Abb.: Die schottische Whisky-Marke Macallan stellt einen der erfolgreichsten Single Malts der Welt her. Erfahre in diesem Artikel alle Details über Bouquet und Aromatik dieser Tropfen.

Ich hatte Dutzende Single Malt Whiskys im Glas. Hunderte. Aber ich muss gestehen, dass mich dabei keine Marke derart auf eine Achterbahn schickte wie Macallan.

Von Euphorie über ein komplexes Bouquet bis zur puren Enttäuschung über ein Mangel an Aromen war alles dabei.

Dieser Berg-und-Tal-Fahrt verdanke ich aber auch einen erheblichen Teil meines Wissens über Single Malt Scotch Whisky.

Denn hätte Macallan auf einem – aus meiner Sicht – konstanten Niveau gearbeitet, hätte ich mich vielleicht nie intensiv mit verschiedenen Eichen-Arten zur Whisky-Herstellung befasst.

Ich hätte auch nie etwas von Paxarette gehört. Einem „Whisky-Wundermittel“, dessen Verwendung Malt Destillerien in den 1980ern verboten wurde.

The Macallan zeigte mir, warum Form und Größe einer Brennblase Einfluss darauf hat, was letztlich in meinem Glas landet. Schließlich gehören die Spirit Stills jener Destillerie zu den kleinsten der Malt Scotch Whisky-Industrie.

Du siehst, Macallan hat das Potential deine Sichtweise auf Single Malt Whisky zu verändern.

Ich möchte dir daher im Folgenden zeigen, wie diese Brennerei einen Whisky-Stil kreiert, der von Individualität und Raffinesse geprägt ist.

Eine Destillerie, die jeden Herstellungsschritt in Perfektion beherrscht – und ihn bis zum Verbot anwendet.

Haus-Stil: Diese Eigenschaften eines Macallan sollte jeder kennen

Wirst du einen Blick auf das, was bei Macallan aus den Brennblasen tropft, dürfte dir Folgendes auffallen: Das Zeug braucht unbedingt Eichenfässer.

Dieser New Make, dieser Feinbrand, besitzt Aromen, die du in einem High End-Genussmittel wie Single Malts nicht finden wirst.

Nun ja…. nicht finden solltest.

Denn um Scotch herzustellen, der dich Abend für Abend begeistern soll, muss ein Macallan für viele Jahre in Eichenfässer. Deren New Make schreit förmlich danach.

Macallan Whisky

Schaust du dir das Bouquet von Macallans Feinbrand an, dann kannst du die darin enthaltenen Aromen in 2 Gruppen einteilen:

  • Die aromatische Fraktion
  • Die schweflige Gruppe

Macallan spielt dadurch in der gleichen Liga wie eine Hand voll anderer Scotch-Destillerien aus der Speyside: Mortlach und Cragganmore zum Beispiel.

Allen 3 Malt-Destillerien ist gemein, dass sie einen „schweren“ Haus-Stil produzieren.

Ein Stil, der nach Eiche im Überfluss schreit. Und wehe die Destillerie nimmt den Single Malt zu früh aus dem Fass. Dann bekommst du nicht nur ein ärmliches Bouquet, sondern auch die ein oder andere Fehlnote.

Darf er allerdings das ein oder andere Jahrzehnt im Dunkel eines Fasses verbringen, erhältst du ein Genussmittel par excellence.

Macallan besitzt eine der kleinsten Brennblasen der schottischen Malt-Industrie.

Um zu verstehen, wie Macallan einen solchen Haus-Stil kreieren kann, musst du einen Blick auf deren Fermentationsweise werfen.

Sie verwenden Standard-Flüssighefe und geben diesen mehrere Tage Zeit aus Zucker Alkohol herzustellen. Da hierbei außerdem ein erheblicher Teil an Duft- und Aromastoffen entsteht, ist die Dauer der Fermentation ein entscheidender Faktor.

Macallan gibt deren Dauer nicht offiziell an. Ich vermute allerdings aufgrund von Textur und Aromen deren Haus-Stils, dass diese im Bereich von 54 Stunden liegt.

Nach dieser Zeit kommt etwas zum Einsatz, das Macallan nicht müde wird, zu betonen: äußerst kleine Brennblasen.

Und davon viele.

Seit die Destillerie 2017/18 ihre neue Anlage in Betrieb nahm, produziert sie Malt Whisky in 36 (!) Brennblasen. Und so setzen sie sich zusammen:

  • 12 Wash Stills für den ersten Brennvorgang
  • 24 Spirit Stills für die zweite Destillation

Das für dich Wichtige an diesen Pot Stills ist allerdings nicht deren Anzahl. Denn, ob Macallan auf 2 Brennblasen oder 36 produziert, spielt für die Qualität des Whiskys keine Rolle.

Entscheidend ist hingegen deren Form und Größe.

macallan-stills

Du siehst: Die Macallan-Superlative der kleinsten Brennblasen muss man relativieren.

Mit Blick auf die Tabelle wird deutlich, dass dies zwar für die Spirit Stills gilt, nicht aber für die Wash Stills. Diese sind deutlich größer als bei zahlreichen anderen Malt Whisky-Destillerien.

Mit der Konsequenz, dass der Alkoholdampf, den Macallan in der ersten Destillation durch die Brennblasen jagt, nur wenig Kontakt zum Kupfer bekommt

Die Folge: „Schweflige Noten“ gelangen beinahe ungehindert hindurch.

Pot Stills von Macallan besitzen eine traditionelle „Zwiebel“-Form

Hinzukommt die Tatsache, dass Macallan bei der Form ihrer Pot Stills auf die klassische „Zwiebel“-Form setzt. Dies bedeutet, dass es weder Einschnürungen noch Milton Balls gibt, die den Roh- bzw. Feinbrand „leichter“ machen würden.

Um dir zu verdeutlichen wie die Form der Pot Stills von Macallan im Vergleich zu anderen Brennblasen der Malt Scotch-Industrie aussieht, haben wir dir ein Pot Still-Poster erstellt.

Darin findest du alle in der Malt Whisky-Industrie üblichen Formen und kannst Rückschlüsse auf den Stil einzelner Destillerien ziehen.

Klicke hier und lade dir die Pot Still-Übersicht kostenfrei für dein nächstes Tasting runter.

Ich vermute, du erahnst bereits, welchen Sinn die geringe Größe von Macallans Spirit Stills hat?

Durch die geringe Größe ist es eine der letzten Instanzen, die dem Destillat Kupferkontakt ermöglicht.

Dadurch erhält der New Make von Macallan keine wüste Ansammlung von Fehlnoten, sondern ein Bouquet, das auf jahrelange Fasslagerung ausgerichtet ist.

Der New Make von Macallan besitzt 70 %Vol.

Macallan braucht das Eichenfass mehr als viele andere Destillerien

Abb.: Der „schwere“ New Make macht jahrelange Fassreifung unabdingbar für die Qualität eines Macallan. Mehr als bei Whiskys zahlreicher anderer Destillerien.

Bist du schon eine Weile in der Single Malt-Szene unterwegs, hast du vielleicht schon folgenden Satz gehört: „Das Eichenfass liefert 60 bis 70 Prozent der Aromen eines Whiskys“.

Grundsätzlich stimmt dies auch. Destillerien wie Macallan zeigen dir allerdings, dass dies nur die halbe Miete ist.

Denn dieser Satz vernachlässigt die Tatsache, dass das Eichenfass nicht nur Stoffe ins Destillat hinzugibt, sondern auch einige abbaut.

Wenige Destillerien brauchen diesen Effekt so wie Macallan.

Abb.: Übersicht über die Fassreifung von Single Malt Whisky. Entnommen aus dem Buch „Whisky von Eye for Spirits

Die subtraktive Reifung hat bei Macallan nicht nur die Konsequenz, Eigenschaften eines Roh- bzw. Feinbrands abzubauen. Metallischer Geschmack, Schärfe etc.

Sie hat zudem die Aufgabe schweflige Noten zu dezimieren.

Und dies schafft sie nur, wenn die Destillerie dem Whisky viele Jahre im Fass gönnt.

The Macallan waren in dieser Hinsicht zwar nicht die ersten, die auf verschiedene Eichenhölzer setzten. Sie waren jedoch einer der ersten, die behaupteten, dass die Eichenart mehr Einfluss auf den Whisky hat, als vorheriger Inhalt des Fasses.

Anders ausgedrückt:

Entscheidest du dich für ein Ex-Sherry-Fass aus Quercus robur hat dies anderen Einfluss auf das Bouquet eines Whiskys als die Verwendung eines Ex-Sherry-Fasses aus Quercus alba.

Das Holz ist also der entscheidende Faktor den Stil eines Whiskys zu lenken. Nicht vorheriger Inhalt wie Sherry, Port etc.

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Macallan und der Umgang mit Paxarette

Hast du schon einmal einen Macallan Single Malt probiert, der vor dem Jahr 1989 produziert wurde?

Falls nicht, dann halte nach einem Ausschau.

Und sei es nur ein Sample.

Denn in jenem Jahr wurde in Schottland ein Verbot zur Verwendung einer bestimmten Substanz erlassen. Eine, über die die Malt Scotch-Destillerie nicht viel redete, es aber dennoch mit Kusshand verwendete.

Paxarette.

Dieses Sherry-Konzentrat pressten Hersteller in Fässer, um…. nun ja…dem Whisky einen Extra-Kick „Sherry“ zu verleihen. Mit herkömmlichen Sherry, der zuvor in den Fässern reifte, hat dies jedoch nicht mehr viel gemein.

Der Vorteil für die Malt Destillerie: Durch Paxarette erhielt deren Whisky eine dunklere Farbe und intensiveres Bouquet.

Als dieser Zusatz jedoch Ende der 1980er verboten wurde, flaute der aromatische Einfluss des Sherrys bei vielen Whisky-Destillerien ab.

Sich dann auf den Einfluss des Holzes statt auf den vorherigen Inhalt zu fokussieren, wie im Falle von Macallan, war da nur die logische Konsequenz.

Die perfekte Trinktemperatur für Macallan Malts

~ 17 – 21 °C

Der Vorteil bei der Verkostung von Macallan Malts ist deren Temperatur-Toleranz.

Sie werden dich mit hoher Wahrscheinlichkeit bei niedrigen als auch bei höheren Temperaturen begeistern.

Bewegst du dich mit deinem Single Malt im Bereich von 17 bis 18 °C verliert der ölige und schwere Körper eines Macallan etwas an Wucht.

Gehst du die andere Richtung, steigerst also die Temperatur, dann setzen viele Malts von Macallan ab 20 bis 21 °C fruchtige Nuancen im Bouquet frei.

Foodpairing: Was passt zu Macallan?

Foodpairing für Single Malts von Macallan

Der Haus-Stil von Macallan sowie deren Charakter nach Jahren der Fassreifung, liefern dir neben dem Purgenuss einen entscheidenden Vorteil:

Du kannst sie mit zahlreichen herzhaften Speisen kombinieren.

Käse, dunkle Schokolade oder Schweinelende; ein Macallan kann diesen aromatisch etwas entgegensetzen.

Vorschläge

Gemüse/Käse/Brot

Oliven, Lauch, Rhabarber, Gruyère, Fourme d’Ambert, Ciabatta

Kräuter/Gewürze

Minze, Dill, dunkle Schokolade, Schwarzer Tee

Fleisch/Fisch

Auster, Krabbe, Geflügel, Schweinelende, Meeräsche, Seebrassen

Früchte

Rosine, Birne, Apfel, Feigen, Banane

Hast du diese Malts von Macallan schon probiert?

Bist du ein Fan von alten Vintage-Malts oder Tropfen mit Seltenheitswert, dann dürfte dir Macallan Freudentränen in die Augen treiben.

In diesem Fall wirst du allerdings hohe 3- bis 4-stellige Beträge bereithalten müssen.

Dieses Segment der exorbitanten Preise bedient Macallan virtuos wie keine andere Malt Scotch-Marke.

Aber auch im vertretbaren Preisbereich liefert dir die Destillerie aus der Speyside Destillate, die du probieren musst.

The Macallan 12 Jahre Double Cask

Macallan 12 Jahre Double Cask

Fasstyp: k.A.

Alkohol: 40 %Vol.

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The Macallan 12 Years Old Triple Cask

Fasstyp: Reifung in Ex-Sherry-Fässern und Ex-Bourbon-Fässern

Alkohol: 40 %Vol.
 

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The Macallan Triple Cask 18 Jahre

Fasstyp: Reifung in Ex-Sherry-Fässern und Ex-Bourbon-Fässern

Alkohol: 43 %Vol.

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