Egal welche Zusatzstoffe ein Hersteller seiner Spirituose – Whisky, Rum oder Gin – hinzugibt, in jenem Moment begibt er sich auf eine Gratwanderung. Betrachtest du die Szene der vergangenen Jahrzehnte, dann ging immer eine Aufschrei durch diese, wenn dieser Zusatz unnatürlich erscheint.

Sobald dem Whisky etwas hinzugegeben wird, das in den Augen der Szene dort nicht hinein gehört, wird es gemieden. So gemieden, dass häufig auch ein Umdenken der Industrie erfolgt.

Wirf mal einen Blick auf die Entwicklung von Zuckercouleur bei Whisky.

Vor einigen Jahrzehnten begannen Scotch-Destillerien ihre Malts und Blends mit jenem Farbstoff ein einheitliches Aussehen zu verschaffen. 

Da es jedoch vielen Fans – vor allem jene die hohe Preise für einen Single Malt zahlen – als zu unnatürlich und künstlich vorkam, geschah ein Umdenken bei vielen Unternehmen.

In nahezu allen Pressemitteilungen über Whisky-Raritäten, die ich heutzutage bekomme, hebt der Versender die „natürliche Farbe“ des Whiskys hervor. Keiner wird müde, zu erwähnen, dass sein Malt Whisky frei vom Farbstoff Zuckercouleur ist.

Nicht auszudenken, welche Panik durch die Whisky-Szene gehen würde, wenn nicht nur die Farbstoffzugabe, sondern auch die von Zucker erlaubt wäre.

Hat dieser Stoff letztlich enormen Einfluss auf unser Geschmacks- und Aromaempfinden.

Zwar verbieten die Scotch Whisky Regulations, die rechtlich bindenden Vorgaben zur Herstellung von Scotch Whisky, die Zugabe von Zucker.

Aber was würdest du sagen, wenn ich behaupte, dass auf 100 Gramm jedes Whiskys im Durchschnitt 0,1 Gramm Zucker kommen.

 

In 100 Gramm Whisky befinden sich durchschnittlich 0,1 Gramm Zucker

 

Dieser Gehalt hat Einfluss darauf, ob dir Whisky schmeckt und wie er dir schmeckt.

Definitiv. Zucker ist drin und bestimmt dein Geschmacksempfinden.

Ich habe die Erfahrung gemacht, dass diese Information viele Whisky-Fans aber gar nicht aus den Socken haut.

Es dauerte nicht lange und ich erfuhr bei einer Veranstaltung den Grund.

Als ich bei einem Tasting erwähnte, dass in jedem der verkosteten Single Malts Zucker enthalten ist, kam folgende Meldung:

„Ist doch klar, dass Zucker drin ist. Die Hefe braucht ja Zucker, um Alkohol herzustellen. Also können doch noch Restbestände an Zucker in der Maische und damit im Whisky sein.“

Dieser Schlussfolgerung liegt aber ein Fehler zugrunde. Vielleicht hast du ihn schon erkannt.

Es ist durchaus möglich, dass du noch Restbestände an Zucker in der Maische hast. Sobald die Brennerei diese aber destilliert, wars das für den Zucker.

Zucker siedet nicht, er karamellisiert. Das heißt, allein durch Erwärmen – und nichts anderes ist Destillation – kommt der Zucker aus der Maische nicht in deinen Whisky.

Der New Make, also der Feinbrand, der aus den Brennblasen tropft, ist nahezu Zucker-frei.

Wie aber kann es dann sein, dass jene Moleküle im Whisky auftauchen? Noch dazu in Mengen, die wir ohne Probleme nachweisen können.

Die Antwort ist simpel: durch Fassreifung und Zuckercouleur.

Diese Antwort zu verstehen, ist allerdings nicht ganz ohne.

Da der Zuckergehalt jedoch dein Geschmacksempfinden beeinflusst und mit darüber entscheidet, ob dir ein Whisky schmeckt oder nicht, möchte ich dir heute einen tieferen Einblick eingeben.

Ich möchte dir zeigen, wie Zucker in deinen Whisky kommt, damit du vor deinem nächsten Kauf dessen Gehalt abschätzen kannst.

Verstehe mich nicht falsch. Ich möchte dir nicht versprechen, dass du ein Whisky-Label liest und dann sofort weißt, ob es ein trockener oder süßer Whisky ist. Das funktioniert nicht.

Ich werde dir aber Informationen liefern, mit denen du dies abschätzen kannst. Du wirst lernen, welchen Einfluss Zuckercouleur, das Holz des Fasses und verschiedene Sherry-Arten auf den Zuckergehalt deines Whiskys haben.

 

Woher dein Whisky Zucker bekommt

 

Bevor wir uns in die Details stürzen, lass mich dir kurz eine Übersicht zeigen.

 

 

Du siehst, es gibt 3 Quellen, die deinen Whisky mit Zucker versorgen können: Holz, Sherry und Zuckercouleur.

Es gibt also keine Möglichkeit, dass ein Whisky frei von Zucker wäre. Selbst dann wenn dieser keinen Farbstoff enthält und auch nie in ein Ex-Sherryfass kam.

Denn Whisky muss zwangsläufig ins Fass. Welches das ist, spielt keine Rolle. Da es aber letztlich aus Eichenholz bestehen muss, kommt kein Whisky umhin, eine gewisse Menge an Zucker aufzunehmen.

 

 

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1. Ursache: das Holzfass

 

Da jeder Scotch, Irish oder Bourbon Whiskey im Eichenfass reifen musst, hat dieser zwangsläufig mindestens eine Zuckerquelle.

Vielleicht fragst du dich jetzt, wie es sein kann, dass im Holz Zucker ist. Wenn du ein Stück davon kaust, wird es vieles, aber sicher nicht süß.

Der Grund hierfür liegt in 3 gigantischen Molekülen, aus denen Holz aufgebaut ist.

 

  • Cellulose
  • Hemicellulose
  • Lignin

 

Unter „Cellulose“ versteht man ein Makromolekül, eine lange Kette, die aus Einzelbausteinen aufgebaut ist. Und jetzt rate mal, was dies für Bausteine sind: Glucose, d.h. Traubenzucker.

„Hemicellulose“ zählt ebenfalls zu den Makromolekülen, hat im Gegensatz zu „Cellulose“ aber nicht deren klare, eindeutige Struktur. Es ist vielmehr ein Gemisch aus so genannten Polysacchariden, d.h. Vielfachzuckern, die wildverzweigt aus vielen kleinen Zuckerm0lekülen bestehen.

Neben Glucose sind dies unter anderem Xylose, Arabinose, Galactose, Ribose und Rhamnose.

Falls du von diesen Stoffen noch nie etwas gehört hast, kein Problem. Um zu verstehen wie Zucker in Whisky kommt und dadurch deine Sinne beeinflusst, musst du nicht jeden einzelnen Fachbegriff kennen.

Es ist nur wichtig, dass du weißt, dass viele Holzbestandteile aus kleinen Zuckerbausteinen bestehen.

Der dritte wichtige Baustoff heißt Lignin. Dieser stellt die beiden genannten in Umfang und Struktur sogar noch in den Schatten. Allerdings besteht dieser nicht aus Zuckerbausteinen, wodurch wir ihn an dieser Stelle ausblenden können.

Da Lignin aber essentiell für die additive Reifung deines Whiskys, d.h. Aromen- und Farbstoffgehalt, entscheidend ist, habe ich hier einen ausführlichen Artikel für dich geschrieben:

Inside Oak II: Das Me(e)hr an Aromen

Lass uns kurz zusammenfassen: Für den Zucker in jedem beliebigen Whisky sind die beiden Stoffe „Cellulose“ und „Hemicellulose“ verantwortlich.

Ich kann dich schon fast fragen hören, wie wir diese Stoffe so manipulieren, damit Zucker in den Whisky kommt.

Durch 2 Faktoren:

  • Das Ausbrennen der Fässer mittels toasting bzw. charring
  • Das Alkohol-Wasser-Gemisch des New Makes

 

Isst du Cellulose oder Hemicellulose, wirst du keinen süßen Geschmack im Mund bekommen. Kaue einmal auf Holz oder einem bißchen Gras herum und du wirst mir recht geben.

Der Grund ist, dass unser Körper keine Enzyme hat, um diese Makromoleküle in ihre Einzelteile zu zerlegen.

Dies erledigt die Fassreifung für uns.

Rund 100 Milligramm pro Liter an Feststoffen, darunter auch Zucker, zieht ein Whisky im ersten Jahr aus einem neuen, ausgebrannten Eichenfass.

Dies gilt aber nur für ein neues Fass. Das heißt, 100 mg sind es im Durchschnitt nur bei Straight Bourbon bzw. Rye Whiskeys oder bei Scotch aus Virgin Oak-Fässern.

Bereits in den Folgejahren fällt dieser Wert drastisch.

Schaust du dir nun ein Refill-Fass an, wie sie in der Scotch Single Malt-Industrie Standard sind, gelangen von dort nur noch 4 Milligramm pro Liter und Jahr in den Whisky.

 

Whiskys aus toasted casks enthalten mehr Zucker als jene aus charred casks.

 

Und jetzt kommt ein Punkt, den kaum ein Whisky-Fan kennt: der gravierende Unterschied zwischen toasted casks und charred casks.

Vielleicht weißt du, dass bei ersteren die Fässer nicht derart heiß und lange ausgebrannt werden. Eher geröstet. Denn je länger und heißer das Feuer im Fass brennt, desto wenig Zucker steht am Ende zur Verfügung.

Er wird nicht aufgespalten, er karamellisiert.

Wird das Fass daher nur getoasted, hat dies zur Folge, dass deutlich mehr Zucker in den Whisky gelangt. Im ersten Jahr sind es zwischen 150 und 250 mg/l.

Allerdings solltest du bei der Frage, ob dein Whisky durch das Fass viel oder wenig Zucker enthält, nicht nur die Röststufe betrachten.

Denn die Menge an Zucker, die der Whisky aus dem Fass zieht, hängt zudem von einem anderen Faktor ab: die Alkoholstärke bei der Fassbefüllung.

Zucker löst sich besser in Wasser als in Alkohol. Das heißt, füllt die Destillerie ihren Malt mit 55 %Vol. ins Fass, kann diese Lösung fast doppelt so viel Zucker aus dem Holz ziehen, wie ein Malt mit 70 %Vol.

 

Je höher der Alkoholgehalt bei Fassbefüllung, desto geringer der Zuckergehalt im Whisky.

 

2. Ursache: Vorheriger Fassinhalt

 

Die Ursache, die wir in Punkt 1 besprochen haben, hat dir Folgendes gezeigt: Es gibt keinen Whisky ohne Zucker.

Wenn du aber das Holz des Fasses als einzige Quelle betrachtest, kann dein Whisky derart geringe Mengen enthalten, dass selbst Supertaster Probleme haben, diesen zu erkennen.

Es gibt daher noch einen weiteren – vielleicht sogar wichtigeren – Punkt, wie Zucker in deinen Whisky gelangen kann:

Über den Wein oder die Spirituose, die zuvor in jenem Fass lagerte.

 

 

Nimmst du einen Standard-Single Malt reifte dieser ausschließlich in Ex-Bourbon-Fässern. Selbst nach mehreren Jahren besitzt er dann nicht mehr als ein paar Hundert Milligramm Zucker pro Liter.

Denn Bourbon zieht den Löwenanteil aus dem Holz und hinterlässt selbst kaum Zucker für den späteren Single Malt.

Selbst Cognac, Armagnac oder anderen nicht gesüßten Spirituosen, die in toasted casks reiften, führen nur zu einem leicht höheren Zuckergehalt. Viel mehr als 1 Gramm pro Liter wird es auch hier nicht.

Anders sieht es hingegen bei folgenden 2 Genussmitteln aus:

  • Rum
  • Likörweine

Nicht jede Rum-Destillerie süßt ihr Destillat. Im Falle von Barbados, Jamaica oder Martinique sind sogar ganze Inseln davon ausgenommen.

Aber machen wir uns nichts vor. Ein erheblicher Teil an Rum wird gezuckert, bevor er in den Handel kommt.

Schau dir allein mal den Botucal Extra Añejo an. Dieser enthält 40 Gramm Zucker pro Liter. Dies ist fast die Hälfte des Zuckergehalts, die per definitionem ein Likör enthalten muss (!).

Für deinen Whisky spielt dies aber keine Rolle, solange die Rum-Destillerie den Zucker nach der Fassreifung hinzugibt. Denn in diesem Fall kommt dein Single Malt mit dem Süßstoff nie in Berührung.

In manchen Fällen süßt die Rum-Destillerie ihr Produkt aber bereits vor der Abfüllung in Fässer. Dies geschieht entweder direkt mit Zucker oder mit Melasse, Zuckerrohrsaft oder Früchten.

Meist sprechen wir hier von einem Bereich zwischen 5 und 20 Gramm pro Liter.

In diesem Fall bekommt auch dein Scotch etwas davon ab.

 

 

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Ich kann dich schon fast sagen hören, dass dies ganz schön viel ist.

Da hast du ohne Frage recht. Aber wirf mal einen Blick auf das, was Sherry mit deinem Whisky anstellen kann.

Reifte dein Scotch in Fässern, in denen zuvor Fino, Manzanilla, Amontillado, Palo Cortado oder die meisten Oloroso Sherrys reiften, wird der Zuckergehalt bescheiden.

Da es sich hierbei um trockene Weine handelt, bekommt dein Whisky hierdurch im Schnitt nur 0,5 Gramm Zucker pro Liter.

Tipp: Die Süße, die du in einigen Oloroso Sherrys feststellen kannst, stammt häufig nicht vom Zucker. Verantwortlich ist hierfür Glycerol.

Es gibt aber eine Gattung von Sherrys, die dir Zucker um die Ohren haut, wie es kein Rum vermag:

Pedro Ximénez-Sherry

Diese Weißweinsorte basiert auf Trauben mit einem hohen Zuckergehalt. Per Verordnung muss dieser über 212 Gramm Zucker pro Liter enthalten (!).

Er steht damit auf einer „Zucker-Stufe“ mit anderen Süßweinen wie Port (100-150 g/l), Sauternes (100-200 g/l), Tokaji (60-500 g/l) oder Eiswein (180-320 g/l).

 

3. Ursache: Farbstoffzugabe

 

Wenn dir ein Whisky-Unternehmen erzählt, es gäbe ihrem Malt nur Farbstoff bei, damit alle ihre Whiskys gleich aussehen, mag dies stimmen.

Es ist allerdings nur die halbe Wahrheit.

Um zu verstehen, warum Zuckercouleur deinen Whisky immer auch geschmacklich beeinflusst, solltest du dir einmal Folgendes anschauen.

Der Farbstoff, der Whisky zugegeben werden darf, bezeichnen wir offiziell als E150a. Und so ist er aufgebaut:

 

 

Der Zuckergehalt variiert enorm. Im Durchschnitt macht er jedoch zwischen 20 und 40 Prozent des Farbstoffs aus.

Und jetzt kommt der Clou: davon sind zwischen 10 und 20 Prozent Einfachzucker.

Allerdings solltest du jetzt nicht alle Whiskys mit Farbstoff verteufeln. Denn die Menge, die zu einem Whisky gegeben wird, liegt meist deutlich unter 1 Gramm pro Liter.

Aber auch wenn Zuckercouleur an sich bitter schmeckt, solltest du eines nicht vergessen:

Zuckercouleur verstärkt die Wahrnehmung von Vanillin und anderen süßen Aromen, während es schweflige Noten unterdrückt.

 

Welchen Einfluss hat Zucker auf dein Whisky-Tasting?

 

Der Zuckergehalt kann deinen Whisky auf 3 Arten beeinflussen:

 

  • süßer Geschmack
  • ölige Textur
  • Verstärkung von „süßen Aromen“

 

Ich erzählte dir nichts neues, wenn ich sage, dass Zucker deinen Whisky süßer macht. Das heißt, egal auf welche Weise er in deinen Single Malt gelangt, er regt deine Sinneszellen für süßen Geschmack an.

Hinzukommt die Tatsache, dass je mehr Zucker enthalten ist, desto öliger wird die Textur. Er legt sich dann wie ein Schleier über deine Zunge. Meist geht damit noch ein schwerer Körper einher.

Was vielen Whisky-Fans nicht bewusst ist, ist die Tatsache, dass uns ein süßer Geschmack verleitet. Wir erkennen plötzlich Aromen, die wir ohne ihn gar nicht oder nur schwach wahrnahmen.

Betroffen sind davon vor allem Noten von Vanille, Karamell oder diversen Früchten.

Aber sind wir doch mal ehrlich: Wenn der Whisky nicht gerade durch E150a oder andere Substanzen manipuliert wurde, sind wir dann nicht auch ein bißchen dankbar für den Zucker.

Denn letztlich ist es nur einer von vielen Geschmackträgern in einem Whisky. Einer der zwar deutlichen Einfluss hat, aber anderen Komponenten genügend Freiraum lässt.