Die Dinger sind riesig. Als ich das erste Mal vor Zuckerrohr stand, mein Kopf gen Himmel reckte, wunderte ich mich wie aus diesen Riesen ein Genussmittel werden kann.

Wir hier in Europa sind es gewohnt, Spirituosen aus Pflanzen herzustellen, die uns höchstens bis zur Hüfte wachsen. Klar gibt es auch Ausnahmen wie Mais, aber keines dieser Gewächse ist derart beindruckend, wie Zuckerrohr.

 

 

Wenn du einmal die Gelegenheit hast, dich in die Mitte eines solchen Feldes zu stellen, wirst du wissen, was ich meine.

Allein die Wuchshöhe macht Zuckerrohr für uns aber noch nicht zum Phänomen; es ist etwas anderes.

Ich denke, du weißt bereits, worauf ich hinaus will. Zuckerrohr ist die Basis für eine der faszinierendsten Spirituosen, die du kaufen kannst: Rum.

Ich lehne mich zwar weit aus dem Fenster, wenn ich behaupte, dass Zuckerohr zu den Pflanzen gehört, die für mehr Komplexität sorgt als die meisten anderen Rohstoffe.

In einer ähnlichen Liga spielen noch Trauben oder Trester.

Aber Getreide wie Gerste oder Roggen? Keine Chance.

Klar, Spirituosen wie Korn können auch im Purgenuss der Knaller sein. Aber mir ist bisher noch keiner begegnet, der es im Purgenuss in Sachen Intensität oder Komplexität mit einem Zuckerrohr-Feinbrand aus Martinique oder Guadeloupe aufnehmen konnte.

Sicherlich fragst du dich jetzt, wie Zuckerrohr einen solchen Einfluss auf das Bouquet deines Rums haben kann. Zumindest habe ich mir diese Frage gestellt, als ich vor Jahren meinen ersten „weißen“ Rum im Glas hatte.

Diese erdigen Noten, diese Früchte…das war der Hit. Auch wenn für diese Intensität auch die Fermentation eine Rolle spielt, Zuckerrohr liefert hier einen entscheidenden Beitrag.

Heute möchte ich dir zeigen, wie dieser „Beitrag“ aussieht. Du wirst lernen, welche besonderen Eigenschaften Zuckerrohr besitzt und von welchen Spirituosen-Kategorien, du ein Glas probieren solltest.

 

Für deinen Rum ist Zuckerrohr einer der wichtigsten Aroma-Lieferanten

 

Das Verrückte an Zuckerrohr ist, dass diese Kolosse nahverwandt sind mit vielen Gräsern, die du aus Parks oder Gärten kennst.

Diese kleinen Pflänzchen, die an den Fusssohlen kitzeln…

…probiere das mal bei Zuckerrohr.

Und dennoch gehören beide Gewächse zur Familie der Süßgräser Poaceae. Wobei weder das eine noch das andere in seinen Anfangsjahren zum Genussmittel verarbeitet wurde.

Wissenschaftler vermuten heute, dass Zuckerrohr das erste Mal rund 6.000 bis 8.000 Jahre vor Christus von Siedlern kultiviert wurde. Zum einen als eine Art süßer Kaugummi, zum anderen als Baumaterial.

Das Interessante daran war, dass jene Hütten, die aus Zuckerrohr gefertigt wurden, nicht selten Wurzeln schlugen. Denn Zuckerrohr gehört zu den dankbarsten Pflanzen überhaupt.

Vom Diva-Gehabe manch anderen Gewächses keine Spur.

Einfach Zuckerrohr abschneiden, einpflanzen und genügend Wasser hinzu. Dass es dann Wurzeln schlägt, ist dann schon fast sicher.

Diese Bescheidenheit an Umweltansprüche – von der Temperatur einmal abgesehen – ermöglichte es Bauern und Siedler, Zuckerrohr von Neuguinea bis Indien, China oder zur arabischen Halbinsel zu tragen.

Allerdings sind die genauen Wanderwege und Ursprünge der Pflanze sowie die unzähligen Hybride, die vielerorts entstanden, nicht genau geklärt.

Denn nimm beispielsweise China. Dieses hatte bereits seinen eigenen Zuckerrohr Saccharum sinense. Kleiner und schmächtiger als sein Kollege aus Neuguinea und noch dazu mit weniger Ansprüchen. Noch weniger.

Es trotzte kälteren Temperaturen und wuchs auch bei wenig Niederschlag.

Und auch Indien hatte seine eigene Unterart: Saccharum barberi.

Ich denke, du kannst dir vorstellen, was mit den einzelnen Zuckerrohr-Arten passierte, als Händler sie von einem Kontinent zum nächsten schafften.

Sie kreuzten sich wie wild und schufen dadurch zahlreiche Hybride und Unterarten. Jedes mit charakteristischen Merkmalen und geschmacklichen Eigenschaften.

Inder und Chinesen waren es auch, die erstmals aus Zuckerrohr ein alkoholhaltiges Genussmittel zubereiteten. Zumindest ist dies der Schluss, den heutige Quellen nahelegen.

Beide Länder vergoren ihren Zuckerrohr-Saft zu einer Art Wein. Mit dem was du heute im Handel findest, hat dies allerdings gar nichts zu tun.

Im Gegenteil. Hin zu Rum oder anderen Zuckerrohr-Spirituosen fehlt hierfür ein entscheidender Schritt: die Destillation.

Auch wenn heutigen Rum-Herstellern eine Fülle an verschiedenen Zuckerrohr-Unterarten zur Verfügung steht, die gängigsten Vertreter sind folgende 5.

 

Zuckerrohr

Baut ein Zuckerrohr-Bauer eine bestimmte Art oder Unterart an, dann bekommt die Destillerie, die er beliefert auch einen bestimmten Rum.

Lass es mich so ausdrücken. Ein Bauer pflanzt Zuckerrohr X am Standort A an und erhält dadurch ein Gewächs mit bestimmten Eigenschaften. Diese beziehen sich sowohl auf das Wachstum als auch auf solche Charakteristika, die du im Rum mit Nase und Mund erkennen kannst.

Am Standort B baut zu gleicher Zeit ein anderer Bauer Zuckerrohr Y an. Dementsprechend bekommst du mit diesem andere sensorische Eigenschaften ins Glas.

Es gibt aber noch eine dritte Möglichkeit. Eine, bei der du einen ganz anderen Rum erhältst. Nämlich dann, wenn ein Bauer Zuckerrohr X am Standort B züchtet.

Du verstehst worauf ich hinaus will?

Die aromatischen Eigenschaften, die dir Zuckerrohr liefert, hängen sowohl von der Pflanze selbst ab, als auch vom Standort, an dem sie wächst.

Das heißt, das Bouquet in deinem Glas hängt auch davon ab, welchen klimatischen Bedingungen der Zuckerrohr ausgesetzt war, wie die Mineralienzusammensetzung des Bodens war etc.

Dieses Phänomen bezeichnet man als „Terroir“. Dieses erhältst du aber nur unter einer Bedingungen: Der Zuckerrohr wurde nicht mit Zuckerrohr anderen Standorts vermischt.

In diesem Fall ist es zwar durchaus möglich, dass du einen High End-Rum bekommst, aber eben keinen mehr mit Terroir.

Suchst du nach Zuckerrohr-Spirituosen mit dieser Eigenschaft, musst du auf einen Punkt besonders achten: Das Destillat muss auf frischem Zuckerrohrsaft basieren und nicht auf Melasse.

Im Folgenden möchte ich dir eine Hand voll Spirituosen zeigen, bei dem dies der Fall ist:

 

 

Nehmen wir uns einmal Cachaça heraus. Wie auch die anderen beiden basiert dieser Tropfen auf frischem Zuckerrohrsaft. Eine Studie, die 2006 im Journal of Agricultural and Food Chemistry veröffentlicht wurde, fand einige chemische Verbindungen, die charakteristisch für Spirituosen auf Basis von frischem Zuckerrohrsaft sind.

 

 

Allerdings darfst du jetzt nicht denken, dass jene Moleküle ausschließlich in Spirituosen aus frischem Zuckerrohr-Saft wie Cachaça oder Rhum agricole vorkommen.

Im Gegenteil. Du findest sie auch in Melasse-Rum sowie in anderen Spirituosen wie Whisky.

Entscheidend ist – und dadurch riechst du den Unterschied – ist deren Konzentration. Je nachdem wie hoch die Menge der einzelnen Verbindungen ist, desto unterschiedlicher ist auch deren Bouquet.

Bedenke, aber dass die obige Übersicht nur eine kleine Auswahl der gängigsten Moleküle ist.
 

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Das i-Tüpfelchen der Zuckerrohr-Arten

 

Moderne Zuckerrohr-Züchtungen tragen Namen, die alles ander als sexy sind. „CP 70-1113“ klingt nicht gerade ansprechend.

Es gibt allerdings noch alte Variationen, die weltweit von tropischen Pflanzen-Sammlern gezüchtet werden. Darunter sind dann klingende Namen wie:

 

  • Asian Black
  • Batavian
  • Bourbon
  • Cheribon Creole
  • Georgia Red
  • Ivory Stripes

 

Das Interessante daran: Jede besitzt charakteristische sensorische Eigenschaften, die du in einem Glas Rum erkennen könntest.

 

Trinkst du Rum, basiert dieser meist auf Melasse

 

Es gibt eine Hand voll Nationen, da ist die Zuckerohr-Zucht ein ganz großes Ding. Brasilien zum Beispiel, oder Venezuela.

Brasilien ist der weltweit größte Lieferant an Zuckerrohrprodukten wie Melasse. So komisch es klingt, selbst Rum-Destillerien der Karibik beziehen diese häufig von jenen Märkten. Die Nachfrage könnte mit heimischen Gräsern nicht mehr gestillt werden.

Mal ganz davon abgesehen, dass es vor Ort häufig gar keine Raffinerien mehr gibt, die Melasse produzieren könnten.

Aber egal woher Rum-Destillerien ihre Zuckerrohr-Melasse beziehen, deren Herstellung und charakteristischen Eigenschaften bleiben immer gleich.

Im Folgenden möchte ich dir zeigen, welche das sind und wie sie deinen Rum beeinflussen.

 

[…] je schlechter die Zucker-Raffinerie arbeitet, desto besser wird die Melasse.

 

Holt sich eine Raffinerie Zuckerrohr um daraus Zucker zu gewinnen, will sie in erster Linie ein Molekül: Saccharose. 

Dieses findet sie zwar auch in diversen Früchten und Gemüse-Sorten, aber nicht in einer solchen Konzentration wie im Zuckerrohr.

Nachdem die Raffinerie die Zuckerkristalle herausholte, bleibt eine sirup-artige schwarz-braune Substanz zurück: Melasse.

Inwieweit diese dann dafür sorgt, dass in deinem Glas ein High End-Rum landet, hängt von 3 Faktoren ab:

 

  • Zuckergehalt
  • Zuckerrohrqualität
  • Anzahl der Kochvorgänge

 

Nach dem ersten Kochvorgang besitzt die Melasse noch eine auffallende Süße. Nach dem zweiten Mal hat sie davon bereits einiges verloren und besitzt zudem eine deutlich dunklere Farbe. 

Nachdem die Raffinerie die Melasse ein drittes Mal gekocht hat, enthält die Substanz die geringste Süße und wird folglich als „Blackstrap Melasse“ bezeichnet.

Erinnerst du dich an Brasilien? Ich schrieb weiter oben, dass jenes Land der Zuckerrohr-Exporteur Nummer 1 ist. Zahlreiche Rum-Destillerien holen sich ihren Rohstoff von dort.

Grundsätzlich findest du aber Melasse überall dort, wo auch Zuckerrohr wächst. Ist es ja letztlich nur ein Nebenprodukt bei dessen Verarbeitung.

Um einen Überblick über die gängigsten Melasse-Arten entsprechend ihrer Herkunft zu bekommen, haben ich dir dies einmal in folgender Infografik zusammengefasst.

 

 

  • Südamerikanische Melasse

Diese Melasse besitzt viel Calcium sowie einen hohen Säuregehalt. Normale Konzentration an fermentierbaren Zuckern.

  • Karibische Melasse

Durchschnittlicher Calcium- sowie Säuregehalt. Normale Konzentration an fermentierbaren Zuckern.

  • Afrikanische Melasse

Hohe Konzentration an fermentierbaren Zucker, niedriger Calcium-Gehalt.

  • Südostasiatische Melasse

Hohe Konzentration an fermentierbarem Zucker, aber auch an organischen Säuren.

 

Diese Zuckerrohr-Spirituosen solltest du kennen

 

Vielleicht geht es dir wie mir und du warst über Jahre hinweg in der Spirituosen-Szene unterwegs, ohne dabei die Vielfalt an Zuckerrohr-Spirituosen zu kennen.

Ich weiß aus eigener Erfahrung, dass du recht gut fährst, wenn sich dein Wissen auf Melasse- und Zuckerrohrsaft-Varianten von Rum beschränkt. Letztendlich sind es ja auch die beiden bekanntesten Vertreter an Zuckerrohr-Schnaps in Europa.

Wenn du dann bei dem ein oder anderen Tasting weißt, dass Cachaça ebenfalls aus Zuckerrohr hergestellt wird, bist du in den Augen einiger bereits ein Experte in dieser Nische.

Je mehr die Rum-Szene wächst, desto mehr steigt auch das Wissen der Enthusiasten und Connaisseure. Die Neugier nach Hintergrundinformationen ist beinahe so groß wie das Verlangen nach neuen Aromen.

Damit du bei Zuckerrohr-Spirituosen weitaus mehr Wissen besitzt als der Durchschnitt und dadurch den ein oder anderen neuen Tropfen entdeckst, habe ich dir eine Übersicht zum Download hinterlegt. Auf dieser findest du alle Zuckerrohr-Spirituosen sowie eine kurze Beschreibung über deren wichtigsten Merkmale.

 

Klicke hier, um dir die Übersicht über alle Zuckerrohr-Spirituosen kostenfrei als PDF runterzuladen.