Unsere moderne Vorstellung von Rum – egal, ob kubanischer, jamaikanischer oder guatemaltekischer –  ist geprägt von der Vermutung, dass hinter jeder Flasche ein Hersteller lauert, bei dem Regeln keine große Rolle spielen.

Zusätze, von denen der Kunde nichts erfährt, sind seit einigen Jahren die heiß diskutiertesten Themen der Rum-Szene.

Zu Recht.

So mancher Hersteller gibt seinen Produkten derart viel Vanillin, Glycerin und Zucker zu, dass er sich in einer rechtlichen Grauzone bewegt Ob dies tatsächlich noch Rum ist oder eher eine Mixtur, um mit wenig Kostenaufwand schlechte Qualität zu kaschieren, liegt im Auge des Betrachters.

Für einen detaillierteren Einblick in jene Zusätze, haben wir hier einen Artikel für dich veröffentlicht:

3 Chemikalien, die manche Rum-Hersteller ihrem Produkt zugeben

Rechtliche Konsequenzen haben sie nicht zu fürchten. Denn die EU-Spirituosenverordnung schreibt ihnen nicht vor, ob sie Zucker oder Vanillin hinzugeben dürfen. Auch der „Weichmacher“ Glycerin ist als Lebensmittelzusatzstoff unbedenklich.

Also rein damit.

 

 

Wenigen Rum-Fans ist allerdings bewusst, dass es durchaus strenge Regularien gibt, was die Produktion von Rum betrifft.

Wir müssen eben nur schauen, aus welchem Land wir unseren Tropfen beziehen. So unterliegen zum Beispiel Hersteller von Rhum agricole auf Martinique strengen Regularien, ähnlich wie die Destillateure auf Jamaica.

Regularien, die dafür sorgen, dass Rum aus diesem Land Charakter und Wiedererkennungswert besitzt.

Das ist auf Jamaica so, wie auch auf Martinique.

Oder Kuba.

 

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Aus was wird kubanischer Rum hergestellt?

 

Auch Rum aus Kuba unterliegt in erster Linie internationalen Regularien. Dies betrifft vor allem die Art des Rohstoffs: Zuckerrohr.

Honig, Saft, Melasse….Was du aus diesem Stoff machst, bietet dir mehr Vielfalt als zum Beispiel Getreide wie Gerste oder Weizen. Mit Auswirkungen auf die Fermentationsleistung als auch Aromatik.

In der Regel verzichten Rum-Hersteller jener Insel auf Zuckerrohrsaft oder -honig und konzentrieren sich auf Melasse.

Bist du schon länger in der Rum-Szene unterwegs, schießt dir vielleicht jetzt folgender Gedanke durch den Kopf: „Bäm, das war’s mit Individualität“.

Grundsätzlich hast du damit Recht. Melasse ist heute häufig Importware und eine Mixtur verschiedener Zuckerrohr-Arten unterschiedlicher Herkunft.

5 stehen hiervon zur Verfügung:

zuckerrohr

Jede dieser Spezies bringt einen eigenen Einfluss in den Rum. Und zusammen mit der Fermentation sind dies 2 Punkte, die den Charakter eines Rum mehr prägen, als die restlichen Herstellungsschritte.

Auch wenn – wie im Falle von kubanischem Rum – nicht der frische Zuckerrohrsaft, sondern Melasse zum Einsatz kommt.

Dieses Überbleibsel der Zuckerproduktion muss im Falle von Kuba eine Hand voll Kriterien erfüllen, bevor es für die Rum-Produktion verwendet werden darf.

Wirfst du nun aber einen Blick auf die Charakteristika von Melasse aus kubanischem Zuckerrohr, werden dir 4 Eigenschaften auffallen:

  • Hoher Stickstoffgehalt
  • Niedriger Phosphorgehalt
  • Niedrige Säurekonzentration
  • Enthält kein Schwefeldioxid

Aber es kommt noch besser.

Die eigentlichen Schritte, die kubanischem Rum den Individualitätsstempel aufdrücken, kommen erst nachdem die Melasse an die jeweilige Destillerie angeliefert wurde.

Da kubanische Melasse vergleichsweise viel Zucker besitzt, den sie Hefezellen zur Verfügung stellt, ist dies ein Paradies für jene Mikroorganismen.

Neben der Effizienz der Alkoholausbeute kommt bei der Fermentation von kubanischem Rum aber noch ein weiterer Punkt hinzu: eine natürliche Mikroflora.

Vielleicht denkst du dir jetzt: „Super, das haben andere Brennereien in Guyana oder Jamaica auch“. 

 

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Richtig, aber jene Flora setzt sich aus einer bestimmten Anzahl sowie verschiedenen Arten von Mikroorganismen zusammen. Individuell für den Ort, an dem sie wachsen.

So unterscheidet sich die Flora auf Kuba bzw. im Umkreis der einzelnen Destillerien von denen auf z. B. Jamaica.

In Bezug auf Bouquet und Charakter tragen jene mesophilen und thermophilen Mikroorganismen eine ziemliche Verantwortung auf ihren kleinen Schultern.

Begünstigt wird diese Vielfalt auch dadurch, dass kubanische Melasse wenig Schwefelverbindungen enthält.

So lässt Havana Clubs San José Distillery jenen Organismen 24 Stunden Zeit während der Fermentation ihre Arbeit zu verrichten.

 

 

Aber sind wir mal ehrlich.

Was bringt der Destillerie eine individuelle Flora in der Luft um die Destillerie, wenn sie industrielle Hefe verwendet.

Zuchthefen, die nur ein Ziel haben: möglichst viel Alkohol produzieren.

Was in anderen Spirituosen-Industrien gang und gäbe ist, läuft bei Rum etwas anderes.

Nicht bei allen, aber bei einigen.

Darunter auch Kuba.

Zwar verwenden auch die dortigen Destillerien Hefen der Art Saccharomyces cerevisiae, aber eben ihre eigenen Züchtungen.

Diese hegt und pflegt die Destillerie, da sie das Herzstück ihres Rums sind. Sie kommen in Isolation und ihre Lagerung unterliegt strikter Kontrolle.

Der Grund für diesen Aufwand ist simpel:

Hefe-Eigenzüchtungen prägen das Aromenprofil von kubanischem Rum seit mehr als 60 Jahren. Es ist daher nahezu unmöglich, ein 1 zu 1 Replikat kubanischem Rums außerhalb jener Insel herzustellen.

Nicht in Deutschland, nicht in den USA und auch nicht auf Puerto Rico.

Es sei denn, du schaffst es irgendwie die Mikroflora zu transportieren und Zugang zu den Kühlschränken einiger Destillerien zu erhalten.

Destilliert wird die alkoholhaltige Flüssigkeit schließlich in Säulenbrennblasen aus Edelstahl.

 

Die Reifung von kubanischem Rum verläuft in 3 Phasen

 

Dem Grunde nach kannst du die Reifung aller Spirituosen in 3 Kategorien einteilen. Lagern sie in Holzfässern läuft die additive, subtraktive und die interaktive Reifung ab.

Kubanischer Rum bildet da keine Ausnahme.

Bei der additiven Reifung erhält das Destillat Aromen aus dem Fass, bei der subtraktiven baut das Fass Aromen im Destillat ab.

Bei der interaktiven Reifung, da hingegen bildet kubanischer Rum durchaus eine Ausnahme.

Denn kaum eine andere Spirituosen-Nation unterteilt ihre Reifung in diese 3 Phasen.

 

Reifungsphase #1

 

Kubanischer Rum muss mindestens 2 Jahre in Fässern aus Amerikanischer Weiss-Eiche Quercus alba reifen.

 

Kubanischer Rum muss mindestens 2 Jahre in Fässern aus Amerikanischer Weiss-Eiche Quercus alba reifen.

Meist verwenden die dortigen Destillerien Fässer mit einem Fassungsvermögen von 180 bis 200 Liter, in denen zuvor irischer oder schottischer Whisky lagerte.

Der hohe Alkoholgehalt des Feinbrands sorgt zusammen mit der Tatsache, dass für diese Phase die jüngsten Fässer verwendet werden, für eine ordentliche Portion Moleküle. 

Diese erste Reifungsphase dauert mindestens 18 Monate und liefert dem kubanischen Rum eine Vielzahl von Säuren und Estern, Aldehyden, Phenole und Lactone.

Das Fass gibt dem Rum aber auch eine beachtliche Menge an Polyphenolen mit. Darunter befinden sich Stoffe, die für einen bitteren Geschmack oder auch unliebsames Mundgefühl sorgen.

Aus diesem Grund durchläuft der Rum nun eine Filtration durch Aktivkohle, bevor er auf der Evolutionstreppe eine Stufe nach oben geht.

 

Reifungsphase #2

 

Jeder kubanische Rum durchläuft mindestens eine zweite Reifungsphase, auch wenn er häufig nach der ersten aus rechtlicher Sicht bereit wäre für den Handel.

In dieser zweiten Stufe soll der leichte Charakter des kubanischen Rums verstärkten werden, indem die Destillerie dem Rum eine Mixtur mit reinem Zuckerrohrdestillat aus Multisäulen-Brennanlagen zugibt.

Dieses wird anschließend wieder durch Aktivkohle gefiltert.

Das Ergebnis, der sogenannte Ron Fresco („Young Rum“), darf dann nochmal ran und für eine gewisse Zeit im Fass reifen.

Danach gibt es 2 Möglichkeiten: Entweder es folgt eine dritte Reifungsphase oder er geht in den Handel.

Aus unserem europäischen Verständnis über Spirituosenherstellung stellt sich hier allerdings die Frage, ob ein kubanischer Rum tatsächlich 2 Jahre reifte.

Denn wenn in der zweiten Phase neues Destillat hinzugegeben wird, muss das jüngste enthaltene Destillat nicht zwangsläufig 2 Jahre im Fass verbringen.

 

Reifungsphase #3 (optional)

 

Selbst wenn kubanischer Rum eine dritte Reifungsphase durchläuft, ist das Credo klar: leichter Rum ohne Ecken und Kanten.

Auch Premium Rum mit Jahren der Fasslagerung hinter sich, soll sich dem Genießer schnell offenbaren.

Aus diesem Grund stecken die Maestros Roneros ihren Rum für diese Stufe nicht in Fässer, die möglichst viele Aromen abgeben. Stattdessen wählt man die Behälter nach ihrer Fähigkeit zur Reoxygenierung.

Lagert Rum über Jahre in einem Fass, kommt der Zeitpunkt, in dem der Sauerstoff darin auf ein Minimum geschrumpft ist. Durch Reaktionen mit dem Rum nimmt der Gehalt an Sauerstoff Stück für Stück ab.

Irgendwann ist nur noch eine so geringe Menge Sauerstoff darin enthalten, dass er kaum mehr Auswirkungen auf den Rum hat.

Das möchten Hersteller kubanischer Rums verhindern.

Der Sauerstoff soll weiterhin die Flüssigkeit durchwühlen und oxidieren.

Für die dritte Reifungsphase von kubanischem Rum werden daher verschiedene Destillate miteinander vermählt und anschließend in alte Fässer gefüllt.

Auch hier greifen die meisten Rum-Hersteller Kubas auf 180 bis 200 Liter-Fässer zurück.

Allerdings sind diese bereits Jahre im Einsatz, geben also nur noch wenige Aromen an das Destillat ab.

Fässer der dritten Phase sind also weniger Aromenlieferanten, sondern eher Beatmungsgeräte.

Dies sorgt dafür, dass kubanischer Rum an Komplexität und Textur zulegt, ohne dabei viele Aromen aufzunehmen.

Ein kubanischer Rum wird dich in Mund und Nase nicht erschlagen.

Zudem verhindert die jahrelange Reifung in alten Fässern die Bildung von Adstringenz und damit Fehler im Rum.

 

Es gibt 6 Altersstufen von kubanischem Rum

 

Möchtest du kubanischem Rum hinsichtlich seines Alters unterscheiden, stehen dir hierfür 6 Kategorien zur Verfügung.

Allerdings solltest du dir bewusst sein, dass es hier keine klaren Altersangaben gibt, wie du es von anderen Spirituosen her kennst.

Hier gib es kein V.S.O.P. oder X.O., das dir anzeigt wie viele Jahre das Destillat mindestens im Fass verbrachte.

Was in Anbetracht der Tatsache, dass frisches Destillat während der zweiten Phase hinzugegeben wird und die dritte Phase in erster Linie der interaktiven Reifung dient, durchaus Sinn macht.

Die Altersklassifizierungen von kubanischem Rum dienen daher dem direkten Vergleich verschiedener Produkte und weniger allgemeinen Aussagen zum Alter.

Entscheidend dabei ist jedoch zu wissen, dass die Reifung von kubanischem Rum nur als solche anerkannt wird, wenn die Fässer in einer Umgebung von mindestens 15 °C liegen.

Alles darunter wird als zu gering betrachtet, als dass der Rum davon profitieren würde.

 

 

 

Dürfen Zusatzstoffe in kubanischem Rum sein?

 

Was viele Rum-Enthusiasten nicht wissen, ist die Tatsache, dass kubanischer Rum seit 2013 ein geographisch geschützter Begriff ist.

Nur wenn er auf jener Karibik-Insel hergestellt wird, darf er sich auch als solcher bezeichnen.

Des Weiteren besitzt jener Tropfen aber auch Charakteristika, denen die dortigen Destillerien unterliegen.

Was kubanischer Rum sein darf und was nicht, ist in der DOP, der Denominación de Origen Protegida, geregelt.

Sie regelt einiges, legt aber bei weitem nicht so viele Details fest, wie dies zum Beispiel die Martinique AOC für den dortigen Rum tut.

Erlaubte Fermentationszeiten, Alkoholgehalt des frischen Feinbrands….die DOP liefert zwar Regeln, aber kaum mess- und vergleichbare.

Feststeht allerdings, dass kubanischer Rum keine Düfte oder Aromen, künstliche Zusatzstoffe, Mazerate oder Extrakte enthalten darf. Selbst dann nicht, wenn sie den grundlegenden Charakter des Rums nicht verändern.

Dennoch scheint die Zugabe von Zucker, um den Rum „abzurunden“, in der kubanischen Rum-Industrie durchaus gängige Praxis zu sein. So zumindest berichtet es Matt Pietrek auf seinem Blog Cocktail Wonk.

 

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Die kubanische Rum-Industrie besitzt mehr Marken und Destillerien als wir hierzulande auf dem Schirm haben.

Unser Verständnis von Rums jener Insel setzt diesen gleich mit Produkten von Havana Club. Zwar macht dieser als Teil der staatlichen Cubaron in Zusammenarbeit mit Pernod Ricard den Löwenanteil der kubanischen Rum-Produktion aus, bei weitem aber nicht alles.

Im folgenden möchte dir daher einen Überblick über die Rum-Marken und -Destillerien Kubas geben.

 

kuba-rum-marken