und hier hat das Credo von oben absolute Gültigkeit – ist jegliches Grübeln über die Farbe und Fass-Art hinfällig, wenn die Destillerie Farbstoff hinzugibt. 

Gibt Brennerei XY Zuckercouleur bzw. E150a zu ihrem Whisky hinzu, bekommst dieser eine Durchschnittsfarbe bzw. rückt in deren Nähe. Dadurch, dass diese per Hand verändert wurde, kannst du über den Inhalt keine Rückschlüsse mehr ziehen.

Null. Niente.

Verzichtet die Brennerei jedoch auf diesen Unsinn, kannst du wohl Überlegungen anstellen wie Farbe, Bouquet und Körper zusammenhängen.

Zwar kann ein kraftvoller und aromatischer Whisky auch eine helle, dezente Farbe besitzen, also einen Zusammenhang auf den wir nicht gleich schließen würden. Aber die Farbe gibt dir zumindest Hinweise auf die Reifungsart.

Ist der Whisky hell, stammt er vielleicht aus Refill Bourbon-Fässern, besitzt er hingegen eine dunkle rot-braune Farbe, lag er vielleicht einige Zeit in Virgin Oak- oder Sherry-Fässern.

Interessante Rückschlüsse vom Aussehen auf den Inhalt kannst du auch ziehen, wenn du 2 bis 3 Tropfen Wasser hinzugibst. Dadurch machst du unlösliche Moleküle sichtbar. 

Gib etwas Wasser hinzu und du erkennst in der Flüssigkeit zahlreiche Schlieren, die plötzlich aus dem Nichts auftauchen. Werden es mehr, führen sie zur Trübung des Whiskys.

Bei jenen chemischen Verbindungen handelt es sich um langkettige Fettsäuren. Neben dem ein oder anderen Aromen sorgen diese in erster Linie für einen schweren Körper des Whiskys.

Kannst du trotz Wasserzugabe in deinem Malt nichts erkennen, gibt es hierfür 2 mögliche Gründe.

Entweder hat die Brennerei bei der Destillation akkurat den Nachlauf abgetrennt, so dass kaum Fettsäuren im Whisky enthalten sind.

Wobei dies unwahrscheinlich ist, da der Whisky dadurch an Komplexität und Raffinesse verliert.

Der andere, wahrscheinlichere Fall ist die Kältefiltration. Hat die Brennerei ihren Whisky vor der Auslieferung in den Handel kaltfiltriert, wirst du jene Moleküle ebenfalls nicht entdecken.

 

Du verwendest ein ungeeignetes Glas

 

 

Ich mag den Begriff „ungeeignetes Glas“ zur Whisky-Verkostung nicht.

Tatsächlich ungeeignet ist ein Glas nur dann, wenn es Risse und Löcher hat, aus denen der Whisky heraus schießt. 

So ist meiner Ansicht nach jedes Glas für den Genuss von Whisky geeignet. Nicht jedes für die professionelle Verkostung, aber für den Genuss alle mal.

Wirf einen Blick auf das Titel-Bild, jenen Tumbler mit Eiswürfeln. Für die Degustation eines Malt Whiskys wäre dies nicht hilfreich, für den Genuss schon. Denn Genuss heißt nicht zwangsläufig, dass ich heute mehr Aromen entdecken muss als gestern.

Genuss heißt abschalten, entschleunigen und den Moment leben. Wenn dies ein Macallan auf Eis im Tumbler in diesem Moment besser hinbekommt als der gleich Macallan im Nosing-Glas, warum nicht?

Pfeif‘ auf Konventionen.

Um aber einen Single Malt zu analysieren, ihn auszuquetschen, brauchst du Werkzeug. Eines, das dich unterstützt möglichst viele Aromen zu entschlüsseln. Hierfür haben sich Nosing-Gläser etabliert, deren Bauch breiter ist als deren Öffnung.

Dies gibt der Spirituose eine große Oberfläche, aus der eine Vielzahl an Duftmolekülen aufsteigen kann.

Würde das Glas nun in gleicher Breite nach oben laufen, würde ein Großteil des Bouquets an deiner Nase vorbei fliegen. Stattdessen verengt bzw. verjüngt sich ein Nosing Glas nach oben hin.

Dadurch legt es dir Aroma-Moleküle direkt in deine Nase.

Ein weiterer Vorteil jener Gläser zur Verkostung von Whisky ist deren Stiel. Dies verhindert zum einen, dass deine Hand den Whisky unnötig erwärmt. Zum anderen ist deine Hand weit genug von deiner Nase weg, als dass Gerüche an ihr die Verkostung stören könnten.

 

Der Whisky wird ständig hin und her geschleudert

 

 

Es ist einer der häufigsten Fehler der Whisky-Verkostung.

Im Glas befinden sich 2 bis 4 Zentiliter Whisky und diese kreisen und kreisen und …

Den Whisky im Glas hin und her zu schmeißen, gibt uns das Gefühl etwas zu tun, während wir gerade nicht Nase oder Mund über das Glas stülpen. Für die Degustation ist dies allerdings nicht förderlich.

Im Gegenteil.

Schwenkst du den Whisky über die ganze Dauer der Verkostung, wirbelst du Teile des Bouquets wieder und wieder in die Flüssigkeit. Du gibst ihnen folglich nicht die Chance aufzusteigen und in deine Nase zu kriechen.

Mache einmal den Vergleich. Schwenke einen Whisky im Nosing-Glas ohne Pause. Halt nun dein Glas unter die Nase und versuche Aromen zu entdecken. Du wirst merken, du erkennst nur einen Bruchteil davon, als würdest du das Glas ruhig halten.

Die beste Variante ist daher, 2 bis 3 mal zu schwenken und den Whisky anschließend ruhen zu lassen. Gib ihm 10 bis 15 Sekunden Zeit. Dadurch füllt er das Glas mit Aromen, die dann darauf warten, von dir entdeckt zu werden.