Ich war 15, als ich meinen ersten Bourbon Whiskey trank. Heimlich in meinem Zimmer, die Tür abgesperrt. Sollte ja schließlich niemand mitbekommen, dass ich mir heimlich an der Tankstelle eine Dose Bourbon mit Cola geholt hatte.

Der Reiz des Verbotenen, dieser Moment gleich einen Whiskey zu trinken, war toll.

Leider war es aber auch nur der Reiz, der diesen Augenblick besonders machte, denn der Inhalt der Dose war es nicht.

Bereits der erste Schluck zwang mich zu einer Grimasse. „Kein Wunder, dass das Zeug ab 18 ist. Schmeckt ja auch ekelhaft.“

Ich würgte den Rest hinunter, hatte ich immerhin ein paar Mark meines Taschengeldes hierfür geopfert.

Dieser Bourbon mit Cola war die beste Erziehung eines Jugendlichen, die ich mir damals vorstellen konnte. Kein Verbot die Jahre zuvor hatte geschafft, was diese Flüssigkeit in wenigen Minuten erreichte. Die nächsten Jahre rührte ich keinen Whisky mehr an.

„Wenn das Zeug so schmeckt, dann kann das gerne jemand anderes trinken. Ich bin raus.“

Sicherlich hast du meine Naivität bereits erkannt. Ich brauchte hingegen mehrere Jahre dafür. Denn Whiskey & Cola gleichzusetzen mit einem hochwertigen Tropfen, funktioniert nicht.

Das eine ist Genuss, das andere ist Wirkungstrinken.

 

woodford-reserve

 

Als 15-jähriger war mir der Unterschied jedoch nicht bewusst. Um alles was mit „Whis…“ begann, machte ich einen Bogen.

Aber wenn ich ehrlich bin, bin ich dankbar für diese Erfahrung. Denn hätte ich damals einfach die Cola weggelassen und ein paar Mark mehr für einen besseren Whiskey ausgegeben, dann wäre vielleicht einiges anders gelaufen.

Hätte ich gewusst, was Bourbon Whiskey tatsächlich liefern kann, was für ein Genuss dieses Destillat sein kann, ich hätte viel mehr Taschengeld dafür ausgegeben.

„Hätte“, denn wie das Gros an Genussmitteln, musst du lernen Bourbon Whiskey zu trinken. Da spielt es keine Rolle, ob es Bier, Wein oder Bourbon ist. Niemandem schmeckt sein erster Schluck jener Getränke.

Du musst lernen sie zu trinken; du musst lernen sie zu mögen.

Ich möchte dir daher heute zeigen, woher Bourbon Whiskey seine Aromen erhält und wie du diese am besten erkennst.

Und warum Bourbon anderen Tropfen der Whisky-Kategorie in nichts nachsteht.

 

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Was ist Bourbon Whiskey?

 

Was mich immer wieder erstaunt, ist eine gewissen Blindheit, die man im Laufe der Zeit entwickelt. Nach unzähligen Artikeln über Whisky und Whiskey, nach der Veröffentlichung des „Whisky-Buchs von Eye for Spirits“ verliere ich mich jedes Mal wieder in Details über das Thema.

Details, die meist völlig an den Anfragen der meisten Leser vorbeigehen. Whisky macht mich wahrscheinlich von Zeit zu Zeit betriebsblind.

Bekomme ich dann eine Frage per Mail über Bourbon Whiskey, bin ich jedes mal wieder erstaunt und auch dankbar, dass mich diese auf den Boden der Realität zurückholt.

Vor kurzem erreichte mich zum Beispiel diese Frage: „Was ist Bourbon Whiskey?“

Möchtest du kurz und prägnant beschreiben, was dies ist, dann verwende folgenden Satz:

„… ist ein Whiskey, der zu mindestens 51 Prozent auf Mais basiert, in neuen ausgebrannten Eichenfässern reifte und mindestens 40 %Vol. Alkohol besitzt.“

 

Bourbon Whiskey-Grundlagen: mindestens 51 Prozent Mais, neue, ausgebrannte Fässer, mindestens 40 %Vol.

 

Dies beinhaltet die wichtigsten Eckdaten. Lass mich dir aber die Details zeigen, die Bourbon zu einen High End-Genussmittel machen können.

 

5 Besonderheiten zur Herstellung von Bourbon Whiskey

 

Bevor wir zusammen in die Details der Bourbon Whiskey-Herstellung einsteigen, lass mich dir nochmal kurz auflisten, wie die Whisky-Produktion untergliedert ist und aus welchen Schritten die Aromen stammen.

  1. Getreide
  2. Fermentation
  3. Destillation
  4. Fassreifung

Diese Übersicht soll dir helfen, einzelne Schritte und Besonderheiten bei Bourbon nachzuvollziehen, auf die wir gleich eingehen werden.

 

bourbon mais

Abb.: Mais ist der Hauptbestandteil (mind. 51 Prozent) der Getreiderezeptur jedes Bourbons

 

  • Wo wird Bourbon hergestellt?

Herstellen darf Bourbon jeder, an jedem Ort der Welt. Problematisch wird es aber nur dann, wenn du ihn in den Handel bringen möchtest.

Denn dann bekommst du nicht nur ein Problem mit EU-Verordnungen, sondern auch mit der Whiskey-Industrie der USA.

Im Jahr 1964 beschloss der US-Kongress, dass „Bourbon“ eine amerikanische Spirituose sei. Eine so genannte „America’s Native Spirits“.

Möchtest du sie also herstellen, darfst du dies, nur eben nicht in den Handel bringen. Da macht dir die USA als auch die EU einen Strich durch die Rechnung. „Bourbon“ genießt daher das gleiche Recht wie „Scotch“, „Cognac“ oder „Champagner“.

Innerhalb der USA wärst du allerdings frei in deiner Standortwahl. Egal ob Kalifornien, Wyoming oder Hawaii. Bourbon dürftest du dort überall herstellen.

Wobei…auch diese Gebiete unterliegen geographischen Regularien. Nämlich dann, wenn sie den Namen eines Bundesstaates auf das Flaschen-Label drucken.

Stellst du also deinen Bourbon Whiskey in Kalifornien her, darfst du ihn nicht „Wyoming Bourbon“ nennen. Aber dies ist eher eine Randnotiz, denn 95 Prozent des Bourbons stammt aus dem Bundesstaat Kentucky. 

 

  • Die Mash Bill

Vergleichst du Single Malt Whisky mit Bourbon Whiskey, gibt es einen großen Unterschied: die Getreide-Mischung.

Während Scotch Single Malt-Destillerien aus Gerstenmalz begrenzt sind, kann sich der Bourbon-Brennmeister auf den Feldern frei austoben.

In diesem Punkt ähnelt Bourbon mehr Blended Scotch Whisky. 

Wichtig ist jedoch, und das ist gesetzlich vorgeschrieben, die Rezeptur (engl.: mash bill) muss mindestens 51% Mais vorsehen. Ein Mais-Gehalt darunter, und es ist zwar noch Whiskey aber kein Bourbon mehr.

Variiert der Master Distiller die Getreide-Rezeptur, tauscht also ein Getreide durch ein anderes aus, kann er mit verschiedenen Aromen spielen.

  • Mehr Roggen: der Bourbon bekommt ein würzigeres und frischeres Bouquet
  • Mehr Weizen: das Mundgefühl wird weicher

 

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Abb.: Weizen

 

Vielleicht fragst du dich jetzt, ob das notwendig ist, dass die Destillerie so viele Getreide-Sorten verwendet. Reicht nicht auch eine?

Ja, würde es. Dies hätte allerdings 2 Nachteile.

Zum einen lässt sich die Brennerei diverse Aromen entgehen, das Destillat wird flacher.

Auf der anderen Seite scheitert es bei der 1-Getreide-Option häufig an der Realisierbarkeit. Nimm zum Beispiel einen 100 Prozent Rye Whiskey. Dieser ist de facto nicht möglich. Denn hierfür dürfte die Destillerie ausschließlich Roggen verwenden.

Das Problem ist nur, dass dieses Getreide schlechte Fermentationseigenschaften besitzt. Die Gärung lässt sich mit diesem also kaum starten. Nun müssen jene Whiskey-Destillerien also entweder Enzyme als Fermentationsstarter hinzugeben – was sie aber rechtlich nicht dürfen – oder sie mischen noch etwas anderes Getreide bei. Mindestens 5 % gemälzte Gerste ist hier häufig.

 

 

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  • Das Sour Mash-Verfahren

Wenn du bereits den ein oder anderen Bourbon getrunken hast, dann ist dir auf dessem Label vielleicht der Begriff „Sour Mash“ aufgefallen.

Vielleicht fragst du dich jetzt, woher ich weiß, dass du dies gerade bei Bourbon findest. Hätte ja auch eine Flasche Scotch oder Irish sein können.

Der Grund liegt darin, dass keine andere Whisky- oder Whiskey-Nation diesen Prozess anwendet bzw. so einen Fokus darauf legt, dass sie es sich auch gleich noch auf die Flaschenlabels drucken.

Lass es mich so ausdrücken:

Sour Mash beschreibt die Wiederverwendung von Maische-Rückständen aus einer vorherigen Whiskey-Produktion.

Dies mag im ersten Moment kompliziert klingen, aber du kennst diesen Prozess wahrscheinlich schon. Und zwar vom Brotbacken.

Bei diesem bietet es sich an, vom Sauerteig etwas beiseite zu legen und diesen „Ansatz“ beim nächsten Brot wiederzuverwenden. Bist du zufrieden mit dem Brot, kannst du auf diese Weise dieselbe Qualität immer und immer wieder herstellen.

Nach einem ähnlichen Prinzip läuft auch die Sour Mash-Methode (deutsch für „saure Maische“) bei der Bourbon Whiskey-Herstellung.

Die Destillerie achtet darauf, dass dieser Rückstand ausreichend Milchsäurebakterien enthält. Dadurch ist dessen pH-Wert vergleichsweise niedrig, was die Ausbreitung ungewünschter Mikroorganismen verhindert.

Die Bourbon Destillerie stellt dadurch sicher, dass jede Maische eine gleichbleibende Aromatik liefert.

 

  • Die Destillation von Bourbon Whiskey

Wirfst du mal einen Blick in die Regale der Fachhändler, findest du dort zahlreiche Bourbon Whiskeys, die alle eines gemeinsam haben.

Keiner davon hat einen Alkoholgehalt unter 40 %Vol. Kein Produkt dieser Kategorie darf diesen Wert unterschreiten.

Da Hefezellen bei der Fermentation allerdings nicht in der Lage sind, eine solch hohe Ausbeute an Alkohol zu liefern, benötigt es bei Bourbon Whiskey einen weiteren Herstellungsschritt: die Destillation.

Einfach ausgedrückt, ist dies ein Verfahren, bei dem verschiedene Moleküle – Wasser, Alkohol etc. – in der Maische voneinander getrennt werden.

Die Brennerei nutzt hierbei die unterschiedlichen Siedetemperaturen aus. Alkohol wandelt sich beispielsweise bei rund 78 °C von einer Flüssigkeit zu einem Gas, Wasser erst bei 100 °C. Erhitzt die Destillerie nun die Maische auf eine Temperatur über 78 aber unter 100 °C steigt Alkohol als Dampf auf und kann vom Wasser getrennt werden.

In der Bourbon Whiskey-Industrie waren Pot Stills traditionell die Brennblasen der Wahl. Aufgrund eines milderen Destillats, das sich zugleich noch besser in Blends verarbeiten ließ, stellten manche Destillerien auf Column Still-Destillation um.

Möchtest du noch mehr über Destillation und deren Einfluss auf einzelne Aromen erfahren, habe ich hier einen passenden Artikel für dich geschrieben:

Diese Fakten über Destillation, helfen dir mehr Aromen zu entdecken

 

  • Die Fassreifung von Bourbon Whiskey

Egal, ob Rum, Cognac oder Bourbon Whiskey, verbringt eines dieser Destillate mehrere Jahre im Eichenfass, zieht es eine Fülle an Aromen und Farbstoffen daraus.

Zwischen 60 und 70 Prozent stammen dann aus Holz des Fasses.

Das Witzige daran ist, dass Bourbon Whiskey zwar im Fass gelagert werden muss, laut Verordnung aber gerade mal einen Tag.

 

Bourbon Whiskey muss nur 1 Tag im Fass reifen

 

Natürlich macht dies kein bekannter Hersteller, da es aus aromatischer Sicht Unsinn wäre. Rechtlich wäre es allerdings in Ordnung.

Stattdessen behandeln Bourbon Whiskey-Destillerien ihre Fässer und die Reifung darin wie Magisches. Die US-Hersteller unterscheiden sich in diesem Punkt von keiner anderen Brennerei, egal ob Zentralamerika, Europa oder Japan.

 

Abb.: Barrel Warehouse von Maker's Mark; Bildquelle: Beam Suntory

Abb.: Barrel Warehouse von Maker’s Mark; Bildquelle: Beam Suntory

 

Einen entscheidenden Unterschied gibt es allerdings bei der Fassreifung. Im Unterschied zum Rest der Spirituosen-Hersteller sind Bourbon-Produzenten verpflichtet zur Reifung ausschließlich neue, ausgebrannte Fässer zu verwenden.

Ich kann dich schon fast fragen hören, warum man denen dieses Korsett anlegt.

Der Grund liegt in der Authentizität und im Wiedererkennungswert.

Mache einmal folgenden Vergleich: Gieße dir einen beliebigen Scotch und einen beliebigen Bourbon in 2 verschiedene Gläser. Nun rieche daran.

Der Unterschied kommt dir wie ein Faustschlag entgegen. Der Hauptgrund hierfür ist die Lagerung in neuen, unbenutzten Fässern des Bourbons.

Hierdurch bekommt er eine Fülle an Aromen, die wissenschaftlich bereits belegt wurden:

 

 

Vielleicht ist dir bei den Reifungsvorgaben, denen Bourbon-Hersteller unterliegen auch der Zusatz „ausgebrannt“ aufgefallen.

Dies bedeutet, dass jene Destillerien ihre Fässer mit Feuer behandeln müssen, bevor sie ihren Feinbrand, ihren New Make oder White Dog hineinfüllen.

Dieses Ausbrennen bringt 4 Vorteile:

  1. Die Wärme zersetzt ungewünschte harzige Holzbestandteile
  2. Es zerlegt Polymere des Holzes wie Lignin, Cellulose und Hemicellulose
  3. Es vergrößert die Oberfläche des Holzes, so dass der Alkohol besser eindringen kann
  4. Die Kohleschicht an der Innenseite beschleunigt chemische Prozesse innerhalb des Whiskeys

 

Was bedeutet der Zusatz „Straight“ bei vielen Bourbon Whiskeys?

 

Glaub mir, ich kenne nur wenige Spirituosen, bei denen die Regularien so schwammig sind, wie bei US-Whiskey. Ich kenne niemanden, der bei der zweiten oder dritten Nachfrage nicht ins Wanken kommt.

Egal, ob Whiskey-Experte, Händler oder Konzern-Mitarbeiter, selbst die Hersteller selbst sind sich nicht immer im Klaren, was sie nun dürfen oder nicht.

Der Begriff „Straight“ bildet da wenigstens eine Insel der Klarheit. Denn kaufst du dir einen Bourbon mit diesem Zusatz, dann treffen auf ihn folgende Tatsachen zu.

Ein Bourbon Whiskey ist dann ein Straight Bourbon Whiskey, wenn…

  • … er mindestens 2 Jahre in neuen, ausgebrannten Eichenbehältern (engl.: oak containers) reifte.
  • … er darf eine Melange aus 2 oder mehreren Straight Bourbon Whiskeys sein. Vorausgesetzt all diese stammen aus demselben Bundesstaat.

Allerdings gibt es noch eine weitere Regel. Wobei…“ungeschriebenes Gesetzt“ trifft es wohl besser. Denn weder auf der Website des Legal Information Institute noch des Alcohol and Tobacco Tax and Trade Bureau findest du Informationen dazu.

Dennoch: In der Industrie ist dies Standard. Und zwar die „4-Jahres-Regel“.

Reifte das Destillat zwischen 2 und 4 Jahren, muss das Alter auf dem Label stehen, bei darüberhinaus gehender Reifungsdauer nicht mehr. Beispiel: Reift dein Bourbon 3 Jahre, muss „3 Years Old“ auf der Flasche stehen, reifte er hingegen 4 Jahre, muss dich nicht mehr angegeben werden.

 

Was ist der Unterschied zwischen Bourbon und Tennessee Whiskey?

 

Ich wette, du hast schon davon gehört, dass es Bourbon und Tennessee Whiskey gibt. Auf der einen Seite steht Jack Daniel’s für die Tennessee Fraktion, auf der anderen der Großteil der anderen Produzenten von US-Whiskey.

Wirfst du allerdings einmal einen Blick auf die Unterschiede zwischen beiden Kategorien, geht es dir vielleicht wie mir: Stirnrunzeln.

Denn in den entscheidenden Punkten sind beide Kategorien identisch: mindestens 51 % Mais, neue, ausgebrannte Fässer etc.

Die „wichtigsten“ Unterschiede – die Tennessee Whiskey-Hersteller nicht müde werden zu betonen – liegen darin, dass Tennessee Whiskey nur in eben jenem Bundesstaat hergestellt werden darf.

Das war Punkt 1.

Punkt 2 ist die Tatsache, dass Tennessee Whiskey, bevor er in Fässer kommt durch Kohle aus Zuckerahorn gefiltert wurde. Die Folge ist, dass der Feinbrand mittels Aktivkohle weicher gemacht wird, bevor ins Fass kommt.

Aber auch mancher Bourbon-Hersteller filtert sein Destillat durch Aktivkohle. 

Die Unterschiede zwischen Bourbon und Tennessee Whiskey haben daher mehr Marketing-Charakter als aromatische Gründe.

 

Welche anderen US-Whiskeys gibt es noch?

 

Wir bekommen hierzulande nur einen Bruchteil an Whiskeys mit, die in den USA produziert werden. Dadurch gehen uns einige Perlen verloren, für die wir gerne einige Euros ausgegeben hätten.

Um dir eine Übersicht zugeben, welche Kategorien an US-amerikanischen Whiskey existieren, habe ich dir die passende Infografik erstellt:

 

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Der Name „Bourbon“ war ein großes Dankeschön an Frankreich

 

Lass uns mal eine Zeitreise machen. Über 200 Jahre zurück ins Jahr 1795. Die USA verarzteten noch ihre Wunden vom Unabhängigkeitskrieg gegen Großbritannien.

Ihrem wichtigsten Verbündeten im Kampf gegen die Kolonialherren – Frankreich – zollten die Vereinigten Staaten dadurch Tribut, dass sie einen ihrer Regionalbezirke, eines ihrer Countys umbenannten. Namenspatron war dabei das Adelsgeschlecht aus dem der damalige französische König, Ludwig, der 16., stammte: Das Haus der Bourbonen.

Whiskey aus diesem Bourbon County wurde meist als Old Bourbon bezeichnet. Vor allem dann, wenn es flussabwärts den Ohio River transportiert wurde. Da Bourbon aus dem Bourbon County bereits damals überwiegend aus Mais hergestellt wurde, wollte man dieses Markenzeichen gegenüber anderen Whiskeys der damaligen Zeit abgrenzen. Vor allem gegenüber Monongahela, einem Rye Whiskey aus Pennsylvania.

 

Bourbon Whiskey-Marken, die du kennen solltest

 

Im Laufe der vergangenen Jahre arbeitete ich viel mit Bourbon-Herstellern und deren Importeuren zusammen. In diesem Zusammenhang hatte ich die Möglichkeit eine Unzahl an verschiedenen Bourbon Whiskey zu verkosten. Manche davon würde ich freiwillig nicht mehr anrühren, manche sind zu meinen Allzeit-Lieblingen geworden.

Im folgenden möchte ich dir daher einige Bourbon Whiskeys zeigen, deren Qualität mich in den vergangenen Jahren umhaute.

…Und bei denen ich mir sicher bin, dass sie auch dich begeistern werden.

 

Quelle Titelbild: lukeruk – Fotolia.de