rhum agricole

 

Hast du schon einmal einen Rhum agricole getrunken?

Nein?

Dann geht es dir wie den meisten Personen. Denn während hochwertiger Rum allmählich seinen Siegeszug in die Gläser von Spirituosen-Fans antritt, bleibt Rhum agricole nach wie vor ein Geheimtipp.

Hast du einen Bekannten, den du als Rum-Enthusiasten beschreiben würdest, frag ihn einmal, was er von dieser Rum-Sorte hält?

Mit hoher Wahrscheinlichkeit triffst du auf Unkenntnis.

Dies kann man ihm aber nicht zum Vorwurf machen. Der Rum-Markt ist mittlerweile zu einem gigantischen Phänomen gewachsen.

Und weisst du, welchen Anteil Rhum agricole daran hat?

Niedliche 3 Prozent.

Wenn du bedenkst, dass ein Teil hiervon gleich im Ursprungsland konsumiert wird, ist der Anteil am Weltmarkt verschwindend gering.

Du siehst: Allein aufgrund seiner geringen Menge wird Rhum agricole ein Geheimtipp bleiben.

Und dies kannst du dir zunutze machen.

Seit mehreren Jahren habe ich immer mindestens 2 bis 3 Flaschen Rhum agricole in einen meiner Schränke stehen. Aus 2 Gründen:

  • Diese Spirituose bietet dir Aromen, zu denen sonst kein anderer Rum imstande ist.
  • Ich liebe die Gesichter von Gästen, wenn sie erfahren, dass Rum auch so schmecken kann.

Damit möchte ich dir sagen, dass egal, ob du Rum-Fan bist, der gerne ein Glas zuhause trinkt oder du professionelle Rum-Tastings hältst, ein Rhum agricole lohnt sich parat zu haben.

Kaum ein anderes Destillat zeigt dir mit derart viel Wucht, welche Bandbreite an Aromen dich in dieser Spirituosen-Kategorie erwartet.

Ich muss allerdings gestehen, dass ich jene Zuckerrohr-Spirituosen lange Zeit kaum beachtete.

Schande über mich.

Über Jahre war es für mich wie der Blinddarm der Rum-Industrie. Ich weiß, er ist da, aber wenn er nicht da wäre, würde es mich auch nicht stören.

Es musste erst ein Blind-Tasting her – eine Verkostung, bei der ich nicht wusste, was für ein Destillat ich trinke – um ohne Vorurteile an Rhum agricole zu gelangen.

Und weisst du was? Dieser Tropfen aus Guadeloupe war mit Abstand der beste Tropfen in der Reihe.

Nimm das, Melasse.

Seither sind die Kapitel über jene französischen Destillate die ersten Seiten, die ich in neuer Literatur aufschlage. Es sind die ersten Tropfen, für die ich mich bei Neuerscheinungen interessiere.

Um dir bei deiner nächsten Rum-Auswahl zu helfen und dir die Möglichkeit zu geben, Tropfen zu finden, die dich und deine Gäste umhauen werden, sind Hintergrundinformationen entscheidend.

Diese wirst du im Folgenden lernen.

 

Der wichtigste Unterschied zwischen Rhum agricole und anderen Rum-Sorten

 

Der Grund, warum Rhum agricole ein derart anderes Bouquet und Geschmacksprofil besitzt als die meisten anderen Rum-Sorten liegt im Rohstoff.

Ich kann dich schon fast fragen hören: „Warum? Rum muss doch immer aus Zuckerrohr bestehen?“

Das stimmt. Rum unterliegt nicht vielen Regularien; dass er aber aus Zuckerrohr hergestellt werden muss, ist fix. Eine der wenigen Regeln, die für fast jedes Land der Erde gilt.

Wie aber kann es dann zu solchen Unterschieden kommen?

Der Grund liegt in der Verarbeitung des Zuckerrohrs.

Standest du schon einmal vor einer Zuckerrohrpflanze? Es sind gigantische Pflanzen, mit einer Höhe von 3 bis 4 Metern. Wenn ich bedenke, dass es sich dabei um Gräser handelt, komme ich mir jedes Mal vor wie in Jurassic Park.

Rum-Produzenten können zwischen verschiedenen Zuckerrohr-Arten wählen; diese stammen allerdings immer aus der Gattung Saccharum.

zuckerrohr

Ich habe dir dieses Poster zusammen mit ein paar anderen, die dir noch mehr Einblicke in verschiedene Rum-Sorten geben, einmal in einem Download zusammengepackt.

Du kannst sie hier kostenfrei herunterladen:

 

Je nachdem welche Setzlinge die Zuckerrohr-Bauern auswählten, züchten sie dadurch verschiedene Arten mit unterschiedlichen Eigenschaften.

Lass es mich so zusammenfassen: Entscheidet sich der Bauer für Zuckerrohr A führt dies auch zu Rum A, entscheidet er sich stattdessen für Zuckerrohr B erhält die Destillerie auch Rum B.

Der Rum, der jeweils aus dem einen oder anderen Zuckerrohr entsteht, besitzt charakteristische Merkmale. Merkmale, die ihm jenes Gras lieferte.

Das Interessante daran ist, dass Zuckerrohr A auch zu Rum C führen kann.

Kannst du dir denken warum?

Weil es an einem anderen Ort gewachsen ist als seine Artgenossen. Dadurch ist der Einfluss des Bodens, des Mikroklimas oder des Niederschlags ein anderer.

Dies nennt man „Terroir“.

Und das kannst du in einem Glas Rhum agricole erkennen.

Dies funktioniert aber nicht mehr, sobald verschiedene Rohstoff miteinander gemischt wurden. Das heißt, Zuckerohr A mit B mit C.

Daher findest du bei kaum einem Rum, der auf Melasse basiert, Terroir. Meist handelt es sich bei dieser um eine Mischung verschiedener Zuckerrohrarten unterschiedlicher Herkunft.

Hier geschmackliche Rückschluss auf den Ursprungsort zu machen, ist unmöglich.

Zumindest bei den meisten Melasse-Rums. Bei Rhum agricole sieht dies anders aus.

Bis zum Jahr 1887 verwendeten Bauern zum Anbau von Zuckerrohr meist die Verschnitte älterer Pflanzen. Gegen Ende des 19. Jahrhundert nahmen sie hingegen vermehrt deren Blüten.

Durch deren Samen konnten sie Zuckerrohr weitaus effizienter kultivieren.

So benötigt jenes Gras je nach Bodenbeschaffenheit und Niederschlagsmenge eine Wachstumszeit von 10 Monaten bis hin zu 2 Jahren.

In den meisten karibischen Staaten beginnt die Erntesaison des Zuckerrohrs rund 12 Monate nach der Aussaat. Geschnitten wird meist per Hand. Aus den zurückgebliebenen Stummeln wächst neues, junges Zuckerrohr, das Ratoon genannt wird. Dadurch ist es möglich, rund 7 Jahre in Folge dieselbe Pflanze zu ernten.

Hast du schon einmal Bilder von Zuckerrohrplantagen gesehen? Häufig findest du solche, auf denen das Zuckerrohrfeld in Flammen steht.

Dieses Feuer wird von den Bauern gezielt gelegt, was ihnen 2 Vorteile bringt.

  • Die Ernte läuft effizienter ab
  • Die Plantagen-Arbeiter sind geschützt vor scharfen Blättern und giftigem Kleintier.

Nachdem das Zuckerrohr geerntet wurde, muss alles ganz schnell gehen. Ansonsten riskiert der Rum-Hersteller, dass sein Rohstoff nur ein minderwertiges Destillat liefert. Denn länger die Destillerie wartet, desto mehr Dextrine bilden sich im Zuckerrohr.

 

Zuckerrohrsaft ist anfällig für Veränderungen durch den Sauerstoff in der Luft.

 

Dextrine sind lange Zuckerketten, die in der anschließenden Gärung kaum noch einen Nutzen haben.

Presst die Destillerie bzw. der Plantagen-Besitzer sein Gras, wenn es noch frisch ist, dann besteht ein einzelnes Zuckerrohr im Schnitt aus 75 % Prozent Wasser, 10 bis 16 % Zucker und 10 bis 16 % pflanzlichen Fasern, so genannte Bagasse.

Für Bouquet und Charakter eines Rums ist es entscheidend, wie der Rum-Hersteller mit dieser Pflanze umgeht. Hierfür hat er 3 Möglichkeiten:

  1. Er lässt eine Raffinerie Kristallzucker aus den Gräsern pressen. Er verwendet anschließend den entstandenen Rückstand, die Melasse.
  2. Er spart sich den Weg über die Raffiniere und presst das Zuckerrohr selbst. Hierbei verwendet er den frischgepressten Zuckerrohrsaft.
  3. Diesen Saft kann er anschließend wie einen Sirup andicken, indem er ihn einkocht.

 

rum-rohstoff

 

Die Grafik zeigt dir die 3 möglichen Varianten eines Rum-Rohstoffs.

Ich muss gestehen, dass diese dir suggeriert, dass alle Versionen zu gleichen Teilen vorkommen. Das stimmt allerdings nicht.

Den Löwenanteil macht „Melasse“.

Für die meisten Zuckerproduzenten ist es weitaus ökonomischer den Saft weiterzuverarbeiten und die anfallenden Nebenprodukte wie granulierten Zucker und Melasse zu verkaufen. Dieser wirtschaftliche Hintergedanke ist der Grund, warum Rum weltweit in erster Linie auf Melasse basiert.

Einem Überbleibsel der Zucker-Raffination.

Auch auf den französischen Übersee-Départements war dies nicht anders. Bis…nun ja…bis ihnen politische und wirtschaftliche Faktoren dazwischen grätschten.

Zum einen sorgten Embargos gegen Napoleons Frankreich für einen sinkenden Zuckerexport von jenen Inseln. Hinzukam, dass Europa um 1800 mit der Zuckerrübe züchtete.

Zuckerraffinerien auf Martinique oder Guadeloupe fanden folglich kaum mehr Abnehmer für deren Zucker. So blieb auch die Melasse-Produktion aus.

Die Destillerien standen nun ohne Rohstoff da und machten aus der Not eine Tugend: Sie verzichteten auf Melasse und nahmen einfach den frischen Zuckerrohrsaft als Ausgangsmaterial für ihren Rhum agricole.

Du solltest aber wissen, dass einige Rum-Destillerien, die mit Melasse arbeiten, diese aber auch aufpeppen.

Und zwar mit…richtig…frischem Zuckerrohrsaft. Dieser enthält Bakterien und Wildhefen, die dem Rum eine ordentliche Packung Aromen verleiht.

Davon profitierten sowohl Melasse-Rums als auch Rhum agricole.

 

Diese Rhum agricole-Länder solltest du kennen

 

Fällt dir etwas an dem Begriff „Rhum agricole“ auf?

Abgesehen von dem zweiten Begriff wird zusätzlich das Wort „Rum“ durch ein „h“ ergänzt.

Eine Schreibweise dieser Spirituose, die immer dort verwendet wird, wenn es sich um französische Erzeugnisse handelt.

Hierzu zählen so genannte Übersee-Départements Frankreichs:

  • Guadeloupe/Marie Galante
  • Französisch-Guyana
  • Martinique
  • Réunion
  • Mayotte

Dies bedeutet nicht, dass diese auf die Produktion von Rum aus frischem Zuckerrohrsaft beschränkt wären.

Den besten Beweis hierfür liefert dir Guyana.

Produzenten in jenem Land destillieren nicht nur Melasse-Rum. Sie machen dies derart hervorragend, dass Guyana- bzw. Demerara-Rum eine echte Melasse-Hausnummer ist.

Dennoch: Rum jener Regionen, die auf frischem Zuckerrohr basieren, haben den Vorteil, dass sie unter dem Banner von „Rhum agricole“ laufen.

Eine Rum-Kategorie, die Fans des Genres suggeriert: „Willst du ein seltenes High End-Destillat, dann greif hier zu!“

Dies wird vor allem dann deutlich, wenn du dich bereits mit Details der Rum-Verkostung auskennst. Um dir hierfür einen Leitfaden zu geben, haben wir einen Workshop für dich ins Leben gerufen.

Ich möchten dir mit einer Serie von Emails helfen, mehr Aromen in einem Glas Rum zu entdecken und dir zeigen, von wo du hervorragende Destillate beziehen kannst.

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Der Unterschied zwischen Cachaça und Rum – wissenschaftlich erwiesen

 

Hast du schon das ein oder andere Glas getrunken, dann bist du sicherlich schon mal Cachaça begegnet. Jener Zuckerrohr-Tropfen, der es geschafft hat, zur Nationalspirituose von Brasilien zu werden.

Kaum ein anderes Zuckerrohr-Destillat wird in solchen Massen konsumiert wie dieses. Meist im Heimatland Brasilien, und dort wie auch hier häufig in Form von Mixgetränken.

Bei uns in Europa ist die Caipirinha der wichtigste Wirtschaftsmotor für Cachaça. Gäbe es diesen Cocktail nicht, käme nur ein Bruchteil jenes Schnapses über den Atlantik.

Und obwohl beide auf der gleichen Pflanze basieren, gibt es aromatische Unterschiede. Diese kannst du nicht nur schmecken und riechen, sondern diese sind auch wissenschaftlich messbar, wie eine Studie aus dem Jahr 2006 bestätigt.

Vielleicht fragst du dich jetzt, was dies mit Rhum agricole zu tun hat?

Cachaça basiert ebenso wie Rum auf Zuckerrohr. Die Brasilianer nehmen aber nicht die Melasse, sondern verwenden stattdessen für ihre Spirituose den frischen Zuckerrohrsaft.

Du merkst es bestimmt schon selbst: Cachaça hat den gleichen Rohstoff wie Rhum agricole.

Hast du die beiden Destillate ohne Fasslagerung in einer Verkostung vor dir, erkennst du ohne Probleme Unterschiede.

Diese erkennst du aber auch zwischen Rhum agricole und Melasse-Rum. Sogar deutlicher.

Mache einmal den Vergleichstest von Destillaten ohne Fasslagerung. Verkoste parallel einen Cachaça, einen Rhum agricole und einen Melasse-Rum.

Mit hoher Wahrscheinlichkeit rückst du die Aromen des Rhum agricole eher in die Ecke von Cachaça als in die vom dritten Teilnehmer.

Der Grund liegt darin, dass beide auf frischem Zuckerrohrsaft basieren.

Du solltest allerdings nicht annehmen, dass Rhum agricole und Cachaça 2 Begriffe für ein und dasselbe Getränk wären. Das sind sie nicht.

Die Unterschiede sind deutlich.

 

cachaca--rum

 

Faktoren, die das Bouquet eines Rhum agricole beeinflussen

 

Die Aromen von Rhum agricole können aus verschiedenen Schritten der Herstellung stammen. Das Interessante daran ist jedoch, dass sie sich – egal, ob Rum oder Rhum agricole – dabei stark von anderen Spirituosen wie Whisky oder Gin unterscheiden.

Dies merkst du vor allem dann, wenn du einmal an einem Feinbrand riechst. Bei Whisky erkennst du zwar einzelne Aromen, diese meist jedoch nur in Nuancen.

Der Grund liegt darin, dass Getreide von Haus aus nicht der überragende Aromenlieferant ist. Bei Whisky konzentrieren sich die meisten Hersteller daher auf die Fasslagerung.

Bei Rum ist dies – nicht immer, aber häufig – anders. Bei diesen kann dir der Feinbrand bereits eine solche Breitseite an Aromen um dir Ohren pfeifen, dass du das Glas gar nicht mehr abstellen möchtest.

Um daher Rum bzw. Rhum agricole analysieren und verkosten zu können, solltest du dir einmal ansehen, woher seine Aromen stammen.

Zuckerquelle: Zuckerrohrsaft, -sirup oder -melasse

Hefe: Je nach Destillerie kommen hier Zuchthefen ebenso wie Wildhefen zum Einsatz

Dauer der Fermentation: Die Länge der Gärung bzw. Fermentation hat entscheidenden Einfluss auf das Bouquet eines Rums

Art der Destillation: Grob gesagt gibt es hier 2 verschiedene Typen – die kontinuierliche und die diskontinuierliche. Erste findet meist in Brennsäulen aus Stahl, zweitere in Apparaturen aus Kupfer statt.

Art des Fasses: Je nach dem in welcher Fass-Art – Ex-Bourbon, Ex-Cognac etc. – der Rum reifte, erhält er ein charakteristisches Bouquet.

Dauer der Reifung: Je länger der Rum im Fass verbrachte, desto mehr erhält er dessen aromatischen Einfluss. In gleichem Maße wird allerdings auch der Charakter des Feinbrands abgebaut.

Alkoholstärke: Alkohol ist der wichtigste Aromenträger in einer Spirituose. Mit welchem Alkoholgehalt die Destillerie ihren Rum bzw. Rhum agricole abfüllt, hat erheblichen Einfluss darauf, wie dir das Destillat schmeckt.

 

Diese Produzenten/Marken liefern dir Rhum agricole

 

Egal, ob du Einsteiger oder schon länger Teil der Rum-Szene bist, Rhum agricole läuft dir nur selten über den Weg.

Erinnerst du dich? Gerade einmal 3 Prozent des Rum-Marktes entfällt auf dieses Genre.

Ich habe daher ebenfalls lange gebraucht, bis ich eine Hand voll Marken zusammenhatte, die Rhum agricole produzieren.

Damit du dir diese Suche sparen kannst, habe ich dir eine pdf-Datei zum Download erstellt, mit der du einen Überblick über die wichtigsten Produzenten bekommst.

Den Rhum agricole-Leitfaden kannst du dir hier kostenfrei runterladen.