martinique rum

 

Als ich das erste Mal ein Glas Martinique Rum getrunken habe, war dies für mich wie ein Schlag ins Gesicht. Das soll Rum sein? Das schmeckt doch überhaupt nicht süß, und Vanille erkenne ich auch kaum.

Wie viele andere Rum-Einsteiger hatte ich damals eine ganz klare Definition jener Spirituosenkategorie. Sie muss süß sein, Vanille und Karamell müssen deutlich hervorstechen und andere exotischen Aromen unterscheiden dann einen guten von einem sehr guten Rum.

Martinique passte da mit seinem Stil überhaupt nicht in meine Vorstellung.

Eventuell hast du ein ähnliches Szenario wie ich durchgemacht. Zumindest geht es vielen Rum-Einsteigern so, denen ich heute ein Glas Martinique Rum serviere.

Sie runzeln die Stirn; sie fragen nach, was das für eine Spirituose sei.

Es macht jedes Mal wieder Spaß in deren irritierte Gesichter zu blicken. Denn dieser Anblick zeigt dir, dass du den Genuss-Horizont deiner Gäste soeben erweitert hast.

Und Rums aus frischem Zuckerrohrsaft – wie eben jene aus unter anderem Martinique – eignen sich hierfür hervorragend. Denn wenige Unterarten von Rum besitzen ein derart charakteristisches Aromen- und Geschmacksprofil.

Und glaub mir, Martinique setzt hier in Sachen Individualität nochmal eins oben drauf. Auch wenn du alle anderen Hersteller von Rum aus frischem Zuckerrohrsaft vergleichst, Martinique legt dann nochmal eine Schippe nach.

Ich kann dich schon fast fragen hören, wieso dies so ist. Der Grund liegt darin, dass Destillerien jener Karibik-Insel strengeren Regularien unterliegen als irgendeine Rum-Nation sonst auf der Welt.

Heute lernst du welche dies sind und welche Auswirkungen dies auf den Rum in deinem Glas hat.

 

Die Besonderheiten von Zuckerrohr für Martinique Rum

 

Weißt du, was das Spannendste für mich an Martinique Rum ist? Vom Inhalt selbst einmal abgesehen, ist es die Tatsache, dass dort zur Herstellung von hochwertigen Destillaten viel Augenmerk auf das Zuckerrohr gelegt wird.

Damit meine ich zum einen, dass dieser so angebaut und verarbeitet wird, dass er das Maximum an Aromen liefert, aber auch so, dass nachhaltige Bewirtschaftung der Plantagen gewährleistet ist.

Lass mich dir ein paar Daten zeigen, um das zu verdeutlichen.

Plantagenbesitzer dürfen zur Herstellung von Martinique Rum höchstens 120 Tonnen Zuckerrohr pro Hektar Land anbauen. In anderen Regionen sind es zur Produktionsmaximierung manchmal sogar mehr als 150 Tonnen.

Aber selbst der Wert von 120 t/ha wird auf Martinique nicht immer erreicht. Der Durchschnitt liegt bei 72 Tonnen Zuckerrohr pro Hektar.

Vielleicht kannst du dir bereits denken, was dies für Konsequenzen für den Zuckerrohranbau und damit für deinen Rum hat.

Je dichter der Zuckerrohr wächst, desto stärker konkurrieren die einzelnen Pflanzen um Nährstoffe im Boden. Möchte der Plantagenbesitzer dennoch eine gute Ernte, kommt er um massive Düngung und Bewässerung nicht herum.

Entsprechend der „AOC rhum agricole Martinique“-Verordnungen wird diesem jedoch ein Riegel vorgeschoben. Selbst die Bewässerung ist laut diesen auf 4 Monate im Jahr begrenzt.

Für die Herstellung von Martinique Rum ist dies deswegen relevant, da Zuckerrohr einen unglaublichen Verbrauch an Wasser hat. Jene Begrenzung verhindert daher ein Überangebot an Martinique Rum unter dem Label „AOC rhum agricole“.

Letztlich schützt dies also nicht nur die Umwelt der Insel, sondern stellt zudem sicher, dass AOC Rhum Martinique nur dann auf den Markt kommt, wenn er bestimmte Qualitätskriterien erfüllt.

Als ich das erste Mal von diesen Regularien zum Zuckerrohranbau auf Martinique erfuhr, war ich erstaunt, wie streng dies dort gehandhabt wird.

Das Ironische daran war jedoch, dass ich gerade mal von der Spitze des Eisbergs wusste.

Wie naiv ich doch war…

Die AOC rhum agricole Martinique verbietet zusätzlich den Einsatz von Wachstumsbeschleunigern. Um dabei nicht nur zu verbieten, sondern auch zu kontrollieren, sind bei der entsprechenden Behörde alle Zuckerrohrplantagen gelistet, die zur Herstellung von hochwertigem Martinique Rum verwendet werden.

Zudem sind nur 23 Gemeinden auf der Insel zugelassen, in denen Zuckerrohr für Rhum agricole gepflanzt werden darf.

23 Gemeinden, unterteilt in 3 Distrikte:

  • Fort-de-France
  • La Trinité
  • La Marin

In diesen darf die Ernte nicht vor dem 1. Januar eines Jahres sowie nicht nach dem 31. August stattfinden.

Apropos hochwertiger Martinique Rum….

Jene Regularien gelten nur für Rums unter dem AOC-Label. Dies heißt aber nicht, dass auf Martinique nicht auch andere Varianten hergestellt werden.

Suchst du aber nach High End-Martinique Rums, solltest du dir das Flaschenlabel genau ansehen. Die AOC-Zertifizierung ist dort aufgedruckt.

Allerdings brauchst du hierüber keine großen Gedanken machen. Seit 1997 darf nur noch Rum mit eben jenem „Stempel“ die Insel verlassen.

Höchstens vor Ort findest du noch Zuckerrohrdestillate, die nicht das AOC-Siegel tragen.
 

Hole dir kostenfrei unsere 4 Rum-Poster für dein nächstes Rum-Tasting

 

 

Dieser Prozess gibt Martinique Rum seine charakteristischen Aromen

 

Vielleicht geht es dir wie mir und dein Wissen über Martinique Rum beschränkte sich viele Jahre darauf, dass er nicht aus Melasse, sondern Zuckerrohrsaft hergestellt wird.

Und sind wir doch mal ehrlich…mit diesem Wissen galten wir über lange Zeit als Rum-Gurus.

Heute ist das anders. Zu Rum-Tastings kommen neben Einsteigern immer häufiger Gäste, die in Sachen Fachwissen ordentlich was auf dem Kasten haben. Gäste, die mit der einfachen Unterscheidung zwischen Melasse vs. frischer Zuckerrohrsaft nicht mehr zufrieden sind.

Lass mich dir daher zeigen, worin sich der Zuckerrohrsaft, den Destillerien für Martinique Rum verwenden, von denen anderer Inseln unterscheidet.

Rhum agricole, jene Rum-Art, wie sie in französischen Übersee-Départements wie Martinique oder Guadeloupe hergestellt wird, basiert auf frischem Zuckerrohrsaft.

Damit unterscheidet sich Martinique Rum bereits im Rohstoff im Vergleich zu Rums aus Barbados oder aus Jamaica.

Jener Saft besteht zu 14 Prozent aus Saccharose. Du kennst dieses Moleküle bereits. Es ist die gleiche Verbindung, aus der unser Haushaltszucker besteht.

Und dabei muss es bei Martinique Rum auch bleiben. Dem Saft darf weder Sirup noch Melasse zugegeben werden. Zusätzlich muss de pH-Wert über 4,7 liegen, das heißt, er darf nicht all zu sauer sein.

Eventuell denkst du dir jetzt, dass dieser Teil der Verordnung etwas übertrieben ist. Der Grund dahinter ist jedoch, dass diese Kriterien verhindern, dass in deinem Martinique Rum während der Fermentation zu viele ungewünschte Substanzen wie Methanol auftauchen.

Auch die Techniken, mit der der Saft aus dem Zuckerrohr gewonnen wird, sind reglementiert. So darf die Pressung beispielsweise nicht bei zu hohen Temperaturen erfolgen, da hierunter die Qualität des Saftes – dem so genanten Vésou – und die des Rhum agricole typischen Bouquets leidet.

Hat die Destillerie diese Bedingungen erfüllt, darf sie den Prozess starten, der für einen Großteil der Aromen in einem Martinique Rum verantwortlich ist: die Fermentation bzw. Gärung.

  • Spontane Gärung

Wildhefen aus der Luft starten im Vésou, dem frische Zuckerrohrsaft, eine spontane Gärung. Martinique Rums dieser Machart haben häufig intensivere Aromen aufgrund des Einflusses vieler verschiedener Hefen. Allerdings ist diese Variante für die Destillerie riskant, da die Gärhefen von anderen Hefen oder Bakterien „überrannt“ werden können. Wenn es dann statt der alkoholischen Gärung zur Milchsäure- oder Buttersäuregärung kommt, kann die Destillerie ihre Maische wegschmeissen. Martinique Rum wird daraus nicht mehr.

  • Pitching 

Statt es dem Zufall zu überlassen, ob die Gärung effizient oder überhaupt eintritt, ist es in der Industrie üblich der gefilterten Maische die Hefe direkt zuzugeben, sie zu „pitchen“. Sie führt zu einem für die Destillerie wichtigen Faktor: Reproduzierbarkeit.

Aber selbst die herkömmliche Variante, bei der die Destillerien gezüchteten Hefen der Maische beigeben, sorgt für einen ordentlichen Haufen an Aromen. 

Wirf einmal einen Blick auf folgende Infografik:

 

Barbados-Rum-Estergehalt

 

In dieser Grafik siehst du, dass Martinique Rum in der obersten Liga an Ester-Rums mitspielt. Dies gilt sowohl für den „Nieder-Ester-Bereich“ bis 400 Milligramm pro Liter als auch im oberen Segment. Denn diese Aromamoleküle liefern dir ein intensives und fruchtiges Bouquet.

An der Spitze – sogar noch über Jamaica – steht die Rubrik „Grand Arome“. Und jetzt rate mal, welche Nation diesen Stil produziert?

Richtig, Martinique.

 

Column Stills und wie du deren Einfluss im Martinique Rum erkennst

 

Destillerien auf Martinique arbeiten mit Brennblasen zur kontinuierlichen Destillation. Im Gegensatz zu ihren Kollegen, die auf Pot Stills aus Kupfer setzen, erzeugen sie dadurch einen leichteren, filigraneren Brand.

Anders ausgedrückt: Sie müssen. Denn die kontinuierliche Destillation in so genannten Column Stills ist vorgeschrieben.

Zudem müssen Destillerien von Martinique Rum bezüglich der Destillation unter anderem diese Kriterien erfüllen:

  • Wärmequelle muss Dampf sein
  • Mindestens 15 Böden im Brennturm aus Kupfer oder Edelstahl
  • Diese Böden müssen einen Durchmesser zwischen 0,7 und 2 Meter aufweisen

Außerdem ist es den Destillerien untersagt, ihren Brand zur Alkoholmaximierung ein zweites Mal zu brennen.

Hätte ich also nur 2 Adjektive zur Verfügung, um das Bouquet eines Martinique Rum zu beschreiben, es wären „leicht“ und „fruchtig“.

In der Regel destillierten die Brennereien so, dass deren Feinbrand einen Alkoholgehalt von 65 bis 75 %Vol. besitzt.

 

Dies sind die Kategorien von Martinique Rum

 

Martinique Rum, oder wie er offiziell heißt „AOC rhum agricole Martinique“, findest du im Handel in verschiedenen Kategorien. In erster Linie entstehen diese durch die verschiedenen Reifungszeiten.

Denn Zusatzstoffe wie Farbstoff, Aroma- oder Süßungsmittel dürfen Rums jener Insel per Verordnung nicht zugegeben werden.

Aus diesem Grund gibt es insgesamt 3 Qualitätsstufen von Martinique Rum:

  • Rhum „blanc“ Martinique (Weißer Rum): Dieser Tropfen reifte mindestens 3 Monate. Entweder in Steingut-, Edelstahl- oder Holzfässern. Ruhte er aber in letzterem, darf er dort nicht länger als 3 Monate bleiben. Der aromatische Einfluss des Fasses wäre andernfalls für diese Kategorie zu groß.
  • Rhum Martinique „élevé sous bois“ (Gereifter Rum): Rums dieser Stufe müssen mindestens 12 Monate ohne Unterbrechung ein Eichenfässern lagern. Er muss zusätzlich am Ende dieser Periode mindestens 250 Gramm pro 100 Liter Alkohol an flüchtigen Substanzen besitzen. Dieses Minimum garantiert das typische Bouquet eines Martinique Rum.
  • Rhum Martinique „vieux“ (extra aged rum): Wie auch „élevé sous bois“ reiften diese Rums innerhalb der vorgeschriebenen Gebiete. Nur in diesem Fall nicht 12 Monate, sondern mindestens 3 Jahre. Dabei darf das Fassungsvermögen der Fässer 650 Liter nicht überschreiten und der Anteil flüchtiger Substanzen liegt bei mindestens 325 Gramm pro 100 Liter Alkohol.

Im Handel findest du zusätzlich noch Klassifizierungen wie V.S. (mindestens 2 Jahre), V.S.O.P. (mindestens 4 Jahre) oder XO (vor April 2018 mindestens 6 Jahre). Diese sind der in Frankreich üblichen Bezeichnung für Cognac-Altersstufen entlehnt.

Egal für welchen Martinique Rum du dich entscheidest, jeder dieser muss mindestens einen Alkoholgehalt von 40 %Vol. aufweisen. 

 

Diese Destillerien und Marken liefern dir Martinique Rum

 

Auch wenn die Rum-Unternehmen auf Martinique aufgrund der AOC-Verordnung in ihrer Anzahl begrenzt sind, so haben wir dennoch eine Vielzahl an Destillerien und Marken zur Auswahl.

So viele, dass du manchmal nicht weißt, ob der Name, der auf deiner Flasche steht, lediglich eine Marke oder doch tatsächlich die produzierende Destillerie ist.

Um dir dabei etwas unter die Arme zu greifen und dir bei der Auswahl deines nächsten Martinique Rums zu helfen, habe ich dir hierzu eine Übersicht erstellt.

In dieser findest du alle Marken und Destillerien, die auf jener Karibik-Insel „AOC rhum agricole Martinique“ herstellen.

Den Leitfaden zu Marken und Destillerien von Martinique Rum kannst du hier runterladen.