gin

 

Es ist noch gar nicht all zu lange her, da führte der Supermarkt in unserer Nähe 2 Marken von Gin. Einmal Gordon’s als Vertreter der Premium-Schiene und Finsbury für den schmalen Taler.

Die Kategorie war übersichtlich, und wenn ich ehrlich bin, für den durchschnittlichen Kunden auch ausreichend. Ihm wurde ein günstiges und ein höherpreisiges Modell angeboten.

Der Inhalt des Gins schien in diesem Moment keine Rolle zu spielen.

Und heute?

 

Was du über die Gin-Szene wissen musst

 

Heute führt eben dieser Supermarkt eine Hand voll Gin. Der Großteil im hochpreisigen Segment, in dem diese Spirituose seit Anfang der 2010er zuhause ist. Rund 30 bis 35 Euro für einen halben Liter.

Auch dies war von jener Lebensmittel-Kette ein guter Zug, da es die Nachfrage hörte und versuchte zu bedienen. Zumindest in einem wirtschaftlich vertretbaren Rahmen.

Denn wenn sie versucht hätte, jeden Gin ins Regal zu stellen, der seither erschien, wäre kaum mehr Platz für Nudeln oder Yoghurt geblieben.

2016 hatte ich vor, alle Gins zu zählen, die zwischen 2008 und 2016 allein aus Deutschland den Markt betraten. Bei 114 habe ich aufgehört zu zählen. Und da hatte ich mich rein auf deutschen Gin beschränkt.

Die USA, Spanien oder Großbritannien hatte ich noch gar nicht angefangen aufzulisten.

 

Die Auswahl… was dich erwartet

 

Für dich heißt das, du kannst an einer gigantischen Vielfalt an Gin wählen. Schmeckt dir ein Produkt nicht, stehen bereits 10 andere bereit, deinen Gaumen zu verwöhnen.

In der Geschichte des Gins und der Barkultur hatten wir noch nie eine solche Auswahl an Wacholderdestillaten. Für dich und mich ist dies hervorragend. Wir können uns durch zahlreiche Bouquets riechen, durch endlose Gin Tonics trinken.

Für die Hersteller ist dieser Konkurrenzdruck jedoch ein Graus. Denn mit dem Gin-Boom kamen nicht nur Traditionsdestillerien auf die Idee einen Wacholdergeist zu starten.

Werbeagenturen sprangen auf den Zug auf, in dem sie eine Marke kreierten und den Gin von Extern bezogen; Start Ups gründeten ihre eigene Destillerie auf Kredit und versuchten im kleinen Rahmen mit Qualität zu überzeugen.

Was für uns als Konsumenten ein Schlaraffenland ist, ist für viele Hersteller die Hölle. Allein in den letzten 2 Jahren bekam ich von mehreren Gin-Start Ups mit, dass sie wegen Burnout alles hinschmissen.

 

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Die Zeit, in der Händlerregale nur wenige Gins großer Marken enthielten, ist vorbei. Heute besteht das Angebot vor allem aus handwerklichen Premium-Destillaten.

 

Die Gin-Auswahl, die du daher im Fachhandel findest, ist vieles, aber eines ist sie nicht: konstant.

Auch wenn ein Großteil jener Produkte eine in meinen Augen hervorragende Qualität besitzt, sind darunter auch Gins, die ihr Geld nicht Wert sind.

Ein solcher Kauf ist vor allem daher schade, da du mittlerweile für Gin so viel Geld auf den Tisch legen musst wie nie zuvor.

Ich möchte dir daher heute zeigen, wie du Gins richtig verkostest und auf was du bei der Auswahl neuer Tropfen achten solltest.

 

 


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Die Basics: Aus was wird Gin gemacht?

 

Du nimmst hochprozentigen Alkohol, legst Wacholder und ein paar andere Zutaten rein, nimmst sie wieder raus, fertig.

Per definitionem hast du so Gin hergestellt. Keinen guten, aber Gin.

Ich kenne nur wenige Spirituosen, die du schneller zubereiten kannst als diese. Denn das Grundprinzip liegt darin, dass du Gewürze, Kräuter und Früchte in Alkohol legst und dieser die aromatischen Stoffe aus den Zutaten rauszieht.

Ich kann mir vorstellen, dass du jetzt denkst: „Klingt gar nicht so kompliziert.“

Da gebe ich dir recht, es klingt wirklich nicht kompliziert. Aus diesem Grund bieten auch einige Unternehmen Gin-Kits an, bei denen du neben der Spirituose noch ein paar Botanicals wie Koriander oder Pfeffer bekommst.

 

Sei vorsichtig bei „Botanical-Sets“

 

Mal davon abgesehen, dass du jene Gewürze im Supermarkt deutlich günstiger bekommst, solltest du bei solchen Sets vorsichtig sein. Ohne Frage verändern diese das Bouquet deines Gins.

Dennoch reicht es gerade zur Spielerei, denn aus einem mittelmäßigen Gin machst du so keinen High End-Tropfen.

Viele Destillerien arbeiten Monate an ihrer Rezeptur.

So musst du als Brennmeister zunächst entscheiden, welchen Feinbrand du möchtest. Soll er aus Getreide oder doch lieber Trauben bestehen?

Du siehst, selbst mit dem Grundalkohol kannst du einige Aromen in den Gin bringen.

 

Wie bekommt dein Gin seine Aromen?

 

Aber egal für was sich die Destillerie entscheidet, egal ob aromatischen Alkohol oder Neutralsprit, das Gros an Aromen stammt aus den verwendeten Drogen, den sogenannten Botanicals.

Versetzte dich einmal in die Lage eines Destillateurs. Du hast nun verschiedene Botanicals und möchtest deren Aromen irgendwie in den Alkohol bringen.

Was würdest du machen?

Wahrscheinlich würdest du weitsichtiger vorgehen, als ich bei meinem ersten Versuch. Ich habe nämlich alle Botanicals, die ich hatte, in den Alkohol geschmissen.

Das Ergebnis: Ich konnte alles wegschmeissen. Das Ergebnis war so schlecht, das wir es gar nicht erst destillierten.

Entscheidend ist nämlich, dass du die einzelnen Zutaten kennst, deren Aromatik verstehst. Dann kannst du entscheiden, ob du wenige zusammen oder jedes einzeln in Alkohol legst.

Dabei dringt der Alkohol durch die Zellmembranen der Pflanzen ein und zieht zahlreiche Moleküle raus. Moleküle, die du dann in deinem Gin riechst und schmeckst.

Wenn sich der Gin-Destillateur nun entschieden hat, ob er seine Botanicals einzeln oder zusammen verarbeitet, stehen ihm mehrere Möglichkeiten zur Verfügung jene Moleküle herauszuziehen.

Im Folgenden möchte ich dir die 3 gängigsten Methoden zeigen.

 

Gin-Herstellung

 

Die gängigste Variante ist die Mazeration.

Hierbei werden die Botanicals in hochprozentigen Alkohol eingelegt, der dann Aromaverbindungen aus deren Zellen zieht. Mittels Temperatur kann der Destillateur diesen Prozess beschleunigen bzw. verlangsamen.

Die Perkolation kannst du dir vorstellen wie ein Kaffeesatz. Gießt du von oben Wasser auf das Kaffeepulver, zieht dieses Farb- und Aromastoffe aus dem Kaffee raus und reißt es mit nach unten in deine Tasse.

Nach diesem Prinzip läuft auch die Perkolation. Ohne Unterbrechung läuft der Alkohol durch die Botanicals und zieht dabei Aromastoffe aus diesen.

Wenige Brennereien verwenden weder das eine noch das andere. Diese schwören auf Dampfinfusion. Bei diesen ist in der Brennblase ein „Botanical-Korb“ befestigt.

Erhitzen sie nun den Alkohol, steigt dieser als Dampf auf. Bevor er aber wieder abkühlt, muss er sich zunächst durch die Pflanzen im Korb durchquetschen. Dabei reißt er zahlreiche Aromastoffe mit sich.

 

Die Aromatik: Welche Pflanzen verwenden Destillateure?

 

Möchtest du Gin herstellen, bräuchtest du neben dem Alkohol nur eine weitere Zutat: Wacholder.

Diese kleinen Zapfen geben Gin nicht nur sein charakteristisches Aroma, sondern müssen verpflichtend in dessen Herstellung verwendet werden.

Alles andere ist schmuckes Beiwerk.

Aber sind wir doch mal ehrlich. Ohne dieses Beiwerk wäre Gin heute nicht so ein großes Ding, ohne dieses hätten wir nicht so viel Spaß an einem Glas Gin Tonic oder Dry Martini.

Um zu sehen, welche Aromen in einem Gin auf dich warten können, wirf mal einen Blick auf folgende Übersicht:

 

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Dies ist nur eine Übersicht von 18 möglichen Pflanzen, die eine Brennerei für ihren Gin verwenden kann. Es können mehr, es können aber auch weniger sein.

Obligatorisch und daher immer vorhanden ist aber Wacholder. Dessen harzig-würzige Noten müssen in einem Gin vorkommen.

Da dieses Gewächs entscheidend dafür ist, ob dir ein Gin schmeckt oder mit welchem Tonic du es mixen kannst, möchte ich dir im Folgenden dessen wichtigste Merkmale zeigen.

 

Wacholder

 

Wusstest du, dass die „Wacholder-Beeren“ eigentlich gar keine Beeren sind, sondern „Zapfen“? Im Alltag verwenden wir nur ständig den Begriff „Beeren“, obwohl dieser botanisch nicht korrekt ist.

Aber egal, was du nun verwenden möchtest – Beeren oder Zapfen – Wacholder hat eine Hand voll Moleküle, die ihn zum perfekten Botanical von Gin machen. Allem voran SabinenLimonenPinen und Myrcen.

Aufgrund unter anderem dieser chemischen Verbindungen harmoniert Wacholder mit anderen Früchten, Gewürzen und Kräutern.

Der Grund liegt darin, dass einige von ihnen sowohl in dem einen Botanical als auch dem anderen vorkommen.

Diese Gemeinsamkeit an verschiedene chemischen Verbindungen lässt diese Zutaten zueinander passen wie ein Lego-Stein zum anderen.

Dass jede einzelne Zutat dann noch Moleküle besitzt, die der andere nicht hat, sorgt für Komplexität in deinem Gin. Du kannst es dir vorstellen, als wäre Wacholder das Bindeglied zwischen zahlreichen anderen Zutaten.

 

wacholder-botanicals

 

Mit diesem Wissen um das Netzwerk an Botanicals, kann ein Destillateur unzählige Pflanzen zur Aromatisierung seines Gins verwenden.

Im Laufe der Jahre hat sich allerdings eine Hand voll Klassiker herausgebildet, die im Gros der heute verfügbaren Gins vorkommt.

Um dir einen Überblick über die gängigsten Botanicals zu geben und wie diese deinen Gin beeinflussen, habe ich folgendes eBook für dich geschrieben.

Klicke hier und du kannst das eBook zu den Botanicals des Gins kostenfrei runterladen.

 

Das Gin-Dutzend: Ein Überblick über alle Sorten

 

Ein Vorteil, den dir der Gin-Boom der 2010er brachte, ist eine Vielzahl an verschiedenen Gins. Der wirklich Clou an der ganzen Geschichte ist aber nicht, dass du zwischen verschiedenen Marken wählen kannst, sondern zwischen verschiedenen Sorten.

Sorten, die in den 80ern und 90ern kein Mensch auf dem Schirm hatte. Oder wusstest du, was ein Cream of the Valley ist? Ich wusste es lange Zeit nicht.

Bis ich dessen Begriff das erste Mal auf einer Illustration aus dem 19. Jahrhundert fand, war mir nicht klar, dass es vor Jahrhunderten einmal eine solche Gin-Kategorie gab.

 

Flasche

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Im Laufe der kommenden Jahre gab es allerdings kein Genre, das nicht mindestens einen Vertreter bekam.

Gin-Hersteller pflügten die Geschichte des Wacholder-Destillats um, auf der Suche nach etwas Neuem. Etwas, das die Konkurrenz noch nicht kannte.

Aus diesem Grund findest du heute Gins im Fachhandel, die sich mindestens einer der folgenden Kategorien zuordnen lassen:

 

gin-sorten

 

 

Die Degustation: Wie trinke ich Gin am besten?

 

Eine einfache Frage, die sich einfach beantworten lässt: So wie er dir am besten schmeckt.

Gin ist ein Genussmittel, und so solltest du ihn auch sehen. Die Art und Weise, die dir am meisten Genuss liefert, ist folglich die richtige.

Sei es pur oder als Basis von Cocktails.

Solltest du dich für die erste Variante entscheiden und ihn pur genießen, dann möchte ich dir im Folgenden ein paar Tipps geben.

Ratschläge, wie du Aromen in einem Gin entdeckst und folglich das Meiste aus ihm herausholst.

 

Achte auf die richtige Trinktemperatur

 

Verkostest du einen Gin pur und in einem Degustier-Glas, solltest du auf die Temperatur des Destillats achten. Denn was bringt dir ein Glas, um viele Aromen zu entdecken, wenn der Gin sie nicht rausrückt.

 

gin-temperatur

 

Dry Gin ist eine klare Spirituose, dementsprechend musst du sie auch nicht aufheizen wie eine mit Holzfasslagerung. Denn aus aromatischer Sicht brächte dir dies nur Nachteile. Der Alkohol wird schärfer, das Mundgefühl öliger etc.

Meiner Erfahrung nach fährst du am besten, wenn du einen Dry Gin bei rund 18 °C verkostest.

Etwas kälter sollte es sein, wenn du einen Old Tom vor dir hast. Dieser ist deutlich süßer als sein Dry-Kollege, was von Haus aus zu einem öligeren und schwereren Mundgefühl führt.

Allein aufgrund seines Charakters im Mund solltest du ihn zwischen 16 und 17 °C trinken.

In die andere Richtung solltest du gehen, wenn du dir einen Reserve Gin kaufst. Dieser verbrachte Monate bis Jahre im Holzfass und erhält aus diesem zahlreiche Farb- und Aromastoffe.

Um letztere optimal zu entdecken, bietet sich eine Trinktemperatur von ca. 20 °C an.

 

Achte beim Mixen auf die Aromatik

 

Gehen wir mal davon aus, du möchtest deinen Gin nicht pur trinken, sondern in Kombination mit anderen Zutaten. Dann musst du unbedingt dessen Aromatik kennen.

Denn nur wenn du weißt, welche Aromen er besitzt, kannst du die passenden Ingredienzen für einen Cocktail auswählen.

Tust du dies nicht, wäre dies so, als würdest du dir Schuhe kaufen, ohne deine Schuhgröße zu kennen. Klar, kannst du dich reinquetschen, aber angenehm wird es nicht.

Dies gilt für einen Ramos Gin Fizz ebenso wie für einen Dry Martini oder Gin Tonic.

Um dir eine Hilfestellung bei diesen 3 Cocktails zu geben und dir zu helfen, diese perfekt zuzubereiten, haben wir hier den jeweils passenden Leitfaden für dich.

 

 

Die Praxis: 5 Gins, die du probieren musst

 

Woher weißt du, wann ein Gin gut ist? Lass mich dir diese Fragen beantworten, in dem ich sie umdrehe: „Welche Merkmale hat ein schlechter Gin?“

Hat ein Gin mindestens eines dieser Merkmale ist er es nicht wert, dass du Geld für ihn ausgibst.

 

schlechter gin

 

Ich möchte dir allerdings nicht nur theoretisch zeigen, was ein guter und ein schlechter Gin ist, sondern dir helfen einen High End-Tropfen ins Glas zu bekommen.

Aus diesem Grund möchte ich dir 5 kaum bekannte Gins vorstellen, die mich in den vergangenen Jahren nicht nur begeisterten, sondern umhauten: