Kennst du die beiden Dinge, auf die der Guide bei einer Scotch Destillerie-Führung am meisten Wert legt, wo er am längsten stehen bleibt und redet?

Es ist die Pot Still-Destillation und die Fassreifung.

Ich habe mittlerweile Dutzende Brennerei-Führungen in Malt Whisky-Destillerien miterlebt. Und es war fast jedes Mal das gleiche.

Die meisten Touren sind darauf ausgelegt, den Gästen die Schmuckstücke zu präsentieren: die Pot Stills, jene Kupferkolosse für die Destillation, und die Lagerhäuser mit Tausenden von Fässern.

Der Gast soll schließlich einen bleibenden Eindruck von der Destillerie mit nach Hause nehmen. Und nichts ist bei der Malt Whisky-Produktion so imposant wie Räume gefüllt mit Fässern und blank polierte Pot Stills, die zur Decke reichen.

Nimmst du aber diese beiden Punkte, so machen sie gerade einmal 50 Prozent der Herstellungsschritte aus.

Denn letztlich sind es – vereinfachst du das Schema – 4 Aspekte, in die du die Malt Scotch-Produktion gliedern kannst.

Vielleicht denkst du dir jetzt, dass man deutlich mehr Details braucht, um die Herstellung von Whisky zu verstehen.

Mit dieser Behauptung hast du auch zweifelsohne Recht. Niemand versteht die Aromenenstehung in einem Single Malt, nur weil er weiß, dass auf die Destillation die Fassreifung folgt.

Diese Unterteilung gibt dir allerdings einen roten Faden, wenn du verstehen möchtest, wie ein Single Malt von Malz zum High End-Destillat wird.

Im Folgenden Artikel möchte ich dir daher mehr zeigen, als du bei herkömmlichen Destillerie-Führungen erfährst.

Du wirst lernen, warum die Form einer Pot Still wichtig für die Qualität deines Malt Whiskys ist und wie du von dieser auf den Stil deines Whiskys schließen kannst.

 

 

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Wie du eine Pot Still „liest“…

 

Wenn du dir die obige Grafik ansiehst, stellst du fest, dass die Pot Still-Destillation für durchschnittlich 15 Prozent von Bouquet und Textur eines Malt Whiskys verantwortlich ist.

Dies hat vor allem 2 Gründe:

  • Pot Stills bestehen aus Kupfer
  • Die Form der Brennblasen

Dass das Metall Kupfer einen entscheidenden Einfluss auf deinen Whisky hat, hast du vielleicht schon einmal gehört. Nicht nur strahlt es dir bei einer Destillerie-Begehung entgegen, es sorgt auch dafür, dass ungewünschte Aromen aus dem Whisky „gefiltert“ werden.

Möchtest du noch mehr Details dazu, wie Kupfer deinen Whisky beeinflusst, habe ich hier den passenden Artikel für dich:

Warum uns Kupfer vor schlechtem Whisky bewahrt

Weitaus seltener erfahren wir allerdings, welchen Einfluss die Form der Pot Stills hat. In zahlreichen Tastings und Büchern klingt es, als hätten diese Brennblasen lediglich die Aufgabe Alkohol von Wasser zu trennen.

Diese Annahme erklärt aber nicht, wieso Pot Stills in verschiedenen Malt Scotch-Destillerien so unterschiedlich gebaut sind. Manche sind klein und gedrungen wie jene von Macallan, manche groß und gestreckt wie bei Glenmorangie.

Wieder andere besitzen einen Milton Ball zwischen Kessel und Schwanenhals. Und so weiter…

Lass uns bei der Basis starten. Am Anfang.

 

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Abbildung: Pot Stills der Scotch Malt Destillerie The Ardmore mit absteigenden Lyne Arms; Bildquelle: Beam Suntory

 

Um ein hochprozentiges Destillat zu erhalten, müssen wir Gebrauch von einer bestimmten physikalischen Größe machen: Wärme bzw. Energie.

Diese muss – auf welchem Wege auch immer – an die Flüssigkeit im Inneren der Brennblase gelangen.

Malt Scotch Whisky-Destillerien stehen dabei 2 Möglichkeiten zur Verfügung: direkte oder indirekte Befeuerung.

Entscheidet sich das Unternehmen für die erste Variante, muss sie einige Vorkehrungen treffen. Macht sie dies nicht, schadet dies der Qualität des Whiskys.

Zudem läuft sie Gefahr, ihre gesamte Apparatur zu beschädigen.

Bei der direkten Kohlebefeuerung müssen die Pot Stills so geformt sein, dass sie der enormen Wärmentwicklung standhalten.

Ich kann dich schon fast fragen hören, ob wir bei der indirekten Variante nicht ähnlich viel Wärme bzw. Energie benötigen.

Ja, tun wir. Aber bei der direkten konzentriert sich diese Wärme nur auf einen kleinen Bereich der Pot Stills, bei der indirekten hingegen nicht.

Der Teil des Kessels bzw. des Bodens, der dem Feuer ausgesetzt ist, ist daher in der Regel dicker als der Rest der Pot Still. Während dieser meist 10 Millimeter dick ist, sind es am Boden häufig 16.

Zudem ist dieser konvex geformt und sitzt auf einer Stein- und Stahlkonstruktion.

Entscheidet sich die Malt Destillerie für die direkte Befeuerung – was in Schottland heute nur noch selten der Fall ist – dann benötigt sie einen so genannten rummager.

Dies ist ein Schlegelsystem am Boden der Wash Stills, jener Brennblasen, in denen die erste Destillation stattfindet.

Dieses rotiert und verhindert dadurch, dass Feststoffe am Boden anbrennen. Wäre dies der Fall, hätte dies nicht nur einen schnelleren Verschleiß zur Folge, es würde auch verhindern, dass die Flüssigkeit gleichmäßig erwärmt wird.

Schlecht für den Whisky…

 

Der Ogee hat Einfluss auf den Körper eines Whiskys

 

Hast du schon einmal vom Ogee gehört?

Dies ist der Übergang vom Kessel, dem Pot, und dem Schwanenhals der Brennblase. Häufig sieht dieser unspektakulär wie eine umgefallene Geschweifte Klammer aus.

Manche Brennereien verbinden Kessel und Hals aber über eine Einschnürung oder gar einen Milton Ball. Beide Strukturen haben die Aufgabe ein Überschäumen der Flüssigkeit im Kessel zu verhindern.

Denn würde diese sogenannte „Foul Distillation“ passieren, kann man die Ausbeute wegschmeissen.

Ein Milton Ball hat aber noch eine andere Aufgabe. Und zwar Rückfluss, sogenannten Reflux, zu erzeugen.

Entdeckst du eine Brennerei mit diesen Strukturen, dann möchte diese meist ein leichtes, filigranes Destillat. Denn dieser Reflux macht es großen, wuchtigen Molekülen schwer aufzusteigen.

 

Entdeckst du eine Brennerei mit […] Milton Balls […], dann möchte diese meist ein leichtes, filigranes Destillat.

 

Sie fließen ständig zurück in den Kessel.

 

Abbildung: Pot Stills der Scotch Malt-Destillerie Strathisla mit Milton Balls bzw. Einschnürungen; Bildquelle: Pernod Ricard

 

Einen ähnlichen Einfluss auf den Reflux haben aber noch 2 andere Parameter:

  • Die Höhe des Schwanenhalses
  • Die Richtung des Lyne Arms

Bei ersterem gilt: Je höher der Hals, desto mehr Energie benötigen Moleküle diese Hürde zu überwinden. Proportional zur Länge des Halses nimmt die Größe der Moleküle ab, die dies schaffen.

Die Folge ist, dass der Whisky bei großem Hals weicher und filigraner wird.

 

Achte auf die Richtung des Lyne Arms

 

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Abbildung: Verschiedene Formen von Pot Stills; Quelle: Whisky – Production, Technology, Marketing – I. Russell

 

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Schaust du dir eine Pot Still an, dann ist der Lyne Arm die Brücke, die vom Schwanenhals abzweigt.

Hast du einmal die Gelegenheit dazu, dann vergleiche deren Laufrichtungen. Manche verlaufen gerade, manche steigen auf, manche neigen sich nach unten.

Dies liegt nicht in etwa daran, dass der Brennblasen-Hersteller mal gut und mal schlecht produziert. Dies ist eine Form, die die Destillerie genau so bestellt hat.

Denn diese Form ermöglicht ihr die Herstellung eines bestimmtes Whisky-Stils.

Erkennst du vielleicht schon den Grund?

Es ist wieder der Reflux.

Neigt sich der Lyne Arm nach oben, müssen die Moleküle aus der Maische bergauf steigen. Dies ist schwierig und benötigt Energie.

Da der Lyne Arm aber nicht erwärmt wird, schaffen diesen Aufstieg nur kleine Moleküle, die noch genug Energie aus dem Kessel mitbringen.

Schwerer Stoffe kapitulieren und fließen wieder zurück.

Du kannst dir sicherlich denken, was passiert, wenn der Lyne Arm nach unten verläuft.

Jedes Molekül, das den Schwanenhals geschafft hat, darf nun auf einer Rutsche in Richtung Ziel rauschen.

Der Whisky wird schwerer und intensiver.

 

Neigt sich der Lyne Arm nach oben, entsteht mehr Rückfluss. Der Whisky wird leichter und filigraner.

 

Manche Scotch Malt Destillerie macht es den schweren, öligen Stoffen aber so richtig schwer. Und zwar immer dann, wenn sie am Ende des Lyne Arms noch einen Purifier anschließen.

Eine Apparatur, die sie mit Wasser kühlen, um den schweren Molekülen, die es gerade so geschafft hätten, die letzte Energie zu rauben.

Diese kühlen dadurch ab und fließen durch ein spezielles Rohr zurück in den Kessel.

 

Was dir das Ende einer Pot Still über deinen Whisky verrät

 

Das Prinzip der Destillation ist einfach zu verstehen.

Du erwärmst eine Flüssigkeit und manche Moleküle werden dadurch zu Gasen, andere nicht. Dieses Gas steigt nun auf und du leitest es von der „alten“ Flüssigkeit weg.

Sobald jene Gas-Moleküle abkühlen, werden sie wieder zu Flüssigkeit und du erhältst ein „Destillat“.

Wie dies bei der Malt Scotch-Produktion abläuft und welchen Einfluss Destillerien hier haben, sind wir in diesem Artikel durchgegangen.

Ein Punkt fehlt allerdings noch…

Würden wir an dieser Stelle abbrechen, hätten wir immer noch ein Gas. Die Moleküle, die wir in den Lyne Arm gejagt haben, wären noch nicht flüssig, wären noch kein Feinbrand.

Diese Umwandlung von Gas zu Flüssigkeit übernimmt der so genannte Condenser. Dieser hat nur eine Aufgabe: Kühlen.

In der Scotch Malt-Industrie haben sich hierfür 2 Methoden etabliert:

  • Worm Tubs
  • Shell-and-Tube

Bei Worm Tubs handelt es sich um die historische Variante eines Condensers. Bei dieser verläuft ein Kupferrohr schlangenförmig durch einen großen Wasserbottich.

Dadurch wird die Flüssigkeit zwar gekühlt, erhält aber nicht viel Kontakt zum Kupfer.

Aus diesem Grund hat der Haus-Stil jener Brennereien, die mit Worm Tubs arbeiten häufig Nuancen von Schwefelverbindungen.

Die Shell-and-Tube-Variante ist die moderne Methode. Bei dieser muss die Flüssigkeit bzw. der Dampf erst zahlreiche Kupferrohre passieren, bevor es als New Make herausläuft.

Die Konsequenz: Der Feinbrand ist sauberer und filigraner.

Zu Beginn dieses Artikel schrieb ich, dass Einfluss der Pot Stills auf Bouquet und Textur bei rund 15 Prozent liegt. Ist dir dabei aufgefallen, worin der große Unterschied zu den anderen Herstellungsschritten liegt?

Die Destillation gibt kaum Aromen hinzu oder – bis auf ein paar Reaktionen mit dem Kupfer – nimmt auch nur wenige heraus. Der große Einfluss, den dieser Prozess auf deinen Whisky hat, ist die Art und Weise wie die Destillation den Rückfluss, den Reflux, steuert.

Mehr davon, dein Whisky wird leichter, weniger davon, dein Whisky wird schwerer.