„Whisky mit deutlich mehr als 40 %Vol. ist besser als jener mit weniger Alkohol.“ 

Bist du schon eine Weile in der Whisky-Szene unterwegs, wette ich, dass dir dieser Satz schon mal untergekommen ist. Vielleicht empfindest du es ja genauso und hältst pauschal nach Destillaten Ausschau, die deutlich mehr Alkohol haben als gesetzlich vorgeschrieben.

Aber ich muss gestehen, ich darf mich da nicht rausnehmen.

Vergleiche ich verschiedene Malts miteinander, schiele ich meist auf den mit mehr Volumenprozent.

Trotz des Bewusstseins, dass dies Quatsch ist, öffne ich dann die Flasche, in der mehr Alkohol steckt. „Quatsch“ deswegen, da eine reine Alkoholangabe nichts über die Qualität des Whiskys aussagt.

Ob er dir schmeckt oder nicht, kannst du lediglich durch Probieren herausfinden, niemals durch Informationen auf dem Label.

Es gibt aber einen einfachen Grund, warum viele Whisky-Fans – sofern sie die Möglichkeit haben – nach dem Tropfen mit mehr Alkohol greifen.

Sie können damit spielen.

Sie können peu à peu Wasser hinzugeben und erkennen wie sich Bouquet und Textur des Whiskys verändern. Bei einem Malt, der bereits bis zum gesetzlichen Minimum verdünnt wurde, ist dies schwieriger.

Kaufst du dir daher einen hochprozentigen Whisky, erhältst du die Möglichkeit mehr Aromen zu entdecken als bei solchen mit weniger Alkohol.

Bevor du nun jedoch hastig nach neuen Malts suchst, die jenseits der 50 %Vol. liegen, lass mich dir eine Warnung geben. Alkohol ist ein Nervengift. Auch ein Aromaträger, aber eben auch ein Nervengift, das in dem Moment beginnt zu wirken, da es deine Zellen erreicht.

Je mehr Alkohol dein Whisky besitzt, desto höher ist dadurch die Wahrscheinlichkeit, dass du nur einen Bruchteil der Aromen wahrnimmst. Schlicht aus dem Grund, da deine Sinneszellen gerade andere Probleme haben als „Vanille“, „Karamell“ oder „Apfel“.

Du verstehst, worauf ich hinaus will?

Der Alkohol im Whisky ist ein grundlegende, wenn auch tückische Größe. Eine, ohne die ein Malt oder Bourbon zwar nicht auskommt, die beim Verkoster aber einiges an Verständnis und Know-How voraussetzt.

In diesem Artikel möchte ich dir daher zeigen, was du über eines der wichtigsten Stoffe im Whisky wissen solltest. Du wirst unter anderem lernen, warum die meisten Brennereien ihren Whisky verdünnen. bevor er über Jahre ins Fass kommt.

Zudem möchte ich dir zeigen, wie du Whisky mit mehr als 50 %Vol. so verdünnst, dass du das Maximum an Aromen aus ihm erhältst.

Legen wir los.

 

Warum es falsch ist, zu glauben, dass du unverdünnten Whisky kaufen könntest

 

Den meisten Whisky-Fans ist bewusst, dass ein Whisky nicht mit 40 %Vol. aus der Brennblase kommt. Die Destillerie verdünnt den Malt mit Wasser, bevor sie ihn in Flaschen füllt.

Führst du diesen Gedanken weiter aus, bedeutet dies, dass der Whisky das erste Mal mit Wasser in Kontakt kommt, in dem Moment, in dem er das Fass verlässt.

Ich kann dich schon fast fragen hören: „Macht er das nicht?“

Nein.

Selbst, wenn er „unverdünnt“ und in Fassstärke in Flaschen kommt, dann passiert eben nur das. Der Whisky besitzt „Fassstärke“. Dass er aber bereits verdünnt ins Fass gefüllt wurde, kannst du hier nicht heraus lesen.

Aber glaube mir, wenn ich sage, dass kaum eine Destillerie ihren Malt Whisky mit dem gleichen Alkoholgehalt in Fässer füllt, wie dieser aus den Brennblasen floss.

 

Der übliche Alkoholgehalt bei Fassbefüllung liegt bei Malt Whisky zwischen 63,4 und 63,5 %Vol., bei Grain Whisky bei 68 %Vol.

 

In der Scotch-Industrie ist es Standard, dass Destillerien Malt Whiskys mit einem Alkoholgehalt zwischen 63,4 und 63,5 %Vol. in Fässer füllen.

Vermutlich denkst du gerade wie ich, als ich das erste Mal davon erfuhr, dass dies der maximalen Aromenausbeute diene. Zwar ist dies nicht falsch, aber nur die halbe Wahrheit.

Nun ja…nicht mal die halbe.

Denn eine Whisky-Destillerie ist in erster Linie ein Unternehmen, wodurch sich dieser Alkoholgehalt in der Vergangenheit aus folgenden Gründen durchgesetzt hat:

 

  • Passendes Aromenprofil
  • Minimierung des Verlusts durch Verdunstung (Angels‘ share)
  • Reduzierung der Lagerkosten
  • Uniforme Produkte für die Blending-Industrie

 

Die Scotch Whisky-Industrie ist allerdings nicht die einzige, die den Alkoholgehalt bei Fassbefüllung genormt hat. Für US Bourbon Whiskey ist dieser mit 62,5 %Vol. sogar gesetzlich vorgeschrieben, befindet sich somit im ähnlichen Bereich wie Scotch.

Lediglich Irland kocht hier sein eigenes Süppchen und füllt ihren New Make mit rund 71 %Vol. in Fässer.

 

Warum manche Destillerien vom Standard drastisch abweichen

 

Manche Destillerien spielen mit der Alkoholstärke bei der Fassbefüllung, um aromatisch neue Grenzen auszutesten. So füllt Aberlour mit 69,1 %Vol. ins Fass oder Bruichladdich unverdünnt mit 70 bis 72 %Vol.

Aber das sind Ausnahmen.

Es gibt jedoch Situationen, in denen plötzlich Dutzende Destillerien von den üblichen 63,4 bis 63,5 %Vol. abweichen. Nämlich dann, wenn es die wirtschaftliche Lage erfordert.

Lass mich dir eines der gravierendsten Beispiele zeigen.

Während der späten 70er und frühen 80er Jahre füllten viele Brennereien mit Destillationsstärke ab, verdünnten also nicht bevor das Destillat ins Fass kam.

Zu jener Zeit erfuhr die Scotch-Industrie eine enorme Überproduktion. Das Angebot überstieg die Nachfrage bei weitem. Aus dieser Situation heraus füllte DCL – heute DIAGEO – ihre New Makes mit dem Alkoholgehalt in Fässer, wie er aus den Brennblasen kam.

Dadurch, dass sie nicht mit Wasser verdünnten, reduzierte sich das Volumen. Dadurch konnten sie Fass- und Lagerkosten senken.

10 bis 20 Jahre zuvor gab es ein anderes Problem, dem aber auch mit der Alkoholstärke bei Fassbefüllung begegnet werden konnte. Das Problem: Auf dem Markt waren nicht genug Fässer erhältlich.

 

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Welchen Einfluss hat der Alkoholgehalt auf deinen Whisky während der Fassreifung?

 

Füllt eine Scotch Destillerie einen New Make in Fässer, steht sie vor folgendem Problem. Entscheidet sie sich für einen höheren Alkoholgehalt bedeutet dies Einsparungen bei den Fässern und den Lagerungskosten.

Dem gegenüber stehen aber 2 Probleme, die unweigerlich mit hohem Alkoholgehalt des Feinbrands einhergehen:

 

  • Schnellere Verdunstung des Alkohols
  • Langsamere Reifung des Whiskys.

 

Füllt die Destillerie ihren New Make mit hohem Alkoholgehalt in Fässer, reift das Destillat langsamer als bekäme es zuvor etwas Wasser. Es zieht weniger Farbstoffe und Feststoffe aus dem Fass.

Im Bereich unterhalb von 63,5 %Vol. läuft die Reifung hingegen gleichmäßiger und effizienter.

Lass uns einmal einen Blick auf das Bouquet deines Whiskys werfen. Lass uns analysieren, wie sich der Alkoholgehalt bei Fassbefüllung hierauf auswirkt.

  • Je höher der Alkoholgehalt bei Fassbefüllung, desto mehr alkohollösliche Substanzen gelangen aus dem Holz in den Whisky.

Hierunter fallen zum Beispiel Kumarin (würzig), aromatische Aldehyde (Mandel, Nelke, Vanille etc.) oder Terpinole (Pinie, Rosine etc.)

  • Je niedriger der Alkoholgehalt bei Fassbefüllung, desto besser lösen sich wasserlösliche Substanzen wie Zucker darin. 

Und jetzt kommt die Crux an der ganzen Geschichte. Zwar lösen sich manche Stoffe besser in Wasser, aber Alkohol wird benötigt, um diese aus dem Holzbestandteil Lignin und Hemicellulose herauszubrechen.

Du siehst, der richtige Alkoholgehalt ist eine Gratwanderung für Destillerien. Eine, bei der sich 63,4 bis 63,5 %Vol. für Malt Whisky und rund 68 %Vol. bei Grain Whisky als die effizientesten herausstellten. 

Um dir die Entwicklung der Fassreifung bei verschiedenen Alkoholgehaltsstufen zu verdeutlichen, habe ich dir einmal alle Daten in eine Infografik gepackt.

 

 

Du siehst, der Alkoholgehalt jenes Destillats, das ins Fass gefüllt wird, ist eine feste Größe einer Destillerie. Hat diese letztlich Einfluss darauf, welche Stoffe und in welcher Menge diese in den Whisky gelangen.

 

Erfahre mehr über dieses Thema


Um dir einen noch tieferen Einblick in die Whisky-Herstellung sowie dessen professionelle Verkostung zu geben, haben wir auf Eye for Spirits noch weitere Artikel für dich.


 

Hier kommt der Grund, warum du bei deinem Whisky immer mit etwas Wasser spielen solltest

 

Dein Whisky wird dich immer mit mindestens 40 %Vol. erreichen. Das ist gesetzlich vorgeschrieben.

Aber lass uns diese Vorgabe einmal ausblenden. Stelle dir einmal vor, dein Whisky dürfte jeden Alkoholgehalt besitzen. Sagen wir von 10 bis zur Destillationsgrenze von knapp über 96 %Vol.

Verkostest du nun ein und denselben Whisky bei verschiedenen Alkoholstufen, dann wird dir folgendes auffallen: Je weniger Alkohol er besitzt, desto mehr Aromen kannst du entdecken.

Steht das nicht im Widerspruch zudem, was so viele Single Cask Whisky-Fans predigen?

Jepp, tut es.

Denn unsere Liebe zu Whiskys mit deutlich mehr als 40 %Vol. Alkohol rührt daher, dass wir etwas unverfälschtes, „natürliches“ möchten.

Wir legen Geld auf den Tisch und möchten einen Whisky, dessen Bouquet und Textur nicht schon für uns vorinterpretiert wurde. Wir möchten die maximal mögliche Freiheit beim Whisky-Tasting.

Aus aromatischen Gründen macht dies aber nur Sinn, wenn du deinen Whisky in verschiedenen Stufen verdünnst und danach vergleichst.

 

Bei über 20 %Vol. bilden Alkoholmoleküle Mizellen.

 

Um zu verstehen, wieso dies so ist, wirf mal einen Blick auf folgende Grafik.

Bei über 20 %Vol. bilden Alkoholmoleküle Mizellen. Diese umschließen unter anderem Aromastoffe und machen sie dadurch für dich nicht zugänglich. Das heißt, du wirst sie nicht erkennen.

Reduzierst du nun peu à peu den Alkoholgehalt deines Whiskys mit ein paar Tropfen Wasser, passiert folgendes:

 

 

Ab einem Alkoholgehalt von 23 %Vol. formt Ethanol, d.h. Trinkalkohol, so genannte Mizellen. Diese kannst du dir vorstellen wie kleine Kügelchen, in deren Mitte sie Aromamoleküle gefangen halten.

Kleine Gefängnisse für Duftstoffe.

Je mehr Wasser du beim Tasting deinem Whisky nun hinzugibst, desto mehr und mehr lösen sich diese Mizellen. Die Folge: Die aromatische Verbindung kann entweichen und ist für deine Nase zugänglich.

Dies ist deswegen für dich wichtig zu wissen, da es sich bei den „Häftlingen“ häufig um Ester-Moleküle handelt. Jene Moleküle, die enormen Einfluss auf das Bouquet eines Whiskys haben. Sie sorgen für Noten nach Früchten aber auch nach Lösungsmittel und seifigen Fehlnoten.

Für ein besseres Whisky-Erlebnis bedeutet dies für dich folgendes: Experimentiere mit Wasser.

Egal, ob dein Malt oder Bourbon 40 oder 61 %Vol. hat, gib ein paar Tropfen Wasser hinzu und entschlüssele sein Bouquet. Du wirst merken, dass du selbst bei deutlich unter den vorgeschriebenen 40 %Vol. noch ein Potpourri an Aromen entdecken kannst.

Vorausgesetzt der Whisky hat sie.

Letztlich ist also der beste Alkoholgehalt eines Whiskys der, bei dem du aufhörst zu verdünnen. 

 

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