Barbados Rum

 

Bevor du weiterliest und dich die nächsten Minuten in einen Artikel über Barbados Rum stürzt, möchte ich, dass du kurz diese 3 Fragen beantwortest:

  • Bin ich ein Rum-Nerd bzw. möchte ich einer werden?
  • Kenne ich die Eigenschaften von Rums anderer Inseln als Barbados?
  • Möchte ich die aromatischen Besonderheiten verschiedener Rum-Nationen kennenlernen?

Falls du nur eine dieser Fragen mit „ja“ beantworten kannst, dann habe ich diesen mehrere Tausend Wörter großen Artikel für dich geschrieben.

Mit diesem möchte ich dir zeigen, wie du an hervorragende Rums aus Barbados gelangst bzw. was dich hier aromatisch erwartet.

Denn sind wir doch mal ehrlich, jeder von uns hat schon einmal gehört, dass es Rum von dieser Insel gibt. Aber kennen wir alle Marken und Destillerien, bei denen wir uns bedienen können? Kennen wir die aromatischen Besonderheiten, die einen Barbados Rum von einem Jamaikaner oder Kubaner unterscheidet?

Ich war schon Jahre in der Rum-Szene unterwegs, bis ich die Tropfen von Barbados tatsächlich mal auf dem Schirm hatte.

Klar, ich hatte hier und da mal einen getrunken. Aber ich denke, du gibst mir recht, wenn ich sage, dass ein Rum erst dann zu einem Killer-Destillat wird, wenn du dessen Aromen verstehst und einordnen kannst.

Davon war ich viele Jahre weit entfernt.

Damit du daher nicht so planlos wie ich jahrelang umher irren musst und dir dabei geniale Tropfen und unzählige Euros durch die Lappen gehen, möchte ich dir eine Abkürzung geben.

Eine Abkürzung, an derem Ende du zu einem Fan von Barbados Rum wirst.

Ich verspreche es.

 

Barbados Rum schmeckt anders als der Rest…und so erkennst du es

 

Eine mögliche Unterscheidung von Rum ist die nach ihren ehemaligen Kolonialherren.

Die einen folgen dem britischen Stil, die anderen dem spanischen oder französischen. Das Interessante in dieser Einteilung ist die Tatsache, dass er dir sowohl einen Vor- als auch Nachteil bringt.

  • Nachteil: Diese Differenzierung ist zu schwammig, als dass man sie wirtschaftlich effektiv nutzen könnte.
  • Vorteil: Sie gibt dir als Rum-Fan einen groben Eindruck davon, was aromatisch im Glas auf dich wartet. Manchmal.

Damit du nachvollziehen kannst, was ich mit „Nachteil“ meine: Wirf einmal einen Blick auf den Rum aus Guyana. Zwischen dem 17. und 18. Jahrhundert wechselten die Kolonialmächte mehrfach.

Zuerst die Niederlande, dann Großbritannien, dann Frankreich.

Das heißt, in einer Hochphase des Rums wechselten die europäischen Einflüsse bereits nach mehreren Jahrzehnten.

Und welchem Stil solltest du ihn nun zuordnen?

Ich weiss es nicht.

Bis in die Mitte des 20. Jahrhunderts unterstand Guyana Großbritannien. Aber hatten die anderen Nationen keinen Einfluss auf den Rum?

Ein ähnlich gutes Beispiel dafür, dass die Unterteilung nach ehemaligen Kolonialmächten nicht immer ins Schwarze trifft, ist Barbados Rum.

Die folgende Grafik zeigt dir warum.

 

Barbados-Rum-Estergehalt

 

Fällt dir etwas auf?

Barbados Rum zählt zum britischen Stil, ebenso wie Jamaica Rum, und dies obwohl sich deren Estergehalt dramatisch voneinander unterscheidet.

Zwar sind sie historisch nah miteinander verwandt, nicht aber aromatisch.

Ich kann mir denken, dass du dich gerade fragst, warum ich für eine solche Aussage nur den Estergehalt betrachte. Das stimmt, ein Rum-Stil wie jener von Barbados ist geprägt von vielen Faktoren.

Aber eben auch vom Ester-Gehalt.

Ich würde sogar behaupten, dass der Ester-Gehalt eines der wichtigsten Verwandschaftskriterien verschiedener Rum-Stile ist.

Dies hat 2 Gründe:

  1. Es ist einer der wenigen messbaren Faktoren.
  2. Er hat Einfluss auf das Bouquet eines Rums wie kaum eine andere Gruppe chemischer Verbindungen.

Mach einmal den Vergleich und überzeuge dich selbst davon.

Nimm 2 Verkostungsgläser und fülle beide zu 4 cl mit Rum. In das eine Glas kommt ein Tropfen aus Barbados und ins andere einer aus Jamaica.

Rums, die sich für dieses Quertasting besonders gut eignen, sind Single Cask-Varianten. Das heißt, Rums, die aus nur einem Fass stammen.

Den eindrucksvollsten Vergleich hatte ich bisher mit 2 Rums des kleinen französischen Abfüllers Compagnie des Indes:

Zwar erkennst du bei diesen, dass sie aus derselben Spirituosen-Ecke stammen, die Unterschiede sind allerdings gravierend.

Und du wirst diesen erkennen, glaub mir. Der Ester-Wolke des Jamaica-Rums kommt keiner aus.

Einen Barbados Rum aber ausschließlich auf seinen Ester-Gehalt zu reduzieren, wird diesem Tropfen nicht gerecht. Im Gegenteil.   Knallt er dir nicht gleich eine Breitseite an Estern um die Ohren, heißt dies zwangsläufig: Es gibt mehr Platz in deiner Nase für andere flüchtige Duftstoffe.

Aldehyde, Ketone oder Phenole. Die Anzahl ist groß.

Ich möchte dir daher im Folgenden zeigen, woher ein Barbados Rum diese Fülle an Aromen erhält. 
 

Hole dir kostenfrei unsere 4 Rum-Poster für dein nächstes Rum-Tasting

 

 

Barbados Rum: Woher bekommt er seine Aromen?

 

Wenn du es vereinfachst, könntest du sagen, dass ein Barbados Rum seine Aromen dort herbekommt, von wo sie auch alle anderen karibischen Rums beziehen.

  • Melasse
  • Fermentation
  • Destillation
  • Fassreifung

Zwar gibt dir diese Aufstellung einen Überblick, vernachlässigt aber gewaltig die Details. Wusstest du, dass es in der Rum-Industrie Unterschiede bei der Fermentation gibt, die man als Common Cleans oder Wedderburn bezeichnet?

 

Melasse: Der Rohstoff von Barbados Rum

 

Ich möchte dir zwar nicht die Illusion nehmen, dass Barbados Rum ein regionales Destillat sei, dass sich seit der Zeit der Piraten nicht mehr änderte.

So ist es allerdings heute nicht mehr.

Wie viele andere Rum-Nationen, die ihr Destillat auf Melasse aufbauen, importieren diese es aus dem Ausland. In großen Mengen werden jene Rückstände der Zuckerproduktion über das Meer zu den einzelnen Inseln geschifft.

Der Großteil der Melasse stammt dabei aus diesen 3 Ländern:

  • Brasilien
  • Guyana
  • Venezuela

Jede Destillerie – auch die auf Barbados – hat genaue Vorstellungen davon, wie ihre Melasse auszusehen hat.

Denn auch hier findest du das Sprichwort der Spirituosen-Szene: „Shit in – shit out„. Startest du mit einem schlechten Ausgangsstoff, wird hinten nichts Gutes rauskommen.

So achten Rum-Destillerien auf Barbados auf verschiedene Parameter ihrer Melasse: Feststoffanteil, Zuckergehalt, Säure etc.

Der Schuss ins Knie wäre für die Brennerei Melasse, mit niedrigem Zuckeranteil dafür aber vielen Feststoffen.

Vielleicht fragst du dich jetzt warum, das so schlecht ist.

Je weniger Zucker in der Melasse, desto schlechter arbeiten die Hefen während der Fermentation. Das heißt, die Destillerie muss mehr Geld ausgeben, als wenn die Melasse gleich von Anfang an einen hohen Zuckergehalt hätte.

Für die Destillerie gilt daher: Je schlechter die Zuckerraffinerie arbeitet, desto besser wird der Rum.

 

Je schlechter die Zuckerraffinerie arbeitet, desto besser wird der Rum.

 

Beinhaltet die Melasse hingegen viele Feststoffe, schadet dies der Brennapparatur; sie verschleißt.  

 

Hefe: Alkohol- und Aromenlieferant

 

Es gibt 2 Möglichkeiten, wie du Hefe betrachten kannst. Zum einen als den Organismus, der Zucker in Alkohol verwandelt. Er macht also aus Zucker den wichtigsten Bestandteil von Spirituosen.

Oder du siehst die kleinen Pilze als einen der wichtigsten Aromenlieferanten bei Rum.

Letzteres ist mindestens so wichtig wie die Produktion von Alkohol. Denn was bringt dir ein gewisser Alkoholgehalt, wenn das Zeug zum Davonlaufen schmeckt.

Hefe und deren Stoffwechselprodukte spielen bei allen Spirituosen eine wichtige Rolle bei der Bildung von Bouquet und Geschmack. Bei Rum allerdings eine größere als bei einigen anderen Genres wie Scotch.

Manche Brennereien von Barbados Rum greifen auf kommerzielle Hefe zurück, andere auf individuelle Züchtungen. Je nach dem für was sich die Destillerie entscheidet, hat dies gravierende Folgen für den Rum, der in deinem Glas landet.

Stelle es dir so vor: Die Brennerei nimmt Material, das Dutzende andere auch verwenden. Daraus etwas Seltenes zu kreieren, ist schwieriger, als wenn es bei jenem Material auf Exklusivität setzt.

Bei Barbados Rum ist dies nicht anders.

So verwenden manche Brennereien statt der kommerziellen Hefe Individualzüchtungen. Meist handelt es sich dabei aber auch nur um eine Unterart der Hefe Saccharomyces cerevisiae.

Egal, ob du Rum-Einsteiger bist oder schon lange in der Materie steckst, ich denke, der obige Teil, kam dir in Teilen bereits bekannt vor.

Der Grund es nochmal aufzuschreiben, war es, dich auf etwas hinzuweisen.

Etwas, über das sich kaum ein Rum-Fan groß Gedanken macht:

Die Temperatur.

Hefen haben – genauso wie wir Menschen – eine Temperatur, bei der sie sich wohlfühlen. Überschreiten wir diese zu stark, wird es unangenehm – irgendwann sogar tödlich.

Bei vielen Hefen liegt dieses Maximum bei rund 35 °C.

Und jetzt kommt der Clou: Die Jahresdurchschnittstemperatur auf Barbados liegt nur knapp darunter.

 

Quelle der Daten: Klimatabelle.info

 

Du siehst, die Durchschnittstemperatur liegt nur knapp unter dem Maximum von vielen Hefen. Destillerien von Barbados Rum müssen daher stets ein Auge auf die Temperatur haben und wenn nötig kühlen.

Zwar müssen dies Destillerien in Schottland oder Frankreich zur maximalen Ausbeutung auch, aber bei ihnen gehen nicht 12 Monate im Jahr die Hefen fast hops. 

Die Rum-Brenner auf Barbados stehen – wie auch alle anderen Erzeuger von Melasse-Spirituosen – vor einem weiteren Problem. Die Hefe benötigt zur optimalen Leistung Stickstoff. Nur leider liefert ihr die Melasse dies nicht immer in ausreichender Menge.

Rum-Destillerien auf Barbados und andernorts sind daher häufig gezwungen ihre Melasse mit sticksthoff-haltigen Substanzen zu bearbeiten: Vor allem Ammoniumsulfate als auch – phosphate sind hier die Verbindungen, die der Brennerei das Leben leichter machen.

 

Die Fermentation: Der wichtigste Prozess für das Bouquet eines Rums

 

Ich wette, du hast schon häufig gehört, dass die Fassreifung der wichtigste Schritt bei der Herstellung von Spirituosen ist.

Jener, der das Destillat mit den meisten Aromen versorgt.

Und das stimmt – zumindest bei den meisten Spirituosen.

Nimm zum Beispiel Scotch: Kein Prozess liefert dir hier derart viele Aromen wie die Reifung in Fässern. 65 bis 75 Prozent. Kein anderer Herstellungsschritt kann da mithalten.

Allerdings konzentriert sich die Malt Scotch-Industrie auch auf diesen Prozess. Muss sie auch, denn deren Rohstoff – gemälzte Gerste – liefert schlicht nicht so viele Aromen.

Bei Melasse und Barbados Rum ist dies anders.

Nachdem ich mich nun schon Jahre mit der Herstellung und der Degustation von Rum beschäftige, muss ich sagen: Ein guter Rum muss nicht zwangsläufig ins Fass.

Verstehe mich bitte nicht falsch. Mir ist durchaus bewusst, dass erst das Fass so manchen Rum zu einem Killer-Tropfen macht.

Es gibt aber eben auch Rums wie jene aus Barbados, die bereits ohne einen Tag im Fass verbracht zu haben, ein Genuss sind.

Und dafür sorgt neben der Melasse, vor allem die Fermentation.

 

Melasse enthält rund 81 chemische Verbindungen, die für die Hefe interessant sind.

 

Melasse, die für Barbados Rum und andere verwendet wird, enthält rund 81 chemische Verbindungen, die für die Hefe interessant sind. Und damit auch für dich. Denn diese Moleküle kann die Hefe in Stoffe umwandeln, die du mit Nase oder Mund erkennen kannst.

Hierfür ist aber ein Faktor besonders wichtig: Zeit

Du kannst es dir ganz einfach so merken. Je länger die Fermentation dauert, desto sauerer die Maische und umso mehr Ester bildet die Hefe.

 

Je länger die Fermentation dauert, desto sauerer die Maische und umso mehr Ester bildet die Hefe.

 

Möchte die Brennerei einen leichten Barbados Rum herstellen, gibt sie der Hefe nur wenig Zeit. Um dir Zahlen zu nennen: Für einen Rum im leichten Stil reichen 24 bis 48 Stunden.

Je stärker und intensiver der Rum werden soll, desto länger muss die Fermentation dauern.

Und hierbei ist nicht allein die Hefe beteiligt. Auch zahlreiche andere Hefen oder Bakterien wie Lactobacillus sorgen für Aromen, die du im Bouquet erkennst.

Nachdem die Hefe ihre Arbeit abgeschlossen hat, kommen jene Bakterien und legen noch ein paar Säuren und dadurch Ester oben drauf.

Mikroorganismen erzeugen Komplexität.

Die Foursquare Distillery auf Barbados setzt hier noch eins oben drauf, indem sie ihre Melasse-Wasser-Mixtur nur langsam in den Maischebottich laufen lässt.

Und dennoch: Der durchschnittliche Barbados Rum hat maximal 192 Milligram Ester pro Liter.

Um dir hier mal einen Vergleich zu zeigen: Rum-Destillerien auf Jamaica sind derart Ester-Enthusiasten, dass sie hierfür verschiedene Kategorien eingeführt haben.

 

Ester

 

Wie du in der Grafik siehst, zählt die Maische eines durchschnittlichen Barbados Rum in die Kategorie „Plummer“. Rums dieser Stufe haben häufig ein fruchtiges Bouquet mit einer deutlichen Rosinen-Note.

Allerdings solltest du nicht gleich an deinen sensorischen Fähigkeiten zweifeln, wenn du dies nicht erkennst. Sobald er mehrere Jahre im Fass verbrachte, kann es durchaus sein, dass sein Haus-Stil kaum mehr zu erkennen ist.

 

Wie du Barbados Rum trinkst, um die meisten Aromen zu entdecken

 

Barbados Rum findest du in zahlreichen Kategorien. Sei es der „britische Stil“ oder irgendein anderes Genre, das aus wirtschaftlichen Gründen eingeführt wurde.

Ich bin allerdings der Meinung, dass Barbados Rum seine eigene Kategorie verdient. Schlicht aus dem Grund, da es 2 Merkmale besitzt, die ihm Wiedererkennungswert verleihen: Mundgefühl und Bouquet.

  • Bouquet: Viele Barbados Rums zeigen ein fruchtiges, leichtes Bouquet
  • Textur: Barbados Rums wirken auf der Zunge meist weich und besitzen einen leichten Körper. Ebenso besitzen sie eine markante Süße.

Um daher das Meiste aus einem Glas Barbados Rum rauszuholen, brauchst du neben dem passenden Nosing Glas auch die entsprechende Trinktemperatur.

Je jünger der Tropfen ist, desto geringer solltest du auch dessen Temperatur halten. Setze einen New Make – falls du denn einen in die Hände bekommst – bei ca. 18 Grad. an. Ein 12-jähriger zeigt meiner Ansicht sein Potential bei 20 bis 21 °C am besten.

 

Diese Marken und Destillerien von Barbados Rum solltest du kennen

 

Seit 1904 dürfen in Barbados Produktionsstätte und Abfüllanlage von Rum nicht auf demselben Gelände stehen. Dies macht es bei Barbados Rum häufig schwierig zwischen Destillerie und Marke zu unterscheiden.

Um dir dennoch einen Leitfaden an die Hand zu geben, welche Destillerien auf Barbados dich mit Rum versorgen können, haben wir dir eine Übersicht über die Rum-Brennereien jener Karibik-Insel erstellt.

Dort findest du nicht nur Destillerie und Marken, sondern auch Besonderheiten, die die einzelnen Brennereien charakterisieren.

Um den Barbados Rum-Leitfaden runterzuladen, einfach hier klicken.