Das Torf-Kompendium: Was du über rauchige Whiskys wissen musst

 

Ich liebe rauchige Whiskys, wenn das Bouquet an Torfaromen förmlich aus dem Glas drückt und deine Nase bedeckt.

Es gibt aber Momente, in denen dieser Whisky-Stil fehl am Platz ist. Und das ist zu Beginn eines Whisky-Tastings.

Vielleicht kennst du diese Situation. Der Referent beginnt seine Veranstaltung mit einem Highlight, will seine Gäste motivieren und begeistern.

Für dieses Vorhaben eignet sich ein torfiger Whisky auch ungemein, allerdings killt er das Bouquet aller nachfolgenden Destillate.

Wenn du also planst, mehrere Single Malts hintereinander zu verkosten, dann beginne nicht mit der Rauch-Bombe. Deren Bouquet besteht selbst bei geringer Fasslagerung aus derart vielen Aromen, dass nachfolgende Whiskys Schwierigkeiten haben, an deine Sinneszellen zu gelangen.

Baust du also nicht gerade ein Tasting auf, bei dem es ausschließlich um rauchige, torfige Malts geht, setze dieses Genre weit zum Schluss.

Falls du schon einige Whiskys im Glas hattest, ist dies für dich vielleicht nicht unbedingt eine große Neuigkeit. Heute möchte ich dir allerdings zeigen, wieso dies so ist.

Du wirst lernen, aus was das Torf-Bouquet vieler Whiskys besteht. Du bekommst außerdem handfeste Tipps für deine nächste Verkostung dieser Single Malt-Kategorie.

 

 

Was ist der Unterschied zwischen „torfig“ und „rauchig“?

 

„Torfig“ zu „rauchig“ verhält sich wie die Begriffe „Vetter“ zu „Cousin“ oder „Geige“ zu „Violine“.

Es sind Synonyme.

Zumindest in unserem täglichen Sprachgebrauch, zumindest dann wenn wir Whiskys verkosten. Dies verwenden wir so oft – ich nehme mich da nicht aus – dass wir manchmal gar nicht mitbekommen, dass es gar keine Synonyme sind.

Wir behandeln sie nur als solche. Denn per definitionem sind Synonyme 2 Begriffe, die unter allen Umständen dieselbe Bedeutung haben.

Bei „torfig“ und „rauchig“ ist dies aber nicht der Fall.

Du kannst die beiden nicht beliebig durch den anderen Begriff ersetzen.

Lass es mich an einem Beispiel deutlicher ausdrücken.

Der Laphroaig 10 Jahre Single Malt Whisky ist der Inbegriff eines „torfigen“ Single Malts. Die Destillerie bzw. die Mälzerei räuchert das Malz für diesen Tropfen mit Massen an Rauchschwaden, die sie durch verbrennen von Torfballen erhält.

Nimmst du jetzt aber einen Single Malt, dessen Malz nicht mit Torf in Berührung kam. Kannst du in diesem unter Umständen dennoch Rauch-Aromen entdecken.

Wie? Durch das Fass.

Während der Fasslagerung findet unter anderem ein Abbau des Holzmoleküls Lignin statt. Dessen Abbauprodukte wie Guajakol oder Eugenol besitzen eine rauchige Note.

Gelangen diese also in deinen Single Malt, kann dieser durchaus ein rauchiges Bouquet erhalten, ohne je mit Torf in Berührung zu kommen.

Du kannst es dir so merken: Torfige Whiskys sind immer rauchig, rauchige Whiskys aber nicht immer torfig.

 

Torfige Whiskys sind immer rauchig, rauchige Whiskys aber nicht immer torfig.

 

Vielleicht fragst du dich jetzt wie es sich mit Exoten verhält, die eine Nachreifung in Ex-Peated Whisky-Fässern erhielten.

Zum Beispiel der Glenlivet Nadurra Peated Whisky Cask Finish.

Auch in diesem Single Malt wirst du Aromen entdecken, die einen rauchigen Charakter haben. Da diese auf Moleküle – wenn auch über Umwege – zurückzuführen sind, die aus Torf stammen, kannst du auch beim Bouquet dieser Malts von „torfig“ sprechen. 

 

Wie bekommt ein Whisky Torf-Aromen?  

 

Ich wette du hältst einen 20-jährigen Whisky für ein altehrwürdiges Getränk. Üblicherweise macht dies jeder Whisky-Fan, mich eingeschlossen.

Aber wirf mal einen Blick auf diese Zahl:

6000!

Über 6000 Jahre alt ist der Torf, der heute für die Whisky-Herstellung verwendet wird. Zu jener Zeit bildeten sich an verschiedenen Orten Schottlands Moore. Dabei wuchsen Pflanzen unter einer Bodenbeschaffenheit, die sie nicht zersetzte, sobald sie abstarben.

 

 

Ich erzähle dir nichts neues, wenn ich sage, dass organisches Material wie Pflanzen oder Tiere in der Natur verwesen, kurz nachdem sie verstorben sind. Irgendwann ist nichts mehr von ihnen übrig.

Anders bei Torf.

In manchen Gebieten der nördlichen Hemisphäre – wie eben Schottland – starben zahlreiche Pflanzen, wurden aber nicht zersetzt. Moore ermöglichten dort, dass Pflanzenreste unter Luftabschluss und unter hohem Druck über Jahrhunderte zu Torf gepresst wurden.

Und jetzt kommt das Interessante für dich als Whisky-Fan.

Im Großteil der Erde entstand Torf aus Moos. Je nach Gebiet kommen darin aber auch Heidekraut, Myrte oder Kiefer vor. Also Pflanzen, die du in Schottland findest.

Eine Besonderheit von Küstenmooren wie eben jene auf Islay oder anderen Gebieten Schottlands ist die Nähe zum Meer. Hierdurch kann es zu einem gelegentlich höheren Anteil an Algenmaterial im Torf kommen.

Verwendet also eine Brennerei auf Islay Torf aus anderen Regionen Schottlands, bekommt deren Whisky andere Aromen, als wenn sie sich beim lokalen Torfmoor bedienen. 

Dieses Torf wurde früher als Heizmaterial verwendet. Der Grund: Es war in ausreichender Menge verfügbar. 

Aus diesem Grund findest du häufig in Literatur und Internet die Aussage: „Das Malz wird mit Torfrauch getrocknet.“

Dieser Aussage liegt aber ein Trugschluss zugrunde, den ich dir kurz erklären möchte.

Lass mich dir zunächst erläutern, wie Torf bei der Whisky-Herstellung zum Einsatz kommt.

Die Destillerie bzw. Mälzerei bekommt Gerste – den Rohstoff zur Malt Whisky-Herstellung – angeliefert und möchte diesen weiterverarbeiten.

Theoretisch könnte sie diese nun mahlen, in Wasser geben und Hefe dazu. Die Gärung und damit die Alkoholproduktion würde stattfinden.

Allerdings so schlecht, dass Ausbeute und Bouquet des Whiskys kläglich wären. Daher muss sie die Gerste zunächst mälzen. 

Hierfür gibt sie die Gerstenkörner in Wasser. Für diese ist dies das Startsignal, das zu tun, für was sie von Natur aus vorgesehen sind: Wachstum.

 

 

Die Gerste bildet in diesem Stadium Enzyme, also biochemische Werkzeuge, um ihre großen Zuckerreserven in handliche kleine Portionen zu zerschneiden.

Wie fast jeder Organismus braucht auch Gerste Zucker zum Wachsen.

Hat sie diese hergestellt, startet sie den Keimvorgang. Allerdings ist dies denkbar schlecht für eine Destillerie.

Vermutlich kannst du dir schon denken warum. Lässt die Brennerei der Pflanze hier freien Lauf, dann entwickelt sich in blühendes Gerstenfeld.

Nichts was die Destillerie zur Whisky-Herstellung bräuchte.

Folglich muss sie diesen Keimvorgang rechtzeitig abbrechen. Destillerie oder Mälzerei erhitzt also die Gerste und bricht dadurch die Keimung ab.

Sie hat nun Gerste, die nicht mehr wächst, aber alle Enzyme parat hat, um Zucker-Moleküle herzustellen. In der Whisky-Industrie wird dies nun als „Darrmalz“ oder landläufig als „Malz“ bezeichnet.

Der Ausgangsstoff zur Single Malt Whisky-Herstellung.

Dieses könnte nun ab zur Gärung….oder zum Torf.

Denn nach diesem Darrprozess leiten einige Destillerien den Rauch von schwellenden Torfballen über das Malz.

Du erkennst den Fehler zur obigen Aussage „Das Malz wird mit Torfrauch getrocknet“? Das Malz ist bereits getrocknet. Der Torfrauch liefert lediglich noch Aromen.

 

Was kaum einer weiß: Mit dem Torf verbrennen einige Destillerien gleichzeitig Schwefelbrickets oder Anthrazitkohle

 

Ich wette, du hast noch nie von dem Begriff „Hordenin“ gehört?

Falls doch, dann steckst du tiefer in der Whisky-Szene als das Gros deiner Mitstreiter. Hut ab!

Im Falle du gehörst zur anderen Gruppe an Whisky-Fans, möchte ich dir kurz erklären, was „Hordenin“ ist und warum es bei deinem Whisky eine Rolle spielt.

Hordenin ist eine Art chemische Selbstverteidigung von Pflanzen, um sich Konkurrenten vom Leib zu halten.

Bei deinem Whisky brauchst du dir um diese Verbindung keine Gedanken machen. Weder schmeckst, noch riechst du sie, da sie im Whisky nicht auftaucht. 

Das Problem an der ganzen Geschichte ist aber: Hordenin mag Stickoxide. Genau die Art von Stickoxide, die entstehen, wenn Brennereien oder Mälzereien ihr Torf verbrennen.

Kommen jene Stickoxide mit dem Hordenin der Gerste in Kontakt, formen sie durch chemische Reaktionen so genannte Nitrosamine.

Diese erkennst du weder mit deiner Nase noch deinem Mund. 

Vielleicht fragst du dich jetzt, warum sie dich dann interessieren sollten? Weil Nitrosamine krebserregend sein können.

Bevor du nun aber deine Whisky-Leidenschaft hinterfragst, kann ich dich beruhigen. Um die Bildung dieser Verbindungen zu blockieren, verbrennen Mälzereien und Destillerien Schwefelbrickets oder Anthrazitkohle. Deren Gase leiten sie in den Torfrauch, wo diese die Stickoxide abfangen.

Alles bleibt ruhig. 

Das schlimmste, was deinem Whisky dadurch passieren kann, sind gelegentliche Fehlnoten. 

 

Das Whitepaper „Whisky & Torf“ für dein nächstes Tasting

 

Ich wette, du hast bereits zahlreiche Grafiken und Karten gesehen, in denen schottische Malt-Destillerien dargestellt werden. Diese eignen sich hervorragend, um einen Überblick zu bekommen und den Whisky-Stil einiger Brennereien zu verstehen.

Einige Jungs und Mädels haben hier bereits ganze Arbeit geleistet und tolle Grafiken ins Internet gestellt.

Ich möchte heute aber etwas mehr ins Detail gehen und dir ein Whitepaper zur Verfügung stellen, das dir 2 Aspekte der Scotch-Szene darstellt:

• Whisky-Destillerien mit torfigem Bouquet
• Die wichtigsten Torfmoore zur Malt Scotch Whisky-Produktion

Dies soll dir helfen, die Aromen, die du in einem Glas Scotch erkennst, besser nachzuvollziehen. Aus diesem Grund haben wir in dieses Whitepaper „Whisky & Torf“ eine Übersicht über die Unterschiede der einzelnen Torf-Arten eingearbeitet.

 

Das Whitepaper „Whisky & Torf“ kannst du dir hier kostenlos herunterladen.

 

Terroir durch Torf?

 

Wie du in dem obigen Whitepaper erkennen kannst, ist es für den Haus-Stil einer Scotch Destillerie entscheidend, welchen Torf sie nimmt.

Würde zum Beispiel Bowmore nicht mehr auf Torf von Islay zurückgreifen, sondern sich stattdessen im Tomintoul Moor in der Speyside bedienen, wäre deren Whisky ein anderer.

Und diese regionalen Unterschiede, dieses Terroir, kannst du riechen.

Ich kann dich schon fast fragen hören, wieso sie sich unterscheiden. Ist doch beide Male Torf, also nicht verweste Pflanzen.

Damit hast du recht, aber je nach Region – Islay, Speyside etc – wachsen dort unterschiedliche Pflanzen. Und da jede von diesen charakteristische Eigenschaften hat, kommen diese auch in den Torf.

Lass es mich dir an einem Beispiel verdeutlichen.

Das Torf der St. Fergus-Region im Osten Schottlands hat mehr holzige Anteile aufgrund von nicht verwesten Bäumen. Das etwas westlichere Tomintoul-Moor hat hingegen einen geringeren Holz-Anteil, dafür aber mehr Moose.

So, und jetzt kommt der Clou an der ganzen Geschichte.

Wie du in dem Whitepaper „Whisky & Torf“ (Hier kostenfrei runterladen) sehen kannst, besitzt der Torf aus St. Fergus mehr Guajacol. Der Grund: Dies ist ein Abbauprodukt von Lignin, dem wichtigsten Holz-Molekül.

Im Torf von Tomintoul fand man hingegen weniger Guajacol, dafür aber mehr Kohlenhydrate. Ein Hinweis auf den großen Moos-Bestandteil.

Solche charakteristischen Eigenschaften des Torfes und damit der jeweiligen Whiskys findest du bei allen torfigen Single Malts.

Zum Beispiel auch zwischen Orkney und Islay. Orkney Torf aus dem Hobbister Hill besitzt mehr Heidekräuter als die Moore auf Islay.

Was ist die Folge?

Ein Fingerabdruck der Region im Single Malt.

Terroir.

Auf der anderen Seite besitzt das Torf der 3 Moore auf Islay ebenfalls charakteristische chemische Verbindungen, so genannte Impact Compounds.

Die große ppm-Lüge

 

Du interessierst dich also für Whiskys mit torfigen Aromen.

Woher ich das weiß?

Du hast diesen Artikel bis zum Ende gelesen. ;)

Dieses Interesse an diesem Whisky-Stil teilen mit dir Tausende von anderen Single Malt-Fans. Und das ist der Whisky-Industrie bewusst.

Aus diesem Grund liefern sie uns jährlich Dutzende neue Produkte. Viele davon sind absolute Gaumenfreuden.

Um das Jahr 2010 herum haben einige Brennereien aber die Superlative im Torf-Bereich für sich entdeckt. Mit der „ppm-Anzahl“ führten sie einen Messwert in der Szene ein, der bis dato nur für Mälzereien und Destillerien relevant war.

Warum? Weil mit dem ppm-Wert (ppm für „Parts per million“) die Konzentration an „rauchigen“ Molekülen am Malz bemessen wurde. Je torfiger die Destillerie ihr Malz haben wollte, desto höher gab sie den ppm-Wert an.

 

Lass dich vom ppm-Gehalt nicht blenden. Ignoriere ihn.

 

Lass dich aber von diesem Wert nicht blenden. Auch dann nicht, wenn die Destillerie vom „rauchigsten Whisky aller Zeiten“ spricht.

Es mag sein, dass diese Superlative auf das Malz zutrifft, nicht aber auf den Whisky.

Dies hat 2 Gründe:

1. Die Konzentration an „rauchigen“ Molekülen, die im Whisky landen, ist immer kleiner als der, der auf dem Malz war.
2. Der ppm-Gehalt sagt nichts darüber aus, ob deine Sinneszellen diese rauchige Superlative auch erkennen.

Nimm zum Beispiel die Brennereien Ardbeg und Lagavulin. Der Gehalt von ersterer liegt in deren Malz zwischen 42 und 70 ppm, deren New Make besitzt davon aber nur noch 24 bis 26 ppm.

Bei Lagavulin beginnt es zunächst mit 35 bis 40 ppm. Am Ende landen im Feinbrand noch 16 bis 18 ppm.

Durch die anschließende Fasslagerung reduziert sich dieser Gehalt weiter.

Verstehe mich nicht falsch. Ich möchte dir nicht von Single Malts dieser oder jener Brennerei abraten. Im Gegenteil.

Ich möchte dir nur den Rat geben, kritisch die Superlativen der Szene zu betrachten. Vor allem, die des ppm-Gehalts.

 

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Bildquelle: Torf: © Perytskyy – Fotolia